Сычуаньская кухня: ее особенности, знаменитые приправы и рецепты культовых блюд

Традиционно считается, что сычуаньская кухня – острейшая в Поднебесной. И при упоминании сычуаньских блюд воображение ценителей китайской кухни рисует угощения с огненным вкусом и мегажгучестью. Удивительно, но острых блюд в сычуаньской кухне всего лишь чуть больше половины. А в самом Китае звание острейшей принадлежит хунаньской кухне.

Острые блюда (чунцинский хого, мапо тофу, гунбао) соседствуют в Сычуани с абсолютно не острой копченой уткой (утиную тушку коптят на чайных листьях) или знаменитыми на весь мир бананами в карамели, которые тоже принадлежат сычуаньской кухне. Сычуаньская кухня – это смелое и дерзкое сочетание ингредиентов, акцент на впечатляющий внешний вид блюда, пестроту и необычные миксы вкусов. Благодаря обилию таких блюд сычуаньская кухня является самой известной региональной разновидностью китайской кухни, а многие из угощений стали хитами китайских ресторанов в разных странах мира. Город Чэнду, центр провинции Сычуань, был удостоен почетного звания кулинарной столицы мира в 2011 году, которым его наградило ЮНЕСКО.

Наличие в сычуаньской кухне обилия по-настоящему острых блюд, после которых можно почувствовать себя огнедышащим драконом, обусловлено климатом в этой провинции, сырым и изменчивым, с душным влажным летом и промозглой зимой. Острый согревающий перец чили и пряные приправы с согревающим эффектом, добавляемые в пищу, помогают согреться и адаптироваться к некомфортным погодным условиям. В сычуаньских блюдах острый вкус всегда соседствует с каким-нибудь другим – кислым, пряным, сладким, горьким или соленым, а то и с несколькими сразу, что рождает богатство вкусовой палитры и многогранность вкуса. При этом в банкетной кухне Сычуани острые и пряные блюда не предлагаются – жгучие приправы применяются только для повседневных трапез и домашних блюд.

Ландшафт провинции Сычуань очень разнообразен, это отражается и на климате, и на традиционных погодных особенностях, и на урожае, и на кулинарных предпочтениях местных жителей. В провинции примерно тысяча озер и полторы тысячи рек и речушек. На территории Сычуани есть и многочисленные горные районы, и крупные равнины, и густые леса, и ущелья, а в центральной части расположена солидных размеров впадина (так называемая Сычуаньская котловина), простирающаяся на восток. Ее площадь примерно 170 тысяч квадратных километров. Благодаря окружающим ее горам она укрыта от ветров, и здесь процветает сельское хозяйство, радующее местных обильным урожаем самых разнообразных культур – риса, пшеницы, овощей, фруктов, цитрусовых. В горах много ягод, трав и грибов. Местные жители выращивают виноград, табак, разводят домашний скот. В сычуаньской кухне много блюд из свинины, говядины и крольчатины. Благодаря разнообразию растительных и биологических ресурсов и множеству доступных ингредиентов местные повара получают возможность кулинарного творчества из широкого изобилия продуктов, позволяющего реализовать любые кулинарные идеи.

Наиболее часто в сычуаньской кухне встречаются блюда, приготовленные на пару, обжаренные в воке методом стир-фрай и тушеные. Кроме этих трех наиболее используемых, сычуаньские повара применяют и другие методы приготовления, более десятка. Именно в этой кухне часто встречаются «дважды приготовленные» и «трижды приготовленные» кушанья – когда ингредиенты термообрабатывают одним способом (например, варят с набором приправ), а затем другим (обжаривают или тушат уже с совсем другими специями, соусами и приправами).

Душой сычуаньской кухни считаются три приправы – острый сушеный перец чили, острая бобовая паста и сычуаньский перец («хуадзяо»). Их комбинируют с широким спектром дополнительных приправ, самые популярные из которых – чеснок, лук-шалот, зеленый лук, свежий корень имбиря, чесночный лук джусай, черный рисовый уксус, кунжутная паста, соевый соус, кулинарное рисовое вино, острое чили-масло. Востребованы при приготовлении сычуаньских блюд и традиционные китайские пряности – байчжи (сушеный корень дудника даурского), цаого (черный кардамон), гвоздика, бадьян, кора кассии (корица) и другие. В сычуаньской кухне очень уважают маринованные и квашеные овощи, существует большое количество рецептов закусок из них, а также пищевая промышленность выпускает большой ассортимент таких закусок в консервированном виде. Самые любимые сычуаньцами маринованные овощи – это чжацай (стебли сарептской горчицы Brassica juncea, она же сарептская капуста). Они настолько популярны и востребованы, что власти Китая отслеживают трудовую миграцию внутри провинций по уровню продаж овощей чжацай. Согласно данным Национального статистического бюро КНР, каждый пятый китаец меняет место жительства, переезжая из сельской местности в крупные экономические центры с целью заработка. Массовые трудовые миграции внутри страны приводят к тому, что более ста миллионов жителей Поднебесной покидают мегаполисы в праздники, чтобы вернуться домой к родным, создавая тем самым гигантскую нагрузку на транспортные потоки.

Интересно, что в сычуаньской кухне предпочитают использовать перец чили в сушеном виде, а не в свежем (в отличие от провинции Хунань, тоже славящейся своими непередаваемо жгучими блюдами). Используют и цельные стручки, и дробленые (так называемые хлопья чили), и сушеный чили в молотом виде. Чтобы снизить остроту сушеных стручков, их вымачивают в воде. Кстати, одна из кулинарных визитных карточек Сычуани – острое красное чили-масло Хун Ю (红油). Его готовят с добавлением сушеного перца чили и сычуаньского перца.

Сычуаньский перец – очень любопытная приправа, обожаемая в китайской кухне. Это один из компонентов знаменитой смеси пряностей «Пять специй» («Усяньмянь»). Китайцы называют эту пряность «хуадзяо» (кит. 花椒, что буквально переводится как «цветок перца»). С биологической точки зрения это не перец. Это сушеные плоды деревьев рода Жёлтодревесник. Хуадзяо ценится в кулинарии за способность вызывать во рту кратковременное онемение вкусовых рецепторов, которое рождает очень любопытные ощущения на языке - гурманы расценивают их как весьма приятные. Кроме того, сычуаньский перец придает блюдам пряно-острый вкус. Такая интересная особенность этой пряности сделала ее очень востребованной в огромном количестве блюд, и не только в сычуаньской кухне, но и в других региональных кухнях Китая. Сычуаньский перец продается и в молотом виде, и в цельном – сушеные плоды хуадзяо круглые и мелкие, чуть мельче черного перца-горошка. Если рецепт подразумевает использование цельных плодов сычуаньского перца, то перед применением их обычно поджаривают в воке (насухую или в масле), так как при нагревании хуадзяо наиболее ярко раскрывает свой вкус и аромат.

Острая бобовая паста – еще одна традиционная приправа сычуаньской кухни. Ее история начинается с XVII века, когда этот интересный продукт начали производить в уезде Пи Сянь провинции Сычуань. За более чем трехсотлетнюю историю своего существования эта приправа стала ключевым ингредиентом традиционных блюд сычуаньской кухни, известных по всему миру. Именно эта паста формирует узнаваемый вкус популярнейшего в мире сычуаньского блюда мапо тофу, знаменитых «баклажанов со вкусом рыбы» и блюда из фунчозы с мясным фаршем «Муравьи взбираются на дерево». С острой бобовой пастой тушат мясо, овощи и рыбу, готовят с ней вок-блюда из лапши, не обходят ее вниманием и при приготовлении хого.

На фото: слева - паста Пи Сянь, справа - соус Тобадзян.

Острая бобовая паста, приготовленная по старинным традициям кулинарного наследия уезда Пи Сянь, представляет собой плотную густую пасту темного цвета из перца чили, конских бобов, муки и соли. В течение нескольких месяцев паста подвергается ферментации, в результате которой приобретает своеобразный запах и резкий вкус, подчеркиваемый остротой перца чили. Перед применением ее обжаривают на сковороде, чтобы в полной мере раскрыть ее вкусовые качества и высвободить аромат. При обжарке ее в масле резкий запах ферментации исчезает, а масло окрашивается в красный цвет. Если пренебречь этой рекомендацией, то это негативно скажется на вкусе блюда. Наиболее распространенная вариация этой пасты, потеснившая в востребованности оригинал – это соус Тобадзян. Он немного отличается от острой бобовой пасты Пи Сянь – у него более однородная консистенция, не такая густая текстура и чуть меньшая степень остроты. Кроме того, соус Тобадзян не нужно предварительно обжаривать – он уже готов к применению, в его составе уже есть масло, и его нужно просто добавить на стадии термообработки в будущее блюдо. Он считается самым близким аналогом пасты Пи Сянь и самой удачной ее заменой в рецептах сычуаньских блюд.