История карри

Если бы в мире кулинарии существовали паспорта, то у блюда под названием «карри» в графе «гражданство» стояло бы: «гражданин мира». Сегодня это не просто еда, а культурный феномен. Карри знают и любят в разных уголках мира, от лондонских ресторанов до сеульских школьных столовых. В этой статье мы расскажем о том, что общего у индийского огненного карри виндалу, нежного японского карри и ароматного тайского зеленого карри. Спойлер: гораздо меньше, чем принято думать.

Индийская колыбель карри

Знали ли Вы, что в индийской кухне нет такого блюда, как «карри»? Если вы приедете в Дели или Мумбаи и попросите в аутентичном кафе «просто карри», повар, скорее всего, вежливо улыбнется и уточнит, какое именно блюдо Вы имеете в виду. Такие традиционные индийские угощения, как корма, роган джош, допьяза, махани, самбар, дхал,— для индийца это принципиально разные миры, отличающиеся техникой приготовления, набором специй и региональными традициями.

Откуда же взялось слово «карри»?

Существует две основные версии происхождения этого кулинарного термина:

Тамильский корень.
Наиболее вероятная гипотеза гласит, что британские колонизаторы в XVII веке переняли тамильское слово «kari» (там. கறி), которое переводится как «соус», «приправа к рису» или просто «жареное мясо/овощи».
Португальский след.
Еще до англичан португальцы обосновались в Гоа и зафиксировали местное слово «caril», которым называли пряные тушеные блюда.

Для европейского уха, не привыкшего к тонкостям региональных языков Индии, слово «карри» стало идеальным собирательным термином. Им лениво окрестили вообще всю индийскую еду, в которой было много специй и густая подливка.

В самой Индии то, что мы называем «карри», меняется от штата к штату так же резко, как климат и языки. На севере страны правят бал густые, наваристые, умеренно острые соусы на основе йогурта (дахи), сливок, пасты из орехов кешью и топленого масла (гхи). Специи здесь используют согревающие и ароматные - корицу, кардамон, гвоздику и зиру (кумин). На юге же ввиду жаркого климата предпочитают более жидкие соусы на кокосовом молоке или на воде, обильно приправленные острым чили, семенами горчицы, листьями карри (да, дерево карри существует, и его листья дают неповторимый травянисто-орехово-цитрусовый аромат) и тамариндом.

Колонизаторы не стали вникать в эти тонкости. Они хотели увезти этот невероятный взрыв вкуса с собой в туманный и прохладный Лондон. И чтобы облегчить себе жизнь, они изобрели «порошок карри». Это была готовая смесь молотых пряностей (куда обязательно входили куркума для цвета, кориандр и кумин), которая позволяла британским поварам имитировать экзотический вкус без необходимости держать на кухне десятки разных баночек со специями.

Как блюда карри стали национальным достоянием Британии

Спросите у лондонцев про их главное национальное блюдо, и многие без колебаний назовут не пастуший пирог, не ростбиф и не бифштекс, а курицу Тикка Масала. Британцы настолько влюбились в индийские вкусы, что в 2001 году министр иностранных дел Великобритании Робин Кук официально объявил курицу Тикка Масала «настоящим британским национальным блюдом».

В XVIII и XIX веках чиновники Британской Ост-Индской компании, возвращаясь со службы из Калькутты и Мадраса на родину, привозили с собой не только наворованные богатства, но и специфические кулинарные привычки. Их презрительно или завистливо называли «набобами». Эти люди уже не могли есть пресную английскую еду — их вкусовые рецепторы требовали специй.

Уже в 1747 году в культовой кулинарной книге англичанки Ханны Гласс (кулинарной писательницы XVIII века) под названием «Искусство кулинарии, изложенное просто и понятно» («The Art of Cookery Made Plain and Easy») появляется первый рецепт «карри по-индийски». Правда, от оригинала он был, мягко говоря, очень далек – в качестве специй в нем предлагалось использовать лишь кориандр и черный перец.

В 1810 году выходец из Бенгалии Дин Мухаммед открыл в престижном лондонском районе Мэйфэйр заведение под названием «Индийская кофейня» («Hindoostane Coffee House»). Там подавали аутентичные блюда индийской кухни и предлагали кальян. Этот проект опередил свое время и в 1833 году обанкротился — богатые англичане предпочитали, чтобы карри им готовили личные повара на дому.

Настоящий бум на карри в Британии начался в эпоху правления королевы Виктории. Сама императрица Индии (этот титул она носила с 1876 года) была страстной поклонницей индийских блюд. На ее кухне постоянно трудились повара-индийцы, готовившие для Ее Величества аутентичные карри из чечевицы, курицы, ягненка. Если карри ест сама королева — значит, его должна есть вся страна.

В 1953 году, в день коронации Елизаветы II, миру было представлено блюдо «Коронационный цыпленок» («Coronation Chicken»). Оно представляло собой холодный салат из отварного куриного мяса, заправленного майонезным соусом с добавлением кураги, жирных сливок, томатной пасты, сухого красного вина, сахара, лимона, соли и… пряной смеси карри. Блюдо символизировало собой единство Британской империи и стало невероятно популярным.

XX век, помимо прочих ярких событий своего времени, ознаменовался для Британии волной иммиграции из южноазиатского региона, что способствовало обогащению британской кухни новыми вкусами и блюдами. В 1970-х годах родился главный хит англо-индийской кухни — курица Тикка Масала. Это блюдо идеально отражает кулинарные пристрастия британцев - нежное, сливочно-томатное, согревающее, но совершенно не острое угощение.

Сегодня поход за карри в пятницу вечером после пары пинт пива — это такой же незыблемый британский ритуал, как и воскресное жаркое. В британских заведениях, специализирующихся на блюдах карри, сформировалась своя шкала остроты, понятная любому европейцу:

Карри «Корма» – очень мягкое карри. Особенности: сладковатый соус на основе кокосового молока, сливок и орехов.
Карри «Тикка Масала» - умеренно острое карри. Особенности: томатно-сливочный соус с ароматом дымка.
Карри «Мадрас» - острое карри. Особенности: насыщенный жгучий соус с большим количеством красного чили.
Карри «Виндалу» - экстремально острое карри. Особенности: чрезвычайно острый соус с добавлением уксуса и чеснока.

Британцы не просто заимствовали карри – они знатно адаптировали его и уже в новом формате отправили его покорять страны Юго-Восточной Азии.

Кокосовые карри Таиланда и Малайзии

Когда много веков назад индийские купцы и буддийские монахи путешествовали по торговым путям Юго-Восточной Азии, они не только снабжали мир шелком и дарили мудрость своих учений, но и сеяли семена новых традиций - культуру использования пряностей. Но в Таиланде и Малайзии идея «мяса или овощей в густом соусе» претерпела радикальные изменения - повара заменили перемолотые в порошок сухие специи свежими местными травами, кореньями и листьями.

В Таиланде карри называют словом «кэнг» (оно же «гэнг», «kaeng», «gaeng»), и изначально такие блюда существовали в тайской кухне задолго до появления под влиянием индийских кулинарных традиций супов карри на основе пасты из трав. Но только когда в рецептуру «вплелось» кокосовое молоко, тогда и родилось то самое тайское карри, которое мы знаем сегодня.

Главное отличие тайских карри от индийских или британских — использование пасты из свежих трав и кореньев вместо сухих специй-порошков.

Основу большинства тайских паст карри составляют:

свежий перец чили (зеленый или красный),
свежие стебли лимонной травы (лемонграсса),
свежий корень галангала («родственник» имбиря, но с другим вкусом и с хвойно-цитрусовым ароматом),
свежие листья кафрского лайма (каффир-лайма),
свежие лук-шалот и чеснок,
ферментированная креветочная паста (дает глубокий «пятый вкус» — умами).

Тайские карри с соусами на кокосовом молоке традиционно делят по цветам, и здесь кроется ловушка для новичков:

Зеленое карри – самое обманчивое. Из-за нежного светло-зеленого цвета оно кажется мягким, но на самом деле оно самое острое. Своим цветом и жгучестью это карри обязано свежим зеленым перцам чили «птичий глаз».
Красное карри – готовится на основе красных перцев чили. Ошибочно считается самым острым тайским карри. Оно обладает глубоким, пряным вкусом, но часто уступает зеленому по уровню жгучести.
Желтое карри - самое «индийское» по духу. В него добавляют сушеную куркуму и зиру (кумин), что делает его мягким, чуть сладковатым и очень популярным среди туристов. Самое слабое по остроте по сравнению со своими собратьями.

Отдельное место в тайской кухне занимает карри «Массаман». В 2021 и 2024 годах авторитетные гастрономические рейтинги (включая «Си-Эн-Эн Тревел» («CNN Travel»)) неоднократно признавали его «лучшим блюдом в мире». Это мусульманское наследие Таиланда. В нем свежие тайские травы и коренья соединяются с сухими «персидскими» специями - корицей, гвоздикой, бадьяном и мускатным орехом. Это блюдо чаще всего готовят с говядиной. В карри «Массаман» обязательно добавляют арахис и картофель и длительно тушат, добиваясь нежнейшей, тающей текстуры мяса.

Малайзия и Индонезия: огненное карри «Ренданг» и карри-суп «Лакса»

На Малайском архипелаге, в Малайзии и Индонезии, карри стал еще более густым по консистенции и еще более насыщенным по вкусу. Самая популярная вариация карри здесь – карри «Ренданг», это местная кулинарная гордость.

Блюдо «Ренданг» часто относят к группе блюд карри, хотя технически оно готовится методом медленного тушения. Говядину длительно томят в кокосовом молоке, смешанном с пастой из лимонного сорго, корня галангала, чеснока и чили. Процесс продолжается до тех пор, пока вся жидкость полностью не выпарится, а мясо не начнет жариться в выделившемся кокосовом масле. В результате получается практически сухое, невероятно концентрированное темно-коричневое блюдо с феноменальной глубиной вкуса.

Не менее значимую позицию в кухне региона занимает культовый суп-лапша «Лакса», где сытный бульон на основе пасты карри и кокосового молока объединяет китайские традиции (лапша) и малайские специи.

Карри – культовая домашняя еда в Японии и Южной Корее

В Японии и Южной Корее карри пережило самую удивительную трансформацию в своей истории — превратилось из обжигающей тропической похлебки в уютный, густой и сладковатый соус, ставший культовой домашней едой.

Если в Индии карри — это традиция, а в Британии — страсть, то в Японии это национальная базовая потребность. Японское карри, название которого произносят как «карэ» (яп. カレー), кардинально отличается от всего вышеперечисленного. Оно не обжигает остротой, в его составе нет кокосового молока. Оно густое, глянцевое, сладковато-пряное и по консистенции больше напоминает европейский соус «Демигляс» или рагу.

Как же блюдо из жаркой Южной Азии завоевало страну суши и рамена?

Япония узнала о карри не от индийцев. Карри привезли англичане в конце XIX века, в эпоху Мэйдзи, когда Страна Восходящего Солнца вышла из многовековой самоизоляции и начала активно перенимать западные технологии и культуру. Поскольку карри в то время уже было частью рациона британского Королевского флота, японские военные обратили на него пристальное внимание.
Императорский флот Японии столкнулся с большой проблемой — болезнью «бери-бери», которая развивалась на фоне авитаминоза и выводила из строя матросов. Причиной тому была их диета, состоящая исключительно из шлифованного белого риса. Британское карри, в которое добавляли мясо, пшеничную муку (для густоты) и овощи (картофель, морковь, лук), оказалось идеальным решением. Оно было сытным, дешевым, долго хранилось и содержало необходимые витамины.

С тех пор и до сегодняшнего дня в Морских силах самообороны Японии существует незыблемый ритуал - каждую пятницу на обед во всех гарнизонах и на всех кораблях подают карри. У каждого корабля есть свой секретный рецепт, а сама традиция помогала морякам не терять счет дням во время долгих автономных плаваний.

В XX веке карри сошло с кораблей на сушу и мгновенно стало народно любимым кулинарным хитом. Японцы адаптировали его под свой вкус – снизили уровень остроты до минимума, сделали соус густым за счет добавления обжаренной в сливочном масле муки (такую смесь называют кулинарным термином французского происхождения - «ру», от французского слова «roux»), а также стали добавлять для сладости тертые яблоки, мед или даже шоколад.

Японское карри сегодня — это три основных (наиболее популярных) формата:

Карри с рисом (Карэ Райсу) – вареный белый рис, щедро залитый густым соусом с кусочками говядины, свинины или курицы, а также с крупно нарезанным картофелем, морковью и луком.
Карри с жареной котлетой (Кацу Карэ) - то же самое, но сверху выкладывается свиная или куриная котлета в хрустящих панировочных сухарях (Панко).
Карри с лапшой удон (Карэ Удон) - пшеничная лапша удон в разбавленном бульоне карри.

Для удобства хозяек японская пищевая промышленность выпустила в продажу твердые кубики карри. Это спрессованный в блоки густой соус карри из масла, муки и специй, который выглядит как плитка шоколада. Один кубик рассчитан на одну порцию – очень удобно при готовке. Достаточно бросить кубики карри в кастрюлю с кипящей водой (или бульоном) и овощами — и культовое блюдо готово. Согласно опросам, карри с рисом стабильно делит первое место с лапшой рамен в списке любимых блюд детей в Японии.

И уже из Японии культура карри перекочевала в Южную Корею, где блюдо получило название «кари» (кор. 카레). Это произошло в период японской оккупации (1910–1945 гг.), но по-настоящему народным в Южной Корее карри стало в 1960–1970-х годах благодаря компании Оттоги (Ottogi).

Корейская корпорация выпустила на рынок растворимый порошок карри для быстрого приготовления блюда, который стал символом модернизации и домашней кухни, соответствующей современному ритму жизни. Корейское карри имеет характерный, очень яркий желтый цвет из-за повышенного содержания куркумы (корейцы ценят ее за полезные для здоровья свойства.

Если британский порошок карри — это просто смесь специй (куркума, кориандр, тмин и другие), созданная в колониальную эпоху как упрощенная адаптация индийских приправ для западной кухни, то корейский порошок карри Оттоги, напротив, — комплексная приправа с добавками (мука, соль, молоко, соевые бобы и т. д.), разработанная для быстрого приготовления блюд в корейском стиле (обычно с рисом и овощами). Британская смесь специй карри придает «индийский» оттенок супам, рагу и соусам и бывает разной остроты — от мягкой до острой. Корейский порошок карри менее острый и создает более мягкую, кремовую текстуру за счет дополнительных ингредиентов.

В отличие от японцев, корейцы часто делают карри чуть более жидким и едят его вприкуску с острой ферментированной капустой кимчи. Кисло-острый вкус закуски кимчи идеально «прорезает» плотность и сладость желтого соуса карри, создавая безупречный вкусовой баланс.

Карри — яркий пример того, как еда преодолевает границы. У блюд карри из разных стран мало общего в ингредиентах и способах приготовления, но у всех них есть способность объединять людей за одним столом. Карри стало не просто серией блюд — оно воплощает в себе историю взаимовлияния народов, рассказанную через вкус.