Японские суши и корейские роллы кимбап

Хотя суши широко известны в мире как исконно японское блюдо, их история гораздо более древняя – возникшее в Юго-Восточной Азии, это угощение попало в Японию из Китая, и уже в Стране Восходящего Солнца обрело свой современный вид. В Корее узнали о суши во времена колонизации Корейского полуострова Японией, период которой длился 35 лет – с 1910 по 1945 гг. Интересно, что корейцы лакомились комочками вареного риса, завернутыми в водоросли, задолго до знакомства с японскими суши – еще во времена эпохи Чосон (1392 – 1897 гг.), и упоминание водорослей гим (общее корейское название для съедобных морских водорослей) встречается в корейских книгах XV века. А суши в виде свернутых рулетиков (известные нам как роллы) были придуманы в Японии в эпоху Эдо (1603 – 1868) в середине XVIII века – после того, как в японской кухне появились пластинки водорослей нори, которые японцы научились делать из измельченных в пасту морских водорослей таким же способом, как и рисовую бумагу.

Многие гурманы полагают, что роллы кимбап – это корейская вариация японских роллов футомаки (яп. 太巻き – «крупные роллы»), завернутых в водоросли нори. «Ким» (кор. 김) в корейском названии означает «морские водоросли», а «бап» (кор. 밥) - «рис». Но было бы неправильно считать, что роллы кимбап – это корейский аналог суши. Сходство между ними, безусловно, есть, но только визуальное. Во всем остальном эти блюда имеют довольно сильные различия, о которых мы и расскажем ценителям в этой статье.

И в роллах футомаки, и в роллах кимбап рис оборачивается листом морских водорослей нори (гим), но это единственное, что роднит их друг с другом. Все остальное довольно сильно отличается - подготовка риса, начинки, топпинги, способ подачи, культурный контекст и даже отношение к угощению и поводы им полакомиться.

Рис

Рис для роллов футомаки готовится так же, как и рис для суши – приправляется рисовым уксусом с добавлением небольшого количества сахара и соли. А для риса, применяемого для приготовления корейских роллов кимбап, уксус никогда не используется. Вместо этого в вареный рис иногда добавляют нерафинированное кунжутное масло, которое дарит блюду тонкий ореховый аромат и уникальные вкусовые оттенки, весьма украшающие рис. А еще корейцы с удовольствием готовят роллы кимбап не только из белого, но и из коричневого и из черного риса, ведь такой рис более полезный. Готовый рис перед использованием немного подсаливают.

Смотрите здесь: Как сварить рис для суши (рецепт с видео)

Начинка

Японские роллы футомаки дополняются рыбой либо морепродуктами (чаще всего традиционный вариант – сырая рыба), сладким омлетом тамагояки, тофу, свежими овощами, грибами шиитаке, листовыми овощами (особенно шпинатом и японской петрушкой мицубой). Фавориты из видов рыбы – лосось, тунец и угорь, как морской (анаго), так и пресноводный (унаги).

Корейские роллы кимбап обычно не содержат сырой рыбы и готовятся с кусочками обжаренной говядины, колбасой, ветчиной, жареным беконом, готовыми рыбными котлетами омук, крабовыми палочками, жареным яйцом, сыром. Корейцы, как правило, не кладут в роллы кимбап свежие овощи (за исключением огурцов) и листовые овощи (исключение – шпинат, его обязательно бланшируют), а добавляют в начинку маринованные и ферментированные овощные закуски (в первую очередь острую капусту кимчи и маринованную редьку дайкон). Если используется морковь, то ее тушат в соевом соусе или обжаривают на кунжутном масле. Что касается рыбы как ингредиента для начинки роллов кимбап, в Корее предпочитают использовать консервированный тунец, причем нередко в таком варианте: приправляют измельченные кусочки филе тунца майонезом, пастой кочудян и молотым острым перцем чили (кочукару).

В идеале ролл кимбап должен содержать 4-5 компонентов начинки, и при этом их цвета должны контрастировать друг с другом, чтобы кусочек ролла на срез был пестрым и выглядел аппетитно, эстетично и визуально привлекательно. При таком количестве компонентов начинки (учитывая так же тот факт, что каждый ингредиент уже приготовлен в каких-либо соусах или приправах) необходимость в соусе для обмакивания ломтиков роллов отсутствует – блюдо и без соуса обладает яркой комбинацией вкусов.

Кунжутное масло

Этим ароматным маслом корейцы смазывают водоросли нори, служащие оберткой для роллов. Также они протирают кунжутным маслом нож, которым нарезают рулетик кимбап на ломтики. Японцы для приготовления роллов футомаки никогда не используют кунжутное масло.

Приправы

Японские суши приправляют пастой васаби и маринованным имбирем и макают в соевый соус во время трапезы. Корейские роллы кимбап не макают в соус и не поливают соусом, паста васаби и имбирь также не используются. Вприкуску с ломтиками корейских роллов охотно идет острая капуста кимчи. Хотя на многих ресурсах в интернете и утверждается, что корейцы обмакивают роллы кимбап в рассол от острой капусты кимчи (кимчи-кукмуль), но это не традиция, а вкусовые предпочтения некоторых гурманов.

Разница в отношении к блюду

Роллы кимбап в Корее – это легкая быстрая еда. Для перекусов, пикников, путешествий, ланч-боксов. Его часто готовят дома, но при этом в Корее популярны и заведения общепита, специализирующиеся на роллах кимбап, и это угощение там обычно стоит совсем недорого. Кореец никогда не выложит за это блюдо приличную сумму, совершенно нормальную для японцев, для которых суши – изысканное угощение, в том числе и праздничное. В супермаркетах в Корее готовые роллы кимбап – нечастый гость. Те, кому лень готовить (или просто нет времени), обычно покупают роллы на рынках. Для японцев суши – повод шикануть, полакомиться ими они пойдут в дорогой ресторан. Суши в Японии часто выбирают в качестве трапезы для встреч и совместных обедов по особым случаям. Для корейцев роллы кимбап – фастфуд, доступный и недорогой, будничная закуска для повседневного рациона, при этом весьма любимая всеми слоями населения.

Интересные вариации роллов футомаки и кимбап

Наверняка ценители японской и корейской кухонь задавались вопросом – а всегда ли ролл из риса, обернутый листом водорослей нори, разрезают на ломтики? Есть ли вариации угощения, когда рисовую колбаску оставляют целиком и подают именно в таком виде?

В Японии раз в году можно отведать роллы эхомаки (яп. 恵方巻) – разновидность ролла футомаки, которую не разрезают. Родина этого угощения – регион Кансай, где существует уникальный кулинарный обычай, согласно которому любое загаданное желание сбудется, если молча (в тишине) съесть за один присест неразрезанный цельный суши-рулет, повернувшись лицом к направлению, которое, по поверью, принесет счастье. Направление меняется каждый год в зависимости от знака зодиака (в 2025 году это запад-юго-запад). Считается, что если разговаривать во время еды, это приведет к потере удачи. Некоторые даже закрывают глаза, когда поглощают съедобный талисман. Традиция лакомиться роллом эхомаки, загадав желание, осуществляется на праздник Сэцубун, последний день перед наступлением весны (как правило, это 3 февраля, иногда дата смещается на 2 февраля).

В Корее тоже есть роллы кимбап, подаваемые целиком, но у этого угощения совсем другая история. Это роллы-малыши (по-корейски «ггома кимбап»). В Сеуле есть старинный крупнейший рынок Кванчжан, которому уже больше 120 лет. Он славен не только тем, что на нем можно найти и купить всё что угодно, но и тем, что это настоящая сокровищница уникальной корейской уличной еды. Там можно попробовать гигантское количество вариаций самых разнообразных блюд, не уставая поражаться богатству кулинарной фантазии местных поваров. Роллы ггома кимбап придумали именно там, в одном из местных заведений общепита. Благодаря необычному мини-формату и уникальному соусу для обмакивания, дополняющему роллы, блюдо сразу обрело такую популярность, которой можно только позавидовать. Теперь эти крохотные роллы считаются одной из кулинарных визитных карточек рынка Кванчжан. Кстати, в одном из наших недавних рецептов мы раскрыли ценителям корейской кухни секреты приготовления этого угощения.

Лакомиться неразрезанным традиционным роллом кимбап стало модным трендом совсем недавно, в 2025 году, во многих странах мира, где любят и уважают корейскую кухню. Такой способ угощения роллом стал мегапопулярным после выхода американского мультфильма «Кей-поп-охотницы на демонов» («Кей-поп» - это сокращение от английского термина «korean pop music» что переводится как «корейская поп-музыка»), в котором есть сцена, где Руми, главная героиня мультфильма, буквально заглатывает целиком неразрезанный ролл-кимбап (в одной из наших статей мы рассказывали об этом мультфильме и выкладывали анимационную картинку с этим забавным эпизодом). Эта символичная сцена, с юмором демонстрирующая сверхспособности Руми, превратилась в настолько яркий и вирусный мем, что стала известна всему мировому сообществу ценителей корейской культуры, даже среди тех, кто не смотрел мультфильм. Это, в свою очередь, породило популярность конкурсов, имитирующих поедание ролла кимбап за один присест.

И роллы кимбап, и роллы футомаки – лакомства, которые воплощают в себе особенности национального колорита корейской и японской кухонь. Ознакомившись со сходствами и различиями этих блюд, мы видим, что каждое из них отражает особенности культуры своей страны, от выбора начинки до тонкостей приготовления и подачи. Роллы кимбап — это символ простоты и практичности, часто выбираемый для повседневного питания, тогда как роллы футомаки — изысканный элемент меню для особых поводов, подчеркивающий важность традиций и эстетичной составляющей трапезы. Эти различия позволяют рассматривать роллы не только как блюдо, но и как отражение национального менталитета и кулинарной и культурной философии.