Основные ингредиенты для приготовления блюд японской кухни

Давно прошли те времена, когда наши соотечественники отождествляли японскую кухню только с суши и сашими. Теперь многие ценители азиатской кухни знают, что собой представляет лосось терияки, что такое японские куриные шашлычки якитори, как вкусны блюда темпура в кляре и японская лапша рамен с топпингами, и какими разными бывают супы мисо. Японская кухня – одна из наиболее разнообразных и многогранных кухонь Юго-Восточной Азии. С одной стороны, это многовековые кулинарные традиции Страны Восходящего Солнца, а с другой – открытость японцев к влиянию западных кухонь, особенно европейской и американской, которое значительно обогатило японскую кухню. Японцам свойственно перенимать понравившиеся западные блюда в весьма интересной интерпретации – заимствуя внешнее оформление готового блюда и способ его приготовления, они заменяют аутентичные западные приправы и соусы на свои, привычные, японские. В результате такого любопытного симбиоза получаются интересные вкусные угощения, которые в Японии называют «блюда кухни ёсёку» - пришедшие с Запада и измененные на японский манер.

Для традиционной японской кухни, возраст которой насчитывает почти три тысячи лет, на первом месте стоят эстетичное оформление блюд и выбор в пользу натуральных вкусов продуктов. Большинство приправ, которые применяет японский повар, используются не для того, чтобы кардинально изменить природный вкус продукта (что, например, нередко можно встретить в китайской кухне), а с целью подчеркнуть его собственный, естественный вкус. Расскажем, какие продукты и приправы чаще всего используются для приготовления традиционных японских блюд.

Соевый соус. В отличие от корейских и китайских соевых соусов, японский соевый соус содержит пшеницу, что обуславливает его особый, уникальный вкус. Японские соевые соусы отличаются высоким уровнем соли, они имеют насыщенный, концентрированный вкус. Их применяют и как ингредиент для приготовления блюд, и как дип-соус (для обмакивания). Нередко соевый соус для обмакивания подслащивают, чтобы сделать его вкус более сбалансированным и нежным.

Рисовый уксус. Его в японской кухне используют для того, чтобы ароматизировать вареный рис и чтобы сделать его более липким и податливым для лепки. Кроме того, на основе рисового уксуса готовят салатные заправки, соусы для маринования, тушения и обжаривания. Японский рисовый уксус отличается более нежным и мягким вкусом, меньшим уровнем кислоты по сравнению с уксусами других азиатских кухонь.

Сакэ. Это слабоалкогольный напиток из сброженного риса крепостью 15%. Он часто встречается в рецептах как ингредиент маринадов для рыбы, мяса, морепродуктов, как компонент соусов для обжаривания и салатных заправок.

Мирин. Это традиционное японское вино из риса, густое как сироп и довольно сладкое. Он встречается в каждом третьем рецепте японской кухни – его добавляют в сложносоставные соусы, заправки и маринады. В последнее время в японской кухне в основном используется безалкогольная вариация этой приправы – Мирин Фу. Заменить этот ингредиент чем-либо другим не получится – аналогов у него нет.

Мисо-паста. Так называют пасту из ферментированных соевых бобов. Она отличается однородной консистенцией, плотной текстурой и в зависимости от состава делится на светлые и темные мисо-пасты. Светлая – широмисо – приготовлена из светлых соевых бобов с добавлением других злаковых (рис, пшеница и пр.). Темная – акамисо – имеет в своем составе красные соевые бобы, она отличается более высоким уровнем соли и более выдержанной ферментацией. Кроме бобовых и злаковых, в пасты добавляют соль и воду для баланса вкуса и консистенции. Мисо-пасту используют как основу для приготовления мисо-супов, которые японцы едят каждый день, особенно в паре с блюдами из риса. Кроме этого, мисо-паста применяется как обмазка для запекания мясных и рыбных блюд, как компонент салатных заправок, соусов для обмакивания, соусов для обжарки и маринадов. Она придает продуктам яркую вкусовую гамму с преобладанием вкусов умами, солоноватого и сладковатого.

Рыбный бульон (Даши). Самый распространенный бульон в японских рецептах. На его основе готовят супы мисо, множество супов с лапшой, тушеные блюда и подливы. Бульон Даши представляет собой отвар сушеных водорослей комбу и стружки сушеного копченого тунца (кациобуши). Раньше бульон Даши готовили классическим способом, а сейчас в 95% случаев японские повара в заведениях общественного питания и домашние кулинары используют сухой бульон в гранулах – разводят его горячей водой. Это и удобно, и быстро, и можно приготовить ровно столько, сколько нужно, не останется излишков. Сухой рыбный бульон в гранулах называется Хондаши.

Стружка тунца (Кациобуши). Это хлопья сушеного копченого тунца, обладающего глубоким насыщенным ароматом и особым вкусом, который делает стружку тунца весьма интересной приправой к самым разнообразным блюдам, от вареной лапши и горячих супов до холодного салата из овощей с майонезной заправкой.

Васаби. Другие названия этой традиционной японской приправы – японский хрен или зеленая горчица. Васаби - это очень жгучая паста из перетертого корневища растений рода Эвтрема. Ее уникальный, ни на что не похожий вкус прекрасно сочетается с самыми разнообразными продуктами, подчеркивая и оттеняя их вкусы и придавая им жгучие нотки. В национальной японской кухне используют натуральные корневища для приправы Васаби, а на экспорт поставляют чаще всего порошок на их основе, которые затем повару нужно развести водой до состояния пасты.

Маринованный имбирь. Пожалуй, любители японских роллов и суши назвали бы эту приправу в числе первых. Ломтики пикантного остренького и кисло-сладкого маринованного имбиря не только подчеркивают и дополняют вкус продуктов, но и обладают интересным свойством обнулять вкусовые ощущения от блюд с разными вкусовыми гаммами, чтобы в рамках одной трапезы можно было бы в полной мере насладиться разными палитрами вкусов.

Приправа Шичими Тогараши. Одна из наиболее известных японских смесей специй, отличающаяся высоким уровнем жгучести благодаря наличию острого чили, жгучего васаби, пряного имбиря и пикантного сычуаньского перца. Дополняют вкусовую гамму приправы семена кунжута с их приятным ореховым привкусом, сушеные и толченые в порошок морские водоросли и придающая необычную цитрусовую нотку сушеная мандариновая цедра. Приправа Шичими Тогараши лучше всего сочетается с рисом и морепродуктами, но японцы любят посыпать ею и жареное мясо, и гарниры из вареного риса, и бульоны с лапшой. Приправу Шичими Тогараши можно добавлять в маринады, в соусы для обмакивания и для жарки.

Семена кунжута. В японской кухне используются как белые, так и черные кунжутные семечки. Их обжаривают, чтобы они ярче раскрыли свой вкус и аромат, и посыпают ими готовые блюда – они придают им законченный и эстетически привлекательный вид.

Рис и лапша. Эти два продукта – базовые основы для гарниров и горячих блюд в японской кухне. Рис чаще всего используется круглозерный клейкий. Лапша – пшеничная (удон, рамен, сомен), гречневая (соба) и конжаковая (ширатаки).

Водоросли, рыба, всевозможные морепродукты. Японская кухня – рай для любителей морепродуктов. Как островное государство, Япония не испытывает недостатка в дарах моря. В ежедневный рацион жителей Страны Восходящего Солнца входят различные виды водорослей и морской капусты (нори, комбу, вакаме, хиджики, араме и пр.), а также креветки, моллюски, ракообразные, рыба (угорь, скумбрия, тунец, камбала, лосось, треска и многие другие).

Мясо. В рационе японцев мясо присутствует всего двести лет. Многие блюда из мяса и курицы, которые считаются традиционными японскими, появились в японской кухне относительно недавно. Большинство из них, несмотря на японские названия, имеют западные корни. Блюда из тушеной и жареной свинины и говядины очень популярны в праздничных меню японцев.

Мучная смесь для кляра (Темпура). Это специальная основа для приготовления кляра, в котором обжариваются небольшие кусочки продуктов – мяса, рыбы, овощей, тофу, морепродуктов и даже фруктов. Такие блюда в японской кухне имеют общее навание «Темпура». Мучная смесь состоит из крахмала и нескольких видов муки. Часто производители дополняют ее специями для придания интересных вкусовых оттенков. Кляр для темпуры отличается особой гладкостью и однородностью. Японские блюда в кляре, обжаренные во фритюре, известны и любимы далеко за пределами Страны Восходящего Солнца.

Панировочные сухари (Панко). В отличие от отечественных сухарей, напоминающих мелкую крошку, японские сухари панко выглядят как колючие щепочки. Они не осыпаются в горячем масле и не горят в нем. В сухарях панко японские повара жарят роллы во фритюре, кусочки овощей, рыбы, морепродуктов, мясные котлеты (например, тонкацу) – готовое блюдо приобретает характерную колючую «шубку».

Крахмал. Очень востребован в японской кухне – чаще всего для панировки и сгущения соусов и подлив. Японцы предпочитают применять и картофельный, и кукурузный крахмал. Обычно в рецептах всегда уточняется, какой именно крахмал следует использовать – у них разные свойства, и они не взаимозаменяемы.

Тофу. Как и в большинстве азиатских стран, в Японии тофу – один из важных компонентов национальных блюд. Изначально он был наиболее востребован в буддистской кухне как вегетарианский продукт, которым заменяли мясо. Но сейчас тофу входит в рацион каждого японца. Японские повара с удовольствием комбинируют тофу не только с грибами и овощами, но и с мясом, курицей, рыбой и морепродуктами. В Японии любят не только твердый тофу, но и другой его вид – так называемый «шелковый», с нежной мягкой кремообразной текстурой, благодаря которой он считается прекрасной основой для десертов. Еще один вид тофу, любимый в Японии, считается относительно новым продуктом – это яичный тофу, приготовленный из соевого молока и яиц. Его нежнейшая текстура напоминает пудинг. Его нарезают пятачками и лакомятся им просто так на завтрак, сдабривая любимыми дип-соусами. А из твердого тофу готовят супы, его тушат и жарят, готовят его во фритюре, обмакивая в кляр.

Овощи. Среди огромного многообразия овощей, любимых японцами, особо можно выделить побеги бамбука, белокочанную и пекинскую капусту, батат, морковь, имбирь, лук, огурцы, дайкон, корень лотоса и всевозможные листовые овощи.

Грибы Шиитаке. Самый любимый и востребованный гриб в японской кухне. Его обожают за глубокий яркий вкус, резкий и насыщенный, доминирующий во многих тушеных блюдах и бульонах. Шиитаке добавляют в супы, блюда с мясом и лапшой, салаты и холодные закуски, а высушенные и перемолотые в порошок грибы используют как приправу.

Майонез. Одна из наиболее распространенных приправ в японской кухне, компонент для салатных заправок, соусов для обмакивания, жарки, запекания. Японский майонез отличается от европейского – для его приготовления используют яичные желтки вместо целого яйца, рисовый уксус вместо столового, а также рапсовое или соевое масло вместо оливкового. В результате японский майонез приобретает более легкую и нежную текстуру и более утонченный и изысканный вкус.

Кроме вышеперечисленных продуктов, в японской кухне присутствует обширная палитра вкуснейших национальных соусов. Многие из них легко приготовить в домашних условиях. Большинство из них сочетают в себе соевый соус, гранулы бульона Хондаши, мирин, сахар, рисовый уксус, масла, пряности, специи, кунжут, стружку тунца и другие компоненты, которые обязательно найдутся в домашних запасах любителя готовить по японским рецептам.

Используйте нашу солидную коллекцию пошаговых фоторецептов домашней японской кухни в качестве неисчерпаемого источника вдохновения и радуйте ваших близких вкусными аутентичными блюдами Страны Восходящего Солнца!