SALE! -50% косметика, бытовая химия
Многие ценители азиатской кухни обожают вкусные японские, китайские, корейские блюда, приготовленные во фритюре. Это креветки темпура и овощи в кляре, жареные вонтоны, золотистые кольца кальмара и луковые кольца, котлеты Тонкацу, спринг-роллы, рыба в кляре в кисло-сладком соусе, жареный тофу, бананы в кляре, булочки Маньтоу, жареные полоски теста Ютяо, корейские печенья Яквва, креветочные чипсы Крупук, японские закуски Карааге, корейская острая жареная курочка, японские роллы и многое, многое другое.
Все эти лакомства несложно приготовить дома, если знать тонкости обжарки продуктов во фритюре. В этой статье мы подробно расскажем, какие существуют признанные правила и неочевидные секреты приготовления в горячем масле, и поделимся подборкой избранных продуктов и проверенных рецептов. Ничего сложного даже для начинающих поваров – просто придерживаться рекомендаций и соблюдать технику безопасности, и вы сможете порадовать себя и ваших домочадцев любимыми блюдами с пылу с жару.
Посуда и масло для фритюра
Фритюр как метод приготовления блюд популярен во всех кухнях Юго-Восточной Азии. Огромное количество вкусных азиатских блюд, в том числе и всемирно популярных, готовятся методом обжарки в горячем масле. Для фритюра идеально подходят кастрюли небольшого или среднего диаметра (небольшие позволят экономить на количестве расходуемого масла, а средние позволят обжарить партию покрупнее), а также воки диаметром от 30 см и выше – у таких воков достаточная глубина, покатые стенки и большая вместительность.
Жарка во фритюре подразумевает полное или частичное погружение продукта в кипящее масло. Обычно используются рафинированные растительные масла, которые устойчивы к высоким температурам (их точка дымления может достигать 200-250°С) и не горят при нагреве до нужного уровня. Идеально подходит рафинированное соевое масло (его точка дымления 232°С), а также рафинированное подсолнечное (227°С).
Несмотря на то, что в кулинарии считается, что можно использовать одно и то же масло для фритюра дважды при условии его процеживания, всё же лучше будет использовать каждый раз свежее. Во-первых, кипящее масло хорошо поглощает ароматы продуктов, которые в нем готовятся, и это может повлиять на приготовление в нем последующих блюд, а во-вторых, даже при однократном нагреве его структура меняется, что отрицательно влияет на его свойства. Если всё же вы сочтете возможным для себя использовать масло во второй раз, рекомендуем хорошо процедить его и не нагревать до высоких температур.
Температура нагрева масла при жарке во фритюре
Продукты, приготовленные во фритюре, приобретают хрустящую золотистую корочку и остаются сочными внутри. При жарке во фритюре важно контролировать температуру нагрева масла – от этого зависит результат. Если масло будет недостаточно нагрето, то оно слишком сильно впитается в продукт, и в готовом блюде его будет слишком много, за счет чего в разы повысится жирность и калорийность блюда (за это сторонники здорового питания и критикуют метод приготовления во фритюре). Если масло перегреется, то продукты быстро приобретут сухую корочку, а внутри останутся недожаренными.
Чтобы продукты приготовились равномерно, во фритюр помещают кусочки небольшого размера и толщины – некрупно нарезают, а мелкие (такие, как креветки в кляре, к примеру) жарят целиком. Если продукты перед обжаркой во фритюре подвергались другому типу термообработки (например, отваривались до готовности или до полуготовности – комбинация методов приготовления очень распространена в китайской кухне, такой способ приготовления блюд получил названия «дважды приготовленный» или «трижды приготовленный»), то тогда они помещаются в сильно разогретый фритюр на непродолжительное время, только с целью получить красивую хрустящую золотистую корочку.
Обычно во фритюре готовят при диапазоне температур от 130°С до 190°С. При этом при температуре до 150°С готовят овощи (сырые или в кляре), до 170°С – кусочки мяса, рыбы, морепродукты (чаще всего во фритюре жарят мясо и рыбу, предварительно погруженные в кляр), а при более высоких температурах – тесто.
Самый простой способ определить нагрев масла – это поместить в него кончик палочки для еды. Если вокруг палочки сразу появится большое количество пузырьков – масло достаточно прогрето, и можно приступать к жарке в нем продуктов. Если масло перегрелось, вы сразу увидите это – оно начнет темнеть, появится дым, по поверхности масла пойдут пятна.
Хороший повар всегда использует термометр, чтобы контролировать температуру масла при нагреве. Можно применять классический «контактный» термометр с длинным металлическим щупом, а можно использовать лазерный с инфракрасным датчиком температуры, который очень популярен у кондитеров. Для качественного результата термометр необходим - в рецептах азиатских блюд часто указывается нужная температура для фритюра, чтобы блюдо гарантированно получилось.
На заметку: есть простой домашний способ определить температуру масла с помощью кусочка хлеба. Нужно нагреть масло и опустить в него хлебный кубик. При температуре 200°С он поджарится за 5 секунд. При температуре 190°С – за 10 секунд. При температуре 180°С – за 15 секунд. При температуре 170°С – за 20 секунд. При температуре 160°С его поджаривание займет 30-35 секунд.
Полезные советы кулинару
-
Чтобы кипящее масло не разбрызгивалось при загрузке в него партии продуктов, кусочки продуктов должны быть без лишней влаги.
-
Если вы используете в качестве емкости для масла не кастрюлю с плоским дном, а вок, нужно привести его в устойчивое положение, чтобы быть уверенным за свою безопасность во время готовки – кипящее масло при попадании на кожу способно привести к серьезным ожогам.
-
При загрузке продуктов в кипящее масло для фритюра нужно делать это с таким расчетом, чтобы вокруг каждого кусочка оставалось свободное место, чтобы он не прилипал к остальным и мог равномерно обжариться со всех сторон. Поэтому во фритюре часто жарят партиями, загружая продукты частями.
-
При загрузке продуктов в нагретое масло его температура снижается, поэтому может понадобиться довести масло до нужного уровня температуры перед загрузкой в него очередной партии продуктов.
-
Если продукты при жарке необходимо переворачивать (а это часто необходимо, чтобы они обжарились равномерно со всех сторон), удобно использовать для этого или кулинарные щипцы, или бамбуковые палочки для еды.
-
Для обжарки в кипящем масле достаточно несколько минут (время обычно указывается в рецепте), затем продукты нужно выловить шумовкой и выложить на бумажное полотенце или бумажную салфетку, чтобы лишнее масло стекало. Если продукты в кляре или в панировке, то выкладка их непосредственно на бумажное полотенце может привести к размоканию хрустящей золотистой корочки и испортить блюдо. Поэтому кусочки еды в кляре размещают на подставке-решетке для гриля или фритюра, а уже под нее подкладывают бумажное полотенце, на которое будут стекать излишки масла. Таким образом, кляр не будет контактировать с влажным бумажным полотенцем, впитывающим в себя масло.
Кляр (панировка в жидком тесте)
Для кляра (панировки в жидком тесте) азиатские повара используют особые темпурные смеси. Это специальная мука для кляра, которая помогает создать тонкую, равномерную, воздушную, хрустящую золотистую корочку, к тому же еще и очень вкусную. Корочка из теста помогает сохранить сочность продуктов и обогащает их вкус. В жидком кляре готовят всё что угодно – креветки, кусочки рыбы, курицы, мяса, морепродуктов, овощей, фруктов, тофу, грибы. Азиатский кляр очень легкий и нежный, тесто прекрасно схватывается в горячем масле.
Готовые темпурные смеси – это всегда стабильный результат и высокое качество кляра. Мы рекомендуем корейских производителей CJ, Woomtree, Ottogi. Их продукция великолепно себя зарекомендовала и используется в ресторанах корейской и японской кухни. Из отечественных производителей отличную темпурную мучную смесь предлагает Tamaki.
Рекомендуем:
В жидком кляре можно приготовить такие замечательные азиатские блюда, как японские креветки темпура и мини-кукуруза в кляре, корейское блюдо чон из острого перца с мясной начинкой и тофу, аппетитные корейские шашлычки из перепелиных яиц, очень вкусные баклажаны со вкусом рыбы в корейском стиле, знаменитая лимонная курица из американской китайской кухни. Кликнув на название блюда или на картинку с фото, вы перейдете на страницу с его пошаговым рецептом.
Панировка в сухарях Панко
Секрет аппетитной панировки с тонкими длинными «колючками», характерными для азиатских блюд – это применение азиатских сухарей Панко. Они отличаются от привычных нам панировочных сухарей. Это не крошки, а довольно крупные щепочки, благодаря которым японская темпура, котлеты из мяса и рыбы и прочие блюда в панировке приобретают узнаваемый «азиатский» вид. Сухари Панко равномерно распределяются по поверхности кусочков продуктов, без «проплешин» и пустот, хорошо прилипают, а излишки легко стряхиваются. Благодаря крупным размерам «щепочек» они меньше намокают, чем панировка из крошек, и хорошо держат форму.
Для ассортимента в нашем магазине Коршоп мы выбрали сухари Панко корейских брендов Ottogi, Serena, Aloe Star, а также отечественного производителя Tamaki.
Рекомендуем:
В нашей коллекции азиатских рецептов много блюд с сухарями Панко, но особенно мы рекомендуем такие рецепты, как свиная котлета Тонкацу, японское кацу из рыбы, котлета из лосося по-японски, корейская хрустящая жареная тыква с рыбой, корейская жареная скумбрия со вкусом карри, японское кацу из тофу, тайские хрустящие жареные баклажаны, японская ставрида в панировке.
Обжарка во фритюре без кляра
Многие блюда готовятся и без кляра – подразумевается просто обжарка их в горячем масле. Это жареный тофу, спринг-роллы, жареные пельмени (китайские вонтоны, японские гёдза, корейские кунманду), картофель фри, пирожки со всевозможными начинками, мясные блюда. Попробуйте приготовить китайского острого цыпленка по-лэшаньски, корейское традиционное печенье Якква, индийские пирожки с мясом Кима Самоса, китайские жареные палочки из теста Ютяо, корейские жареные куриные крылышки Так Нальге, корейские рыбные палочки Омук, японский жареный тофу с чесноком и терияки, японские жареные пельмени гёдза с креветками и майонезным соусом, спринг-роллы по-шанхайски, китайские жареные ребрышки с красным тофу, хрустящие тайские фрикадельки-клубочки с рисовой лапшой.
Как мы видим, ничего особо сложного в процессе жарки во фритюре нет, если знать тонкости, соблюдать рекомендации и следовать рецепту. Надеемся, что мы вдохновили вас приготовить ваши любимые блюда, чтобы ваше домашнее меню обогатилось на радость домочадцам!
