Культовые азиатские блюда из риса

В странах Юго-Восточной Азии рис – всему голова. Из него готовят не только гарниры, суши, пловы, жареные вок-блюда и каши, но и супы, бургеры и сэндвичи, запеканки, омлеты, слоеные суши-салаты, клецки и многое, многое другое, включая хлеб, сладкую и несладкую выпечку и конфеты. Из риса делают муку (на основе которой потом готовят лапшу, сладости, рисовую бумагу), изготавливают различные виды рисовых уксусов, питьевой алкоголь (саке, соджу, байцзю и другие крепкие и некрепкие разновидности), кулинарный алкоголь (китайские кулинарные рисовые вина ляоцзю и хуанцзю, корейское рисовое вино матсуль, японское рисовое вино мирин). В этой статье мы расскажем о культовых блюдах из риса, без которых невозможно себе представить корейскую, японскую, тайскую и китайскую кухни.

Гарнир из отварного пресного риса

 

Отварной пресный рис в азиатской кухне подают к любой трапезе, как у нас хлеб. Это самый популярный гарнир, который большинство жителей стран Юго-Восточной Азии едят каждый день. Японцы и корейцы всегда подают пиалу отварного риса к мисо-супу и супам из морепродуктов, китайцы и тайцы – к любому острому блюду из мяса, рыбы и морепродуктов (пресный рис обладает свойством немного сглаживать остроту). С помощью отварного риса можно сделать любое блюдо более сытным и питательным. Он замечательно впитывает в себя соусы, подливы, бульоны, перенимая их вкусы и ароматы. Именно потому, что рис будет подан на гарнир как дополнение к другим блюдам, его при варке не солят.

 

Японцы предпочитают использовать в качестве гарнира клейкий рис (как для суши). Китайцы и корейцы чаще всего выбирают среднезерный. А вот тайцы отдают предпочтение длиннозерным сортам – таким, как тайский рис жасмин или индийский басмати. Эти сорта риса отличаются тонким молочным ароматом, особой рассыпчатостью и внушительной длиной зерна в вареном виде (до 20 мм).

 

Поскольку вареный рис – не только отличный гарнир к множеству блюд, но и прекрасная основа для приготовления самых разнообразных угощений, где он выступает основным ингредиентом, то вареный рис должен быть в доме всегда. Нередко азиатские семьи насчитывают гораздо больше, чем три человека, поэтому самый часто используемый помощник на кухне – это рисоварка. Разные емкости чаш позволяют готовить разные объемы риса, от четырех порций до сорока. Такой кухонный девайс может идеально приготовить как клейкий, так и рассыпчатый рис. Рисоварка экономит азиатам кучу времени, помогает не тратить силы и внимание на однообразный ежедневный процесс варки риса, поможет избежать пригорания и высыхания риса во время его приготовления, выдаст всегда гарантированно безупречный результат, не позволив рису превратиться в кашу и приготовив его равномерно и безукоризненно.

 

Кроме того, нередко рис варят в пароварках. Паровой рис отличается воздушностью, но он не такой мягкий, как сваренный в воде. На пару лучше всего готовить рис для суши и роллов, супов, запеканок и десертов. В качестве гарнира к мясу в соусах паровой рис тоже прекрасно подойдет – он хорошо впитывает в себя жидкие приправы. В пароварке можно готовить клейкие и среднезерные сорта риса. Длиннозерные жасмин и басмати, которые должны сохранить свою рассыпчатость, лучше всего отварить в воде.

 

Ароматизированные гарниры из отварного риса

 

Чтобы превратить пресный отварной рис в ароматное и вкусное самодостаточное блюдо, азиатские повара жарят, варят и тушат рис с различными приправами, которые полностью меняют вкус этого универсального гарнира. Рецептов гарниров на основе риса превеликое множество, но можно обратить внимание на наиболее эффектные из них – китайский рецепт зеленого риса, приготовленного с зеленым луком, имбирем, сычуаньским перцем и чесноком, рецепт синего риса, популярного в Таиланде и Малайзии, рецепт пурпурного риса по-корейски на основе смеси из белого и черного риса. Особо стоит упомянуть «глянцевый (жирный) рис» по рецепту китайского города Чэнду. Это самостоятельное блюдо, заменяющее полноценный обед, сытное и очень вкусное.

 

 

Донбури, Топпаб и Гайфань

 

«Миска с рисом» (по-японски «донбури», по-корейски – «топпаб», а по-китайски «гайфань») – так называется серия блюд, представляющая собой порцию отварного пресного риса в пиале, поверх которого выкладываются различные гарниры. Чаще всего это кусочки мяса, овощей, рыбы, грибов или морепродуктов, тушенные в каком-либо соусе. Японцы едят донбури, не смешивая рис с топпингами, так же предпочитают поступать и китайцы, а корейцы сначала перемешивают ингредиенты в своей пиале с топпаб, а потом угощаются.

 

Самые популярные и любимые корейцами варианты топпаб – это отварной рис, увенчанный порцией мяса пулькоги, курицей даккальби, острым тофу в соусе с пастой кочудян, кусочками рыбы в остро-сладком соусе, консервированным тунцом в соево-майонезном соусе. Очень вкусен топпаб с грибами шиитаке, чесноком и луком в соевом соусе.

 

Японцы же предпочитают донбури с оякодон (куриное мясо, обжаренное с яйцом), с гюдон (говядина с луком, тушенная в сладковато-солоноватом соусе), бутадон (то же самое, только из свинины), с мясом и овощами в соусе карри, с побегами бамбука, с омлетом тамаго, котлетой кацу, острым сырым тунцом текадон, креветками темпура и половинками маринованных яиц рамен.

     

 

В Китае для гайфань особенно любимы свинина Ча Шао (китайский вариант мяса барбекю), свинина с грибами Муэр, курица Гун Бао, рыба в кисло-сладком соусе, свинина со спаржей в устричном соусе, омлет с помидорами и соевым соусом, кусочки тофу в различных соусах, маринованное отварное мясо, нарезанное ломтиками, фрикадельки в различных соусах и рыба (или морепродукты) с овощами.

;     

 

Популярное гавайское блюдо Поке в его современной версии готовится по такому же принципу – порция отварного риса, поверх которого выкладывают богатый набор топпингов – от сырой рыбы до свежих овощей.

 

Еще одно знаменитое гавайское блюдо Локо Моко тоже представляет собой отварной рис, увенчанный добавками. В Локо Моко поверх риса выкладывается мясная котлета со сладким коричневым соусом-подливкой, а на ней располагают яичницу-глазунью.

 

 

Японские карри

 

Японские карри можно отнести к разновидности донбури, только сервируют их чаще всего по-другому – порцию риса размещают на одной части тарелки, а на другую выкладывают порцию карри. Японские повара подают карри всегда именно с отварным пресным рисом. Карри в японской кухне сильно отличаются от индийских и тайских. Они имеют умеренный уровень остроты и пряности, почти всегда сладковатые благодаря наличию овощей и фруктов в соусе-подливке. Кроме фруктового пюре, в японские карри нередко добавляют мисо-пасту, придающую соусу карри богатый многогранный вкус. Бульон для карри варят на костях, чтобы он был наваристым, с насыщенным вкусом. Здесь мы делимся рецептом курицы карри по-японски, которая представляет собой куриное мясо с томатами и луком в густой карри-подливке.

 

Жареный рис Чаофань, Тяхан и Наси Горенг

 

Остатки вареного риса всегда будут кстати, ведь на вчерашнем рисе (который был отварен накануне и постоял ночь в холодильнике, приобретя воздушность и рассыпчатость) можно приготовить вкуснейшие блюда в воке, обжарив вареный рис с мясом, овощами, грибами, морепродуктами. Вкус такого блюда будет зависеть от соуса, используемого для обжарки. В японской кухне блюда из жареного риса называются тяхан, в китайской – чаофань, а в индонезийской – наси горенг. В китайских версиях чаофань вареный рис обжаривается почти всегда вместе с яйцом, и жареное яйцо – непременная составляющая большинства чаофань.

 

Жареный рис очень вкусен с креветками. Эту «сладкую парочку» можно обжарить с имбирем, чесноком и соевым соусом по этому китайскому рецепту, можно – с луком и беконом по-японски, а можно – с добавлением куриного мяса по-индонезийски. Весьма эффектен один из тайских знаменитых вариантов жареного риса с креветками – в половинке ананаса и с кусочками ананасовой мякоти.

  

 

Корейцы тоже очень любят жареный рис. Они готовят его с крабовыми палочками, со спаржей, с беконом и чесноком, с ростками сои, с овощами и мясом пулькоги, с говядиной, с кимчи из пекинской капусты, с кимчи из дайкона и даже с бананом.

  

 

В японской кухне для вареного и жареного риса выпускаются сухие приправы – фурикаке. Отварной пресный рис – как чистый лист бумаги, ему можно придать любой вкус, от сладкого до острого. Приправы фурикаке могут преобразить рисовый гарнир, обогатив его самыми разными вкусами. Ими посыпают горячий рис, перемешивают его, дают постоять пять минут – и вкуснейший ароматный гарнир готов. Приправы фурикаке имеют базовую основу – сушеные молотые водоросли, кунжут, сушеная измельченная рыба и морская соль. Комбинации дополнительных ингредиентов варьируются, рождая бесчисленное многообразие вкусов приправ – сухой соевый соус, сырный порошок, порошок мисо, сахар, сухой бульон (рыбный или куриный), порошковый зеленый чай матча, порошок васаби, молотые орехи, высушенные и измельченные в порошок овощи, морепродукты, перец чили и цедра цитрусовых фруктов.

 

 

Плов

 

Пожалуй, самое знаменитое азиатское блюдо из риса. Особенно хорош и вкусен плов по-синьцзянски, праздничное блюдо китайских мусульман. Его готовят из длиннозерного риса с бараниной. Благодаря зире, дробленому черному перцу, луку, имбирю, моркови и свежей ароматной кинзе блюдо имеет восхитительную вкусовую гамму. Тонкости приготовления этого угощения мы рассказываем в этом рецепте. Ценителям традиционного узбекского плова будет интересно познать кулинарные секреты его разновидностей – плова с нутом и плова с машем. Японцы для приготовления плова используют обожаемый ими клейкий рис и свои традиционные приправы, которые меняют классическую вариацию плова до неузнаваемости, но при этом японские версии этого угощения получаются очень вкусными и достойными семейного меню. Здесь можно посмотреть японский рецепт острого плова с курицей и картофелем, а здесь – плова с карри и морепродуктами в японском стиле.

 

 

Онигири и Джумокбап

 

Культовое японское блюдо онигири и его корейская версия джумокбап представляют собой шарики из отварного риса, сдобренного приправами и измельченными кусочками овощей, мяса, грибов, тофу, яиц, сыра, креветок и других продуктов. Готовить рисовые шарики просто и быстро, их удобно брать с собой на работу в качестве обеда, на природу как перекус, а также в дорогу. Онигири готовят и на праздничный стол, и к обеду или ужину в выходные дни. Смешав рис и рыбу (например, по рецепту корейских рисовых шариков с тунцом и тофу), можно получить отлично сбалансированное по белкам и углеводам угощение, к тому же достаточно сытное. А рисовые шарики джумокбап с тунцом и пикантной жгучей капустой кимчи понравятся любителям остренького.

 

В Японии чаще встречаются онигири в форме треугольничков. Раньше их лепили вручную, а теперь гораздо проще и быстрее воспользоваться специальными формочками-молдами. Попробуйте приготовить треугольные Онигири по этому японскому рецепту.

 

 

Тток

 

Это корейское угощение с многовековой историей, которое представляет собой хлеб, пирожки, булочки и клецки, приготовленные на основе клейкого риса и воды. Разновидностей тток, от пресных до сладких, более сотни. Каждый вид тток предназначен для какого-либо конкретного повода – от Нового года до свадьбы. Клецки тток кладут в суп, тушат в подливках, с мясом, овощами или рыбой, сладкими тток угощаются как булочками или оладьями. Тток готовят на пару, варят или жарят. Основой для тток служит или вареный рис, который толкут, превращая его в однородную массу, или рисовая мука, смешанная с водой. Самое популярное угощение из тток – это рисовые клецки-брусочки токпокки. Их готовят в разнообразных соусах, кладут в супы, делают из них шашлычки, готовят с ними котлеты, пулькоги и рулетики.

 

Пибимбап

 

Культовое корейское блюдо, одна из кулинарных визитных карточек Кореи. Пибимбап представляет собой вареный рис с различными добавками (топпингами) и имеет очень узнаваемый вид – компоненты блюда раскладывают в керамической или фарфоровой посуде сегментами, как лепестки цветка, стараясь не перемешать их между собой, а в центре размещают сырой яичный желток. Блюдо имеет весьма эстетичный и пёстрый внешний вид, который производит впечатление благодаря контрасту цветов и текстур ингредиентов.

 

В классических версиях Пибимбап обязательно присутствуют, помимо вареного риса, овощные закуски намуль, острая соево-перцовая паста кочудян, мясо или тофу, соевые проростки и свежие листовые овощи. Пибимбап, приготовленные в домашних условиях, отличаются меньшей эстетикой, но большей фантазией относительно комбинаций ингредиентов. Например, пибимбап с кимчи и тунцом – очень вкусно, многогранно и сытно, а приготовить его может без труда любой начинающий кулинар. Рецепт можно посмотреть здесь.

 

Кимбап и Роллы

 

Японские роллы (норимаки суши) и корейские кимбап представляют собой отварной или приготовленный на пару рис, завернутый вместе с дополнительными ингредиентами в лист сушеной морской водоросли нори на манер рулета. Получившийся рулетик нарезают ломтиками и подают с соевым соусом и другими приправами. Корейские роллы кимбап отличаются от японских. Основные различия в том, что вареный рис не сдабривают заправкой на основе рисового уксуса, как при приготовлении японских роллов, и не используют сырую рыбу. Кроме того, японские роллы готовят из клейкого риса, в отличие от корейских кимбап. В качестве дополнительных ингредиентов для кимбап используют что угодно, от мяса пулькоги и консервированного тунца до капусты кимчи, жареных яиц, маринованных и квашеных овощей, острых кальмаров, карри, сыра, колбасок, сосисок и рыбных котлеток Омук.

 

 

Ценители азиатской кухни знают и любят такие блюда из риса, как корейские рисовые каши, японские запеканки Дория из вареного риса с добавками из мяса, овощей и морепродуктов, суп Отядзуке с вареным рисом, рыбой и бульоном из горячего зеленого чая, Омурайсу из жареного риса с добавками, завернутого в яичный блинчик, а также популярные в Японии и Корее рисовые бургеры и сэндвичи, в которых вместо булочки используются лепешки из спрессованного вареного риса, которые уплотняют в специальных котлетных формочках либо с помощью листа водоросли нори.

 

 

 

Фантазия азиатских поваров не имеет границ, и рис в их исполнении может трансформироваться в самые запредельные вариации блюд, радующие гурманов богатой вкусовой гаммой и солидным многообразием. Ряд интересных рецептов азиатских блюд из риса вы можете найти у нас – некоторые ссылки мы привели в этой статье, а все рецепты вы можете посмотреть в нашей внушительной коллекции здесь.