Обзор паст и соусов тайской кухни

В этой статье мы познакомим вас с ассортиментом тайских соусов и паст, которые можно купить в нашем интернет-магазине Коршоп. Это самые популярные тайские приправы, без которых невозможно приготовить десять самых знаменитых тайских блюд, любимых ценителями во всем мире.

Паста чили Нам Прик Пао

Тайская паста чили Нам Прик Пао (Nam Prik Pao) - это один из ключевых ингредиентов тайской кухни, острейшая приправа, которая придает блюду одновременно "огненный" вкус и вкус морепродуктов. Она приготовлена из перца чили, измельченных в порошок сушеных креветок, лука-шалот и чеснока. Этот чили-джем в Таиланде добавляют в большинство тайских супов, в первую очередь в суп Том Ям и в суп Том Кха, а также в блюда из жареного риса с морепродуктами, блюда из обжаренного мяса (чаще всего курицы). Паста Нам Прик Пао есть в домашнем "арсенале" каждой тайской хозяйки.

Органическая паста чили (чили-джем) Нам Прик Пао Лум Лум (Lum Lum), Таиланд

Паста Том Ям

С помощью этой пасты можно приготовить культовый тайский суп Том Ям (Tom Yum) и ряд других тайских блюд в стиле «Том Ям», которым паста придаст узнаваемую остро-кислую вкусовую комбинацию. Оригинальный рецепт супа Том Ям предполагает применение свежих пряностей - корня галангала, стеблей лимонного сорго (лемонграсса) и листьев кафрского лайма (каффир-лайма). Паста Том Ям представляет собой смесь этих пряностей, с добавлением вспомогательных приправ (перца чили, лука-шалот, чеснока, рыбного соуса) для богатой и сбалансированной вкусовой палитры. Ингредиенты пасты Том Ям при изготовлении промышленным способом измельчаются, перемешиваются и обжариваются в масле, а после фасуются в упаковку. Затем пасту можно долго хранить и использовать, когда необходимо.

Суп Том Ям Кунг

Паста Том Ям используется для приготовления одноименного супа так же часто, как и классические свежие пряности, являясь их альтернативой. Как приготовить суп на ее основе – можно посмотреть в этом рецепте. Использование именно пасты (а не корешков и травок) получило свою популярность по нескольким очевидным причинам-преимуществам:

паста долго хранится (после вскрытия упаковки может "прожить" в холодильнике до полугода), а свежие пряности являются скоропортящимися продуктами,
паста при приготовлении растворяется в бульоне, тогда как корешки, стебли и листья необходимо "вылавливать" и удалять из супа,
упаковки пасты хватает надолго (в стандартной упаковке 400 г, а на литр супа используется всего около 2-3 ст.л. пасты).

В нашем интернет-магазине Коршоп представлены фасовки пасты Том Ям от 50 г до 1 кг от лучших тайских брендов – Арой-Д (Aroy-D), Тай Фуд Кинг (Thai Food King), Мае Плой (Mae Ploy), Генсо (Genso), Реал Тай (Real Thai).

Паста Том Ям Арой-Д (Aroy-D), Таиланд

Паста Том Ям Генсо (Genso), Таиланд

Паста Том Ям Реал Тай (Real Thai), Таиланд

Паста Том Кха

Это основа для знаменитого тайского блюда Том Кха - классического тайского супа из куриного мяса, кокосового молока и корня галангала, обладающего сладко-острым сливочным вкусом. Вкусовая палитра этого супа богатая, но при этом очень нежная - легкая сладость пальмового сахара, мягкость кокосового молока, ненавязчивая нотка чили, пряность галангала, солёность рыбного соуса, цитрусовая свежесть листьев кафрского лайма и лимонного сорго и нежность вареного куриного филе.

Суп Том Кха

Суп Том Кха совсем не сложен в приготовлении. А имея под рукой пасту для супа, приготовленную из галангала, лимонного сорго, листьев лайма, сахара и соли, список ингредиентов для приготовления этого блюда сократится до минимума - Вам потребуется только эта паста, куриное филе, грибы (цаогу, вешенки или шампиньоны) и кокосовое молоко. Здесь мы делимся рецептом супа Том Кха с применением готовой пасты. Открытая баночка с пастой Том Кха может храниться в холодильнике не менее месяца, а если ее заморозить, то гораздо дольше.

Рекомендуем:

Паста Том Кха Арой-Д (Aroy-D), Таиланд

Паста Том Кха Мае Плой (Mae Ploy), Таиланд

Паста карри желтая

Одна из традиционных паст карри в тайской кухне. Тайские карри славятся своей жгучестью, но желтая паста - наиболее мягкая по остроте. Блюда на ее основе обладают приятным, нежным и мягким вкусом и цитрусовым ароматом.

Свой цвет желтая паста карри получила благодаря куркуме. Она приготовлена на основе традиционных тайских ароматических пряностей – галангала, лимонного сорго, листьев кафрского лайма, лука-шалот, чеснока, стручков перца чили (в намного меньшем количестве, чем в других пастах), и сдобрена пряностями – чаще всего корицей, зирой, кориандром и мускатным орехом.

После вскрытия упаковки паста хорошо хранится в холодильнике - до 1 месяца, а в замороженном виде может храниться несколько месяцев.

Желтый карри

Основу для желтого карри традиционно готовят с кокосовым молоком или сливками. Упаковку с молоком вскрывают и достают оттуда сгустки кокосового молока (обычно молоко в банке не бывает однородной консистенции, сгустки молока отделяются и плавают в воде; однородную консистенцию молока легко восстановить, просто перемешав его, но тайцы при приготовлении карри никогда не делают так - они извлекают сначала густые комки молока и используют их для жарки пасты карри, а отделившейся водой из банки позже регулируют степень густоты готовящегося блюда). Нагревают вок, кладут туда сгустки молока и растапливают их до того момента, когда начнет отделяться масло, затем добавляют пасту карри, перемешивают до однородной массы и варят до появления аромата. На этом этапе в вок добавляют мясные ингредиенты (при приготовлении желтого карри чаще используют куриное мясо). Чуть позже добавляют овощную составляющую (в зависимости от рецепта). Вместо соли тайцы используют рыбный соус, а степень густоты блюда регулируют водой, оставшейся в банке из-под кокосового молока. Обычно желтый карри по консистенции напоминает суп. Любители карри с курицей могут приготовить тайский желтый карри по этому рецепту, а вот здесь мы публиковали желтый карри с тофу и овощами.

Желтая паста карри Мае Плой (Mae Ploy), Таиланд

Паста карри красная

В тайской кухне разновидностей карри великое множество, эти блюда - одно из самых распространенных угощений в Таиланде. Можно выделить несколько популярных видов - красный карри (самый острый), желтый карри (один из наиболее мягких по остроте) и зеленый карри (весьма острый, чаще других готовится с морепродуктами, за основу берется зеленая паста).

Тайская красная паста карри содержит большое количество перца чили и своей жгучестью обязана именно ему. Также в ее составе непременно присутствуют традиционные тайские пряности – стебли лимонного сорго, листья кафрского лайма, корень галангала, зубчики чеснока, лук-шалот и ароматные зира, кориандр и мускатный орех. Благодаря такому составу компонентов блюдо карри получается чрезвычайно ароматным и аппетитным.

Красный карри

Основу для красного карри тоже готовят с кокосовыми сливками или молоком. Блюдо получается похожим на густой сливочный суп. Красный карри подают с отварным белым рисом жасмин. Готовить это тайское блюдо быстро и просто – рецепт можно посмотреть здесь.

Красная паста карри Мае Плой (Mae Ploy), Таиланд

Красная паста карри Лум Лум (Lum Lum), Таиланд

Паста карри зеленая

На ее основе готовят один из самых острых тайских карри. На 30% эта паста состоит из жгучего зеленого чили. Такие ароматические пряности, как лимонное сорго, лук-шалот, чеснок, галангал, листья кафрского лайма, кориандр и зира, придают пасте глубокий пряно-цитрусовый аромат.

Зеленый карри тайцы обычно готовят на основе морепродуктов или куриного мяса, а из овощей чаще всего можно увидеть в составе этого блюда тайские мини-баклажаны (сорт баклажанов, у которого плод круглой формы и размером с небольшой помидор), которые разрезают на четвертинки.

Зеленый карри

Приготовить зеленый карри несложно. Рецептом мы делились тут, он очень похож на процесс приготовления желтого и красного карри. За основу берут зеленую пасту карри и кокосовое молоко. В качестве белкового компонента в это блюдо кладут морепродукты (рыбу/ креветки/ гребешки/ мидии и т.п.), или куриное филе, или свинину, или тофу. Добавляют и овощную составляющую (в зависимости от рецепта, чаще всего это тайские мини-баклажаны, реже ростки бамбука). Вместо соли тайцы используют рыбный соус. Чтобы сбалансировать вкусовую гамму, для легкой сладости добавляют пальмовый сахар, а степень густоты блюда регулируют водой, оставшейся в банке из-под кокосового молока. Обычно зеленый карри по консистенции напоминает суп.

Зеленая паста карри Лум Лум (Lum Lum), Таиланд

Зеленая паста карри Арой-Д (Aroy-D), Таиланд

Паста карри Массаман

Блюдо Массаман Карри - один из наименее острых видов тайских карри (хотя острота все же присутствует). Этот вид карри имеет мусульманское происхождение и несколько отличается от других традиционных тайских карри (желтого, красного, зеленого и карри пананг). Его готовят чаще всего с говядиной, нередко добавляют в блюдо картофель и орехи. Говядину нарезают маленькими кусочками. Картофель – соразмерно мясу. Зира и белый кардамон придают этим ингредиентам, тушащимся в кокосовом молоке, особый аромат. Рецепт блюда Массаман карри можно посмотреть здесь.

Массаман карри

Паста Массаман Карри Мае Плой (Mae Ploy), Таиланд

Паста карри Пананг

Это пастообразная смесь пряностей и приправ для приготовления блюда Пананг Карри, который отличается большей густотой и кремообразной консистенцией (в отличие, например, от желтого карри, который может быть жидким, как суп). Блюдо получается красно-оранжевого цвета, по остроте не такое острое, как красное карри.

Пананг карри

Блюдо Пананг Карри готовится с рыбой, креветками, другими морепродуктами, а также с различными видами мяса. Паста Пананг Карри состоит из традиционных тайских пряностей – стеблей лимонного сорго (лемонграсса), корня галангала, лука-шалот, зубчиков чеснока, стручков перца чили и цедры кафрского лайма (каффир-лайма). Ее богатый аромат раскрывается при традиционной обжарке пасты на кокосовом молоке. Досаливают блюдо рыбным соусом, а если нужно слегка подсластить карри, то берут немного пальмового сахара.

Паста Пананг Карри Тай Фуд Кинг (Thai Food King), Таиланд

Тамариндовая паста

Тамариндовая паста представляет собой мякоть плода тропического дерева тамаринда, смешанную с водой до консистенции пасты. Мякоть тамаринда очень кислая на вкус и используется в тайской кухне в качестве приправы, а также для приготовления прохладительных напитков и сладостей. На основе кислой пасты из тамаринда с ее особым фруктовым вкусом готовят соусы для рыбы, креветок и баранины, для яиц и куриных крылышек. Пасту из тамаринда применяют и как маринад для мяса, она делает мясо нежным и сочным. Эта паста часто используется в тайской кулинарной промышленности как составной ингредиент для соусов к морепродуктам, для маринадов, как основа для уксуса и т.д.

В большинстве тайских рецептов кислинка тамариндовой пасты "сглаживается" нежной сладостью пальмового сахара и уравновешивается соленым рыбным соусом – так получается сбалансированная вкусовая гамма блюда.

Концентрат тамаринда Тай Фуд Кинг (Thai Food King), Таиланд

Соус тамариндовый Рой Тай (Roi Thai), Таиланд

Соус Пад Тай

Этот тайский соус обладает одновременно сладким, кислым и соленым вкусами. На его основе готовят всемирно известную «Жареную лапшу Пад Тай». Блюдо представляет собой плоскую широкую рисовую лапшу, которую обжаривают в соусе Пад Тай, затем добавляют к ней лук-шалот, тофу, свежие креветки, соломку из омлета, чеснок, проростки сои и зеленый лук. Рецепт лапши Пад Тай мы публиковали тут.

Пад Тай

Тайское блюдо Пад Тай - это образец гармонии вкусов и текстур. При сервировке порции к готовому блюду дополнительно предлагают коричневый сахар, дробленый арахис, зеленый лук, рыбный соус, дробленый сушеный чили и дольки лайма, чтобы едоки смогли сами откорректировать вкус блюда согласно своим предпочтениям.

Соус Пад Тай Арой-Д (Aroy-D), Таиланд

Соус Пад Тай Мае Плой (Mae Ploy), Таиланд

Рыбный соус Нам Пла

Рыбный соус Нам Пла (Nam Pla) используется в тайской кухне вместо соли, а также как ароматическая приправа. Рыбный соус - это жидкий соус, приготовленный из ферментированной мелкой рыбы (анчоусов) с добавлением воды, соли и сахара. Это настолько специфический продукт, что заменить его чем-нибудь другим невозможно. Запах у рыбного соуса далеко не самый приятный, но в процессе термообработки характерный аромат исчезает, а вкус и аромат ингредиентов, к которым был добавлен рыбный соус, становится более выразительным. Рыбный соус добавляют почти во все тайские супы, карри, лапшу, салаты, жаренные в воке блюда.

Если Вы планируете готовить тайские блюда, то купить рыбный соус Нам Пла нужно будет обязательно, так как он используется почти в каждом рецепте тайской кухни, а сделать его в домашних условиях невозможно ввиду специфической технологии приготовления (ферментация рыбы происходит на открытом воздухе, и этот процесс растягивается на срок от 6 месяцев до 3 лет).

Соленый рыбный соус Нам Пла чаще всего можно встретить в тайских рецептах в "связке" с пальмовым сахаром и придающим кислинку соком лайма.

Соус из анчоуса премиум Мегашеф (Megachef), Таиланд

Рыбный соус с низким содержанием соли, Таиланд

Соус чили Шрирача

Соус Шрирача - это острый тайский соус однородной текстуры, приготовленный из свежих красных перцев чили, чеснока, воды, сахара и соли. Остротой он обладает средней, а вкусом - очень приятным. Названием «Шрирача» соус обязан небольшому тайскому городку, откуда он родом. В тайской кухне соус Шрирача часто используют при приготовлении мяса, тофу и морепродуктов (самый простой способ его употребления - это быстрая обжарка в нем ингредиентов в воке). Кроме того, им приправляют бульоны при приготовлении супов (например, в суп-лапшу с креветками). Также он отлично подходит на роль маринада для мяса и в качестве соуса для обмакивания вместо острого кетчупа. Соус Шрирача – самый популярный тайский соус во всем мире.

Острый соус Шрирача Чанг (Chang), Таиланд

Зеленый соус чили для морепродуктов Нам Чим Талэй

Тайский соус чили для морепродуктов Нам Чим Талэй (Nam Chim Thale) – очень распространенный в Таиланде соус, который состоит из зеленых перцев чили, стеблей лимонного сорго, чеснока и рисового уксуса и подается на стол к любым морепродуктам, особенно приготовленным на гриле или на пару. Соус обладает остро-кислым вкусом. Если Вы планируете приготовить на ужин рыбу, или креветки, или крабовое мясо, или любые другие морепродукты – подайте вместе с ними этот экзотический чили-соус, он великолепно раскроет их вкус. В Таиланде этот соус будет на столе в любом ресторане как приправа к блюдам из морепродуктов. Он также вкусен как соус для обмакивания для курицы и овощей. Вкус соуса традиционный для национальной кухни Таиланда – пряный, сладкий, кислый и соленый.

Соус для морепродуктов Мае Супен (Mae Supen), Таиланд

Соус для морепродуктов "Хорошая жизнь" (Good Life), Таиланд

Сладкий соус чили для курицы

Это очень приятный на вкус остро-сладкий соус, который традиционно подается для обмакивания к курице, жаренной на гриле, но ввиду своей универсальности и мягкого сбалансированного вкуса подходит ко всем видам мяса, а также к рыбе, морепродуктам, к закускам, лепешкам и азиатским блинчикам (спринг-роллам). Тайский сладкий соус чили - это пример того, как тайцам удалось создать весьма гармоничное и универсальное сочетание острого и сладкого. Этот пикантный соус покорил ценителей азиатской кухни во всем мире благодаря своим идеальным вкусовым качествам.

Сладкий соус чили для курицы Чанг (Chang), Таиланд

Кисло-сладкий соус

В тайской кухне этот соус пользуется большой популярностью. Эта универсальная приправа приготовлена из томатной пасты и ананаса и обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, который украсит собой множество блюд - наиболее любимы жаренные в воке мясные блюда с овощами (кисло-сладкая свинина с ананасами, кисло-сладкая курица с личи, говядина в кисло-сладком соусе, рыба в кисло-сладком соусе, баклажаны в кисло-сладком соусе, креветки в кисло-сладком соусе, куриные крылышки, фрикадельки и многое другое). Тайский кисло-сладкий соус успешно применяется как маринад для мяса и рыбы, а также как соус для обмакивания.