Путеводитель по японским суши: виды, примеры, отличия

Суши — не просто популярное блюдо, а отражение кулинарной философии Японии, где в равной мере ценятся вкус и эстетика. Открывая для себя мир японских суши, можно растеряться от их многообразия. В этой статье мы расскажем об основных видах традиционных японских суши. Понимание различий между ними помогает глубже оценить искусство японских поваров и осознанно выбирать блюда, которые придутся по вкусу ценителям японской кухни.

Основа всех видов суши – это отварной рис, приправленный рисовым уксусом с сахаром и солью. Для суши традиционно используется круглозерный клейкий рис, которому после варки можно придать любую форму. Вариации сочетания риса для суши с рыбой и морепродуктами практически безграничны, что не может не радовать истинных ценителей суши широчайшим выбором и приятным разнообразием.

Нигири-суши

Японское слово «нигири» означает «сжимать», «придавать форму». Этот вид суши представляет собой отварной рис, приправленный рисовым уксусом с сахаром и солью, которому повар придал форму продолговатой овальной подушечки и выложил поверх него ломтик рыбы или морепродуктов. Самые популярные нигири-суши (яп. 握り寿司) готовятся с ломтиками тунца, лосося, угря унаги, каракатицы, с креветкой, а также с яичным омлетом тамагояки.

Комочек риса и ломтик рыбы – многие считают, что это самые простые в приготовлении суши, но это далеко не так. Приготовление нигири-суши требует большого опыта и долгих часов практики. Японские повара годами оттачивают мастерство работы с ножом, чтобы нарезать рыбное филе идеальными, безупречными ломтиками. Тем не менее, если домашние нигири-суши получаются не такими аккуратными, но всё же они не менее вкусные, чем ресторанные, и доставят не меньше удовольствия. Тем более что если практиковаться снова и снова, то с каждым разом они будут получаться гораздо ровнее и красивее.

Нигири-суши едят не палочками, а руками. К ним традиционно подают соевый соус, васаби и маринованный имбирь. Интересно, что японцы при обмакивании суши в соевый соус стараются, чтобы соус не контактировал с рисом - принято обмакивать него только рыбу.

Гункан-суши

Это наиболее сложный в приготовлении вид суши цилиндрической формы, который напоминает лодочку. Их в народе называют «суши-кораблики» (название «гункан» в переводе с японского означает «линкор»). Для приготовления гункан-суши (яп. 軍艦巻き) рис оборачивают полоской водорослей нори и чуть утрамбовывают, а в образовавшуюся нишу над рисом внутри бортиков полоски нори выкладывают начинку. Бортики не дают ей растечься или расползтись, поэтому этот вид суши популярен для приготовления суши с икрой (лососевой, тобико, морского ежа) или морепродуктами, нарубленными на очень мелкие кубики и приправленными пикантными соусами (майонезными или острыми), а также приправами (например, острой смесью сухих пряностей Шичими Тогараши). В качестве морепродуктов самые популярные – креветки, гребешки, мидии, осьминог, крабовое мясо, а из рыбы японцы больше всего любят лосося, угря и тунца. Такие начинки сложнее использовать в других видах суши, а вот гунканы подходят для их применения идеально. Особенно шапочки из икры так и манят ценителей морепродуктов.

Чуть менее востребованы начинки из рубленых морских водорослей вакаме, авокадо, огурца. В ресторанах можно встретить гункан-суши, увенчанные сырым жидким перепелиным яйцом – они выглядят очень эффектно и эстетично. Из экзотических вариантов начинок для гункан-суши можно отметить мелко нарубленную мякоть тропических фруктов, особенно манго.

Если лакомиться гункан-суши строго по этикету, то нужно обмакнуть ломтик маринованного имбиря в соевый соус и водрузить его поверх начинки гункан-суши. Не стоит макать гункан его нижней частью в соевый соус – это негативно повлияет на рис, его вкус изменится, а рисинки размокнут, и гункан раскрошится. Гункан-суши можно есть как руками, так и палочками – как больше нравится.

Инари-суши

Так называется вид суши с тофу. В японской кухне один из любимых ингредиентов – тофу, обжаренный во фритюре до аппетитной золотистой корочки. Такой тофу называется абурааге. В ломтике такого тофу делают прорезь-кармашек, наподобие питы. Этот кармашек наполняют различными начинками.

Для приготовления инари-суши (яп. 稲荷寿司) кармашек жареного тофу отваривают в сладко-соленом бульоне на основе Даси, затем слегка отжимают от излишков жидкости и наполняют рисом для суши, приправленным рисовым уксусом, солью и сахаром. Отваренные в бульоне ломтики тофу абурааге называются инари-аге. Бульон пропитывает жареный тофу, обогащая его вкусами и ароматами и делая еще более аппетитным. В некоторых вариациях инари-суши рис для суши смешивают с различными ингредиентами для придания дополнительного вкуса и текстуры лакомству. Часто инари-суши обогащают овощами, рыбой, морепродуктами, полосками омлета и другими добавками, размещая их поверх суши.

Приготовление инари-суши – очень простой процесс, доступный любому, а кроме того, такие суши нравятся и взрослым, и детям, и вегетарианцам, и мясоедам, и будут уместны и на празднике, и на пикнике, а также прекрасно подойдут для ланч-бокса на работу и в школу.

Оши

Так называется еще один популярный в Японии вид суши – спрессованные суши (яп. 押し寿司). Особенно их обожают в Осаке. Перфекционисты называют их усладой для глаз – их аккуратный вид делает суши изысканными и эффектными. Этот вид суши традиционно прессуют при помощи специального деревянного приспособления – ящичка-пресса осибако. При приготовлении домашней вариации оши вместо пресса осибако можно использовать пластиковый контейнер для еды, устланный пищевой пленкой (чтобы было проще и легче извлечь из него спрессованные суши, избежав прилипания риса к стенкам контейнера). Вместо пресса можно использовать разделочную доску такого размера, чтобы она поместилась в контейнер, либо другой подобный предмет. Современные японцы вместо деревянного осибако чаще предпочитают пластиковый – из-за удобства мытья. Пластиковый проще очищать, сушить и держать в чистоте.

Сначала на дно контейнера выкладывают начинку (как правило, это приготовленная рыба – сырая рыба для этого вида суши никогда не используется). Затем покрывают начинку слоем риса для суши. После этого рис прессуют – получается плотно утрамбованный прямоугольный блок. Его вынимают из пресс-формы и нарезают на кусочки «на один укус».

Чираши-суши

Этот вид суши можно отнести к «ленивым» суши, потому что их не делают поштучно – конструкция блюда представляет собой рис, на котором россыпью выкладывают кусочки рыбы, овощей и морепродуктов. Современные версии чираши-суши (яп. ちらし寿司) более эстетичны – они напоминают торт или слоеный салат. При всей простоте приготовления эти суши – одни из наиболее эффектных и потому часто служат ярким и красочным украшением праздничного стола. Чираши-суши будто созданы для того, чтобы впечатлять гостей и придавать празднику особое очарование. В Японии именно этот вид суши готовят на праздник Хинамацури (День девочек), который отмечают ежегодно 3 марта.

Рис для суши служит основой, на которую выкладываются различные ингредиенты в любых комбинациях. Их подбирают так, чтобы они контрастировали друг с другом по цвету и текстуре, и собирают в восхитительные искусные композиции. Для чираши-суши комбинируют рыбу, морепродукты, икру, омлет тамагояки, бобы эдамаме, побеги бамбука, грибы шиитаке, огурец, авокадо, редьку дайкон, кусочки обжаренного во фритюре тофу, икру.

Темаки

Эти простые в приготовлении суши представляют собой кулёчки-конусы из нори, наполненные рисом и другими ингредиентами – рыбой, морепродуктами, овощами, омлетом тамагояки, крабовыми палочками, икрой, маринованной редькой дайкон, микрозеленью, авокадо, листовыми овощами, тобико (икрой летучей рыбы) и многими другими.

Длина темаки-суши (яп. 手巻き寿司) около 10 см, и их едят руками. В Стране Восходящего Солнца в ресторане редко можно увидеть темаки-суши – они считаются домашней едой, причем каждый едок сворачивает свой «кулёчек» сам, прямо за столом. Особенно популярны темаки-суши, когда собирается большая компания – гости самостоятельно формируют для себя роллы-конусы, выбирая вид начинки и ее количество по личным предпочтениям. Листы нори для темаки перед подачей на стол подсушивают до легкого хрустика, а сами суши едят сразу после их формирования, так как нори быстро намокают от влаги в начинке, и после этого их становится трудно откусить.

Маки-суши

Маки-суши (яп. 巻き寿司) – это всем известные и любимые роллы, то есть суши, сформированные в виде рулетика и нарезанные на порционные ломтики. В большинстве разновидностей суши-рулет обернут снаружи листом нори. Маки-суши всегда выглядят очень привлекательно и потому популярны на любых мероприятиях, от дружеских встреч до семейных праздников и громких торжеств.

Разновидностей маки-суши довольно много. Самые известные и востребованные:

футомаки (яп. 太巻き, «крупные роллы», их диаметр 5-6 см, а количество ингредиентов в начинке – от 5 до 10),
чумаки (яп. 中巻き, роллы среднего размера, диаметром 3-4 см, с 2-3 ингредиентами в начинке),
хосомаки (яп. 細巻き, тонкие роллы, 2-2,5 см в диаметре и с одним ингредиентом в сердцевине ролла),
урамаки (яп. 裏巻き, роллы «наизнанку», в которых рис – снаружи, а нори – внутри, эта вариация появилась в США и стала классикой у любителей маки-суши, самые ее популярные варианты – это роллы «Филадельфия» и «Калифорния»),
эхомаки (яп. 恵方巻き, вариация суши футомаки в виде цельного рулета, который не разрезают на порционные ломтики),
темпура-маки (яп. 天ぷら巻き寿司, маки-суши, обмакнутые в кляр (темпуру), быстро обжаренные во фритюре до хрустящей золотистой корочки и подаваемые горячими).

В мире японских суши удивительно гармонично сочетаются многолетние традиции и любовь японских поваров к творчеству, эстетике и перфекционизму. От лаконичных нигири до красочных роллов маки-суши — каждая разновидность суши раскрывает ценителям новую грань японской кухни. Разобравшись в особенностях популярных видов японских суши, становится проще определиться с выбором, и останется лишь открывать для себя новые вкусы и наслаждаться искусством суши во всех его проявлениях.