Японские суши и корейский кимбап

Хотя суши широко известны в мире как исконно японское блюдо, их история гораздо более древняя – возникшее в Юго-Восточной Азии, это угощение попало в Японию из Китая, и уже в Стране Восходящего Солнца обрело свой современный вид. В Корее узнали о суши во времена колонизации Корейского полуострова Японией, период которой длился 35 лет – с 1910 по 1945 гг. Интересно, что корейцы лакомились комочками вареного риса, завернутыми в водоросли, задолго до знакомства с японскими суши – еще во времена эпохи Чосон (1392 – 1897 гг.), и упоминание водорослей гим (общее корейское название для съедобных морских водорослей) встречается в корейских книгах XV века. А суши в виде свернутых рулетиков (известные нам как роллы) были придуманы в Японии в эпоху Эдо (1603 – 1868) в середине XVIII века – после того, как в японской кухне появились пластинки нори, которые японцы научились делать из измельченных в пасту морских водорослей таким же способом, как и рисовую бумагу.

Многие гурманы полагают, что кимбап – это корейская вариация японских роллов футомаки (яп. 太巻き – «крупные роллы»), завернутых в водоросли нори. «Ким» (кор. 김) в корейском названии означает «морские водоросли», а «бап» (кор. 밥) - «рис». Но было бы неправильно считать, что кимбап – это корейский аналог суши. Сходство между ними, безусловно, есть, но только визуальное. Во всем остальном эти блюда имеют довольно сильные различия, о которых мы и расскажем ценителям в этой статье.

И в футомаки, и в кимбап рис оборачивается листом морских водорослей нори (гим), но это единственное, что роднит их друг с другом. Все остальное довольно сильно отличается - подготовка риса, начинки, топпинги, способ подачи, культурный контекст и даже отношение к угощению и поводы им полакомиться.

Рис

Рис для футомаки готовится так же, как и рис для суши – приправляется рисовым уксусом с добавлением небольшого количества сахара и соли. А для риса, применяемого для приготовления корейского кимбапа, уксус никогда не используется. Вместо этого в вареный рис иногда добавляют нерафинированное кунжутное масло, которое дарит блюду тонкий ореховый аромат и уникальные вкусовые оттенки, весьма украшающие рис. А еще корейцы с удовольствием готовят кимбап не только из белого, но и из коричневого и из черного риса, ведь такой рис более полезный. Готовый рис перед использованием немного подсаливают.

Смотрите здесь: Как сварить рис для суши (рецепт с видео)

Начинка

Японские футомаки дополняются рыбой либо морепродуктами (чаще всего традиционный вариант – сырая рыба), сладким омлетом тамагояки, тофу, свежими овощами, грибами шиитаке, листовыми овощами (особенно шпинатом и мицубой). Фавориты из видов рыбы – лосось, тунец и угорь (как морской, анаго, так и пресноводный, унаги).

Корейский кимбап обычно не содержит сырой рыбы и готовится с кусочками обжаренной говядины, колбасой, ветчиной, жареным беконом, готовыми рыбными котлетами омук, крабовыми палочками, жареным яйцом, сыром. Корейцы, как правило, не кладут в кимбап свежие овощи (за исключением огурцов) и листовые овощи (исключение – шпинат, его обязательно бланшируют), а добавляют в начинку маринованные и ферментированные овощные закуски (в первую очередь кимчи и маринованную редьку дайкон). Если используется морковь, то ее тушат в соевом соусе или обжаривают на кунжутном масле. Что касается рыбы как ингредиента для начинки кимбап, в Корее предпочитают использовать консервированный тунец, причем нередко в таком варианте: приправляют измельченные кусочки филе тунца майонезом, пастой кочудян и молотым острым перцем чили (кочукару).

В идеале кимбап-ролл должен содержать 4-5 компонентов начинки, и при этом их цвета должны контрастировать друг с другом, чтобы кусочек ролла на срез был пестрым и выглядел аппетитно, эстетично и визуально привлекательно. При таком количестве компонентов начинки (учитывая так же тот факт, что каждый ингредиент уже приготовлен в каких-либо соусах или приправах) необходимость в соусе для обмакивания ломтиков кимбап отсутствует – блюдо и без дипа обладает яркой комбинацией вкусов.

Кунжутное масло

Этим ароматным маслом корейцы смазывают водоросли нори, служащие оберткой для кимбапа. Также они протирают кунжутным маслом нож, которым нарезают кимбап-рулетик на ломтики. Японцы для приготовления футомаки никогда не используют кунжутное масло.

Приправы

Японские суши приправляют васаби и маринованным имбирем и макают в соевый соус во время трапезы. Корейский кимбап не макают в соус и не поливают соусом, васаби и имбирь также не используются. Вприкуску с ломтиками кимбапа охотно идет острая капуста кимчи. Хотя на многих ресурсах в интернете и утверждается, что корейцы обмакивают кимбап в кимчи-кукмуль (рассол от кимчи), но это не традиция, а вкусовые предпочтения некоторых гурманов.

Разница в отношении к блюду

Кимбап в Корее – это легкая быстрая еда. Для перекусов, пикников, путешествий, ланч-боксов. Его часто готовят дома, но при этом в Корее популярны и заведения общепита, специализирующиеся на кимбапе, и это угощение там обычно стоит совсем недорого. Кореец никогда не выложит за это блюдо приличную сумму, совершенно нормальную для японцев, для которых суши – изысканное угощение, в том числе и праздничное. В супермаркетах в Корее готовый кимбап – нечастый гость. Те, кому лень готовить (или просто нет времени), обычно покупают кимбап на рынках. Для японцев суши – повод шикануть, полакомиться ими они пойдут в дорогой ресторан. Суши в Японии часто выбирают в качестве трапезы для встреч и совместных обедов по особым случаям. Для корейцев кимбап – фастфуд, доступный и недорогой, будничная закуска для повседневного рациона, при этом весьма любимая всеми слоями населения.

Интересные вариации футомаки и кимбап

Наверняка ценители японской и корейской кухонь задавались вопросом – а всегда ли ролл из риса, обернутый листом нори, разрезают на ломтики? Есть ли вариации угощения, когда рисовую колбаску оставляют целиком и подают именно в таком виде?

В Японии раз в году можно отведать роллы эхомаки (яп. 恵方巻) – разновидность ролла футомаки, которую не разрезают. Родина этого угощения – регион Кансай, где существует уникальный кулинарный обычай, согласно которому любое загаданное желание сбудется, если молча (в тишине) съесть за один присест неразрезанный цельный суши-рулет, повернувшись лицом к направлению, которое, по поверью, принесет счастье. Направление меняется каждый год в зависимости от знака зодиака (в 2025 году это запад-юго-запад). Считается, что если разговаривать во время еды, это приведет к потере удачи. Некоторые даже закрывают глаза, когда поглощают съедобный талисман. Традиция лакомиться эхомаки, загадав желание, осуществляется на праздник Сэцубун, последний день перед наступлением весны (как правило, это 3 февраля, иногда дата смещается на 2 февраля).

В Корее тоже есть роллы кимбап, подаваемые целиком, но у этого угощения совсем другая история. Это роллы-малыши (по-корейски «ггома кимбап»). В Сеуле есть старинный крупнейший рынок Кванчжан, которому уже больше 120 лет. Он славен не только тем, что на нем можно найти и купить всё что угодно, но и тем, что это настоящая сокровищница уникального корейского стритфуда. Там можно попробовать гигантское количество вариаций самых разнообразных блюд, не уставая поражаться богатству кулинарной фантазии местных поваров. Ггома кимбап придумали именно там, в одном из местных заведений общепита. Благодаря необычному мини-формату и уникальному дип-соусу, дополняющему роллы, блюдо сразу обрело такую популярность, которой можно только позавидовать. Теперь эти крохотные роллы считаются одной из кулинарных визитных карточек рынка Кванчжан. Кстати, в одном из наших недавних рецептов мы раскрыли ценителям корейской кухни секреты приготовления этого угощения.

Лакомиться неразрезанным традиционным роллом кимбап стало модным трендом совсем недавно, в 2025 году, во многих странах мира, где любят и уважают корейскую кухню. Такой способ угощения кимбапом стал мегапопулярным после выхода американского мультфильма «Кей-поп-охотницы на демонов», в котором есть сцена, где Руми, главная героиня мультфильма, буквально заглатывает целиком неразрезанный ролл-кимбап (в одной из наших статей мы рассказывали об этом мультфильме и выкладывали гифку с этим забавным эпизодом). Эта символичная сцена, с юмором демонстрирующая сверхспособности Руми, превратилась в настолько яркий и вирусный мем, что стала известна всему мировому сообществу ценителей корейской культуры, даже среди тех, кто не смотрел мультфильм. Это, в свою очередь, породило популярность челленджей, имитирующих поедание кимбапа за один присест.

И кимбап, и футомаки – лакомства, которые воплощают в себе особенности национального колорита корейской и японской кухонь. Ознакомившись со сходствами и различиями этих блюд, мы видим, что каждое из них отражает особенности культуры своей страны, от выбора начинки до тонкостей приготовления и подачи. Кимбап — это символ простоты и практичности, часто выбираемый для повседневного питания, тогда как футомаки — изысканный элемент меню для особых поводов, подчеркивающий важность традиций и эстетичной составляющей трапезы. Эти различия позволяют рассматривать роллы не только как блюдо, но и как отражение национального менталитета и кулинарной и культурной философии.