SALE! -50% косметика, бытовая химия
Японские кулинарные традиции существенно отличаются от знакомого нам европейского подхода к организации приема пищи. Если мы привыкли делить еду на первое блюдо, основное горячее с гарниром, салатом и десерт, то в Японии царит совсем другой подход к философии организации трапезы. В Стране Восходящего Солнца все блюда подаются одновременно, без привязки к какой-либо устоявшейся последовательности. Участники трапезы свободно переключают свое внимание от одного угощения к другому, наслаждаясь выбранными вкусами в произвольном порядке. Правда, суп практически всегда будет завершением трапезы – так исторически сложилось. И то, что у нас называется «первым» блюдом, в Японии служит своеобразным символом окончания обеда или ужина.
Важная особенность японской кухни — блюда традиционно группируются не по очередности подачи к столу, а по способу их приготовления. Такой подход позволяет едокам легко ориентироваться среди большого количества предложенных угощений. В этой статье мы разберем, как именно классифицируются блюда в японской кухне.
Агемоно (блюда, жаренные в масле)
Агемоно (яп. あげもの) — обобщающее понятие в японской кухне, обозначающее блюда, приготовленные в горячем масле. Техника включает как жарку во фритюре, так и обжаривание в небольшом количестве масла.
Основные разновидности агемоно:
- Темпура (яп. 天ぷら) – серия классических японских блюд, для приготовления которых ингредиенты покрывают кляром из жидкого теста и обжаривают во фритюре до золотистой корочки. В качестве основы для блюд темпура используют морепродукты (особенно популярны креветки), рыбу, овощи, тофу, мясо, фрукты и другие продукты. Ингредиенты небольшого размера (как, например, креветки) оставляют целиком, а покрупнее – нарезают небольшими кусочками, чтобы было удобно их брать палочками. Хрустящий тонкий кляр и нежная основа темпуры создают приятный контраст текстур.
- Тонкацу (яп. とんかつ) – знаменитые японские котлеты из цельного куска мяса (чаще свиного шницеля). Технология приготовления подразумевает обваливание котлеты в муке, затем погружение в сырое яйцо и затем панирование в азиатских сухарях Панко, которые отличаются крупным размером хлебных «щепочек» и интересной «колючей» формой. После этого панированную котлету обжаривают во фритюре, в результате чего угощение приобретает аппетитную пышную шубку из сухарей. Народная любовь к Тонкацу породила множество его вариаций. Помимо классического варианта (из свинины), Тонкацу готовят из курицы, тофу, мясного фарша, рыбы, ветчины, овощей и морепродуктов. Принцип приготовления – один и тот же, меняется только основной ингредиент.
- Карааге (яп. 唐揚げ) – традиционные японские блюда из небольших кусочков мяса, птицы, рыбы или морепродуктов, которые сначала обязательно маринуются, затем обваливаются в сухой панировке (смеси кукурузного крахмала и муки для кляра) и жарятся во фритюре. Результат покоряет всех любителей вкусно поесть – аппетитная хрустящая корочка и сочное мясо внутри.
- Короккэ (яп. コロッケ) – так называют японские котлетки, напоминающие зразы. Угощение имеет европейские корни – прародителями короккэ были французские крокеты, попавшие в Японию в конце XIX века. После того, как процесс приготовления заморского блюда был упрощен, адаптирован и немного видоизменен, котлетки короккэ быстро стали обожаемым национальным блюдом. Особенности этих котлеток заключаются в использовании картофельного пюре в качестве основы (иногда с добавлением мясного фарша, овощей или морепродуктов), применении трехслойной панировки (мука – сырое яйцо - сухари Панко) и обжарке во фритюре.
Помимо вышеперечисленных блюд с хрустящей корочкой, которую они приобретают благодаря панировке или кляру, к агемоно относят и блюда без кляра. В этом случае продукты (овощи, рыбу, морепродукты, мясо, курицу, грибы, тофу) нарезают кусочками и обжаривают в небольшом количестве масла — существенно меньшем, чем для фритюра. Агемоно объединяет разнообразные способы жарки в масле, воплощая многообразие и глубину японских кулинарных традиций.
Рекомендуем:
Как приготовить Темпуру (рецепт с фото)
Как приготовить японскую котлету Тонкацу (рецепт с фото)
Как приготовить Карааге из куриной грудки (рецепт с фото)
Как приготовить Короккэ (рецепт с фото)
Набэмоно (блюда, приготовленные в горшочке)
Набэмоно (яп. 鍋物) — традиционные японские блюда, приготовленные в глиняных или чугунных горшочках (от японского «набэ» — «горшочек»). Эти угощения особенно популярны в холодные времена года – они не только насыщают и согревают, но и создают особую атмосферу совместного домашнего застолья.
В горшочках готовят самые разные кушанья – супы, запеканки, тушеные и томленые блюда, густые рагу. Японская кухня насчитывает огромное количество блюд набэмоно, причем в разных регионах страны существуют свои уникальные вариации с местными ингредиентами и особенностями приготовления.
Особую известность за пределами Страны Восходящего Солнца получило культовое блюдо набэмоно, которое часто сравнивают с китайским хого – это сукияки. Это угощение объединяет вокруг себя большие и веселые компании родственников и друзей. В центре стола размещается горшочек с кипящим бульоном, сдобренным приправами. Участникам трапезы подают тонко нарезанные сырые ингредиенты: овощи, грибы, мясо, тофу, лапшу. Едоки самостоятельно опускают продукты в бульон, где они варятся прямо на столе. Затем их вынимают из бульона и сразу угощаются ими, обмакивая в разнообразные соусы. Такой формат застолья создает непринужденную, теплую атмосферу - люди собираются вместе, общаются, сообща готовят еду и наслаждаются процессом.
Рекомендуем:
Якимоно (блюда, жаренные на огне или на гриле)
Якимоно (яп. 焼き物) — под этим кулинарным термином подразумевается любое японское блюдо, приготовленное на огне, на гриле или на специальной плитке теппаньяки. Слово «яки» на японском обозначает «жарить». Нередко посуду для приготовления якимоно, выполняющую роль жаровни, устанавливают прямо на обеденном столе, чтобы все участники трапезы могли участвовать в процессе и пробовать горячие блюда с пылу с жару.
Способ приготовления блюд якимоно лежит в основе множества японских кулинарных шедевров, известных каждому ценителю японской кухни:
кусияки и якитори — шашлычки из разных продуктов на бамбуковых шпажках,
окономияки — японская пицца,
такояки — шарики из теста с начинкой из осьминога,
блюда теппаньяки — тонко нарезанные овощи, мясо или рыба жарятся на широкой плоской плитке (теппан), установленной на столе,
японские омлеты,
стейки,
блюда терияки — мясо / рыба / курица /тофу / морепродукты / овощи, глазированные традиционным японским сладко-соленым соусом,
жареные пельмени гёдза,
блюда якинику и другие менее известные японские угощения.
Рекомендуем:
Якинику (яп. 焼き肉, в переводе означает «жареное мясо») пользуется в Японии особой любовью. В специализированных якинику-ресторанах (коих в Японии превеликое множество) гостям подают сырое мясо, уже нарезанное тонкими ломтиками или полосками и готовое к жарке. В центре стола размещают традиционную японскую жаровню хибати — глубокую глиняную чашу с горящими углями, накрытую металлической решеткой. Гости сами выкладывают продукты на решетку, переворачивают их щипцами в нужный момент и наслаждаются свежеприготовленным горячим жареным мясом с характерным для жарки на углях дымным ароматом барбекю. Ключ к разнообразию вкусов якинику — японские соусы для обмакивания мяса. Их существует несколько десятков разновидностей, от солено-сладких до сладко-острых, от пряно-кислых до кисло-сладких и остро-соленых, чтобы каждый ценитель смог выбрать свои идеальные вкусы.
Нимоно (блюда, приготовленные методом длительного тушения)
Нимоно (яп. 煮物) — особая категория блюд японской кухни, главная особенность которых заключается в длительной термической обработке. Суть метода приготовления — медленное тушение продуктов в ароматном соусе, благодаря чему ингредиенты максимально полно раскрывают свой вкус и приобретают нежную текстуру.
Рецептура соусов для тушения блюд нимоно, как правило, базируется на соевом соусе с добавлением мирина, сахара и японского рисового вина сакэ. Вино придает соусу глубину вкуса, а соевый соус является источником солоноватой пикантности и насыщенного темного цвета. Сахар балансирует соленость соевого соуса и создает легкую карамельную ноту, а мирин добавляет соусу для тушения бархатистость и сладковатый привкус.
Помимо этой базовой комбинации ингредиентов, в соус для тушения нередко добавляют дополнительные компоненты, которые формируют уникальный вкусовой профиль блюд нимоно.
Среди них:
мисо‑паста — придает умами и глубину вкуса,
свежий корень имбиря — вносит пряную пикантную остроту и яркий приятный аромат,
яичный желток — смягчает текстуру и обогащает вкус,
кунжутное масло — добавляет ореховые ноты,
стружка тунца — усиливает морской акцент и добавляет копченые нотки,
разнообразные пряности — расширяют ароматический букет.
Блюда нимоно чаще всего готовят из мяса (говядины, свинины, птицы), рыбы и морепродуктов, а также растительных продуктов (овощей, грибов, тофу).
Самые популярные блюда нимоно, известные во всем мире – это Никудзяга (тушёное мясо с картофелем и овощами в сладком соусе), Какуни (тушеная свинина, отличающаяся особой нежнейшей текстурой и насыщенным вкусом), Низакана (рыба, приготовленная в сладком соевом соусе) и Соки (известнейшее окинавское блюдо из тушеных свиных ребрышек).
Нимоно — это философия медленного раскрытия вкуса, где каждый ингредиент получает возможность проявить свои лучшие качества в симбиозе с ароматным соусом.
Рекомендуем:
Как приготовить тушеное рагу Никудзяга (рецепт с фото)
Особые категории блюд японской кухни
В японской кухне, помимо традиционных категорий блюд, особое место занимают суши и сашими, салаты, а также супы и лапша.
Сашими представляют собой тонко нарезанные кусочки морепродуктов — сырой рыбы, кальмара, осьминога и других. Их подают с соевым соусом, васаби и свежими овощами. Суши готовят на основе специально приготовленного риса с добавлением морепродуктов - помимо сырой рыбы используют креветки, жареный угорь, овощи и другие ингредиенты. Разнообразие видов суши достигается за счет различий в форме, начинке и оформлении, а также благодаря добавлению нори, икры, омлета тамагояки, овощей и других компонентов.
Японские салаты отличаются многообразием ингредиентов - в них используют (и смело комбинируют между собой) овощи, фрукты, тофу, грибы, мясо, птицу, лапшу, водоросли, рыбу и морепродукты. Ключевой принцип — если нужна термообработка ингредиентов, то она должна быть минимальной. Это позволяет сохранить естественный вкус продуктов. Иногда применяют бланширование или запекание на гриле. Заправки для японских салатов готовят на основе соевого соуса, сакэ, сахара (или мирина), рисового уксуса, дополняют ароматными маслами, пряностями, водорослями, кунжутом и другими традиционными для японской кухни компонентами. Особенно популярен кунжутный соус гомадарэ. Под влиянием западной кухни появились и более сытные салаты с картофелем и майонезом.
Супы и лапша — важнейшая и неотъемлемая часть японской трапезы. Самые любимые японцами супы готовят на рыбном бульоне даси из водорослей комбу и стружки копчёного тунца бонито. Японцы обожают легкие супы с добавлением мисо‑пасты и едят их практически каждый день. Что касается лапши, то лапшу рамэн и удон чаще всего подают в горячем бульоне (мясном, овощном, рыбном), а гречневую собу или тонкие нити лапши сомен предпочитают без бульона, причем в охлажденном виде.
В завершение нельзя не сказать и о японских сладостях. В отличие от европейских традиций, где в конце трапезы подают десерты, в Японии сладости не являются финальным аккордом обеда или ужина — прием пищи, как правило, завершается супом или рисом. Японские лакомства чаще выступают в роли дополнения к чаю. Ими принято угощаться во время отдельного утреннего или вечернего чаепития.
Другие статьи по теме:
