История, развитие и особенности корейской кухни

В этой статье мы расскажем об исторических особенностях развития корейской кухни, познакомим вас с ключевыми аспектами культуры питания в Корее, проследим путь развития национальной кухни с древних времен и до наших дней, а также расскажем, как традиционный рацион корейцев влияет на здоровье нации.

Исторические особенности корейской кухни

Еще со времен Древнего Чосона, первого корейского государства, основанного в 2333 году до нашей эры, сельское хозяйство было основополагающим для корейцев. Стремление сохранить ценные, с трудом добываемые продуктовые ресурсы приводило к постоянному развитию технологий переработки продуктов. Это послужило причиной для укоренения в корейской кухне ферментации как способа сохранения пищи, в отличие, например, от китайской кухни, в которой в древние времена для продления срока хранения еды использовались чаще всего жарка и маринование. Ферментированные продукты богаты полезными бактериями, которые уничтожают микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. Основными ингредиентами ферментированных продуктов в корейской кухне испокон веков выступают плоды сельскохозяйственных работ - овощи и злаки. Ферментация не только позволяет увеличить срок хранения продуктов, но и значительно усиливает их вкус, делая его более объемным и ярким.

Корейский полуостров с трех сторон омывается морями и практически изолирован от соседних государств, а его климат отличается жарким летом и долгой суровой зимой. Эти географические особенности не могли не сказаться на формировании основных столпов корейской культуры питания. Бобовые, зерновые, рыба и овощи сохранялись путем ферментации. Особую роль в корейской кухне издревле играют ферментированные соевые продукты (соевые пасты кочудян, твендян, соевый соус), а также ферментированное кимчи из различных видов овощей.

Основные аспекты традиционной корейской кухни включают в себя солидное разнообразие закусок из свежих (или бланшированных) овощей «намуль», каждодневное потребление бобовых, умеренное потребление рыбы и морепродуктов, и низкое – красного мяса. Кимчи вот уже много столетий подается к столу с каждым приемом пищи. К основным блюдам обязательно предлагаются закуски «банчан» («панчхан») нескольких видов. Закуски приправляются заправками на основе ферментированных соевых продуктов (их называют «джан») с добавлением чеснока, зеленого лука, красного перца, имбиря, нерафинированного кунжутного масла и свежей зелени.

Исторически сложилось, что ежедневный рацион в Корее базируется на основном блюде из риса («бап»), дополненном порцией супа («гук»), порцией кимчи, небольшой порцией намуль и несколькими вариантами панчханов (обязательно как минимум один овощной, а один белковый – из мяса или рыбы). Такой рацион богат и углеводами (рис), и белками (рыба, дары моря, бобовые), и клетчаткой, а основным источником ценных растительных жиров служило кунжутное масло. Неисчислимое разнообразие панчханов в корейской кухне основывается на множестве комбинаций ингредиентов и приправ, а также различных методов приготовления в зависимости от сезона, региона и личных предпочтений повара и едоков.

Характерными особенностями корейской кухни являются также активное использование дикоросов для приготовления закусок, ограничение в рационе жареных блюд и блюд, приготовленных во фритюре, любовь к сезонным продуктам и обязательное обогащение ими рациона, непременное разнообразие блюд в меню и тяготение к домашней кухне. Поскольку домашняя еда в Корее готовится преимущественно матерями, и для нее используются исключительно натуральные ингредиенты, то в корейской культуре домашняя пища олицетворяет собой материнскую любовь. А преданность, почтение к старшим, внимание и уважение к членам семьи являются основополагающими ценностями культуры Кореи в целом.

История и развитие корейской кухни

Примерно 30-40 тысяч лет назад на территории Корейского полуострова появились люди Homo Sapiens. Наиболее значимыми для развития корейского общества в древности периодами историки считают Чульмун (Чыльмун, Джульмун), длящийся примерно с 8000 по 1500 годы до нашей эры, и Мумун (с 1500 по 57 год до нашей эры). Их характеризует стремительное развитие гончарного дела, что в свою очередь способствовало развитию сельского хозяйства и формированию основополагающих аспектов корейской культуры питания. Именно тогда, по мнению историков, жители Корейского полуострова научились ферментировать соевые бобы, что послужило возникновению важнейшей в корейской кухне приправы – соевой пасты твендян, появление которой также относится к периоду Мумун.

В 57 году до нашей эры в истории корейского государства началась важнейшая эпоха, которую считают периодом быстрой культурной эволюции. Ее называют Эпохой Троецарствия – вплоть до VII века на Корейском полуострове существовали одновременно три корейских государства (Пэкче, Силла и Когурё). Именно тогда в повседневный рацион корейцев плотно вошли ферментированные продукты, и в первую очередь кимчи. Мастерство приготовления ферментированных соусов, паст, овощей, фруктов и прочих приправ и закусок росло невероятными темпами. Искусство ферментации оттачивалось и улучшалось, а появившиеся в эту эпоху блюда на основе ферментированных продуктов остались в корейской кухне на многие столетия и любимы до сих пор.

Не обошло стороной корейскую кухню и внешнее влияние. Особый след оставил в ней пришедший из Поднебесной буддизм, пропагандирующий вегетарианские каноны питания – это значительно обогатило корейскую кухню блюдами из ингредиентов растительного происхождения, дав старт неисчислимому разнообразию закусок (панчханов). Началось зарождение чайной культуры, а с ней и появление множества сладких лакомств к чаю. Обожаемые корейцами десерты Юмилгва (в том числе и печенье Якква) появились именно в это время. А в XIII веке, в период существования государства Корё, пришедшего на смену Силле и захватившего власть на всём корейском полуострове (с 935 по 1392 гг.), корейцы подверглись нашествиям монголов, стремящихся покорить Корею, и почти целое столетие корейский народ был подчинен монгольской династии. В этом периоде берут свое начало в корейской кухне блюда с монгольскими корнями – пельмени манду, лапша, жаренное на гриле мясо.

В 1392 году корейское государство получило название Чосон, а бразды правления взяла в свои руки династия Ли. Ее основатель служил генералом при последнем короле династии Корё. С этого времени началась новая эпоха для корейского народа, одна из наиболее значительных, которая продлилась более пяти столетий и история которой закончилась после того, как Корея была оккупирована Японией в 1910 году. В период Чосон большое внимание стало уделяться обмену опытом с западными странами в целях способствования более быстрому развитию и сельского хозяйства, и других отраслей экономики страны. В Корею были ввезены новые для жителей Корейского полуострова овощи и сельхозкультуры – кабачки, кукуруза, помидоры, батат. Именно в этот период корейцы навсегда влюбились в острый красный перец чили, а корейская кухня благодаря ему приобрела свой особый колорит. В конце XIX века Корея открыла торговые порты для взаимодействия с европейскими странами и Соединенными Штатами Америки, и в страну хлынули новые западные продукты, приправы, блюда и десерты. В корейской кухне стали появляться новые блюда эпохи современности, и большинство из них полюбилось народу, пройдя проверку несколькими десятилетиями. 

Период японской оккупации способствовал взаимному обмену культурными традициями национальных кухонь Японии и Кореи. Японцы с того времени до сих пор обожают ферментированные закуски кимчи, соус кимчи считают одной из базовых приправ своей кухни, а корейская кухня обогатилась десертами с японскими корнями, пшеничным белым хлебом и обрела новый пласт благодаря лапше быстрого приготовления, которую подарил миру японец Андо Момофуку в середине XX века. Период японской оккупации закончился с окончанием Второй Мировой войны, после которого единая Корея была разделена на две враждебные друг другу страны – Северную и Южную Кореи (КНДР и Республику Корея). Современные кухни обоих государств имеют много общих черт, учитывая общую многовековую историю, при этом и различий немало - Южная Корея более открыта к западным веяниям и имеет доступ к большему ассортименту зарубежных продуктов, в отличие от Северной Кореи, скованной многолетними экономическими санкциями.

Корейская культура питания и здоровье

Традиционный рацион корейцев, сформировавшийся под многовековым влиянием корейской культуры питания – это пример сбалансированного меню, которое одобряется сторонниками здорового питания во всем мире и позволяет поддерживать здоровье тела и духа. Питание согласно старинным корейским традициям помогает поддерживать иммунитет на высоком уровне, покрывать естественную потребность организма в белке, полезных жирах, витаминах, минералах, обеспечивает организм клетчаткой, помогает ему легче переживать жару и справляться с холодом, восстановить силы после болезни, поднять выносливость, улучшить здоровье кишечника в частности и пищеварительной системы в целом.

Овощи и ферментированные продукты являются значимой частью рациона здорового питания не только в Корее, но и во всем мире, но только в Стране Утренней Свежести их наличие в достаточном количестве обусловлено именно культурой питания на национальном уровне. Корейские соевые соусы натурального брожения, ферментированные соевые пасты твендян и кочудян, ферментированные овощи кимчи потребляются корейцами на ежедневной основе – без них невозможно представить себе ни одну корейскую трапезу, как повседневную, так и по особым поводам. Корейцы менее других подвержены ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям, гипертонии, диабету, повышению уровня «плохого» холестерина. Пробиотики, которыми богаты ферментированные продукты, укрепляют иммунитет и снижают аллергические реакции, улучшают состояние микрофлоры кишечника и способствуют пищеварению.

Стоит отметить, что рацион корейцев поколений XX и начала XXI века претерпел значительные изменения под воздействием глобализации. Кроме того, жители Южной Кореи, начавшей свое существование в 1948 году, очень любят модные веяния, следят за ними и перенимают в свою культуру наиболее понравившиеся – это касается всех сфер жизни, не только питания. В современном рационе молодежи в Южной Корее заняли прочную нишу пшеничный хлеб, западная выпечка, сладости и десерты, увеличилась доля потребляемого красного мяса, птицы, переработанных продуктов и нетрадиционных для корейской кухни продуктов. Это повлекло за собой проблемы со здоровьем и лишним весом, что отмечает в том числе и Министерство Здравоохранения Республики Корея. Целебная сила традиционного, издревле сложившегося корейского рациона бережет здоровье и способствует долголетию, поэтому многие представители молодых поколений страны возвращаются к истокам и укрепляют роль принципов традиционной корейской культуры питания в структуре своих семейных ценностей.