Путеводитель по японским суши: виды, примеры, отличия

Суши — не просто популярное блюдо, а отражение кулинарной философии Японии, где в равной мере ценятся вкус и эстетика. Открывая для себя мир японских суши, можно растеряться от их многообразия. В этой статье мы расскажем об основных видах традиционных японских суши. Понимание различий между ними помогает глубже оценить искусство японских поваров и осознанно выбирать блюда, которые придутся по вкусу ценителям японской кухни.

Основа всех видов суши – это отварной рис, приправленный рисовым уксусом с сахаром и солью. Для суши традиционно используется круглозерный клейкий рис, которому после варки можно придать любую форму. Вариации сочетания риса для суши с рыбой и морепродуктами практически безграничны, что не может не радовать истинных ценителей суши широчайшим выбором и приятным разнообразием.

Суши Нигири

Японское слово «нигири» означает «сжимать», «придавать форму». Этот вид суши представляет собой отварной рис, приправленный рисовым уксусом с сахаром и солью, которому повар придал форму продолговатой овальной подушечки и выложил поверх него ломтик рыбы или морепродуктов. Самые популярные суши нигири (яп. 握り寿司) готовятся с ломтиками тунца, лосося, угря унаги, каракатицы, с креветкой, а также с яичным омлетом тамагояки.

Комочек риса и ломтик рыбы – многие считают, что это самые простые в приготовлении суши, но это далеко не так. Приготовление суши нигири требует большого опыта и долгих часов практики. Японские повара годами оттачивают мастерство работы с ножом, чтобы нарезать рыбное филе идеальными, безупречными ломтиками. Тем не менее, если домашние суши нигири получаются не такими аккуратными, но всё же они не менее вкусные, чем ресторанные, и доставят не меньше удовольствия. Тем более что если практиковаться снова и снова, то с каждым разом они будут получаться гораздо ровнее и красивее.

Суши нигири едят не палочками, а руками. К ним традиционно подают соевый соус, приправу васаби и маринованный имбирь. Интересно, что японцы при обмакивании суши в соевый соус стараются, чтобы соус не контактировал с рисом - принято обмакивать него только рыбу.

Суши Гункан

Это наиболее сложный в приготовлении вид суши цилиндрической формы, который напоминает лодочку. Их в народе называют «суши-кораблики» (название «гункан» в переводе с японского означает «линкор»). Для приготовления суши гункан (яп. 軍艦巻き) рис оборачивают полоской водорослей нори и чуть утрамбовывают, а в образовавшуюся нишу над рисом внутри бортиков полоски водорослей нори выкладывают начинку. Бортики не дают ей растечься или расползтись, поэтому этот вид суши популярен для приготовления суши с икрой (лососевой, икрой морского ежа, икрой летучей рыбы тобико) или морепродуктами, нарубленными на очень мелкие кубики и приправленными пикантными соусами (майонезными или острыми), а также приправами (например, острой смесью сухих пряностей Шичими Тогараши). В качестве морепродуктов самые популярные – креветки, гребешки, мидии, осьминог, крабовое мясо, а из рыбы японцы больше всего любят лосося, угря и тунца. Такие начинки сложнее использовать в других видах суши, а вот суши гункан подходят для их применения идеально. Особенно шапочки из икры так и манят ценителей морепродуктов.

Чуть менее востребованы начинки из рубленых морских водорослей вакаме, авокадо, огурца. В ресторанах можно встретить суши гункан, увенчанные сырым жидким перепелиным яйцом – они выглядят очень эффектно и эстетично. Из экзотических вариантов начинок для суши гункан можно отметить мелко нарубленную мякоть тропических фруктов, особенно манго.

Если лакомиться суши гункан строго по этикету, то нужно обмакнуть ломтик маринованного имбиря в соевый соус и водрузить его поверх начинки суши гункан. Не стоит макать суши гункан их нижней частью в соевый соус – это негативно повлияет на рис, его вкус изменится, а рисинки размокнут, и суши гункан раскрошатся. Суши гункан можно есть как руками, так и палочками – как больше нравится.

Суши Инари

Так называется вид суши с тофу. В японской кухне один из любимых ингредиентов – тофу, обжаренный во фритюре до аппетитной золотистой корочки. Такой тофу называется "абурааге". В ломтике такого тофу делают прорезь-кармашек, наподобие питы. Этот кармашек наполняют различными начинками.

Для приготовления суши инари (яп. 稲荷寿司) кармашек жареного тофу отваривают в сладко-соленом бульоне на основе бульона Даси, затем слегка отжимают от излишков жидкости и наполняют рисом для суши, приправленным рисовым уксусом, солью и сахаром. Отваренные в бульоне ломтики тофу абурааге называются "инари-аге". Бульон пропитывает жареный тофу, обогащая его вкусами и ароматами и делая еще более аппетитным. В некоторых вариациях суши инари рис для суши смешивают с различными ингредиентами для придания дополнительного вкуса и текстуры лакомству. Часто суши инари обогащают овощами, рыбой, морепродуктами, полосками омлета и другими добавками, размещая их поверх суши.

Приготовление суши инари – очень простой процесс, доступный любому, а кроме того, такие суши нравятся и взрослым, и детям, и вегетарианцам, и мясоедам, и будут уместны и на празднике, и на пикнике, а также прекрасно подойдут для ланч-бокса на работу и в школу.

Суши Оши

Так называется еще один популярный в Японии вид суши – спрессованные суши (яп. 押し寿司). Особенно их обожают в Осаке. Перфекционисты называют их усладой для глаз – их аккуратный вид делает суши изысканными и эффектными. Этот вид суши традиционно прессуют при помощи специального деревянного приспособления – ящичка-пресса осибако. При приготовлении домашней вариации суши оши вместо пресса осибако можно использовать пластиковый контейнер для еды, устланный пищевой пленкой (чтобы было проще и легче извлечь из него спрессованные суши, избежав прилипания риса к стенкам контейнера). Вместо пресса можно использовать разделочную доску такого размера, чтобы она поместилась в контейнер, либо другой подобный предмет. Современные японцы вместо деревянного пресса осибако чаще предпочитают пластиковый – из-за удобства мытья. Пластиковый проще очищать, сушить и держать в чистоте.

Сначала на дно контейнера выкладывают начинку (как правило, это приготовленная рыба – сырая рыба для этого вида суши никогда не используется). Затем покрывают начинку слоем риса для суши. После этого рис прессуют – получается плотно утрамбованный прямоугольный блок. Его вынимают из пресс-формы и нарезают на кусочки «на один укус».

Суши Чираши

Этот вид суши можно отнести к «ленивым» суши, потому что их не делают поштучно – конструкция блюда представляет собой рис, на котором россыпью выкладывают кусочки рыбы, овощей и морепродуктов. Современные версии суши чираши (яп. ちらし寿司) более эстетичны – они напоминают торт или слоеный салат. При всей простоте приготовления эти суши – одни из наиболее эффектных и потому часто служат ярким и красочным украшением праздничного стола. Суши чираши будто созданы для того, чтобы впечатлять гостей и придавать празднику особое очарование. В Японии именно этот вид суши готовят на праздник Хинамацури (День девочек), который отмечают ежегодно 3 марта.

Рис для суши служит основой, на которую выкладываются различные ингредиенты в любых комбинациях. Их подбирают так, чтобы они контрастировали друг с другом по цвету и текстуре, и собирают в восхитительные искусные композиции. Для суши чираши комбинируют рыбу, морепродукты, икру, омлет тамагояки, бобы эдамаме, побеги бамбука, грибы шиитаке, огурец, авокадо, редьку дайкон, кусочки обжаренного во фритюре тофу, икру.

Суши Темаки

Эти простые в приготовлении суши представляют собой кулёчки-конусы из водорослей нори, наполненные рисом и другими ингредиентами – рыбой, морепродуктами, овощами, омлетом тамагояки, крабовыми палочками, икрой, маринованной редькой дайкон, микрозеленью, авокадо, листовыми овощами, икрой летучей рыбы тобико и многими другими.

Длина суши темаки (яп. 手巻き寿司) около 10 см, и их едят руками. В Стране Восходящего Солнца в ресторане редко можно увидеть суши темаки – они считаются домашней едой, причем каждый едок сворачивает свой «кулёчек» сам, прямо за столом. Особенно популярны суши темаки, когда собирается большая компания – гости самостоятельно формируют для себя роллы-конусы, выбирая вид начинки и ее количество по личным предпочтениям. Листы водорослей нори для суши темакиперед подачей на стол подсушивают до легкого хрустика, а сами суши едят сразу после их формирования, так как водоросли нори быстро намокают от влаги в начинке, и после этого их становится трудно откусить.

Маки-суши

Маки-суши (яп. 巻き寿司) – это всем известные и любимые роллы, то есть суши, сформированные в виде рулетика и нарезанные на порционные ломтики. В большинстве разновидностей суши-рулет обернут снаружи листом нори. Маки-суши всегда выглядят очень привлекательно и потому популярны на любых мероприятиях, от дружеских встреч до семейных праздников и громких торжеств.

Разновидностей маки-суши довольно много. Самые известные и востребованные:

роллы футомаки (яп. 太巻き, «крупные роллы», их диаметр 5-6 см, а количество ингредиентов в начинке – от 5 до 10),
роллы чумаки (яп. 中巻き, роллы среднего размера, диаметром 3-4 см, с 2-3 ингредиентами в начинке),
роллыхосомаки (яп. 細巻き, тонкие роллы, 2-2,5 см в диаметре и с одним ингредиентом в сердцевине ролла),
роллы урамаки (яп. 裏巻き, роллы «наизнанку», в которых рис – снаружи, а нори – внутри, эта вариация появилась в США и стала классикой у любителей маки-суши, самые ее популярные варианты – это роллы «Филадельфия» и «Калифорния»),
роллы эхомаки (яп. 恵方巻き, вариация суши футомаки в виде цельного рулета, который не разрезают на порционные ломтики),
роллы темпура-маки (яп. 天ぷら巻き寿司, маки-суши, обмакнутые в кляр (темпуру), быстро обжаренные во фритюре до хрустящей золотистой корочки и подаваемые горячими).

В мире японских суши удивительно гармонично сочетаются многолетние традиции и любовь японских поваров к творчеству, эстетике и перфекционизму. От лаконичных суши нигири до красочных роллов маки-суши — каждая разновидность суши раскрывает ценителям новую грань японской кухни. Разобравшись в особенностях популярных видов японских суши, становится проще определиться с выбором, и останется лишь открывать для себя новые вкусы и наслаждаться искусством суши во всех его проявлениях.