Комбу, вакаме, араме, нори: обогащаем рацион съедобными морскими водорослями

Съедобные морские водоросли – неотъемлемая часть корейской, японской и китайской кухонь. Жители региона Юго-Восточной Азии использовали водоросли в пищу на протяжении тысячелетий. К съедобным морским водорослям относятся виды красных, зеленых и бурых водорослей. В этой статье мы расскажем о применении в кулинарии таких водорослей, как комбу, вакаме, араме и нори.

Водоросли Комбу

Эти съедобные ламинариевые бурые водоросли японцы называют «комбу», корейцы – «дасима», а китайцы – «хайдай». В нашей стране они встречаются и под названием «комбу», и под названием «ламинария». Чаще всего водорослями комбу называют вид бурых водорослей Saccharina japonica. У них плотные, широкие, мягкие и мясистые листья, и они ценятся за высокую концентрацию умами. Именно водоросли комбу стали толчком к открытию пятого вкуса умами, которое совершил в начале XX века японский ученый-химик Икеда Кикунаэ – после нескольких месяцев непрерывных усилий он сумел извлечь около 30 г глутаминовой кислоты, источника вкуса умами, из 12 кг водорослей комбу, что позволило ему попасть в список 10 великих японских изобретателей и получить ряд престижных наград у себя на родине.

И в японской, и в корейской кухне водоросли комбу – основа бульона, известного нам под японским названием даси. Этот бульон – незаменимая часть фундамента кухонь Японии и Кореи. Он имеет яркий морской вкус, насыщенный умами, и является базой для огромного количества блюд, включая всемирно известный мисо-суп, а также большинство обожаемых ценителями традиционных корейских супов.

Водоросли комбу в нашей стране можно встретить в продаже чаще всего в сушеном виде, а в Японии они продаются и свежими, и маринованными в уксусе. Сушеные комбу удобны в применении и хранятся в сухой плотной закрытой емкости несколько лет без ухудшения вкуса. Белый налет на листе – это глутаминовая соль, она выступает на поверхности листа, когда водоросли высыхают. От высушенного листа комбу отрезают нужное количество ножницами и используют для приготовления не только бульонов и супов, но и салатов, и холодных закусок, и блюд из риса, вымачивая перед применением в воде, чтобы сухие водоросли восстановили свою текстуру и стали сочными, мягкими и податливыми. Для холодных закусок комбу обычно нарезают полосками или тонкой соломкой. Плотная, но мягкая текстура ламинарии очень украшает собой салаты, супы и вторые блюда. Комбу добавляют к жареным овощам, лапше, тушеным бобовым, несладким рисовым кашам и гарнирам.

Благодаря наличию высокого количества глутаминовой кислоты, водоросли комбу в азиатских кухнях используют как приправу для улучшения вкуса блюд. Для этого сушеную ламинарию нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мельницу для приправ, перемалывая ее в порошок. Щепотка такого порошка, добавленная в суп, салат или утренний смузи, почти не скажется на вкусе блюда, но значительно улучшит его, сделав более ярким и насыщенным. Японцы часто добавляют порошок комбу в рис для суши.

Помимо добавления мощного пикантного вкуса и наличия природной морской соли, водоросли комбу обогащают блюда йодом, кальцием и рядом витаминов. Богаты они и клетчаткой, улучшающей пищеварение.

Готовьте с нами азиатские блюда с водорослями комбу (ламинарией):

Японский салат из огурца и сушеной ламинарии (рецепт с фото)
Китайский суп из ламинарии на мясном бульоне (рецепт с фото)
Японский гарнир из салата латук с ламинарией (рецепт с фото)
Лапша удон с тунцом и водорослями комбу (рецепт с фото)

Водоросли вакаме

Вакаме (вакамэ) - общее, собирательное название группы бурых морских водорослей семейства Alariaceae, чаще всего водорослями вакаме называют ундарию перистую и ряд видов водорослей Алария. Листья этих водорослей похожи на тонкие ленточки – не только визуально, но и текстурой – они мягкие, нежные, атласно-шелковистые. Ундария перистая – мягче, Алария – чуть более жесткая. Такие нежные, чуть сладковатые водоросли хорошо сочетать с хрустящими ингредиентами – креветками, огурцами, капустой (в том числе маринованной и квашеной).

Водоросли вакаме часто добавляют в супы (особенно в японские супы мисо и во многие корейские супы). Эти водоросли корейцы называют «миёк», а китайцы – «цюньдай цай». В нашей стране их могут называть «водоросли чука» (японское слово «чука» означает «китайский», в кулинарии этим термином японцы называют продукты или блюда, пришедшие в Японию из Китая, а также блюда, приготовленные в китайском стиле).

Чтобы восстановить текстуру сушеных водорослей, лучше всего руководствоваться рекомендациями производителя на упаковке. Обычно это погружение сухих вакаме в воду на несколько минут. При размачивании в воде сушеные водоросли вакаме сильно разбухают и значительно увеличиваются в размерах. Поэтому их часто нарезают тонкой соломкой. В сухом виде вакаме имеют очень темный цвет, а в восстановленном становятся ярко-зелеными, почти изумрудного цвета.

Вакаме приятно скользкие, упругие и жевательные. Они бесподобны в самых разных соусах. Пожалуй, самая популярная закуска на их основе – это «чука-салат», в котором водоросли вакаме заправлены аппетитным японским кунжутным соусом гомадарэ. Японцы готовят с водорослями вакаме суп мисо и гункан-суши, а в корейской кухне самое известное блюдо с вакаме – это говяжий суп миёкгук. И корейцы, и японцы любят сочетать водоросли вакаме с тофу, готовя с ними закуски, вкусы которых отличаются в зависимости от заправки. Чаще всего такие салаты заправляют соевым соусом или дрессингом на основе рисового уксуса. Вакаме также добавляют в рамены с бульоном для обогащения их вкуса и текстуры готового блюда. Эти водоросли добавляют в блюдо в самом конце термообработки – длительное воздействие тепла пагубно влияет на продукт, это стоит учесть при использовании их в супах и тушеных мясных и овощных блюдах.

Вакаме богаты йодом, а вот кальция в них не так много, как в комбу. Зато водоросли вакаме – великолепный источник ненасыщенной жирной кислоты Омега-3. Вкус этих водорослей очень мягкий, и они особенно нравятся тем, кто не очень любит ярко выраженный морской вкус в блюдах.

Попробуйте приготовить по нашим рецептам азиатские блюда с вакаме:

Японский салат из тофу и вакаме с микрозеленью (рецепт с фото)
Корейская рисовая каша с грибами и водорослями миёк (рецепт с фото)
Японский жареный тофу с вакаме и яйцом (рецепт с фото)
Корейский суп Миёкгук (рецепт с видео)
Корейский суп-лапша из спагетти с водорослями миёк (вакаме) (рецепт с фото)

Водоросли нори

Нори – так называют различные виды съедобных красных водорослей рода Porphyra (Порфира), которые попадают на кухню к кулинарам в виде тончайших пластов. Корейцы называют эти водоросли «гим», а китайцы – «хайтай» или «цзыцай». Ценители японской и корейской кухонь сразу узнают в нори популярный компонент суши и роллов, онигири и кимбап. Уникальный солоновато-сладковатый вкус нори без рыбного привкуса – один из самых привлекательных среди всех морских водорослей для гурманов из стран Запада, где нори называют «лавер». Нори обогащают рацион не только йодом, но и витаминами А, С, рибофлавином и фолиевой кислотой.

Чтобы получить тонкие пластинки нори, водоросли порфира промывают, очищают, измельчают и добавляют к ним воду, чтобы получилась пастообразная масса. Эту массу прессуют до толщины не более 0,1 мм, затем сушат и режут на пластинки определенных (стандартных) размеров. Пластинки фасуют в упаковку, которую затем герметично запаивают. Нори, как и любые другие водоросли, от влаги меняют свои свойства как продукт. Поэтому при хранении нужно беречь листы нори от влажной среды – они впитывают влагу даже из воздуха.

Интересно, что до появления в Стране Восходящего Солнца метода производства рисовой бумаги, нори применялись в кулинарии исключительно в виде пасты, вплоть до середины XVIII века. А в виде листов сфера применения нори значительно расширилась. Кусочки пластинок нори используют для оборачивания суши и рисовых шариков, а также рисовых сэндвичей онигирадзу, чтобы держать руками рис, не пачкая пальцы. Нори можно использовать как обертку для всевозможных рулетиков – это съедобная хрустящая упаковка вкусной начинки. А еще кусочки нори добавляют в рисовые крекеры и используют их как основу для чипсов из нори (в том числе и обжаривают в кляре). Нарезанные тонкой соломкой листы нори применяют как украшение для лапши, риса и супов, ножницами вырезают из пластинок нори фигурки для украшения элементов бенто (японских коробочек с едой, которые берут с собой в школу и на работу). Хлопья из нори используют как компонент приправ для риса Фурикакэ и даже смешивают с попкорном, сдобрив его при этом морской солью, кунжутными семечками и ароматным кунжутным маслом.

Вместе создаем кулинарные шедевры для себя и близких:

Онигири (рецепт с фото)
Вегетарианская жареная рыба (рецепт с видео)
Кимбап с тунцом и огурцом (рецепт с фото)
Кимбап сэндвич (рецепт с фото)
Кимбап с тонкацу (рецепт с фото)
Мини-роллы кимбап (рецепт с фото)

Араме

Араме – разновидность бурых водорослей ламинария под названием Eisenia bicyclis, которая в сушеном виде выглядит как длинные тонкие темные нити. Для восстановления исходной текстуры достаточно замочить в теплой воде сушеные араме всего на 5 минут. У этих водорослей мягкий, чуть сладковатый вкус и приятная плотная текстура. Водоросли араме обожают в Японии – именно там она и произрастает в природе, а вот культивируют ее во многих местах, в том числе и в Южной Корее. С точки зрения питательной ценности араме являются источником витамина А, железа, йода, кальция, фосфора и магния, а их мягкий нежный вкус позволяет использовать их при приготовлении практически любых блюд, включая несладкую выпечку.

Отмоченные в воде и слегка отжатые от лишней влаги водоросли араме можно добавлять в салаты с овощами, орехами, семечками, рисовым уксусом, соевым соусом, кунжутным маслом, устричным соусом. Темные нити араме эффектно выглядят в паре с ингредиентами контрастного цвета – например, желтой тыквой, оранжевой морковью или изумрудной брокколи. Араме можно обжаривать в масле до легкого хрустика и использовать как добавку к тофу или гарнирам из вареных круп. Любители итальянской пасты добавляют немного нитей араме в любимый соус для пасты перед добавлением его в блюдо, а ценители азиатских супов кладут араме в остро-кислые бульоны и добавляют к лапше. Попробуйте также добавить подготовленные араме в салат с нутом и консервированным тунцом, в домашние сэндвичи и бургеры, к закускам из капусты, сочетайте араме с авокадо и семечками. Гурманы комбинируют араме с жареными овощами, вялеными томатами, печеными кабачками, жареным тофу, отварным коричневым рисом. Японцы обожают дополнять водорослями араме летние освежающие блюда из холодной лапши.