Корейская кухня: основной набор приправ для домашних блюд

Ценителям корейской кухни, которые мечтают научиться готовить любимые и понравившиеся блюда самостоятельно, эта статья пригодится как мини-путеводитель по основным корейским приправам. Здесь мы рассказываем о тех ингредиентах корейской кухни, которые пригодятся вам для приготовления большинства корейских блюд. Это базовый набор приправ для вашей домашней кладовой, который стоит иметь дома любителю корейской кухни. Большинство из них используются в каждом втором корейском рецепте.

Корейский соевый соус

Соевый соус – одна из базовых приправ в кухнях почти всех стран Юго-Восточной Азии. Соусы корейской кухни отличаются между собой по назначению. Выделяют две основные группы корейских соусов - соевые соусы Гук Ганджан и соевые соусы Джин Ганджан. Классическим, рецепту которого не одно тысячелетие, является соевый соус Гук Ганджан – это соус, который используется при приготовлении блюд. Он отличается ярким насыщенным вкусом, глубоким ароматом, достаточным уровнем соли. Он придает вкус и аромат супам, густым рагу ччиге, блюдам из морепродуктов, овощей, мяса, птицы, тофу, грибов.

Корейские бренды-производители соевых соусов выпускают вариации соусов Гук Ганджан, предназначенные специально для конкретных блюд. Это соевые соусы для тушения курицы, -соевые соусы для мяса, рыбы, соевые соусы для супов и тушеных блюд, соусы с добавлением сушеных морских водорослей, экстрактов морепродуктов – эти дополнительные ингредиенты придают соусу пикантные нотки, обогащающие блюда. Соевые соусы могут содержать и другие приправы – копченого сушеного тунца, сушеные анчоусы, лук, чеснок, цитрусовые, имбирь, сладкое рисовое вино мирин, рисовый сироп и многие другие ингредиенты, делающие вкус соевого соуса более богатым и многогранным.

Что касается соевых соусов Джин Ганджан, то это более молодая приправа, которая появилась и прижилась в корейской кухне в период японской колонизации (1910-1945 гг.). Его назначение – соус для обмакивания. Его подают к корейским роллам кимбап, жареному мясу, морепродуктам, овощам, курице, тофу. Соевый соус Джин можно добавлять в горячий суп, лапшу или густое блюдо ччигэ прямо себе в тарелку по вкусу, заправлять салаты и закуски, приправлять горячую рыбу. В отличие от соевого соуса Гук Ганджан, соевый соус Джин менее соленый, более сладковатый, его вкус не такой насыщенный. Кроме того, он отличается более темным цветом.

Для блюд корейской кухни стоит выбирать соусы, произведенные корейскими брендами по местным традиционным рецептурам. Японские, китайские, вьетнамские и тайские соевые соусы приготовлены по-другому и значительно отличаются по вкусовым характеристикам. Нашим соотечественникам больше других полюбились соусы знаменитых брендов Обок (Obok), Сингсонг (Singsong), Дэсанг (Daesang) и Оттоги (Ottogi).

Cоевый соус "Золотой" Оттоги / Ottogi, Корея, 1 л

Соевый соус Обок / Obok, Корея, 1,7 л

Соевый соус Джин естественного брожения для птицы, мяса и рыбы Дэсанг / Daesang, Корея, 500 мл

В РАЗДЕЛ С СОЕВЫМИ СОУСАМИ

Корейские соевые пасты

Самые популярные, востребованные и известные каждому ценителю корейской кухни – это пасты Кочудян, Твендян (ее также называют Твенджан или Дендян) и Самдян. Без них не приготовить подавляющее большинство корейских блюд.

Паста Твендян

Паста Твендян (Дендян) представляет собой пастообразный продукт с неоднородной текстурой на основе ферментированных соевых бобов с добавлением соли (в пасты фабричного производства также нередко добавляют и муку). Ее используют для тушения блюд из мяса, овощей, морепродуктов – растворяясь в подливе, она придает блюдам соленый вкус и вкус умами, делая общую вкусовую гамму богатой и насыщенной. Трудно представить без этой пасты знаменитые корейские густые супы ччигэ.

Паста Кочудян

Паста Кочудян (Кочхуджан) – это паста из ферментированных соевых бобов с добавлением соли, солода, муки из клейкого риса, подсластителя (чаще всего это кукурузный или олигосахаридный сироп, мёд) и большого количества острого красного перца. Часто рецептура пасты Кочудян содержит также дрожжи и зерновой алкоголь, а многие производители обогащают ее еще и дополнительными приправами – луком, чесноком и другими. Паста имеет сложный, остро-сладкий вкус и отличается очень высоким уровнем жгучести – именно ей обязаны своей непередаваемо высокой остротой многие корейские блюда, благодаря чему корейская кухня ассоциируется во всем мире в первую очередь с «огненной» едой. Пасту Кочудян часто называют «корейской приправой №1» и считается, что именно она придает блюдам «тот самый, настоящий корейский вкус».

Спектр применения пасты Кочудян очень широк – с ней тушат мясо, овощи, тофу, рыбу, морепродукты, с ней обжаривают ингредиенты, запекают, используют как основную приправу для супов, бульонов и рагу, готовят на ее основе салатные заправки и маринады, а также соусы для обжаривания вок-блюд.

Паста Самдян

Паста Самдян (Самджан) представляет собой смесь пасты Твендян и пасты Кочудян и отличается умеренной остротой и богатейшим глубоким вкусом, благодаря которому ее используют чаще всего как пикантный соус к жареному мясу. Но этим ее применение не ограничивается – ее растворяют в бульоне и готовят на его основе супы, густые рагу и тушеные блюда, используют ее для приготовления соусов и салатных заправок, для обжарки и запекания. Она вкусна не только с мясом, но и с птицей, овощами, рисом, рыбой, морепродуктами, грибами и тофу.

Если вы начинаете формировать свою коллекцию приправ для блюд корейской кухни, то эти три пасты в узнаваемых контейнерах (красный – паста Кочудян, коричневый – паста Твендян и зеленый – паста Самдян) приобретаются первыми, наряду с соевым соусом. Это базовая основа подавляющего большинства корейских блюд. Корейские производители изготавливают эти пасты, взяв за основу базовую рецептуру, используемую веками, при этом каждый бренд привносит в рецепт пасты что-то свое (конечно, в рамках сложившихся традиций). Благодаря этим небольшим отличиям можно подобрать пасту, которая станет для вас наиболее вкусной. У нас представлены соевые пасты известных и заслуженных корейских брендов СиДжи (CJ), Дэсанг (Daesang), Оттоги (Ottogi), Сингсонг (Singsong), Обок (Obok), Мэил (Maeil).

Паста Дендян Сингсонг (Singsong), Корея, 500 г

Паста Самдян Обок (Obok), Корея, 500 г

СМОТРЕТЬ ВСЕ ПАСТЫ

Кулинарный сироп

Если попробовать охарактеризовать национальные азиатские кухни основной вкусовой гаммой, очень упрощенно и коротко, то можно сказать, что китайские блюда – кисло-сладкие и солено-острые, японские – солоновато-сладковатые, а вот корейские – острые со сладкими нотками. Пикантное остро-сладкое сочетание покоряет вкусовые рецепторы ценителей азиатской кухни. И если ответственные за остроту и жгучесть ингредиенты – это паста Кочудян и сушеный дробленый острый красный перец Кочукару, то сладкие нотки блюда приобретают благодаря кулинарному сиропу.

Кулинарный сироп – один из базовых ингредиентов корейской кухни, который используется веками и встречается чуть ли не в каждом третьем рецепте. Он отличается мягким, неприторным вкусом, его состав полностью натуральный, а благодаря олигосахаридной основе (которую имеют большинство корейских сиропов) он имеет более низкую калорийность, чем сахар. Наибольшей популярностью пользуются рисовый и кукурузный сиропы.

Кулинарный сироп добавляют в сложносоставные соусы, заправки и маринады. Жареному мясу он придает аппетитный глянцевый блеск. Кроме того, это непременный ингредиент корейской выпечки (кстати, благодаря этому сиропу она долго сохраняет мягкость и не черствеет!). А еще этим сиропом можно лакомиться в чистом виде, используя его как топпинг к оладьям, каше, тостам и блинчикам.

Сироп рисовый Дэсанг / Daesang, Корея, 700 г

Кулинарный олигосахаридный сироп Дэсанг / Daesang, Корея, 1,2 кг

СМОТРЕТЬ ВСЕ СИРОПЫ

Рисовый уксус

Еще один базовый ингредиент для приготовления блюд корейской кухни – рисовый уксус. Корейские рисовые уксусы отличаются высоким качеством и натуральным составом. Этот продукт – ответственный за формирование кислой нотки во вкусовой гамме блюда. Если необходимо создать кисло-сладкие оттенки, то его используют в паре с кулинарным сиропом.

Рисовый уксус незаменим при приготовлении заправок для салатов и закусок, овощных маринадов и солений, при приготовлении культового корейского блюда кимчи, для соусов для обжарки и тушения и для множества других блюд. Хотя в корейской кухне существует большое разнообразие выбора уксусов, самым востребованным считается уксус из коричневого риса, приготовленный методом натурального брожения.

Уксус из коричневого риса Дэсанг / Daesang, Корея, 900 мл

Уксус из коричневого риса Дэсанг / Daesang, Корея, 1,8 л

В РАЗДЕЛ С УКСУСАМИ

Хлопья чили (Кочукару)

Острый красный перец чили (Кочукару) – особая любовь корейцев. Чаще всего используются сушеные стручки чили, дробленые в крупную или мелкую крошку или перемолотые в порошок. Востребован перец Кочукару как крупного, так и мелкого помола, поэтому стоит обзавестись обоими вариантами. Обычно в корейских рецептах всегда указано, какого помола хлопья чили стоит использовать. Учитывая любовь корейцев к острому, не стоит удивляться, что перец Кочукару продается чаще всего килограммовыми фабричными фасовками. Есть вариант хлопьев чили без семян – такой перец Кочукару будет менее острым, так как семена придают приправе дополнительный уровень жгучести.

Корейский молотый перец чили Кочукару будет отличаться по вкусовым характеристикам от индийского, китайского чили и других. Он имеет легкий привкус дымка и чуть сладковатые вкусовые оттенки. Также помимо острого насыщенного вкуса с высоким уровнем жгучести, он отличается ярким красным цветом, без ухода в оранжевый.

Перец красный острый среднего помола без семян (Кочукару), 1 кг

Перец красный острый молотый (Кочукару), 1 кг

СМОТРЕТЬ ВЕСЬ ВЫБОР ПЕРЦА

Кулинарное рисовое вино

Кулинарное рисовое вино очень часто встречается в корейских рецептах, и без него не обойтись. В его основе лежит клейкий рис, подвергшийся ферментации. Самое востребованное в Корее кулинарное вино – это вино матсуль. Оно имеет очень слабый процент алкоголя (1-2%) и используется в качестве маринада мяса или рыбы, или как компонент для соусов и заправок. Поэтому его еще часто называют кулинарным маринадом или рисовым соусом.

Кулинарное рисовое вино матсуль отличается сладковатым вкусом благодаря сиропу в составе. Производители вина матсуль нередко обогащают его дополнительными приправами – уксусом, имбирем, лавровым листом, экстрактом сливы, женьшеня и другими. Этот продукт призван смягчать вкус и аромат рыбы и мяса, делать их текстуру более нежной, а вкус готового блюда более ярким и интересным.

Мы рекомендуем рисовый соус-маринад матсуль крупнейшего корейского производителя Дэсанг (Daesang).

Кулинарный соус-маринад (Матсуль), Корея, 410 мл

Кулинарный соус-маринад с лавровым листом (Матсуль), Корея, 410 мл

Кулинарный соус-маринад (Матсуль), Корея, 2 кг

Рыбный соус

Рыбный соус - значимый ингредиент в корейской кухне, который ничем нельзя заменить. Наиболее часто корейскими поварами применяется соус из соленых анчоусов мельчи. Анчоусный соус ароматизирует блюдо, дарит ему тонкий аппетитный аромат, улучшает вкус блюда и делает его более глубоким и ярким. Соус имеет жидкую консистенцию, коричневато-красноватый цвет и небольшую прозрачность. Он довольно соленый, и это стоит учитывать при приготовлении блюд. Многим может показаться резким его непривычный аромат, но не стоит беспокоиться - в процессе термообработки запах исчезнет.

В нашем интернет-магазине Коршоп вы найдете одни из самых качественных анчоусных соусов именитых корейских брендов СиДжи (CJ), Дэсанг (Daesang) и Пексуль (Beksul).

Рыбный соус из японских анчоусов (анчоусный соус) Дэсанг / Daesang, Корея, 834 мл

Рыбный соус из японского анчоуса (мельчи) СиДжи / CJ, Корея, 800 г

В РАЗДЕЛ С РЫБНЫМИ СОУСАМИ

Анчоусный бульон

Сухой анчоусный бульон в гранулах обязательно стоит иметь в своей домашней коллекции приправ тем, кто всерьез и надолго увлекся корейской кухней. Развести водой гранулы сухого бульона - простой и наиболее легкий и быстрый способ приготовить традиционный корейский анчоусный бульон, который служит базой для большинства корейских супов из мяса или рыбы, густых супов-рагу ччигэ, супов-лапши, тушеных блюд, подлив, соусов. Его добавляют и в корейские несладкие рисовые каши.

Анчоусный бульон можно приготовить и по классическому рецепту – из сушеных анчоусов мельчи. Но даже сами корейцы зачастую предпочитают гранулированный, и не только из экономии времени. Во многих рецептах анчоусный бульон требуется в небольших количествах, и нецелесообразно варить ради этого целую кастрюлю бульона. Кроме того, крупные корейские бренды производят сухие анчоусные бульоны в гранулах с великолепными вкусовыми характеристиками. В их основе лежит порошок из анчоусов, анчоусный экстракт, соль, а также в зависимости от рецептуры производителя могут присутствовать пряности (черный перец, лук, порошок из водорослей, сухой соевый соус и другие).

Сухой анчоусный бульон в нашей стране известен под называнием «рыбная приправа Дасида (Дашида)». Ее выпускает крупнейший корейский бренд СиДжи (CJ).

Приправа рыбная Дасида СиДжи / CJ, Корея, 300 г

Приправа рыбная Дасида СиДжи / CJ, Корея, 1 кг

Кунжутное масло

Нерафинированное кунжутное масло в корейской кухне – одна из главных ароматических приправ. Его готовят из обжаренного кунжута. Яркий ореховый аромат и приятный кунжутный вкус масла подходит почти ко всем продуктам, что делает приправу универсальной и востребованной. Корейские повара добавляют кунжутное масло в супы, в тушеные блюда, подливы, соусы для жарки, запекания и тушения, в маринады для мяса, рыбы, морепродуктов, к лапше и рису, в соевый соус для обмакивания. Очень вкусны мясо, овощи, грибы, тофу, рис и лапша с кунжутными нотками.

Уважаемые корейские бренды Дэсанг (Daesang), Оттоги (Ottogi), Пексуль (Beksul) и СингСонг (Singsong) выпускают нерафинированное кунжутное масло, в том числе и премиум-качества, в тарах различных объемов. У нас можно купить как бутылочки от 110 мл и больше, так и емкие литровые канистры с кунжутным маслом. Для первого знакомства с этим продуктом можно взять самую маленькую бутылочку, ведь расход ароматного кунжутного масла весьма небольшой - достаточно всего пары капель, чтобы блюдо заиграло новыми вкусовыми оттенками и стало еще вкуснее. И со временем вы сможете рассчитывать, через какое время у вас заканчивается такая бутылочка, чтобы понять, какой объем тары для вас будет оптимален при следующей покупке.

Нерафинированное кунжутное масло Премиум Дэсанг / Daesang, Корея, 300 мл

Кунжутное масло темное 100% Дэсанг / Daesang, Корея, 500 мл

ВЕСЬ ВЫБОР КУНЖУТНОГО МАСЛА