Витаминная пора: обзор рецептов корейских закусок Намуль из свежих овощей и листовой зелени

Лето прекрасно не только солнечной погодой, беззаботными отпускными неделями и светлыми теплыми вечерами, но и обилием свежих овощей, фруктов и зелени. Самое время воспользоваться дарами природы и включить в свой летний рацион овощи и листовую зелень, чтобы укрепить иммунитет. Низкокалорийные, богатые клетчаткой овощи высоко ценятся благодаря высокой концентрации витаминов и минералов. А листовая зелень - это единственная группа продуктов, которая содержит в себе весь спектр полезных для здоровья питательных веществ, включая незаменимые аминокислоты. Листовые овощи питают организм ценными микроэлементами, способствуют более длительному насыщению, улучшают пищеварение. Лучший способ превратить их в аппетитные и вкусные закуски – воспользоваться рецептами из корейской кухни.

КОРЕЙСКИЕ ЗАКУСКИ НАМУЛЬ

 

Намуль – так в Корее называют закуски и салатики из свежих овощей, трав и зелени, огородной и съедобной дикорастущей. Корейская кухня может похвастаться широчайшим многообразием блюд намуль. Полезной сочной зелени и овощам можно придать самые разные вкусы благодаря заправкам, превратив их в пикантные аппетитные лакомства. Большинство закусок намуль готовятся очень быстро – листовые овощи моют, бланшируют или слегка обжаривают, затем смешивают заправку из традиционных корейских приправ и сдабривают ею зелень. Многообразие вкусов заправок поражает даже опытных гурманов. В коллекции Коршоп собраны замечательные проверенные рецепты вкусных закусок намуль. Для приготовления большинства из них достаточно лишь базового набора корейских приправ и соусов.

 

НАМУЛЬ ИЗ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ

 

В корейской кухне в пищу используют несколько десятков листовых овощей. Шпинат считается одним из лидеров среди зелени по содержанию полезных веществ. В 100 г свежей зелени шпината содержатся суточные нормы витаминов А, К, а также кальций, железо, йод, витамин С, магний, марганец, цинк и фолиевая кислота. Шпинат богат антиоксидантами, помогает поддерживать уровень «хорошего» холестерина, а содержащийся в нем лютеин играет важную роль в профилактике катаракты глаз. Вкус листьев шпината гармонично сочетается как с острыми, так и солеными соусами и заправками. Очень вкусна корейская закуска Сигумчи намуль из шпината. Бланшированные листья сдабривают заправкой на основе соевого соуса и ароматного кунжутного масла с добавлением свежего чеснока, кунжута, зеленого лука и перца чили. Рецепт можно посмотреть здесь.

 

Закуски из шпината отлично дополнят блюда из жареного мяса, шашлыков, печеной и тушеной рыбы, отварного белого риса. Всего за 10 минут можно приготовить быстрое кимчи из шпинатных листьев, моркови и репчатого лука, заправка для которого включает в себя рисовый уксус, рыбный соус, кунжутное масло, хлопья чили, сахар и кунжут. Такие кимчи, которые не нужно ферментировать и длительно настаивать, в корейской кухне называются котчори. Это быстрое кимчи из шпината традиционно жгучее и понравится ценителям острых закусок. Здесь мы делимся рецептом этого угощения.

 

 

Ценители пикантного вкуса листьев зеленого базилика могут порадовать себя быстрым кимчи – Паджиль кимчхи. На его приготовление уйдет 20 минут, и можно сразу угощаться. Острая закуска из нежных листьев с ярким пряным вкусом будет отлично сочетаться не только с корейскими блюдами и отварным рисом, но и с угощениями из европейских кухонь. А тем, кто предпочитает неострые вкусы, наверняка понравится закуска из петрушки – Расыльри мучим. Для заправки этого быстрого салатика используют соевый соус с кунжутным маслом и рисовым уксусом с добавлением чеснока, зеленого лука и кунжута. И базилик, и петрушка являются источниками витаминов А, С, К, калия, кальция, железа, марганца и ряда других ценных минералов. Обе эти травки улучшают пищеварение и усвоение питательных веществ. Базилик способствует улучшению работы мозга, а петрушка – укреплению костных тканей.

 

 

В корейской кухне любят и с удовольствием готовят листья подорожника – маринуют, консервируют, варят супы, жарят мясо, готовят салаты и закуски. Зелень подорожника в Стране Утренней Свежести можно просто купить на рынке. Жареный подорожник (Чильгёнъи поккым) – это очень вкусная закуска намуль из бланшированных листьев подорожника, которые затем обжаривают в воке с репчатым луком и свежим чесноком с добавлением соевого соуса, коричневого сахара и ароматного кунжутного масла. Быстрая обжарка в воке способствует раскрытию ароматов ингредиентов, и готовое горячее блюдо пахнет просто умопомрачительно. Этот аппетитный гарнир дополнит собой отварной белый рис, тушеное и жареное мясо, морепродукты. Он вкусен и в остывшем виде. Здесь можно посмотреть рецепт с видео.

 

Многие очень любят листовую капусту кейл (кале). Она сочная, хрустящая, вкусная. И, как и все листовые овощи, является суперфудом благодаря высокой концентрации витаминов и минералов. Корейцы готовят с ней замечательную закуску Кольрады гиринсы мучим. Листья кале бланшируют, чтобы они стали мягче, и заправляют соусом на основе неострой соевой пасты Твендян с добавлением соевого соуса, кунжутного масла и чеснока. Любители поострее добавляют колечки свежего перца чили для «огонька». Как и многие закуски намуль, этот салатик можно приготовить прямо перед обедом за 10-15 минут.

 

 

В нашей стране популярен салат латук – его листья очень мягкие и нежные, вкус приятный и нейтральный, без резких пряных ноток. Корейцы тоже не обделяют его вниманием. Если вам по вкусу листья этого салата, можно приготовить их них быстрое кимчи – Санджу котчори. За 10 минут вы можете сотворить вкусный, сочный и хрустящий острый гарнир к рису. Для заправки нужно смешать соевый соус с рисовым уксусом, кунжутным маслом, рыбным соусом и рисовым сиропом с добавлением семян кунжута и хлопьев чили. А по этому рецепту можно приготовить из листьев салата латук гораздо более жгучую закуску, которая однозначно придется по душе любителям корейских блюд высокой степени остроты.

 

 

НАМУЛЬ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

 

Белокочанная капуста – ценнейший овощ, и в первую очередь благодаря высокому содержанию витамина С. В 200 г свежих листьев капусты содержится суточная норма этого витамина. Он участвует во многих важнейших обменных процессах, укрепляет иммунитет, обладает антиоксидантными свойствами. Витамин С организмом впрок не запасается, поэтому важно употреблять содержащие его продукты ежедневно. А при легкой и непродолжительной термической обработке капусты его количество в листьях увеличивается благодаря химической реакции – капустные листья содержат аскорбиген (белковое соединение аскорбиновой кислоты), который при нагревании высвобождает аскорбиновую кислоту. Кроме витамина С, капуста является поставщиком в наш организм фолиевой кислоты, лютеина, кальция, серы, магния, железа, фосфора, витаминов группы В, провитаминов D, клетчатки и других полезных веществ.

 

Капуста – наиболее часто встречающаяся в корейской кухне основа для салатиков намуль. Сочная, хрусткая, вкусная, она сочетается со многими овощами и вкусами заправок. Простейший салат из капусты, моркови и листовых овощей можно приготовить по этому рецепту. Заправка имеет весьма пикантную вкусовую гамму с доминирующими кисло-сладкими нотками благодаря сочетанию рисового уксуса, кулинарного олигосахаридного сиропа, медово-горчичного соуса, оливкового масла и черного дробленого перца.

 

Ценителям жгучих хрустящих закусок придется по вкусу острый салат из капусты Мэун ян-бэчху сэльроды. Такая закуска будет к месту во время отдыха на природе, за городом, на даче. Комбинация продуктов в этом салатике поможет желудку в усвоении таких продуктов, как жареное мясо и жирные блюда.

 

 

Из нарезанной небольшими кусочками и бланшированной капусты всего за несколько минут можно приготовить вкусный острый гарнир к отварному рису, лапше, мясу - Ян-бэчху намуль мучим. Для заправки используются острая паста Кочудян с кунжутным маслом, рисовым уксусом и соевым соусом, чесноком, кунжутом и зеленым луком.

 

Паста Кочудян – душа многих корейских соусов и заправок. Благодаря ей блюда приобретают особенный вкус, про который многие говорят – «тот самый, корейский». Сочетания пасты Кочудян с разнообразными приправами и соусами рождают множество вкусов острых салатных заправок. Если вам нравится ее вкус, то попробуйте приготовить острую закуску из капусты по этому рецепту. Быстро, просто, вкусно и весьма пикантно.

 

 

Ценителям многогранных вкусовых гамм стоит обратить внимание на рецепт закуски из капусты и огурца (Ян-бэчху ои мучим). Сочный хрустящий гарнир готовится очень просто – овощи нарезаются соломкой и сдабриваются богатой заправкой с кислыми, острыми, сладкими и кунжутными нотками. Такой салатик подойдет к любому блюду – тушеному рагу из рыбы, мяса или морепродуктов, жареному или печеному мясу, отварному рису, блюдам из лапши, стир-фрай из мяса с овощами и многим другим.

 

Тем, кто по разным причинам ограничивает потребление острой пищи, наверняка придется по вкусу рецепт закуски из белокочанной капусты (Ян-бэчху намуль), приправленной ароматным кунжутным маслом, рыбным соусом, зеленым луком, имбирем и чесноком. Пряно-кунжутный аромат пробуждает аппетит, а слегка обжаренная в воке капуста приобретает мягкость и лучше пропитывается приправами.

 

 

Пекинская капуста – еще один овощ, без которого не обойдется ни один корейский стол. Ее упругие листья мягкие и сочные, вкус деликатный и весьма приятный. В первую очередь, безусловно, пекинская капуста становится основой для корейских кимчи, но и свежие закуски намуль из ее листьев корейцами любимы не меньше. Возьмите на вооружение несколько замечательных простых рецептов – например, салат из пекинской капусты Бэчху намуль, для которого капустные листья бланшируют, дополняют луком-пореем, чесноком и свежим перцем чили и сдабривают ароматным кунжутным маслом и соевым соусом. Такая закуска подойдет не только к блюдам азиатской кухни.

 

Корейские соевые пасты (неострая Твендян и жгучая перечная Кочудян) – отличная база для заправок капустных гарниров. Смешивая их с чесноком, кунжутным маслом, кулинарным рисовым сиропом, хлопьями чили и другими традиционными корейскими приправами, можно получить разнообразные по вкусу аппетитные заправки, которые придадут капустным листьям богатые вкусовые оттенки. В этом рецепте мы рассказываем, как приготовить закуску из пекинской капусты с соевой пастой Твендян (Набак двендян мучим) – она может быть как неострой, так и весьма жгучей, если вы решите дополнить заправку хлопьями чили кочукару. А тут делимся рецептом намуль из пекинской капусты (Бэчху дендян мучим) с заправкой на основе смеси паст Твендян и Кочудян. Оба гарнира можно приготовить буквально за несколько минут. 

 

 

А любите ли вы капусту брокколи? Если нет, то с этим рецептом ваше отношение к этому наиполезнейшему овощу может значительно потеплеть. Закуска из капусты брокколи с кунжутом имеет приятную хрустящую текстуру, а ее вкус формирует замечательная комбинация соевого соуса, кунжутного масла, кулинарного рисового вина и рисового сиропа. Соцветия брокколи, перед тем как сдобрить заправкой, бланшируют в кипящей воде пару минут. Чтобы сохранить яркий изумрудный цвет капусты, сразу после извлечения из кипятка ее обдают холодной водой, подвергая резкой смене температур. Бланширование также помогает убрать привкус капусты брокколи, который не всем нравится.

 

 

НАМУЛЬ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

 

К аппетитному горячему мясу или рыбе в азиатском стиле можно подать замечательный сезонный гарнир из сочных хрустящих яблок с зеленым луком и миндальными орешками. Рецепт этой вкусной закуски мы публиковали тут. Особенно часто такие гарниры намуль с зеленым луком в корейской кухне готовят к жаренному на огне или гриле мясу – пулькоги, шашлычкам, самгёпсаль. Чтобы смягчить вкус зеленого лука, который бывает резким и горьким, его замачивают в холодной воде. Если вам нравится зеленый лук и вы обожаете острые корейские гарниры, то стоит обратить внимание на эту закуску из зеленого лука (Паче мучим). Для ее приготовления зеленый лук сдабривают жгучей заправкой с соевым соусом, рисовым уксусом, рисовым сиропом, кунжутным маслом, семенами кунжута и щедрой порцией хлопьев сушеного дробленого острого перца. Это очень популярная в Корее закуска к жареной свиной грудинке.

 

 

НАМУЛЬ ИЗ ОГУРЦОВ

 

Говоря о летних салатах и закусках, невозможно не вспомнить о свежих огурцах. Это самый доступный и дешевый овощ, который наверняка будет летом в каждом доме. В корейской кухне огромное количество рецептов намуль из огурцов, и мы поделимся с вами самыми интересными из них, и в то же время очень простыми и быстрыми в приготовлении. И в первую очередь, это быстрые кимчи, которые не нужно выдерживать для ферментации и которыми можно угощаться практически сразу после их приготовления (некоторые из них можно охладить в холодильнике, чтобы они были вкуснее). По этому рецепту можно приготовить огуречное кимчи на воде – его можно сделать как острым, так и неострым, на усмотрение повара. Любителям закусок без перца понравится рецепт неострого белого кимчи из огурцов - Ои пэк кимчи. Его готовят с зеленым луком и подают к густым супам ттигэ, к тушеному и жареному мясу, рыбе, тофу, морепродуктам.

 

 

Из огурцов и зеленого лука можно приготовить и весьма жгучую закуску – например, Ои пха котчори. В заправке для нее присутствуют хлопья жгучего острого перца, чеснок, имбирь, соль, сахар и рыбный соус. Комбинация ингредиентов придает салатику яркий насыщенный пряно-жгучий вкус, а огурчики аппетитно хрустят. Отличное дополнение к горячим блюдам. Чуть другой состав заправки у кактуги из огурцов по этому рецепту – она дополнена пикантными мелкими солеными креветками, популярной приправой в Юго-Восточной Азии, обогащающей вкусовую гамму блюда вкусом умами.

 

 

В кимчи из огурцов Ои собаги по этому рецепту хрустящие сочные огурцы дополнены не только зеленым луком, но и морковью, и репчатым луком. А ценители пасты Кочудян могут насладиться очень вкусной закуской из огурца с луком по рецепту жгучего Ои мучим, который обычно подают к отварному рису или любимой лапше.

 

 

НАМУЛЬ ИЗ ПРОРОСТКОВ

 

Проростки – один из лучших суперфудов (так называют продукты с богатейшим содержанием ценных для организма микроэлементов). Во время прорастания семян меняется их состав, а питательная ценность повышается в десятки раз. В корейской кухне чаще всего готовят закуски и салатики из проростков соевых или машевых бобов. Здесь мы рассказывали, как можно прорастить сою, а здесь – делились тонкостями проращивания маша. Свежие проростки имеют очень сочную текстуру, хрустящие и нежные. С ними сочетаются любые заправки и овощи. Включение в свой рацион проростков – замечательный вариант укрепить иммунитет и убрать дефицит витаминов и минералов.

Попробуйте приготовить из ростков маша салат с помидорами по этому рецепту. Он заправляется соевым соусом, кунжутным маслом, рисовым уксусом и кулинарным сиропом. Вкусный гарнир можно подать к лапше, мясу, рыбе, тофу, фрикаделькам, пельменям, блюдам из курицы. А дополнив машевые проростки свежей сочной огуречной соломкой, чесноком и зеленым луком, можно сотворить неострую закуску Сукджу намуль мучим, очень простой салатик, который заправляют ароматным кунжутным маслом.

 

 

Пикантная закуска Сукджу нэнчхэ понравится ценителям салатов с заправками на основе мёда и горчицы и кисло-сладкими нотками. Ее можно приготовить и на праздничный стол. А любителям намуль «с огоньком» можно предложить мегапопулярную в Корее Коннамуль мучим – закуску из ростков сои. Острый соус для нее готовят из соевого соуса с добавлением хлопьев чили кочукару, чеснока и кунжутного масла. Он придает угощению солоновато-жгучий вкус с чесночными нотками и умами.

 

 

Корейские закуски намуль подходят к любым азиатским блюдам как пикантное яркое дополнение. Отварной рис, лапша, вок-блюда, тушеное мясо, жареная и печеная рыба, морепродукты в кляре, паровые фрикадельки, корейские пельмени, супы – к любому угощению намуль из свежих овощей и зелени будут кстати. А ваш организм получит мощную витаминную подпитку, что положительно скажется на работе всех внутренних органов. Вкусно, полезно и быстро готовить – надеемся, что в нашей подборке рецептов вы найдете угощения по вкусу для вашей семьи.