Как приготовить темпуру дома: история блюда, разновидности и пошаговое руководство с советами

Темпура — одно из самых узнаваемых блюд японской кухни. Легкая, воздушная, с аппетитной хрустящей корочкой и сочным, нежным содержимым, она давно покорила гурманов по всему миру. В этой статье мы расскажем, как появилось это блюдо, какие у него разновидности, и раскроем секреты идеального приготовления темпуры в домашних условиях.

История появления блюда темпура - от Португалии до Японии

Темпура — знаковое блюдо японской кухни, но его история берет начало за пределами Страны Восходящего Солнца. Появление этого угощения в японской кухне связано с контактами Японии с европейцами в эпоху Сэнгоку (в середине XVI века).

В 1543 году португальцы впервые прибыли в Японию (на остров Танегасима), открыв период активного торгового и культурного обмена. Они не только привезли в Японию огнестрельное оружие и табак, но и познакомили местных жителей со своими кулинарными традициями.

Прототипом японской темпуры стало португальское блюдо из овощей, обжаренных в кляре, под названием «Пейшинюш да орта» (порт. peixinhos da horta, что дословно переводится как «маленькие рыбки из сада»). Португальские миссионеры и торговцы познакомили японцев с техникой обжаривания продуктов во фритюре, которая была неизвестна в Японии в те времена.

Само слово «темпура» (яп. 天麩羅, произносится как «тэмпура») происходит от португальского слова «tempora», что означает «времена», «посты». Так называли периоды поста, когда в меню католиков преобладали овощи и рыба.

Японцы адаптировали рецепты приготовления блюд в кляре под свои вкусы и местные продукты. Кляр стал более легким и воздушным, а выбор ингредиентов для темпуры расширился за счет обилия свежих морепродуктов и сезонных овощей. Уже в период XVII–XIX вв. темпура стала популярным блюдом в Эдо (современном Токио) и Осаке.

В Токио сформировался стиль Канто: быстрая обжарка в масле при высокой температуре, кляр на основе сырых яиц и ледяной воды.

В Осаке развился стиль Кансай: более длительная обжарка, кляр без яиц, акцент на натуральном вкусе продукта.

Разновидности темпуры

По ингредиентам:

Темпура из креветок (Эби темпура). Классический вариант.
Темпура из рыбы (Сакана темпура). Из трески, морского окуня, камбалы и др.
Темпура из овощей (Ясаи темпура). Используют баклажаны, сладкий перец, кабачки, батат, морковь, грибы шиитаке, цветную капусту, зеленую фасоль и другие овощи.
Тофу темпура — из твердого тофу.
Закуска Какиаге — смесь мелко нарезанных овощей и/или морепродуктов, смешанная с кляром и обжаренная в виде лепешки.
Темпура из морепродуктов — кальмаров, гребешков, мидий.
Темпура с мясом (Нику темпура) — с курицей, свининой. Менее распространенный вариант.
Фруктовая темпура — бананы, яблоки, ананасы. Современная вариация темпуры.
Роллы темпура — роллы целиком обмакивают в кляр и обжаривают, затем разрезают на кусочки.

По региональным стилям:

Стиль Канто (Токио) - кляр на основе сырых яиц, быстрая обжарка во фритюре (температура масла 180°C), подача с тертой редькой дайкон в соусе на основе бульона Даси), легкая воздушная корочка.
Стиль Кансай (Осака, Киото) - кляр без яиц, более длительная обжарка во фритюре (температура масла 160°C), часто подают просто с солью, чтобы подчеркнуть натуральный вкус продукта, чуть более плотная корочка.

Особые разновидности:

Жареные капли теста (Тенкасу) — мелкие кусочки кляра, оставшиеся после жарки темпуры. Их используют как топпинг для лапши удон, гречневой лапши соба, японской пиццы окономияки и для многих других японских блюд.
Темпура с азиатскими панировочными сухарями Панко — сначала кусочки продуктов обмакивают в классический кляр, затем панируют в сухарях Панко и только затем обжаривают. Получается более толстая и хрустящая корочка.
Безглютеновая темпура — кляр готовят из рисовой или кукурузной муки.

Особенности приготовления темпуры

Ингредиенты для классического кляра:

мучная смесь для темпуры — 100 г,
ледяная вода (или холодная газированная) — 150 мл,
сырое яйцо — 1 шт. (для стиля Канто),
щепотка соли.

Пошаговый процесс приготовления традиционной японской темпуры:

1. Подготовить ингредиенты: нарезать рыбу, морепродукты или овощи на порционные кусочки (толщиной около 1 см).

2. Приготовить кляр, перемешав в однородную массу вышеперечисленные ингредиенты. Перемешивать быстро и не слишком тщательно — как только смесь стала однородной и исчезли комочки, остановить перемешивание.

3. Разогреть масло для фритюра до нужной температуры (170–180°C для стиля Канто, 160°C для стиля Кансай).

4. Обмакнуть кусочки продуктов в тесто-кляр.

5. Аккуратно опустить кусочки продуктов в кляре в горячее масло.

6. Обжарить до золотистой корочки (обычно 2–3 минуты). В середине процесса обжарки перевернуть кусочки на другую сторону для более равномерной прожарки и цвета.

7. Вынуть шумовкой, дать стечь лишнему маслу на решетке или бумажном полотенце.

8. Подавать немедленно, пока корочка еще хрустящая.

Секреты идеальной темпуры

Холодные ингредиенты. Вода должна быть ледяной (можно добавить кубики льда) – это придает кляру воздушную текстуру.
Минимальное перемешивание. Нужно прекратить перемешивание кляра сразу, как только он стал однородным. Если перемешивать его слишком долго или слишком интенсивно, кляр станет излишне тягучим, эластичным, а после жарки корочка из теста будет «резиновой», а не хрустящей. Тесто станет слишком густым, потеряет воздушность и может расслоиться.
Температура масла. Оптимально 170-180°C. Если масло недостаточно горячее, темпура впитает много жира. А если слишком горячее — корочка сгорит, а начинка останется сырой. Для контроля температуры масла стоит использовать термометр.
Свежесть продуктов. Используйте только свежие овощи, рыбу и морепродукты.
Правильная нарезка. Толщина кусочков должна быть равномерной (в идеале около 1 см), чтобы вся партия прожарилась одновременно.
Сухая поверхность. Перед обмакиванием в кляр промокните продукты бумажным полотенцем — лишняя влага мешает кляру прилипнуть.
Не перегружайте фритюр. Жарьте кусочки продуктов небольшими партиями, чтобы температура масла не падала.
Быстрая подача. Темпуру едят сразу после приготовления, пока корочка еще хрустящая.
Выбор масла. Традиционно используют рафинированное растительное масло без запаха, с высокой температурой дымления.
Контроль влажности. Если овощи выделяют много жидкости (например, баклажаны), слегка посолите их, оставьте на 10 минут, затем промокните бумажным полотенцем.

Нюансы работы с разными ингредиентами

Креветки.
Хвостик у креветок часто оставляют (для красоты и чтобы было удобно лакомиться, держа за него креветку). Чтобы креветка не скручивалась, перед обмакиванием ее в кляр нужно сделать на ней несколько неглубоких надрезов вдоль.

Рыба.
Стоит выбирать виды рыбы с плотным мясом (треска, окунь). Перед нарезкой рыбного филе нужно убедиться, что рыба хорошо очищена и обсушена.

Овощи.
Баклажаны и кабачки могут впитывать много масла – в этом случае поможет панировка в муке перед обмакиванием в кляр. Батат жарится чуть дольше, чем другие овощи.

Грибы.
Грибы шиитаке и вешенки отлично подходят для темпуры. Ножки у грибов шиитаке лучше удалить — они жесткие, обычно едят только шляпки.

Советы по подаче и соусам

Традиционные приправы для темпуры:

Соус Тенцую. В японской кухне именно этот соус обычно предлагают к темпуре. Он представляет собой смесь из трех частей бульона Даси (так называется традиционный японский бульон из водорослей комбу и стружки сушеного копченого тунца бонито), одной части соевого соуса и одной части сладкого рисового вина мирин. Соус нужно охладить перед подачей.
Соль с цитрусом. Темпуру в стиле Кансай часто подают просто с солью и долькой цитрусового фрукта юдзу или лимона.
Тертая редька дайкон в легком соусе на основе бульона Даси. Дополняет вкус продуктов в кляре, не перебивая его.

Гарниры и дополнения:

тертая редька дайкон,
маринованный имбирь,
зеленый лук,
паста васаби.

Варианты подачи японской темпуры:

на большом блюде с соусами в отдельных чашечках,
с рисом (как часть трапезы),
как закуска к саке или пиву.

Современные вариации темпуры

Сегодня шеф-повара во многих странах мира экспериментируют с темпурой. Наиболее популярны:

безглютеновые версии темпуры — в кляре из рисовой, кукурузной или гречневой муки,
вегетарианские и веганские варианты — без яиц в кляре,
сладкие темпуры — с фруктами, мороженым, шоколадом,
авторские соусы к темпуре — с добавлением трюфеля, чили, цитрусовых.

Теперь вы знаете все необходимое о темпуре - откуда она появилась, какие бывают варианты этого блюда и как приготовить его в домашних условиях. Секрет успеха прост: свежий кляр на ледяной воде, качественные продукты и обжарка с точным контролем времени и температуры масла. Осталось только воплотить знания на практике и насладиться результатом. Приятного аппетита!

Рекомендуем продукты: