Мисо-суп с юдзу

Мисо-суп с юдзу

  Мисо-суп с юдзу (Юдзу ири мисосиру) – одна из многочисленных вариаций чрезвычайно популярного в Японии (и не только в этой стране) традиционного в японской национальной кухне супа Мисосиру (яп. 味噌汁, дословно «суп с мисо»). Такие супы очень просто готовить. Сначала готовят бульон Даши. Собственно, это отвар морской водоросли Комбу и кациобуси (стружки тунца Бонито). В Японии повсеместно распространен гранулированный бульон Хондаши. Для приготовления бульона Даши достаточно растворить 1 ч.л. гранул в 1 литре воды. Затем в бульоне Даши варят ингредиенты супа, это могут быть любые продукты – мясо, птица, рыба, морепродукты, морские водоросли, овощи, грибы, съедобные коренья, лапша, пельмени, фрикадельки, тофу и соевые продукты. Выбор ингредиентов очень широк и зависит от региона, времени года и личных предпочтений едоков. Затем в самом конце приготовления супа добавляют мисо-пасту, предварительно растворенную в небольшом количестве горячего бульона.

  Мисо-паста - один из основных ингредиентов, задающих вкус этого супа. Темная и светлая мисо-пасты имеют разный вкус и уровень солености. Вкус паст у разных производителей тоже отличается, вплоть до того, что у одного и того же производителя вкус пасты может отличаться в зависимости от времени года производства пасты. Любители мисо-супов часто делают смеси из разных паст, смешивая их в разных пропорциях. После добавления мисо-пасты суп кипятить нельзя – это повлияет на его вкус. В роли дополнительных вкусовых компонентов супа выступают соусы – соевый, цую (менцую), понзу и т.д. Ну и «вишенкой на торте» служат ароматические добавки типа кунжута или нескольких капель кунжутного масла (или других ароматических масел, в том числе и острого), колечки зеленого лука или листики кинзы. 

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции)

Для бульона Даши:

• вода - 700 мл,
• сушёные водоросли Комбу - 1 кусочек (примерно 10 см на 10 см),
• стружка тунца (бонито) – 10 г.

Для супа:

• бульон Даши – 700 мл,
• бекон – 50-55 г,
• лук-порей - 1 отрезок (белая часть) примерно 15 см в длину,
• пекинская (китайская) капуста – 1-2 листа,
• сушеные грибы Шиитаке – 2 крупных (или несколько мелких),
• морковь (средняя) – 1 отрезок примерно 5 см в длину,
• твердый тофу – 100 г,
• мисо-паста (светлая, темная или их смесь) – 1-2 ст.л. (или по вкусу),
• кунжутное масло – 1 ст.л.,
• саке (или шаосинское рисовое вино) – 1 ст.л.

Для сервировки:

• белый кунжут (желательно жареный) – 1 ст.л.,
• зеленый лук – 1 стебель,
• цитрусовый соус понзу – по вкусу. 

Сначала нужно приготовить бульон Даши и замочить в теплой воде сушеные грибы Шиитаке (если под рукой не оказалось свежих).

Бульон можно приготовить двумя способами – из гранул Хондаши (растворить в теплой воде 1 ч.л. гранул на 1 л воды) или сварить самостоятельно.

Домашний бульон Даши, конечно, будет вкуснее, чем из гранул, да и делать его быстро и просто.

В кастрюльку налить воду и опустить в нее кусочек водоросли комбу. Дать водоросли набухнуть (для этого достаточно 20-30 минут), а затем поставить кастрюльку на огонь и довести воду до закипания. Как только появятся первые пузырьки пара – вынуть водоросль. В супе она больше не нужна.

СОВЕТ:
Этот кусочек водоросли можно выкинуть, а можно оставить сохнуть, а затем использовать в смеси с кунжутом и другими специями для ароматизации вареного риса. Так сказать, домашняя приправа Фурикакэ.

В кипящую воду опустить кациобуси (стружку тунца Бонито) и варить 30-40 секунд. Выключить огонь и оставить настаиваться отвар на 10 минут. За это время стружка осядет на дно кастрюли.

Процедить бульон от стружки. Стружку слегка отжать и выбросить. На дне кастрюльки с бульоном может остаться незначительный осадок – это нормально. Примерно такой же осадок будет, если готовить бульон из гранул Хондаши. Бульон для супа готов. Отставим пока его в сторону.

Теперь нужно подготовить остальные ингредиенты для супа.

Белый кунжут растолочь в ступке. Не обязательно стараться сделать из него порошок, просто подробить зернышки – так аромат кунжута будет сильнее.

СОВЕТ: 
Кунжут лучше взять жареный – так аромат будет еще богаче.

Кусочек твердого тофу ополоснуть, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать на кубики примерно размером 1*1 см.

Ополоснуть листики капусты и стебель лука-порея.

Отрезок лука-порея разрезать пополам вдоль, а затем нарезать обе половинки поперек на 0,5-1 см полоски.

Капусту измельчить на небольшие кусочки.

Отмокшие грибы Шиитаке аккуратно отжать от влаги, мелкие шляпки оставить целиком, а средние и крупные нарезать полосками.

Отрезок моркови очистить от верхнего слоя (как картофель) и нарезать тонкими пластинками (или кружками).

Стебель зеленого лука ополоснуть, промокнуть и нарезать колечками.

Бекон нарезать полосками примерно 2-3 см шириной.

Все ингредиенты подготовлены – теперь можно приступить к приготовлению супа.

На сковороде (в воке или сотейнике) на среднем огне разогреть кунжутное масло и обжарить на нем с обеих сторон полоски бекона до легкого зажаривания.

Добавить к бекону саке (или шаосинское рисовое вино).

Добавить к бекону лук-порей и, помешивая, жарить примерно 1 минуту, чтобы лук слегка обмяк.

Затем добавить морковь, капусту и грибы.

Готовить, помешивая, ещё примерно 1 минуту, чтобы ингредиенты покрылись маслом.

Этот суп обычно готовят в глиняном горшке Донабэ (яп. 土鍋, rH. Donabe). Если такого горшочка нет – ничего страшного, суп можно приготовить в воке или кастрюле.

Если суп предполагается готовить в горшочке – то перекладываем все из сковороды в горшочек.

Добавляем приготовленный бульон Даши и ставим горшочек на маленький огонь и, постепенно увеличивая нагрев (иначе горшочек может треснуть), доводим жидкость до закипания. Делаем огонь ниже среднего и варим примерно 2-3 минуты.

Если суп предполагается варить в воке – добавляем Даши в вок и готовим суп дальше в воке.

Если готовить предполагается в кастрюльке – перекладываем овощи и мясо в кастрюльку, добавляем бульон и готовим в кастрюльке.

Выключаем нагрев под емкостью с супом, с плиты пока снимать емкость не нужно.

В подходящей плошке разводим мисо-пасту в половнике горячего бульона из кастрюли.

Перемешиваем мисо-пасту до ее полного растворения.

Через ситечко переливаем раствор мисо-пасты в емкость с супом.

Включаем под емкостью с супом самый маленький огонь и перемешиваем содержимое емкости с супом, чтобы раствор мисо-пасты равномерно растворился в бульоне.

СОВЕТ: Доводить до закипания суп не нужно – супы с мисо-пастой не кипятят, это сильно повлияет на вкус.

Добавляем в емкость с супом кубики тофу и прогреваем их буквально 1-2 минуты, не доводя суп до закипания. Нужно только прогреть тофу.

Готовый суп разливаем по порционным пиалам и подаем к столу. К этому супу подают толченый жареный кунжут, нарезанный колечками зеленый лук и соус Понзу. Приятная легкая кислинка, которую придает соус этому супу, весьма гармонично обогащает его вкус. Отличный суп для легкого обеда. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.