Как правильно готовить креветки: тонкости приготовления от азиатских поваров

В этой статье вы найдете полезные рекомендации, как правильно готовить креветки, чтобы сохранить их особую хрустящую текстуру и уникальный вкус. Мы расскажем о типичных ошибках при приготовлении креветок, которые часто совершают малоопытные кулинары. Ценители морепродуктов почерпнут из этой статьи практические советы о том, как выбирать креветки, как их чистить и как подвергать термообработке, чтобы не испортить ценный продукт.

Креветки – один из излюбленных продуктов кухонь Кореи, Китая, Японии и других стран региона Юго-Восточной Азии. Близость этих стран к морю и океану, протяженные береговые линии делают дары моря доступными в широчайшем ассортименте и не очень дорогими. Морепродукты всегда свежие, и в них нет недостатка. У каждой региональной кухни – свои предпочтения по приготовлению креветок. Например, в кантонской кухне Поднебесной считается, что лучший способ приготовления морепродуктов – это непродолжительная варка на пару и минимум приправ (соевый соус, имбирь и зеленый лук). Кантонские повара считают, что если пища излишне приправлена специями, значит, повар маскирует ими несвежесть продуктов. Помимо варки на пару, креветки готовят множеством способов. Их кладут в супы, делают из них фарш и готовят фрикадельки или начинку для вонтонов и димсамов, обжаривают их в кляре во фритюре, готовят из них шашлычки, блюда стир-фрай, добавляют к жареным рису и лапше, в омлеты и запеканки, в пирожки и спринг-роллы, фаршируют, запекают, готовят на гриле, просто жарят и т.д.

Как выбрать креветки для азиатских блюд?

Конечно, у азиатских поваров выбор видов креветок несоизмеримо больше, чем у нас. В наших магазинах чаще всего представлены только тигровые креветки, королевские креветки (под ними подразумеваются различные виды тепловодных креветок, в том числе креветки ваннамей), аргентинские креветки и мелкие варёно-мороженые креветки, которые называют «салатными». Свежие креветки в нашей стране – большая редкость, и если вам попались охлажденные – то велика вероятность, что их просто разморозили. Скорее всего, выбирать придется из двух вариантов – или сыромороженые креветки, или варёно-мороженые.

Варёно-мороженые креветки, как нетрудно догадаться, перед заморозкой уже подверглись термообработке, в результате чего их панцири приобрели характерный оранжевый окрас (а если креветочное мясо очищенное, то оно будет иметь розоватый оттенок).

Стоит упомянуть о том, что существуют виды креветок, чей панцирь красно-оранжевый от природы – например, аргентинские. Такие креветки будут красно-оранжевыми и в сыромороженом виде.

Почему для азиатских блюд не стоит выбирать варёно-мороженые креветки? Всё просто – повторная термообработка, пусть даже всего несколько минут, изменит структуру креветочного мяса, в результате чего оно приобретет резиновую текстуру – а значит, ценный продукт будет испорчен с кулинарной точки зрения. Ведь креветки ценятся именно за свою особую хрусткость. Варёно-мороженые креветки используют только в холодных закусках и салатах – после разморозки они сразу готовы к употреблению, их не разогревают и уж тем более не отваривают повторно.

Почти для всех азиатских блюд креветки нужно подвергать термообработке – их жарят, тушат, запекают, готовят в кляре, во фритюре. Именно поэтому нужно выбирать исключительно сырые (сыромороженые) креветки. Азиатские повара предпочитают креветки средних или крупных размеров. Из доступных нам вариантов, имеющихся в продаже в нашей стране в подавляющем большинстве магазинов, для азиатских блюд подходят тигровые, королевские (ваннамей) и аргентинские креветки. У тигровых и королевских панцирь серого или серо-зеленого цвета, у аргентинских – красно-оранжевого.

Как размораживать креветки?

Принудительная разморозка (по струей теплой воды, в микроволновой печи и другими способами) испортит креветки – капризные морепродукты не терпят этого. Чтобы мясо сохранило свою природную текстуру и вкус, дайте креветкам оттаять естественным образом, при комнатной температуре, не ускоряя процесс. Если позволяет время, лучше сделать это в два этапа – сначала переложить креветки из морозильной камеры в холодильник, а спустя некоторое время завершить разморозку при комнатной температуре.

Сколько времени готовить креветки?

Продолжительная термообработка загубит такой тонкий и капризный продукт, как сырое креветочное мясо. Креветки – белковый продукт, а белок сворачивается очень быстро. Поэтому креветки готовят всего несколько минут. Небольшие – 2-3 минуты, крупные – 4-5 минут. Если передержать креветочное мясо, то его замечательная хрустящая текстура, за которую оно так ценится, превратится в жевательную, словно резиновую (гурманы говорят, «будто жуешь автомобильную покрышку»). А кроме того, креветочное мясо станет менее вкусным и потеряет свое особое очарование. Если раньше вы готовили креветки долго, попробуйте приготовить их по-новому – вы сразу почувствуете разницу. После этого вам вряд ли захочется портить продукт.

Как чистить креветки?

В каждом рецепте того или иного азиатского блюда непременно будет рекомендация относительно того, в каком виде нужны для него креветки – где-то потребуется очистить креветки от панциря полностью, где-то только удалить голову, а где-то удалить и голову, и панцирь, но оставить хвостик, чтобы было удобно держать за него креветку во время трапезы.

Сначала креветки промывают, затем отделяют от тельца голову, а затем снимают панцирь, начиная от шейки и двигаясь к хвостику, раскрывая его в стороны в области брюшка и попутно отделяя и лапки. Если нужно удалить хвостик, то для этого надавливают на его основание и затем отделяют его.

Азиатские повара обязательно удаляют у креветок черную кишку-пищевод. Вы увидите ее в полупрозрачном тельце креветки вдоль спинки. Тонкую черную ниточку-прожилку легко выдернуть зубочисткой или пинцетом, предварительно сделав надрез вдоль спинки острым ножом. Не поленитесь наточить нож – тупое лезвие просто разлохматит креветку, испортив ее внешний вид.

Рецепты азиатских блюд из креветок

Надеемся, что наши рекомендации будут вам полезны при приготовлении ваших домашних кулинарных творений. На нашем сайте есть подробные пошаговые рецепты вкусных блюд с креветками и морепродуктами из кухонь Кореи, Китая, Японии и Таиланда. Всю коллекцию рецептов можно посмотреть здесь. А ниже мы приведем ссылки на рецепты некоторых наиболее популярных азиатских блюд с креветками.