АКЦИИ! -50% косметика, бытовая химия
Роль десертов в корейской культуре весьма необычна. Традиционные корейские лакомства с многовековой историей высоко ценятся в обществе и занимают почетное место венца праздничного стола и обрядовых угощений. А в XX веке в Корее под воздействием глобализации появились новые десерты от местных кулинаров, которые пришлись по вкусу сладкоежкам, прижились в народе и прочно заняли свою нишу в корейской культуре сладких лакомств. В этой статье мы познакомим вас с самыми популярными корейскими десертами от древних времен до наших дней.
Традиционные корейские десерты из риса и рисовой муки
Рис много веков является продуктом питания №1 в Корее, и значительная часть корейских старинных десертов готовится на его основе. Все лакомства на основе риса или муки из риса в Корее называются общим термином Тток (кор. 떡). Большинство сладких десертов из риса являются неотъемлемой частью значимых праздников и крупных событий в жизни корейцев. Разновидностей угощений Тток – огромное количество, поэтому мы упомянем только самые популярные и наиболее известные.
Пирожки Чапсальтток (кор. 찹쌀떡) и Сонпхён (кор. 송편)
Это пирожки из теста на муке из клейкого риса, которые появились в Корее в эпоху Троецарствия (I век д.н.э. – VII век н.э.). Лакомство готовится на пару и отличается нежнейшей текстурой. Благодаря муке из клейкого риса тесто получается тягучим и жевательным. Пирожки Чапсальтток готовят по-разному – либо в виде пирожков с начинкой внутри (самая популярная – сладкая красная паста из бобов адзуки), либо в виде лепешки или пирога, которую сдабривают посыпками из кунжута или бобов. Лакомства Чапсальтток в виде пирожков похожи на японские рисовые пирожные моти.
Цветные пирожки Сонпхён – самая узнаваемая разновидность пирожков Чапсальтток. Они имеют форму полумесяца и могут быть разных размеров – вплоть до совсем миниатюрных. Тесту на рисовой муке придают разные цвета при помощи пищевых красителей, а сами пирожки готовят на пару, подкладывая под них сосновые иголки – эта необычная кулинарная хитрость придает лакомству особые вкусовые нотки и восхитительный аромат. Пирожки Сонпхён традиционно готовят на Праздник Урожая (Чусок) - цветные пирожки помогают создать радостное настроение и являются одним из символов этого праздника.
Пирожные Ккультток (кор. 꿀떡) и Кёндан (кор. 경단)
Лакомства Ккультток – это небольшие нежные пирожные размером с грецкий орех или маленький мандарин. Оболочка – мягкое тягучее тесто на рисовой муке. Начинка – мёд («ккуль», кор. 꿀) с кунжутом. Есть версии сладостей ккультток, где вместо мёда используется сироп (рисовый или из коричневого сахара). Белые пирожные часто перемежают с цветными. В качестве красителя для теста используют натуральные красящие ингредиенты – сушеную и перемолотую в пудру клубнику, полынь, гардению. Пирожные готовятся на пару. Это старинное лакомство готовят и на Праздник Урожая (Чусок), и на лунный Новый год, и на другие праздники, а также к приходу гостей. В 2024 году сладости Ккультток стали мировым трендом в качестве еды на завтрак – гурманы из разных стран мира обратили на них внимание благодаря вирусным роликам в соцсетях, где блогеры лакомятся малютками-пирожными на западный манер – залив их молоком, как хлопья.
Пирожные Кёндан – еще одна разновидность рисовых лакомств Тток. Она представляет собой небольшие (размером с каштан, на один укус) шарики из теста на рисовой муке, которые варят в воде, как клецки, а затем обваливают в мёде, жареных толченых кунжутных семечках, измельченных бобах, перемолотых в пудру чайных листьях, молотой корице и в других видах обсыпки. Внутри шариков может быть начинка (как правило, из сладкой красной бобовой пасты). Цветные шарики Кёндан создают праздничное настроение, и их, согласно древней традиции, часто готовят на дни рождения и на празднование рождения ребенка.
Пироги Пэксольги (кор. 백설기) и Инчжольми (кор. 인절미)
Пирог Пэксольги – классический рисовый пирог с простым составом и важнейшим культурным значением. Это лакомство подают к столу в особых случаях, основной из которых – сотый день жизни ребенка после его рождения. Белоснежный цвет пирога символизирует чистоту и невинность. Семья смакует лакомство и по старинной традиции угощает им соседей. Тесто для пирога готовится из клейкой рисовой муки, сахара, соли и воды и отличается нежным сладковатым вкусом и тягучей, как мармелад, консистенцией.
Пирог Инчжольми – вариация пирога из клейкой рисовой муки с посыпкой из жареной соевой муки, придающей угощению тонкие ореховые нотки. Тягучее сладковатое мягкое лакомство обычно имеет форму порционных пирожных. Это старинный традиционный корейский десерт, подаваемый на свадьбах.
Пирожные Сультток (кор. 술떡) и пирог Сирутток (кор. 시루떡)
Лакомства Сультток – это пирожные, по форме напоминающие кекс и готовящиеся из теста на рисовой муке с добавлением воды, сахара и горячего рисового вина макколи. После того, как приготовленное тесто несколько раз поднимется, его распределяют по порционным формочкам и готовят на пару. Советские и российские корейцы (Корё-сарам) называют эту сладость по-другому – чимпени, и их форма отличается от пирожных сультток – лакомства чимпени представляют собой невысокие лепешечки, напоминающие оладьи.
Пирог Сирутток – это пирог из теста на рисовой муке с добавлением красных бобов адзуки. Сиру – так называется старинная корейская форма из глины для приготовления продуктов на пару. Ее применение получило широкое распространение в период Троецарствия. Форма сиру считается посудой для приготовления исключительно обрядовых и праздничных угощений – повседневную еду в ней не готовят. Пирог Сирутток считается одной из наиболее древнейших разновидностей рисовых угощений Тток. В этом лакомстве слои рисового теста чередуются со слоями вареных толченых бобов адзуки.
Лепешки Хваджон (кор. 화전) и пирог Муджигэтток (кор. 무지개떡)
Сладкие лепешки из рисового теста Хваджон готовятся не на пару, а жарятся на сковороде. Это блюдо из корейской королевской кухни, появившееся в Силле в эпоху Троецарствия. Поверхность лепешек Хваджон украшают свежими съедобными цветочными лепестками (груши, вишни, колокольчика, рододендрона, хризантемы, розы, фиалок), придающими лакомству особый аристократический статус и неповторимое очарование.
Пирог Муджигэтток, или радужный рисовый пирог, в Корее издревле готовили на праздничные застолья, банкеты, торжественные пиршества, рождение ребенка, свадьбы и 60-й день рождения ("хвангап" - 60-летие корейца, которое в корейской культуре считается ярким рубежом, одним из самых значимых событий в жизни). Его готовят в глиняной посуде Сиру. Для теста используют неклейкую рисовую муку с мёдом и водой. Готовое тесто разделяют на части, каждую часть подкрашивают разными цветными пищевыми красителями, выкладывают в Сиру в форме радуги и готовят на пару.
Рисовое лакомство Яксик (кор. 약식) и жареное печенье Югва (кор. 유과)
Необычное корейское сладкое лакомство Яксик готовится не из рисовой муки, а из цельных отварных рисовых зерен. Рис берут из клейких сортов, а его варка происходит на пару. К готовому рису добавляют орехи, кусочки каштанов, китайских фиников ююба (они же унаби), других вяленых или засахаренных фруктов и ягод, кунжутные семечки, пряности. Вкус и аромат лакомства формируют кунжутное масло и особый пикантный карамельный сладковато-солоноватый соус, приготовленный из мёда, сахара и соевого соуса. Получившейся массе придают разные формы, чтобы угощение выглядело торжественным, праздничным и еще более аппетитным. Этот десерт распространился во времена династии Корё. У него значимое культурное значение – это непременная часть праздничного меню на свадьбах, 60-летие (хвангап) и в период празднования лунного Нового года.
Ценителям десертов наверняка будет интересно попробовать корейские лакомства Югва, представляющие собой угощения из мягкого и тягучего рисового теста, жаренные во фритюре до хрустящей золотистой корочки. Сладости Югва перед подачей на стол обваливают в рисовом сиропе, придающем лакомствам особый, карамельный вкус, а затем покрывают крошкой из дробленых орехов или дробленого жареного риса. Лакомства Югва считаются одними из наиболее дорогих в Корее сладостей.
Традиционные корейские десерты из пшеничного теста
Печенья Юмилгва (кор. 유밀과) – старинные корейские печенья времен Средневековья. Их готовят из теста на пшеничной муке, к которой добавляют ароматное кунжутное масло, рисовое вино, мёд и орехи. Из пряностей чаще всего используются корица и имбирь. Из теста формируют печенья и жарят их во фритюре, затем вымачивают их в мёде и подают к столу. Несколько веков право лакомиться десертами Юмилгва было только у королевской семьи и их приближенных. Печенье Юмилгва в форме квадрата, круга или цветка называется Якква (кор. 약과), а в форме ленты – Мэджакгва (кор. 매작과).
Традиционные корейские десерты из зерен, орехов, бобов
Разновидностей лакомств из орехов, риса, пшеницы, бобовых в традиционной корейской кухне очень много, но наиболее известные и культурно значимые из них – это сладости Дасик (кор. 다식) и Ёт (кор. 엿). Дасик – это миниатюрные сладости на один укус, представляющие собой однородную пасту из толченого риса, бобов, кунжута, орехов, семян или каштанов, сдобренную мёдом и спрессованную в специальных формочках, которые придают массе форму маленького печенья с рельефными рисунками. Лакомство Ёт – корейская сладкая тянучка, приготовленная из зерен (риса, кукурузы, сорго), пропариваемых, ферментируемых и затем проваренных, в результате чего получается густая сладкая вязкая масса. Сладости Ёт нередко дополняют орехами, семечками, кунжутом, дроблеными жареными бобами, и разновидностей этого необычного угощения в корейской кухне – не один десяток.
Традиционные корейские десерты из фруктов
Фрукты – самый первый корейский десерт, и по сей день считающийся одним из лучших выборов в качестве сладкого лакомства. Сытные, полезные, питательные, богатые клетчаткой, витаминами, минералами и обладающие нежной приятной природной сладостью, фрукты в корейской кухне в почете и просто так, и подвергшиеся незначительной термообработке с добавлением приправ. Фрукты варят, парят, сушат, вялят, засахаривают, запекают. На основе фруктов готовят множество полезных напитков, которые в Корее тоже считаются десертами.
Десерты Суксильгва (кор. 숙실과) и Чонгва (кор. 정과)
Десерты Суксильгва – так называются в корейской кухне десерты из томленых фруктов, приготовленных в подслащенной мёдом воде. Часто фрукты начиняют орехами и приправляют пряностями (корицей, имбирём). Подобным образом готовят не только фрукты, но и каштаны. Угощения Суксильгва, согласно старинным традициям, подавали на банкетах и во время проведения родовых обрядов, а в эпоху Чосон эти лакомства были частью придворной королевской кухни.
Десерты Чонгва – разновидность десерта из фруктов с особой мягкой текстурой, похожей одновременно на джем, мармелад и желе. Такая консистенция достигается путем варки фруктов в мёде, рисовом сиропе или сладкой воде, которые затем сушатся, превращаясь в засахаренные цукаты. Специальными фигурными формочками-резками ломтикам фруктов придают различные привлекательные формы – цветочки, ромбики, круги. В воду для варки фруктов часто добавляют пряности – особо любимы корица и имбирь.
Желе Квапён (кор. 과편) и напиток Суджонгва (кор. 수정과)
В корейской кухне есть очень интересное фруктовое желе с многовековой историей – желе Квапён. Его готовят путем томления фруктов с мёдом. В результате выдерживания фруктов длительное время на медленном огне фруктово-медовая масса естественным образом загустевает. А охлаждают ее в формочках – так готовое желе выглядит более эстетично.
Десертный напиток Суджонгва – знаменитый корейский напиток, корни которого уходят в эпоху династии Корё. Изначально этот праздничный десерт готовили на Новый год. В первоначальном виде напиток представлял собой отвар из сладкой вяленой хурмы с добавлением имбиря и орехов. В наши дни этот напиток пьют круглый год, а его разновидностей теперь не перечесть. В этот «корейский пунш» добавляют корицу, мёд, коричневый сахар, лакрицу, сушеную мандариновую цедру и даже горошины черного перца. Напитки Суджонгва традиционно пьют в охлажденном виде.
Современные корейские десерты
XX век явил миру огромное количество предприимчивых торговцев и бизнесменов, которым приходилось выживать в жестокой конкурентной борьбе. Результатом такой борьбы стало появление новых блюд и сладостей, обретших впоследствии мировую славу. Не стала исключением и Корея.
Пирожки Хотток (кор. 호떡) и печенья Ходугваджа (кор. 호두과자)
Пирожки Хотток - аппетитные жареные пирожки с начинкой, по форме и размеру напоминающие оладьи. Этому относительно молодому десерту всего сто лет – его рецепт был придуман в 20-е годы XX века. Пирожки Хотток готовят из теста на пшеничной муке, а в качестве начинки используют смесь коричневого сахара, орехов и корицы. Горячие пирожки с пылу с жару очень популярны зимой у уличных торговцев – и согревают, и утоляют голод, и дарят свежий заряд энергии. За столетнюю историю лакомств Хотток появилось огромное количество их разновидностей, отличающихся между собой начинками – в пирожки кладут даже острую капусту кимчи.
Печенья Ходугваджа – узнаваемые печенья в виде грецких орехов, похожие на наши отечественные «орешки» с вареной сгущенкой. Автор лакомства – кондитер из Чхонана, явивший миру эти сладости в 1934 году. Самое интересное, что повальная популярность печенья Ходугваджа в Корее началась только в 1970-х годах, при этом она не падает и по сей день. А начинкой для орешков служит обожаемая в Юго-Восточной Азии сладкая красная паста из бобов адзуки. К ней добавляют кусочки грецких орехов.
Булочки Хоппан (кор. 호빵) и Ккульппан (кор. 꿀빵)
Булочки Хоппан были популяризированы крупным корейским производителем продуктов питания Самлип (Samlip) в 1970-х годах. А идея была подсмотрена в Японии у уличных торговцев. Это обычные булочки, приготовленные на пару, мягкие и нежные, сочные и сытные. Классическая начинка – сладкая красная бобовая паста, но с ростом популярности булочек количество вариаций начинок перевалило за несколько десятков. Булочки Хоппан позиционируются в качестве зимнего горячего лакомства, которое можно купить свежеприготовленным у продавцов горячего уличного фастфуда.
А вот булочки Ккульппан произвели фурор в Корее совсем недавно – в 1990-х годах. Идея рецепта не нова, кондитеров им не удивить, но лакомство никого не оставляет равнодушным. Булочки Ккульппан готовят из теста на рисовой муке и пшеничном крахмале. В круглые шарики из теста добавляют сладкую начинку, обжаривают булочки во фритюре до готовности и золотистой корочки, а затем «купают» их в сиропе и обваливают в кунжуте. Объедение!
Печенье Пуноппан (кор. 붕어빵) и холодный десерт Бинсу (кор. 빙수)
Печенье-рыбки Пуноппан в современной Южной Корее – главный символ зимы. Именно наступлением холодов это сладкое лакомство можно купить на каждом углу. Каждый кореец нескольких последних поколений хотя бы раз в жизни пробовал это угощение. В 30-е годы, когда Корея была японской колонией, среди корейцев распространилось традиционное японское печенье Тайяки в форме рыбки. Переняв это лакомство, корейцы немного видоизменили рыбку, сделав хвостик более вытянутым. В корейской версии этого печенья гораздо реже встречаются начинки в западном стиле, нежели в японских лакомствах Тайяки – корейцы предпочитают традиционные, привычные вкусы. На первом месте – сладкая красная паста из бобов адзуки.
Холодный десерт Бинсу – это корейская вариация популярного азиатского мороженого из колотого льда с добавлением сладких ингредиентов и вкусных сиропов. Это летний десерт, освежающий и охлаждающий. Изначально лакомство представляло собой просто колотый лед (дробленый таким образом, что становился похожим на снег), поверх которого были выложены сладкие красные бобы адзуки. В современных версиях десерта Бинсу вместо льда часто используют замороженное подслащенное молоко, а в качестве топпингов – шоколадный сироп, взбитые сливки, сгущенное молоко и соленую карамель. В молочную массу подмешивают какао, порошковый зеленый чай Матча, кофе, йогуртовый ароматизатор и фруктовые соки. Украшают десерт кусочками фруктов, ягодами, печеньем и маршмеллоу.
