Остров вкусов: интересные факты о тайваньской кухне

Остров Тайвань

Тайвань — небольшой, но стратегически важный остров в Юго-Восточной Азии. Его площадь составляет около 36000 кв.км, население — примерно 23 млн человек, а расположен он всего в 150 км от восточной материковой части Китая. На первый взгляд, это просто еще один остров в Тихом океане, но за его скромными размерами скрывается сложная политическая история.

Пекин считает Тайвань неотъемлемой частью своей территории — его административной единицей. Эта позиция основана на исторической преемственности и принципе «одного Китая», который КНР активно продвигает на международной арене. Власти Тайваня, называющие себя Китайской Республикой, также считают остров своей законной территорией — вместе с рядом близлежащих островов. Китайская Республика была основана в 1912 году и до 1949 года контролировала весь материковый Китай. Однако после поражения в гражданской войне от сил Мао Цзэдуна правительство КР во главе с Чан Кайши было вынуждено бежать на Тайвань. С тех пор на карте мира фактически существуют два «Китая» - Китайская Народная Республика (материковый Китай), основанная в 1949 году, и Китайская Республика (Тайвань), сохранившая своё прежнее название и институты власти. Большинство стран мира не спешат официально признавать Тайвань отдельным государством, чтобы не портить отношения с Китаем.

Особенности тайваньской кухни и основные продукты

Тайвань — живописный остров с колоритной природой, теплым летом без изнуряющей жары и удивительно мягкой зимой. Его берега омывают моря и воды Тихого океана. Ландшафт острова разнообразен — вдоль всей территории протянулись Тайваньские горы, а на западе раскинулась прибрежная равнина, где проживает почти всё население острова (около 23 млн человек), 98 % которого составляют этнические китайцы.

История заселения Тайваня началась ещё в XII веке, когда остров вошёл в состав Китая как часть провинции Фуцзянь. Это во многом определило культурное и кулинарное наследие региона. Тайваньская кухня выросла из фуцзяньских кулинарных традиций, но со временем впитала и другие влияния. Полвека под властью Японии (с 1895 по 1945 год) оставили заметный след — в местных блюдах явно проступает влияние японской кухни. При этом кулинарные традиции Тайваня органично вбирают в себя особенности местного климата и природы. На пищевые привычки влияет и религия — из 23 миллионов жителей острова 5 миллионов исповедуют буддизм и придерживаются вегетарианства. Так традиции, природа и история сплетаются в уникальной палитре вкусов Тайваня.

Основа рациона тайваньцев — рис. Причем именно клейкий (как для суши) — это один из показателей мощного влияния японской кухни. На Тайване обожают тофу — его готовят десятками разных способов. Большой популярностью пользуются закуски из маринованных яиц, в том числе солёные утиные яйца и «тысячелетние» чёрные яйца. Под влиянием Японии на острове прочно укоренились разные виды темпуры — кусочков продуктов, обжаренных в кляре с хрустящей корочкой.

Близость моря подарила тайваньцам изобилие свежих морепродуктов. В меню практически любого кафе или ресторана можно найти блюда из моллюсков — они здесь особенно популярны. Среди традиционных угощений выделяется омлет с устрицами. Также в почёте у местных и гостей острова креветки, крабы, каракатицы, угорь, медузы, морские водоросли, морской огурец, кальмары, множество видов рыбы.

Благодаря тропическому климату остров богат фруктами. Тайвань считается родиной 45 видов экзотических плодов. Фрукты занимают особое место в местной культуре питания — ни один семейный ужин не обходится без большого блюда с нарезанными плодами. Хозяин обязательно заметит, что это полезно для желудка. Особенно популярны тропические фрукты (такие, как «глаз дракона» (лонган), личи, папайя, ананас, манго, гуава, бананы, маракуйя, кокосы), цитрусовые, персики, яблоки, дыни, местные виды груш и слив. Пара любопытных деталей: фрукты здесь едят не руками и не палочками, а бамбуковыми зубочистками, а кроме того, тайваньцы предпочитают многие фрукты в недозрелом виде. Интересно, что миниатюрные помидоры «черри» (от англ. cherry — «вишня») на Тайване тоже считаются фруктами. А вот классические помидоры к столу подают в качестве овощей в недозрелом виде, зелёными.

Тайваньцы культивируют богатый ассортимент овощей, особенно листовую зелень. Из пряных приправ это лук, чеснок, имбирь, перец чили и кинза. На острове выращивают солидное количество видов капусты, а также редьку дайкон, лук-порей, восковую тыкву, морковь, картофель, батат и таро. Обожают местные жители и огурцы, побеги бамбука, проростки сои и маша, стручковую фасоль и кинзу. Не обходится местная кухня и без грибов, причем самые любимые – древесные грибы муэр и ароматные грибы шиитаке.

Блюда из мяса — важная часть тайваньской кухни (за исключением рациона вегетарианцев). Свинина и говядина, птица (курица, утка), лягушачьи лапки. Но настоящая любовь к мясу выражается в огромном многообразии тайваньских колбас, приготовление которых местные повара превратили в отдельный кулинарный жанр. Их особенно любят жарить на гриле и добавлять в сытные тушёные блюда в горшочках, а вкус у местных колбасок особенный — чуть сладковатый, в отличие от колбас из западных кухонь. Дополняют список блюд-фаворитов тайваньской кухни любимый китайский самовар с кипящим бульоном (хого) и пельмени во всевозможных интерпретациях — от классических до вариантов с самыми неожиданными начинками.

Уникальность тайваньской кухни

Тайваньская кухня — это увлекательный синтез разных кулинарных традиций, который формировался веками под влиянием внешних факторов. Её история наглядно показывает, как географические, политические и социальные процессы отражаются в кулинарных привычках и предпочтениях жителей острова. Исторически основа тайваньской кухни — кулинарные традиции китайской провинции Фуцзянь. Переселенцы из этого региона легко адаптировали привычные рецепты к новым условиям, ведь географические и климатические особенности провинции Фуцзянь и острова Тайвань очень похожи. Оба региона отличаются горными массивами, протяжённой береговой линией и схожим климатом. Ключевые ингредиенты фуцзяньской кухни — мясо, птица, рис, морепродукты, овощи и фрукты. Эти продукты и способы их приготовления легли в основу тайваньской кухни. Благодаря фунзяньским корням, тайваньцы особенно любят супы и тушеные блюда, различные угощения из морепродуктов, мягкие и нежные вкусы и богатые ароматы.

Важный этап в развитии местной кухни пришёлся на период японской оккупации, который длился 50 лет. В это время Тайвань стал крупным поставщиком продуктов питания для Японии. Японцы не только использовали ресурсы острова, но и обогатили тайваньскую кухню новыми кулинарными традициями, техниками приготовления, ингредиентами и вкусовыми сочетаниями.

Ещё одна мощная волна влияния извне на кухню жителей Тайваня связана с событиями середины XX века. После поражения партии Гоминьдан в гражданской войне (1946–1950 гг.) на остров устремилось огромное количество иммигрантов из Поднебесной. Их кулинарные пристрастия и привычки во многом отличались от местных. Новые рецепты, способы приготовления и другие предпочтения в еде смешались с уже существующими традициями, создав уникальный кулинарный стиль.

Как Япония повлияла на тайваньскую кухню

Влияние Японии на кухню острова Тайвань заметно особенно ярко – в рецептах, ингредиентах и даже в культуре приёма пищи. Многие японские блюда и сегодня – часть повседневного меню тайваньцев. Здесь везде можно встретить суши и сашими, суп с японской соевой пастой мисо, а также изысканно оформленные блюда из морских водорослей — то, что в Японии возведено в культ. В традиционной китайской кухне эти дары моря не занимают столь значимого места.

Вместо шаосинского рисового вина при приготовлении блюд, как это принято в Поднебесной, тайваньцы отдают предпочтение кулинарному рисовому вину мирин. Эти два продукта отличаются и вкусом, и консистенцией – вино мирин по густоте похоже на сироп, а во вкусе ощущается выраженная сладость. Шаосинское вино, напротив, традиционно жидкое и солёное, и вкус его не мягкий, а резковатый.

Тайваньцы обожают пасту васаби и используют эту приправу так же часто, как и соевый соус – в основном для морепродуктов. Кроме этого, жители острова обожают карри и предпочитают именно японский вариант – сладковатый, с мягким неострым вкусом, на основе куриного мяса и картофеля. Китайцам ближе другой вариант – пряно-соленый со средней степенью остроты, и карри они готовят не на основе соуса-пасты, а с сухой смесью пряностей карри.

Но, пожалуй, самое убедительное подтверждение влияния Страны Восходящего Солнца — выбор столовых приборов. Тайваньцы предпочитают японские палочки для еды, а не китайские. Отличие заметно сразу — японские палочки короче и имеют более заострённые концы.

Тайвань – родина чая с тапиоковыми «жемчужинами»

Тайвань — родина популярного напитка «Бабл Ти» (от англ. bubble tea, что означает «чай с пузырьками»), который обожают во всём мире. Это освежающий холодный чай с добавлением шариков из тапиокового крахмала (так называемых «жемчужин» тапиоки). Эти шарики имеют приятную жевательную консистенцию. Они не имеют собственного вкуса, но делают напиток сытным, добавляют его текстуре пикантную изюминку и делают процесс употребления более увлекательным - их втягивают через широкую трубочку вместе с жидкостью.

Изначально напиток «Бабл Ти» готовили из холодного чёрного чая, тапиоковых шариков, сгущённого молока и мёда либо сиропа. С ростом популярности напитка появилось множество его вариаций — сегодня его делают с молоком, кофе, свежевыжатыми соками и различными фруктовыми добавками. Тапиоковые шарики встречаются не только в чёрном или белом вариантах – их подкрашивают пищевыми красителями, так они визуально напоминают цветную икру и создают контраст с основой напитка, делая его более привлекательным. Современные версии «чая с пузырьками» могут содержать шарики не только из тапиокового крахмала, но шарики, представляющие собой капсулу из мягкой нежной тончайшей оболочки, наполненной фруктовыми соками. Если такой шарик раздавить языком во рту, он выпустит миниатюрный фонтан сока, тем самым подарив гурманам необычные тактильные и вкусовые ощущения.

Тайваньская кухня — это яркий пример того, как исторические события, географическое положение и культурный обмен формируют особые кулинарные традиции. Она впитала в себя элементы фуцзяньской кухни, влияние японской кулинарной культуры и разнообразие китайских региональных традиций. Эта кухня одновременно сохраняет верность традиционным рецептам и открыта к экспериментам — и это делает её привлекательной как для местных жителей, так и для путешественников со всего мира. Тайваньская кухня не просто кормит — она рассказывает историю острова через гармонию вкусов, текстур и ароматов.