Острый соевый творог «Мапо тофу» по-сычуаньски

Pic

Острый соевый творог «Мапо тофу» по-сычуаньски

Острый соевый творог «мапо тофу» по-сычуаньски

  Острый соевый творог «Мапо тофу» – очень популярное в Китае блюдо из сычуаньской кухни. Это название в переводе с китайского дословно означает «Тофу рябой старухи». Как следует из названия, это острое блюдо. Его готовят из мясного фарша (говяжьего или свиного) в соусе с традиционными для сычуаньской кухни приправами – имбирем, чесноком, острой бобовой пастой, соевым соусом, рисовым кулинарным вином (чаще всего это шаосинское вино, которое по качеству выше, чем обычное кулинарное вино), сахаром и кунжутным маслом. Для большего аромата фарш обжаривают на арахисовом масле. Затем фарш с приправами тушат в бульоне и под конец добавляют кубики тофу. Подают это блюдо, щедро приправив его молотым сычуаньским перцем и посыпав зеленым луком. Сычуаньский перец добавляет не только острый вкус, но и характерный аромат и дает кратковременный эффект онемения вкусовых рецепторов, который, впрочем, быстро проходит. Блюдо очень просто приготовить.

  У этого блюда занимательная история. В Китае вообще очень любят снабжать свои кулинарные творения легендами. Согласно легенде, «Мапо тофу» появилось в Китае в конце XIX века в северном предместье города Чэнду (крупный город и столица провинции Сычуань). Его придумали владельцы маленькой бедной гостиницы – супруги Чэнь. Муж заведовал хозяйством, а супруга готовила на кухне для постояльцев. По слухам, лицо пожилой женщины было испещрено оспинами, как говорят – рябое. За что блюдо и получило свое название. Постояльцам понравилось простое угощение, которое готовила рябая женщина из тофу в остром соусе. Сподвигнутые этим фактом, супруги переименовали свою гостиницу в «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь», и дела пошли веселее. В начале XX века в свет вышла книга, содержащая рецепты сычуаньской кухни, и в ней впервые был опубликован рецепт «Тофу рябой старухи».

  Во второй половине XX века, в период «культурной революции» в КНР, блюдо, имевшее политически «правильный» и революционный цвет, переименовали в «Острый тофу». К слову, Великий Кормчий Мао очень любил острое. Ему приписывают фразу: «Еда истинного революционера – красный перец. Тот, кто не способен вынести красный перец, не способен и сражаться». И только в 80-х годах блюду вернули его изначальное название – «Мапо тофу».

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • мясной фарш (из говядины или свинины) – 50 г,
  • твердый тофу – 100 г,
  • паста Тобадзян (Chili Bean) – 1 ст.л.,
  • светлый соевый соус – 0,5 ст.л.,
  • рисовое шаосинское вино – 0,5 ст.л.,
  • черные соевые бобы – 0,5 ст.л.,
  • имбирь – 2-3 ломтика,
  • чеснок – 1-2 зубчика,
  • сахар-песок – 0,5 ст.л.,
  • кунжутное масло – несколько капель (или по вкусу),
  • растительное масло – 0,5 ст.л.,
  • бульон (куриный или говяжий) – 75 мл.

Суспензия для сгущения бульона:

  • кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
  • вода – 2 ст.л.

Для сервировки:

  • молотый сычуаньский перец (хуадзяо)  - 0,5 ч.л. (или по вкусу),
  • зеленый лук (только зеленая часть) – 1 стрелка. 

Это блюдо очень просто и быстро готовится, поэтому все продукты и ингредиенты нужно заранее подготовить и отмерить в нужном количестве.

Имбирь и чеснок почистить и нарезать мелкими кубиками.

Стебель зеленого лука ополоснуть, отделить белую часть ствола от зеленой. Белую часть ствола убрать (в этом блюде она не нужна), а зелень нарезать колечками.

02.jpg 03.jpg

Ополоснуть проточной водой черные соевые бобы. В процессе их изготовления они ферментируются с солью и на вкус весьма соленые, промывают их для снижения уровня соли – но можно этого и не делать.

Тофу ополоснуть проточной водой, отрезать от брикета нужное количество и нарезать небольшими кубиками, например, со стороной 1,5 см.

04.jpg 05.jpg

В воке или сотейнике разогреть на среднем огне 1 ст.л. растительного масла (будет отлично, если масло будет арахисовое) и обжарить на масле мясной фарш.

СОВЕТ:
При обжаривании фарша старайтесь разбить комочки мяса до маленьких кусочков.

Обжаривать фарш до изменения цвета.

Добавить к мясу пасту Тобадзян.

06.jpg 07.jpg

Перемешать содержимое вока и готовить примерно 1 минуту.

Добавить в вок имбирь и чеснок.

08.jpg 09.jpg

Добавить в вок черные соевые бобы, соевый соус, шаосинское рисовое вино и сахар-песок.

10.jpg 11.jpg

Перемешать содержимое вока и готовить, помешивая, примерно 1 минуту (или до появления аромата чеснока).

Добавить в вок мясной бульон.

12.jpg 13.jpg

Довести до закипания жидкость в воке и добавить тофу. Готовить примерно 3 минуты.

Мясо к этому моменту уже приготовилось, а тофу - готовый к употреблению продукт, и нужно только его прогреть и дать время, чтобы он пропитался соусом и ароматами специй и приправ.

14.jpg 15.jpg

Добавить в вок кунжутное масло и приготовленную суспензию для сгущения соуса и готовить, помешивая, до достижения соусом желаемой густоты.

Как только нужная консистенция соусом достигнута – блюдо готово.

16.jpg 17.jpg

Переложить содержимое вока в порционную тарелку или пиалу, посыпать (по вкусу и желанию) молотым сычуаньским перцем и колечками зеленого лука и сразу приступать к трапезе.

Это блюдо не готовят про запас, поскольку оно после остывания потеряет во вкусе и даже после разогрева будет менее ароматное, чем только что приготовленное. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Рекомендуемые товары

79 руб.
Приправа для традиционных блюд китайской кухни. Обладает приятным универсальным вкусом, хорошо сочетается с овощами. мор...
379 руб.
     Компонент для популярных азиатских блюд. Придает салатам и жареным смесям приятный ореховый ар...
265 руб.
    Ценный диетический продукт с множеством полезных свойств. Добавляется в еду для улучшения её вк...
656 руб.
     Кунжутное масло широко применяют и в кулинарии: китайские и тайские повара любят добавлять его...
264 руб.
Соус из перца чили с соевыми и конскими бобами Toban Djan. Используется в качестве соуса, заправки, маринада, для пр...
238 руб.249 руб.
Кунжутное масло в Корее добавляют повсюду — от салатов и соусов до горячих блюд. А еще корейцы макают в него жареное...
394 руб.
100% нерафинированное кунжутное масло, богато питательными веществами и имеет приятный ярко выраженный ореховый аром...
198 руб.
    Изготавливается из первого отжима соевой пасты и является качественным продуктом экстра-класса....
158 руб.
Острая паста Тобадзян – это изобретение сычуаньской кухни. Она изготавливается из острого перца чили и соевых бобов, соч...
220 руб.255 руб.
     Здоровый натуральный продукт с высоким содержанием кальция, антиоксидантов, полиненасыщенных ж...
450 руб.
Улучшенный светлый соевый соус Хайтянь,Хадай (Superior Dark Soy Sauce Haday) сварен из отборных соевых бобов, имеет...
50 руб.
Черные соевые бобы – это популярная приправа во многих кухнях Юго-Восточной Азии. Они имеют приятный аромат соевого соус...
78 руб.94 руб.
Качественный соевый соус в удобной стеклянной бутылочке в виде сосуда. Не надо открывать, чтобы добавить в блюдо....
329 руб.
Незаменимый ингредиент для приготовления выпечки, колбасных изделий, пудингов. Изготавливается в соответствии с высо...
134 руб.
     Прекрасный загуститель для соусов и пудингов. При добавлении в тесто делает его более нежным и...
314 руб.
Другия названия - корейский, японский перец... используется в китайской смеси пряностей Усянмянь и японской - шичими тог...
3 610 руб.
Сковорода-вок с крышкой и удобными ручками по обеим сторонам. Антипригарное покрытие позволяет использовать меньше масла...
220 руб.
Рекордное содержание витамина Е, снижает уровень холестерина, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, повышен...
234 руб.
Соевый соус класса премиум - сваренный из лучших продуктов. Выбор шеф-поваров китайских ресторанов. Соответствует всем с...
98 руб.
    Твердое тофу (тыбу, тубу), запаяно в вакуум.     Хранить в прохла...
AlfaSystems GoPro GP261D21