Базовый набор приправ и соусов для блюд китайской кухни

Если вы только начинаете познавать мир китайских блюд и горите желанием научиться их готовить, то эта статья будет вам полезна. В ней мы рассказываем, какие приправы и соусы являются ключевыми во многих блюдах региональных китайских кухонь – их вы встретите в большинстве рецептов. Имея под рукой такой базовый набор ингредиентов, можно приготовить широкий спектр китайских блюд и порадовать себя и домочадцев едой как в китайском ресторане. Какие же приправы и соусы формируют «тот самый, настоящий китайский» вкус?

Соевый соус

Соевый соус – приправа №1 в китайской кухне. Он присутствует почти во всех рецептах китайских блюд. Он придает блюду сразу два вкуса – соленый и умами. Поэтому китайские повара крайне редко кладут в блюда соль – его роль выполняет соевый соус. Что касается умами, то его формирует глютамат натрия, который естественным образом образуется в соевом соусе, приготовленном натуральным способом методом брожения. Соевый соус обладает собственным, весьма богатым вкусом, который позволяет использовать его не только как приправу при тушении, жарке, варке и запекании, но и как дип-соус для многих готовых блюд, от мяса до пельменей. Китайский соевый соус имеет свою многовековую базовую рецептуру приготовления, которая отличается от японской, корейской, вьетнамской, малазийской, тайской и рецептур других азиатских стран. Соевые соусы из разных стран всегда будут разительно отличаться между собой на вкус, поэтому для рецепта китайской кухни целесообразно выбирать соевые соусы китайских производителей.

Все китайские соевые соусы делятся на две группы:

светлые (light)
темные (dark).

Темные соевые соусы встречаются в рецептах довольно редко. Они используются исключительно в качестве красителя, для окрашивания блюда в глубокий темно-коричневый, почти черный цвет. Влияния на вкусовую гамму блюда они не оказывают, а для насыщенной колеровки достаточно всего пары чайных ложек темного соевого соуса на 3-4 порции. Поэтому чаще всего его используют совместно со светлым соевым соусом. Темные соевые соусы можно встретить в качестве ингредиента в рецептах тушеных и жареных блюд.

Когда в перечне ингредиентов в рецепте китайского блюда вы видите, что нужен соевый соус – это означает, что нужно использовать светлый соевый соус. Приготовленные по классической рецептуре светлые соевые соусы используют как приправу во время приготовления блюда или как ингредиент для домашних составных соусов, заправок и маринадов. А соевые соусы с добавлением различных приправ, не входящих в традиционную рецептуру (например, имбирь, лук, чеснок, перец и другие) очень хороши или как соусы для обмакивания, или как компонент заправок для холодных закусок.

Темный соевый соус "Superior Dark" Pearl River Bridge

Соус соевый светлый улучшенный "Superior Light" Haday

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал - один из ключевых ингредиентов большого количества китайских блюд. Он выполняет сразу несколько разноплановых функций:

Сгущение соусов.

Кукурузный крахмал используется как загуститель множества соусов, без которых они представляли бы собой жидкую подливку. Он делает их однородно густыми, при этом текучими. Именно кукурузный крахмал обеспечивает соусам знаменитую узнаваемую гладкую блестящую глянцевую поверхность.

Чтобы сгустить соус, его доводят до закипания и на финальном этапе добавляют в него крахмальную суспензию (равномерно перемешанную смесь кукурузного крахмала и воды в пропорции 1:1, например, 2 ст.л. кукурузного крахмала и 2 ст.л. воды). После этого, помешивая соус, его выдерживают примерно 1 минуту на малом огне – за это время он успевает сгуститься. Затем блюдо снимают с огня – оно готово. Так готовят знаменитый кисло-сладкий соус и множество других популярных в китайской кухне соусов.

Загуститель бульонов для супов.

Кукурузный крахмал используется как загуститель бульонов для супов. Довольно много супов в китайской кухне имеют консистенцию жидкого киселя – именно кукурузный крахмал придает ее бульонам. В частности, к ним относится знаменитый китайский суп «Западное Озеро» (СиХу), который известен каждому ценителю китайской кухни.

Маринование мяса и птицы.

Для маринования кусочков мяса или птицы перед термообработкой китайские повара часто используют простой базовый маринад – смесь соевого соуса и кукурузного крахмала. Такая комбинация выполняет важнейшую роль – запечатывает соки внутри кусочков мяса, после чего в результате обжарки в воке даже сухое нежирное мясо будет очень сочным и нежным.

Панирование мяса, морепродуктов, тофу, овощей.

Кукурузный крахмал отличается замечательными кулинарными свойствами. Он не комкуется, не осыпается с панированной поверхности, и, что очень важно, не растворяется на мокрой поверхности мяса, рыбы, овощей, тофу и других влажных ингредиентов. Благодаря этому кукурузный крахмал позволяет создать тонкую, ровную, равномерную и однородную корочку-панировку. Он прилипает к поверхности продуктов ровно в таком количестве, в котором нужно. Это влияет не только на вкус, но и на эстетику блюда.

Можно ли заменить кукурузный крахмал в китайских рецептах картофельным крахмалом?

К сожалению, нет. У этих видов крахмалов разные свойства, и такая замена только испортит блюдо.

Рекомендуем:

Кукурузный крахмал

Рисовый уксус

Второй по частоте использования в китайских рецептах (после соевого соуса) ингредиент – это рисовый уксус. В китайской кухне можно встретить три вида этой приправы:

белый рисовый уксус,
красный рисовый уксус,
черный рисовый уксус.

Красный используется очень редко. Чаще всего вам попадется белый или черный рисовый уксусы. Они не взаимозаменяемы. Белый обладает более резким и кислым вкусом (бывает, как правило, 6% и 9%). Черный (всего 3%) – менее кислый и отличается богатым сложным вкусом и приятным нежным ароматом.

Черный рисовый уксус чаще всего можно встретить в заправках и соусах для обмакивания. Особенно популярен он в качестве дипа для пельменей с мясом и паровых пирожков, а также как приправа в холодных закусках с грибами и овощами. В китайской кухне есть огромное количество блюд из рыбы, приготовленной на пару, и почти всегда в качестве одной из приправ для приготовления подобных блюд станет черный рисовый уксус.

Белый рисовый уксус используют для приготовления супов, тушеных блюд, для маринования, для соусов при приготовлении блюд стир-фрай (жаренных в воке методом быстрой обжарки с помешиванием).

Базовый рецепт беспроигрышного соуса для обмакивания, который подойдет практически к любому блюду:
нужно смешать черный рисовый уксус с соевым соусом и ароматным кунжутным маслом. Пропорции на ваше усмотрение. Некоторые повара добавляют щепотку сахара. Такой соус можно приправить мелко нарубленным чесноком, имбирем, зеленым луком, а также семенами кунжута.

Рекомендуем:

Рисовый уксус белый Amoy

Рисовый уксус белый Meiweixian

Рисовый уксус красный Meiweixian

Рисовый уксус черный Тян Ли

Кулинарное рисовое вино

Кулинарное рисовое вино делит второе место с рисовым уксусом по частоте применения в китайских рецептах. Его используют в маринадах, в заправках, в соусах для обжаривания и тушения, в соусах для обмакивания. Кулинарное рисовое вино смягчает вкус продуктов и придает им богатые многогранные оттенки и особую нежность. Именно сочетание кулинарного рисового вина со светлым соевым соусом, при попадании смеси этих ингредиентов в раскаленный вок, рождает «тот самый китайский вкус», который надолго остается в памяти у иностранных туристов, проходивших мимо заведений общепита в Китае, которые манили их еще с улицы своими умопомрачительными ароматами.

Наиболее популярно у китайских поваров Шаосинское кулинарное вино. Оно отличается желтоватым или коричневатым цветом, низким содержанием алкоголя и довольно высоким уровнем соли (последнее характерно для многих азиатских кулинарных вин, используемых в качестве приправы – чтобы их нельзя было пить и чтобы с ними нельзя было переборщить).

Можно ли заменить кулинарное рисовое вино сухим хересом, как рекомендуют многие кулинарные порталы, в том числе и западные?

Ответ прост: нет. Потому что это абсолютно разные по вкусу и аромату продукты. Использование неподходящего заменителя этой важнейшей китайской приправы полностью изменит вкусовую гамму блюда, и к аутентичному китайскому блюду полученный результат не будет иметь никакого отношения.

Рекомендуем:

Шаосинский рисовый соус Gu Yue Long San

Кунжутное масло

Нерафинированное кунжутное масло обладает ярким насыщенным ореховым вкусом и ароматом. На нем не жарят в воке, потому что оно имеет низкую точку дымления, а обжарка в воке подразумевает тепловую обработку при довольно высоких температурах. Если кунжутное масло используется для обжарки мяса или овощей, то или на невысокой температуре (ниже 160°С), или в смеси с рафинированными маслами (например, соевым).

Ароматное кунжутное масло в китайской кухне имеет очень широкое применение:

в многокомпонентных соусах для тушения и для обмакивания (чаще всего в сочетании с соевым соусом, черным рисовым уксусом и рисовым вином),
в заправках для холодных закусок и салатов,
в маринадах для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов,
как приправа для супов и бульонов (несколько капель масла добавляют в тарелку с горячим супом),
как приправа для вареной лапши (ароматизация и предотвращение слипания лапшинок между собой),
как приправа для выпечки и сладких лакомств.

Пара капель ароматного кунжутного масла способна преобразить любое блюдо.

Рекомендуем:

Кунжутное масло Gubi

Кунжутное масло Real Tang

Сухой гранулированный куриный бульон

Так называемая «куриная приправа», которая представляет собой сухой куриный бульон в гранулах, в китайской кухне применяется не только с целью развести бульон из концентрата. Эта функция, скорее, будет в самом конце списка по частоте и значимости ее применения. Куриная приправа состоит, как правило, только из соли, куриного экстракта и глютамата натрия и поэтому в первую очередь она используется в роли усилителя вкуса. По причине такого состава сухой куриный бульон в гранулах нельзя заменить привычными нам бульонными кубиками, которые отличаются солидным перечнем дополнительных ингредиентов и на вкус являются совсем другим продуктом.

Сухой куриный бульон («куриную приправу») в порошке или в гранулах добавляют в блюда вместо глютамата натрия. Он делает вкус блюда более глубоким, богатым и более насыщенным. С ним любое угощение сразу станет намного вкуснее. Поэтому вы часто сможете встретить пару ложек гранул сухого куриного бульона в перечне ингредиентов для маринования мяса или рыбы, для домашнего сложносоставного дип-соуса или заправки, для соуса для обжаривания в воке или тушения. Куриную приправу кладут и в начинки для фрикаделек, пельменей, пирожков, мясных лепешек и других димсамов.

Рекомендуем:

Куриный порошок Pearl River Bridge

Куриная приправа Jiafeng

Сычуаньский перец

Сычуаньский перец (на китайском языке название этой специи звучит как «хуацзяо» - «цветок перца») – одна из наиболее интересных китайских пряностей. Это не перец в прямом смысле этого слова, а сушеные плоды деревьев рода желтодревесник. Эта приправа получила широкое распространение и народную любовь благодаря свойству вызывать кратковременное онемение во рту, которое многие ценители находят весьма приятным. Сычуаньский перец отличается особым резким ароматом, вызывающим ассоциации с китайской кухней, и легким острым вкусом (правда, до перца ему далеко) с легкой кислинкой. Он придает блюдам пряно-острый вкус.

В китайской кухне используются как цельные горошины сычуаньского перца, так и хуацзяо в молотом виде. Перемолотый в порошок, сычуаньский перец является компонентом многих традиционных китайских смесей специй, например «Пять специй» («у сян мянь» или «у сян фен»). Также его добавляют во многие национальные соусы, например, острый черный бобовый соус «Лао Ган Ма».

В цельном виде сычуаньский перец, чтобы в полной мере раскрыть его аромат и вкус, часто обжаривают в сухом воке или в рафинированном масле. Горячее масло сразу ароматизируется и становится великолепной приправой. Такое масло в китайской кухне очень популярно и выпускается промышленным способом, хотя его проще простого сделать самостоятельно – главное, следить, чтобы сычуаньский перец в нем не сгорел.

Рекомендуем:

Перец сычуаньский в зернах

Молотый сычуаньский перец Lao Pang Jia

Имбирь и чеснок

В каждом втором рецепте китайской кухне, подразумевающем жарку или тушение, будет использован свежий чеснок и свежий корень имбиря. Их нарезают мелкими кубиками или тонкой соломкой и обжаривают в масле, ароматизируя его и обогащая пряно-острыми вкусами. Обжарка в горячем масле полностью раскрывает аромат имбиря и чеснока. Затем в этом вкусном масле обжаривают основные продукты – мясо, овощи, тофу, рыбу, птицу, морепродукты, грибы.

Свежие имбирь и чеснок обязательно кладут в бульон при варке его с приправами, в маринады для «чайных яиц», в бульоны и подливки для тушеных блюд, в сложносоставные соусы, в дип-соусы для обмакивания на основе соевого соуса с черным рисовым уксусом. Соломку из имбиря и чеснока раскладывают поверх рыбы, курицы, котлет и фрикаделек при приготовлении их в пароварке. Эти ингредиенты также часто добавляют в мясной фарш, из которого потом делают начинки для пельменей, пирожков, лепешек и пирогов. Также свежие имбирь и чеснок используют при мариновании мяса или рыбы, при приготовлении солений и маринадов из сезонных овощей. Часто в комбинации этих свежих пряностей можно встретить и «третьего мушкетера» - зеленый лук, причем китайские повара используют при приготовлении блюд не зеленую часть стрелки, а исключительно нижнюю – белую. А зеленую часть нарезают колечками и посыпают ею уже готовые блюда при подаче.

Приправа «Пять специй»

Приправа «Пять специй» - это базовая приправа китайской кухни, которая олицетворяет «гармонию пяти вкусов». В ее составе обычно пять различных специй, но это количество – не догма, специй может быть и больше. Состав «Пяти специй» в разных регионах Китая отличается друг от друга. Базовые компоненты – сычуаньский перец, бадьян («звездчатый анис»), корица, гвоздика и фенхель (или вместо него мускатный орех). Все пряности используются в молотом виде, пропорции могут разительно отличаться в зависимости от цели повара. В более нежные вариации кладут также измельченный в порошок сушеный корень солодки, обогащающий смесь сладким вкусом. Приправа «Пять специй» также может содержать сушеную молотую мандариновую цедру, пряность ша жень, белый перец, сушеный имбирь и другие традиционные китайские пряности.

Приправу «Пять специй» кладут в блюда с жирным мясом (например, свинина, утка, гусь). Кроме этого, ее используют при приготовлении супов и тушеных блюд, особенно из говядины, а также применяют в качестве приправы к мясу перед его консервацией. Иногда ее добавляют в панировку для кусочков мяса перед их обжаркой. Она придает блюду сложную пряную вкусовую гамму. Любопытно применение приправы «Пяти специй» в выпечке – ее добавляют в тесто. Также эта смесь специй часто используется для ароматизации мясного фарша. Многим гурманам нравится приправлять ею уже готовые кушанья, поэтому в некоторых китайских ресторанах эта приправа будет стоять на столе наряду с соевым соусом.

Китайская приправа 5 специй "Усянмянь" Lao Pang Jia

Китайская приправа 5 специй "Усянфэн"