SALE! -50% косметика, бытовая химия
Камбала, тушенная в остром соусе (Каджами джорим) – это одна из вариаций старинного корейского блюда Джорим (кор. 조림). Джорим свое название получил как производное от корейского глагола «джорида» (кор. 조리다), что значит – «готовить». Название блюда скорее отражает способ приготовления, чем его суть. Блюдо готовят в смеси соевого соуса с приправами на маленьком огне. Основные ингредиенты - это мясо (или рыба, или морепродукты) и овощи (лук, чеснок и чили). В вегетарианской версии тушат тофу. Блюдо тушат до выпаривания бульона и его сгущения, с тем, чтобы продукты впитали бы как можно больше подливы. При приготовлении мяса используют больше соевого соуса, а пасту кочудян не используют вовсе. Примерно так же готовят и темную морскую рыбу (сайру, скумбрию и рыбу-саблю). А вот к белой морской рыбе добавляют сладкий сироп, пасту кочудян и хлопья перца кочукару.
Джорим (а точнее, способ приготовления на малом огне) - достаточно древнее блюдо. Как кулинарный термин в корейской кухне он был описан в начале XVIII века, хотя, конечно, существовал и раньше.
Джорим как блюдо присутствовал и в монаршей кухне корейских самодержцев и назывался Джорини (кор. 조리 니).
К названию «джорим» добавляют название основного компонента, например, Каджами (кор. 가자미) – камбала. И тогда едокам понятно, что им предложат тушеную камбалу.
Наиболее распространенные джорим готовят из рыбы-сабли, скумбрии, сайры и говядины. Их как раз и стоит потушить подольше. Из овощей наиболее популярны картофель, корни лопуха, корни лотоса. Из более мягких продуктов это тофу и листья периллы. Камбалу долго тушить не нужно – это сочное и нежное мясо, и достаточно дождаться готовности картофеля, поскольку рыба к тому времени уже будет готова.
Ингредиенты (на 2 порции):
- камбала – 2 небольшие рыбки,
- картофель - 3 шт. (средних),
- репчатый лук - 1 шт. (средняя),
- зеленый острый перец чили – 2 шт. (по желанию),
- вода – 250-300 мл.
Для соуса-заправки:
- корейский соевый соус для тушеного мяса и рыбы – 3 ст.л.,
- перец чили хлопьями (кочукару) - 2 ст.л.,
- перцовая паста Кочудян - 1 ст.л.,
- саке (или шаосинское рисовое вино) - 2 ст.л.,
- олигосахаридный кукурузный сироп - 1 ст.л.,
- чеснок – 2 зубчика,
- вода – 125 мл.
Камбалу почистить – удалить голову (если она есть), внутренности, обрезать плавники и хвост.
Нарезать рыбу полосками примерно 5 см шириной.
Почистить картофель и нарезать его кружками, примерно в 1 см толщиной.
Очистить от шелухи репчатый лук и зубки чеснока.
Лук разрезать пополам вдоль, а затем каждую половинку нарезать полукольцами поперек.
Чеснок мелко нарубить.
Стручки зеленого перца ополоснуть и нарезать тонкими колечками.
В подходящей по объему плошке приготовить соус – поместить в нее нарубленный чеснок, светлый соевый соус, перец чили хлопьями (кочукару), перцовую пасту Кочудян, саке (или шаосинское рисовое вино), олигосахаридный сироп (или обычный кукурузный сироп) и добавить кипяченую воду.
Перемешать содержимое плошки до растворения пасты и смешения жидкостей.
На дно сотейника сложить кружки картофеля. Поверх картофеля разместить ломтики рыбы. Поверх рыбы разложить репчатый лук.
Добавить соус и воду.
Поставить сотейник на огонь и довести жидкость до закипания.
Затем убавить огонь до ниже среднего, накрыть крышкой и тушить до готовности картофеля, примерно 20 минут.
По истечении времени снять крышку, равномерно посыпать содержимое сотейника колечками зеленого перца, накрыть снова крышкой и дать покипеть жидкости еще примерно 5 минут.
Горячее блюдо можно подавать к столу.
И не забудьте предложить едокам капусту кимчи и другие панчханы.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
