Камбала, тушенная в остром соусе (Каджами джорим) с видео

Камбала, тушенная в остром соусе (Каджами джорим) с видео

  Камбала, тушенная в остром соусе (Каджами джорим) – это одна из вариаций старинного корейского блюда Джорим (кор. 조림). Джорим свое название получил как производное от корейского глагола «джорида» (кор. 조리다), что значит – «готовить». Название блюда скорее отражает способ приготовления, чем его суть. Блюдо готовят в смеси соевого соуса с приправами на маленьком огне. Основные ингредиенты - это мясо (или рыба, или морепродукты) и овощи (лук, чеснок и чили). В вегетарианской версии тушат тофу. Блюдо тушат до выпаривания бульона и его сгущения, с тем, чтобы продукты впитали бы как можно больше подливы. При приготовлении мяса используют больше соевого соуса, а пасту кочудян не используют вовсе. Примерно так же готовят и темную морскую рыбу (сайру, скумбрию и рыбу-саблю). А вот к белой морской рыбе добавляют сладкий сироп, пасту кочудян и хлопья перца кочукару.

  Джорим (а точнее, способ приготовления на малом огне) - достаточно древнее блюдо. Как кулинарный термин в корейской кухне он был описан в начале XVIII века, хотя, конечно, существовал и раньше.

  Джорим как блюдо присутствовал и в монаршей кухне корейских самодержцев и назывался Джорини (кор. 조리 니).

  К названию «джорим» добавляют название основного компонента, например, Каджами (кор. 가자미) – камбала. И тогда едокам понятно, что им предложат тушеную камбалу.

  Наиболее распространенные джорим готовят из рыбы-сабли, скумбрии, сайры и говядины. Их как раз и стоит потушить подольше. Из овощей наиболее популярны картофель, корни лопуха, корни лотоса. Из более мягких продуктов это тофу и листья периллы. Камбалу долго тушить не нужно – это сочное и нежное мясо, и достаточно дождаться готовности картофеля, поскольку рыба к тому времени уже будет готова. 

Ингредиенты (на 2 порции):

• камбала – 2 небольшие рыбки,
• картофель - 3 шт. (средних), 
• репчатый лук - 1 шт. (средняя),
• зеленый острый перец чили – 2 шт. (по желанию),
• вода – 250-300 мл. 

Для соуса-заправки:

• корейский соевый соус для тушеного мяса и рыбы – 3 ст.л.,
• перец чили хлопьями (кочукару) - 2 ст.л.,
• перцовая паста Кочудян - 1 ст.л.,
• саке (или шаосинское рисовое вино) - 2 ст.л.,
• олигосахаридный кукурузный сироп -  1 ст.л.,
• чеснок – 2 зубчика,
• вода – 125 мл. 

  Камбалу почистить – удалить голову (если она есть), внутренности, обрезать плавники и хвост.

  Нарезать рыбу полосками примерно 5 см шириной.

  Почистить картофель и нарезать его кружками, примерно в 1 см толщиной.

  Очистить от шелухи репчатый лук и зубки чеснока.

  Лук разрезать пополам вдоль, а затем каждую половинку нарезать полукольцами поперек.

  Чеснок мелко нарубить.

  Стручки зеленого перца ополоснуть и нарезать тонкими колечками.

  В подходящей по объему плошке приготовить соус – поместить в нее нарубленный чеснок, светлый соевый соус, перец чили хлопьями (кочукару), перцовую пасту Кочудян, саке (или шаосинское рисовое вино), олигосахаридный сироп (или обычный кукурузный сироп) и добавить кипяченую воду.

  Перемешать содержимое плошки до растворения пасты и смешения жидкостей.

  На дно сотейника сложить кружки картофеля. Поверх картофеля разместить ломтики рыбы. Поверх рыбы разложить репчатый лук.

  Добавить соус и воду.

  Поставить сотейник на огонь и довести жидкость до закипания.

  Затем убавить огонь до ниже среднего, накрыть крышкой и тушить до готовности картофеля, примерно 20 минут.

  По истечении времени снять крышку, равномерно посыпать содержимое сотейника колечками зеленого перца, накрыть снова крышкой и дать покипеть жидкости еще примерно 5 минут.

  Горячее блюдо можно подавать к столу.

  И не забудьте предложить едокам капусту кимчи и другие панчханы. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.