Секреты обжарки во фритюре: готовим темпуру из креветок и другие азиатские блюда

Многие ценители азиатской кухни обожают вкусные японские, китайские, корейские блюда, приготовленные во фритюре. Это креветки темпура и овощи в кляре, жареные вонтоны, золотистые кольца кальмара и луковые кольца, котлеты Тонкацу, спринг-роллы, рыба в кляре в кисло-сладком соусе, жареный тофу, бананы в кляре, булочки Маньтоу, жареные полоски теста Ютяо, корейские печенья Яквва, креветочные чипсы Крупук, японские закуски Карааге, корейская острая жареная курочка, японские роллы и многое, многое другое.

Все эти лакомства несложно приготовить дома, если знать тонкости обжарки продуктов во фритюре. В этой статье мы подробно расскажем, какие существуют признанные правила и неочевидные секреты приготовления в горячем масле, и поделимся подборкой избранных продуктов и проверенных рецептов. Ничего сложного даже для начинающих поваров – просто придерживаться рекомендаций и соблюдать технику безопасности, и вы сможете порадовать себя и ваших домочадцев любимыми блюдами с пылу с жару.

Посуда и масло для фритюра

Фритюр как метод приготовления блюд популярен во всех кухнях Юго-Восточной Азии. Огромное количество вкусных азиатских блюд, в том числе и всемирно популярных, готовятся методом обжарки в горячем масле. Для фритюра идеально подходят кастрюли небольшого или среднего диаметра (небольшие позволят экономить на количестве расходуемого масла, а средние позволят обжарить партию покрупнее), а также воки диаметром от 30 см и выше – у таких воков достаточная глубина, покатые стенки и большая вместительность.

Жарка во фритюре подразумевает полное или частичное погружение продукта в кипящее масло. Обычно используются рафинированные растительные масла, которые устойчивы к высоким температурам (их точка дымления может достигать 200-250°С) и не горят при нагреве до нужного уровня. Идеально подходит рафинированное соевое масло (его точка дымления 232°С), а также рафинированное подсолнечное (227°С).

Несмотря на то, что в кулинарии считается, что можно использовать одно и то же масло для фритюра дважды при условии его процеживания, всё же лучше будет использовать каждый раз свежее. Во-первых, кипящее масло хорошо поглощает ароматы продуктов, которые в нем готовятся, и это может повлиять на приготовление в нем последующих блюд, а во-вторых, даже при однократном нагреве его структура меняется, что отрицательно влияет на его свойства. Если всё же вы сочтете возможным для себя использовать масло во второй раз, рекомендуем хорошо процедить его и не нагревать до высоких температур.

Температура нагрева масла при жарке во фритюре

Продукты, приготовленные во фритюре, приобретают хрустящую золотистую корочку и остаются сочными внутри. При жарке во фритюре важно контролировать температуру нагрева масла – от этого зависит результат. Если масло будет недостаточно нагрето, то оно слишком сильно впитается в продукт, и в готовом блюде его будет слишком много, за счет чего в разы повысится жирность и калорийность блюда (за это сторонники здорового питания и критикуют метод приготовления во фритюре). Если масло перегреется, то продукты быстро приобретут сухую корочку, а внутри останутся недожаренными.

Чтобы продукты приготовились равномерно, во фритюр помещают кусочки небольшого размера и толщины – некрупно нарезают, а мелкие (такие, как креветки в кляре, к примеру) жарят целиком. Если продукты перед обжаркой во фритюре подвергались другому типу термообработки (например, отваривались до готовности или до полуготовности – комбинация методов приготовления очень распространена в китайской кухне, такой способ приготовления блюд получил названия «дважды приготовленный» или «трижды приготовленный»), то тогда они помещаются в сильно разогретый фритюр на непродолжительное время, только с целью получить красивую хрустящую золотистую корочку.

Обычно во фритюре готовят при диапазоне температур от 130°С до 190°С. При этом при температуре до 150°С готовят овощи (сырые или в кляре), до 170°С – кусочки мяса, рыбы, морепродукты (чаще всего во фритюре жарят мясо и рыбу, предварительно погруженные в кляр), а при более высоких температурах – тесто.

Самый простой способ определить нагрев масла – это поместить в него кончик палочки для еды. Если вокруг палочки сразу появится большое количество пузырьков – масло достаточно прогрето, и можно приступать к жарке в нем продуктов. Если масло перегрелось, вы сразу увидите это – оно начнет темнеть, появится дым, по поверхности масла пойдут пятна.

Хороший повар всегда использует термометр, чтобы контролировать температуру масла при нагреве. Можно применять классический «контактный» термометр с длинным металлическим щупом, а можно использовать лазерный с инфракрасным датчиком температуры, который очень популярен у кондитеров. Для качественного результата термометр необходим - в рецептах азиатских блюд часто указывается нужная температура для фритюра, чтобы блюдо гарантированно получилось.

На заметку: есть простой домашний способ определить температуру масла с помощью кусочка хлеба. Нужно нагреть масло и опустить в него хлебный кубик. При температуре 200°С он поджарится за 5 секунд. При температуре 190°С – за 10 секунд. При температуре 180°С – за 15 секунд. При температуре 170°С – за 20 секунд. При температуре 160°С его поджаривание займет 30-35 секунд.

Полезные советы кулинару

Чтобы кипящее масло не разбрызгивалось при загрузке в него партии продуктов, кусочки продуктов должны быть без лишней влаги.
Если вы используете в качестве емкости для масла не кастрюлю с плоским дном, а вок, нужно привести его в устойчивое положение, чтобы быть уверенным за свою безопасность во время готовки – кипящее масло при попадании на кожу способно привести к серьезным ожогам.
При загрузке продуктов в кипящее масло для фритюра нужно делать это с таким расчетом, чтобы вокруг каждого кусочка оставалось свободное место, чтобы он не прилипал к остальным и мог равномерно обжариться со всех сторон. Поэтому во фритюре часто жарят партиями, загружая продукты частями.
При загрузке продуктов в нагретое масло его температура снижается, поэтому может понадобиться довести масло до нужного уровня температуры перед загрузкой в него очередной партии продуктов.
Если продукты при жарке необходимо переворачивать (а это часто необходимо, чтобы они обжарились равномерно со всех сторон), удобно использовать для этого или кулинарные щипцы, или бамбуковые палочки для еды.
Для обжарки в кипящем масле достаточно несколько минут (время обычно указывается в рецепте), затем продукты нужно выловить шумовкой и выложить на бумажное полотенце или бумажную салфетку, чтобы лишнее масло стекало. Если продукты в кляре или в панировке, то выкладка их непосредственно на бумажное полотенце может привести к размоканию хрустящей золотистой корочки и испортить блюдо. Поэтому кусочки еды в кляре размещают на подставке-решетке для гриля или фритюра, а уже под нее подкладывают бумажное полотенце, на которое будут стекать излишки масла. Таким образом, кляр не будет контактировать с влажным бумажным полотенцем, впитывающим в себя масло.

Кляр (панировка в жидком тесте)

Для кляра (панировки в жидком тесте) азиатские повара используют особые темпурные смеси. Это специальная мука для кляра, которая помогает создать тонкую, равномерную, воздушную, хрустящую золотистую корочку, к тому же еще и очень вкусную. Корочка из теста помогает сохранить сочность продуктов и обогащает их вкус. В жидком кляре готовят всё что угодно – креветки, кусочки рыбы, курицы, мяса, морепродуктов, овощей, фруктов, тофу, грибы. Азиатский кляр очень легкий и нежный, тесто прекрасно схватывается в горячем масле.

Готовые темпурные смеси – это всегда стабильный результат и высокое качество кляра. Мы рекомендуем корейских производителей CJ, Woomtree, Ottogi. Их продукция великолепно себя зарекомендовала и используется в ресторанах корейской и японской кухни. Из отечественных производителей отличную темпурную мучную смесь предлагает Tamaki.

Панировка в сухарях Панко

Секрет аппетитной панировки с тонкими длинными «колючками», характерными для азиатских блюд – это применение азиатских сухарей Панко. Они отличаются от привычных нам панировочных сухарей. Это не крошки, а довольно крупные щепочки, благодаря которым японская темпура, котлеты из мяса и рыбы и прочие блюда в панировке приобретают узнаваемый «азиатский» вид. Сухари Панко равномерно распределяются по поверхности кусочков продуктов, без «проплешин» и пустот, хорошо прилипают, а излишки легко стряхиваются. Благодаря крупным размерам «щепочек» они меньше намокают, чем панировка из крошек, и хорошо держат форму.

Для ассортимента в нашем магазине Коршоп мы выбрали сухари Панко корейских брендов Ottogi, Serena, Aloe Star, а также отечественного производителя Tamaki.

Обжарка во фритюре без кляра

Многие блюда готовятся и без кляра – подразумевается просто обжарка их в горячем масле. Это жареный тофу, спринг-роллы, жареные пельмени (китайские вонтоны, японские гёдза, корейские кунманду), картофель фри, пирожки со всевозможными начинками, мясные блюда. Попробуйте приготовить китайского острого цыпленка по-лэшаньски, корейское традиционное печенье Якква, индийские пирожки с мясом Кима Самоса, китайские жареные палочки из теста Ютяо, корейские жареные куриные крылышки Так Нальге, корейские рыбные палочки Омук, японский жареный тофу с чесноком и терияки, японские жареные пельмени гёдза с креветками и майонезным соусом, спринг-роллы по-шанхайски, китайские жареные ребрышки с красным тофу, хрустящие тайские фрикадельки-клубочки с рисовой лапшой.

Как мы видим, ничего особо сложного в процессе жарки во фритюре нет, если знать тонкости, соблюдать рекомендации и следовать рецепту. Надеемся, что мы вдохновили вас приготовить ваши любимые блюда, чтобы ваше домашнее меню обогатилось на радость домочадцам!