Японские сладости Вагаси

  Япония – страна с древней культурой. Ее кулинарные традиции складывались веками. Японцы предпочитают пищу из натуральных продуктов, с минимальной обработкой. Огромной популярностью пользуются дары моря – рыба, морепродукты, морские водоросли. Японская кухня имеет сезонные предпочтения. Например, одни блюда готовят зимой, а другие летом. Несмотря на растущую популярность западной кухни, все же традиционная кухня имеет сильные позиции. И в первую очередь это касается характерных, так сказать, традиционных японских блюд, их оформления, сервировки и застольного этикета. В Японии любят сладкое, но сладкоежек в нашем понимании в Японии очень мало. Поскольку в японской кухне понятие «сладкое» - это не то, что понимаем под этим мы – европейцы, американцы и жители России. В японских традиционных сладостях не используют шоколад, сливки, и очень мало сахара. В основном источником сладкого вкуса являются рис, красная фасоль адзуки, мед, различные сорта сладкого картофеля батат, каштаны, орехи, фрукты, травы, в качестве желирующего компонента используется вытяжка из морских водорослей агар-агар. Кстати, этот компонент - растительного происхождения, и, соответственно, он подходит вегетарианцам. Если попробовать японские сладости – то с первого раза может показаться, что они вообще не сладкие. Но при этом японские сладости оказывают отрицательного влияния на здоровье, как привычные нам тортики, печенье и т.д. И еще один интересный нюанс – японские сладости очень красиво выглядят, некоторые виды даже и кушать-то жалко, как, например, леденцы в форме животных (Амэдзаику). Фигурки животных выполнены настолько искусно, что каждый леденец вполне можно считать произведением искусства.

  Сладости в стране Восходящего солнца – это мощная индустрия с высокой конкуренцией. Поэтому местные производители вынуждены придумывать все новые, еще более изощренные способы производства. При этом продукция местных производителей отличается наивысшим качеством, и в первую очередь благодаря натуральному сырью.

  Традиционные японские десерты называются Вагаси (яп. 和菓子, rH. Wagashi, что в переводе означает «японские сладости»). И самый знаменитый и популярный - это паста из бобов адзуки (ее японское название - Анко, яп. 餡子, rH. Anko), которая используется во многих японских десертах вагаси как начинка или ингредиент.

  Один из любимых десертов в Японии – суп Сируко (яп. 汁粉, rH. Shiruko) из сладкой фасоли с кусочками рисовых лепешек моти. Это традиционная новогодняя сладость. Термин «Сируко» дословно переводится как «суп» и «мука». Этот суп популярен не только в Японии, но и в регионе Юго-Восточной Азии.

  Популярны у японцев печеные пирожки из дрожжевого теста (Ампан, яп. あんパン, rH. An pan) — они со сладкой начинкой, и чаще всего это бобовая паста Анко. Или, как вариант, паста из белых бобов (Сиро-ан, яп. 白餡, rH. Shiroan), и, кстати, это тоже бобы адзуки, только белые. Или еще варианты начинок – из батата (яп. サツマイモ, rH. Satsumaimo) или каштанов (яп. クリ, rH. Kuri).

  Интересный десерт под названием Аманатто (яп. 甘納豆,  rH. Amanatto, что в переводе с японского означает «подслащенные бобы») — его делают из бобовой пасты (чаще всего из бобов адзуки), затем обмакивают в сахарный сироп, потом покрывают сахаром и высушивают. Или еще одна сладость, можно сказать, японские цукаты – засахаренный имбирь (Сёгато, яп. 生姜糖, rH. Shogato).

  Любители желе могут полакомиться охлажденным желе из фруктов с агар-агаром и сладким топпингом (Аммицу, яп. あんみつ, rH. An mitsu).

  Любителям карамели можно посоветовать японскую карамель, изготовленную из крахмала и сахара (Амэ, яп. 飴, rH. Ame). Это любимое лакомство японской детворы. Карамель различной формы, в виде леденцов, или на палочках, в пестрых и ярких обертках. Или сахарную фигурную карамель (Кинкато, яп. 金花糖, rH. Kinkato) – в старину эту карамель готовили к весеннему празднику девочек Хинамацури (он же праздник кукол). Делали фигурки из нескольких видов разноцветного сиропа, подкрашенного соком ягод. В настоящее время карамельные фигурки Кинкато - не только угощение для взрослых и детей, но и хороший сувенир.

  Кроме карамели можно предложить японские конфеты Ракуган (яп. 落雁, rH. Rakugan) – это достаточно твердые конфеты, сладкие, которые подают на чайной церемонии.

  Любопытный десерт - традиционное японское лакомство под названием Варабимоти (яп. 蕨餅, rH. Warabi mochi). Несмотря на звучащее в названии уже знакомое слово «моти», означающее лепешку из рисовой муки, угощение Варабимоти - это не рисовое лакомство моти, а внешне похожая на него масса. Его делают не из риса, а из молодых побегов папоротника (вараби, яп. ワラビ, rH. Warabi‎) – отсюда и название. Из папоротниковой муки делают тесто, затем обваливают кусочки в поджаренной сладкой бобовой муке (Кинако, яп. きなこ, rH. Kinako) или зеленом порошковом чае Маття (яп. 抹茶, rH. Matcha). К этому десерту подают сироп из жженого сахара (Куромицу, яп. 黒みつ, rH. Kuromitsu). Это летний десерт.

  Любителям пастилы можно порекомендовать густую желеобразную пастилу (Ёкан, яп. 羊羹, rH. Yokan). Ее делают из сладкой красной бобовой пасты Анко (или, как вариант, сладкой белой бобовой пасты Сиро-ан) и агар-агара. Делают пастилу Ёкан обычно в виде плиток.

  Еще один японский десерт с тянущейся текстурой, нечто среднее между рисовыми лепешками моти и пастилой. Это тягучие рисовые брикетики Уиро (яп. 外郎, rH. Uiro), приготовленные на пару, из рисовой муки и сахара. В качестве ароматизаторов могут быть добавлены сладкая паста Анко, порошковый чай Маття, земляника или каштаны.

  Круглый бисквит Дораяки (яп. どら焼き, rH. Dorayaki, дословный перевод «жареный гонг») - десерт, знакомый в России. Это два бисквита «кастелла», популярного в Японии, круглой формы, смазанные между собой сладкой пастой Анко.

  Бисквит «кастелла» (яп. カステラ, rH. Kasutera) – тоже знакомый в России японский десерт. Так называют плотную, влажную, пористую и довольно сладкую разновидность бисквита.

  Еще один вид сладкой японской выпечки – хрустящие вафли Монака (яп. 最中, rH. Monaka). Между двух вафель зажата сладкая паста Анко. В качестве начинки может быть и паста из кунжута или каштана, или даже рисовые лепешки моти. Есть вариации с мороженым. Это очень популярный десерт к чаю. Форма вафель может быть квадратной, треугольной, в форме цветущей вишни или хризантемы.

  Любителей пирожков наверняка заинтересует жареный пирожок с начинкой из сладкой пасты Анко (Имагаваяки (яп. 今川焼き, rH. Imagawayaki). Это лакомство - частый гость на различных фестивалях. Популярно оно на Тайване. Или его близкий родственник, пирожок в форме рыбки под названием Тайяки (яп. 鯛焼き, rH. Taiyaki – дословно переводится как «запечённый морской лещ»). Отличается он от пирожка Имагаваяки только формой, а начинка та же - пирожки Тайяки пекут в специальных формочках-рыбках. Реже используют модные начинки в западном стиле - заварной крем, шоколад или сыр. Еще реже готовят пирожки-рыбки Тайяки с японскими вариациями начинок – японская пицца окономияки, жареные пельмени гёдза или колбаса.

  Еще один жареный пирожок с начинкой из сладкой пасты Анко, но уже из пресного теста, называется Кинцуба (яп. きんつば, , rH Kin tsuba).

  Или симпатичные паровые булочки (Мандзю, яп. 饅頭, rH Manju), которые готовят из пшеничной, рисовой или гречишной муки с разными сладкими начинками, и самая популярная – это бобовая паста Анко.

  Можно полакомиться и паровыми пирожками (Карукан, яп. 軽羹, rH. Kei atsumono) родом с острова Кюсю. Их готовят из сахара, рисовой муки, ямса и воды. В качестве начинки используют сладкую пасту Анко.

  Очень красивы пирожные под японским названием Нэрикири (яп. 練り切り, rH. Nerikiri), популярные по всей Японии. У этих пирожных изысканный вкус, и они буквально тают во рту. По консистенции они мягче рисовых лепешек моти. Делают их из рисовой муки, фруктового джема, сладкой белой бобовой пасты Сиро-ан, сахара, патоки и пищевых красителей. В зависимости от сезона их делают разной формы – в виде цветов, фруктов, животных и т.д.

  Отдельно стоит упомянуть о японском десерте с мировой известностью – пирожных моти из рисового теста (яп. 餅, rH. Mochi). Это лакомство в форме шариков, колобков или лепешек, приготовленное из липкого упругого теста, которое в свою очередь готовят на пару из толченого белого японского клейкого риса. В Японии выращивают всего два вида риса – обычный и клейкий, и оба они «короткие», или короткозерные. Японский «короткозерный» рис, в отличие от индийского «длиннозерного», более влажный, клейкий и сладкий. Клейкий рис на латыни называется Oryza sativa var. Glutinosa. В Японии этот тип риса называют Мотигомэ (яп. もち米, rH. Mochigome). Этот тип риса часто ошибочно называют сортом, но это не так. Сортов японского риса более 1000, сортов клейкого риса достаточно много, например, в Японии основных сортов, культивируемых в настоящий момент, около двух десятков. Клейкий рис обычно не содержит клейковины и может безопасно употребляться людьми с непереносимостью глютена (целиакия). Клейкий рис отличается от обычного риса отсутствием или минимальным содержанием амилозы и высоким содержанием амилопектина. Как раз амилопектин и придаёт рису характерную «липкость». Из клейкого риса делают рисовую муку, на японском она называется Мотико (яп. もち粉, rH. Mochiko), из нее тоже готовят рисовые пирожные моти, это уже современная технология.  

  Разновидностей лакомств моти предостаточно. Они бывают с разными начинками и могут быть даже поджаренными. Сладости моти употребляют в течение всего года, но наиболее популярно это угощение в канун Нового года благодаря традиции раздавать это лакомство родственникам и соседям.

  За пределами Японии наиболее популярен основной вид пирожных моти со сладкими начинками и кусочками фруктов (Дайфукумоти, яп. 大福餅, rH. Daifukumochi, или сокращенно Дайфуку, яп. 大福, rH. Daifuku, что переводится как «большая удача»). Самый распространенный вариант пирожных Дайфуку – с начинкой из сладкой пасты Анко. Более утонченный вариант сладостей Дайфуку - когда в начинке кроме пасты Анко еще и кусочки свежих фруктов, например, целая ягода клубники, такие пирожные Дайфукумоти называются Итиго дайфуку (яп. イチゴ大福, rH. Ichigo daifuku, японское слово «итиго» означает «клубника»). Или кусочек киви, или другие фрукты. Иногда вместо сладкой пасты Анко используют крем.

  Другая разновидность пирожных моти, более мягкая по консистенции, называется Гюхи (яп. 求肥, rH. Gyuhi). Делают этот десерт из смеси вареного риса и рисовой муки. Лакомство Гюхи используют как ингредиент других японских сладостей, например, пирожных Нэрикири. Лакомства Гюхи разноцветные, и при их формировании используются способы, похожие на используемые при формировании марципана.

  Еще одна популярная разновидность пирожных моти – рисовые шарики Данго (яп. 団子, rH. Dango) или Оданго (яп. お団子, rH. Odango). Шарики из рисового теста насаживают на бамбуковые шпажки, как шашлычки. При подаче рисовые шарики поливают сладким соусом. Очень симпатично выглядят детские шарики данго – их оформляют в виде котиков или смешных мордочек животных.

  Очень популярен у японской молодежи вариант пирожных моти с мороженым (Юкими дайфуку, яп. 雪見だいふく, rH. Yukimidaifuku). Это название зарегистрировано и принадлежит южнокорейской фирме Лотте (Lotte).

  Любопытный вид пирожных моти – лакомство под названием Кусамоти (яп. 草餅, rH. Kusamochi, что переводится как «рисовый пирог с полынью»), и интересны они своим зеленым цветом и «весенним» запахом. Этот зеленый цвет дает не краситель, не порошковый чай Маття и не сушеный шпинат. Этот цвет и запах тесту придает местный вид полыни (Ёмоги, яп. ヨモギ, rH. Yomogi), ее еще называют «индийской», «корейской» или «японской» полынью. Внутри - начинка из сладкой пасты Анко. Это сезонные сладости, их употребляют весной.

  Любопытные пирожные моти готовят на день девочек (есть такой праздник у японцев) и на день мальчиков.

  День девочек празднуют 3 марта. Еще его называют праздник кукол (Хинамацури). Это старинная традиция в японской культуре. В качестве традиционного угощения в этот день готовят рисовые пирожные, которые называются Сакурамоти (яп. 桜餅, rH. Sakuramochi). Это сладости моти из рисового теста, окрашенного в розовый цвет, со сладкой начинкой из бобовой пасты Анко. Пирожные моти заворачивают в маринованный лист сакуры. Лист сакуры можно не есть, это по желанию. Этот вид лакомств моти сезонный, употребляют его весной, особенно в день девочек.

  Для мальчиков готовят другие пирожные моти, они называются Касивамоти (яп. 柏餅, rH. Kashiwamochi), их заворачивают в соленые листья дуба. Как и в случае с пирожными с сакурой, листик есть не обязательно. Это тоже сезонное лакомство. Праздник «день мальчиков» в Японии празднуют 5 мая.

  Есть еще один любопытный вид пирожных моти под названием Ботамоти (яп. 牡丹餅, rH. Botamochi, что в буквальном переводе означает «пионный торт»). Можно сказать, что это лакомство моти наоборот. Нечто подобное роллам «Калифорния», когда рис вывернут наружу. Только в сладостях Ботамоти наружу вывернута начинка из пасты Анко, т.е. сладкая начинка покрывает тесто.