Чонголь с жареным тофу и овощами (Куундубу чонголь)

Чонголь с жареным тофу и овощами (Куундубу чонголь)

   Чонголь с жареным тофу и овощами (Куундубу чонголь) – это вариация знаменитого старинного корейского блюда, но без использования мяса. Чонголь похож на другое блюдо – ччигэ. Отличие в том, что при приготовлении чонголь используется больше приправ и ингредиентов, чем для ччигэ, отчего вкус получается более богатым и насыщенным. Да и существовало кастовое различие – ччигэ было едой для бедноты, а чонголь - для знати и даже королевского двора. Кроме того, некогда в Корее, во времена династии Корё (918 – 1392 гг.), под влиянием буддизма было распространено вегетарианство. Употребление мяса было сильно ограничено. Вегетарианские каноны в кухне Кореи стали основой храмовой кухни – еды, подаваемой в корейских буддистских храмах.

   Несмотря на отсутствие мяса в Куундубу чонголь, блюдо сытное, ароматное, жгуче-острое. Тофу богат растительными белками, а овощи - клетчаткой. Это угощение и насытит, и согреет. Да и готовить его всего 35 минут.

Время на подготовку: 20 минут.

Время на приготовление: 15 минут.

Общее время: 35 минут.

Ингредиенты (на 4 порции):

• твердый тофу - 300 г,
• стебли омежника (минари) – 15 стеблей,
• лук-батун (только белая часть стебля) – 1 отрезок 10 см длиной,
• грибы вешенки – 150 г,
• острый зеленый перец - ½ стручка,
• острый красный перец - ½ стручка,
• ростки маша – 100 г,
• растительное масло – 2 ст.л.

для бульона:

• вода – 1,5 л.,
• сушеные анчоусы – 10 шт.,
• сушеная морская водоросль ламинария - 1 кусочек примерно 10х10 см,
• сушеные грибы шиитаке – 4 шт.

для панировки тофу:

• соль – щепотка (или по вкусу),
• молотый черный перец – щепотка (или по вкусу),
• пшеничная мука – 60 г,
• сырое куриное яйцо – 2 шт.

для соуса для тушения:

• перец красный острый молотый Кочукару – 2 ст.л.,
• корейский соевый соус – 2 ст.л.,
• рыбный (анчоусный) соус – 1 ст.л.,
• чеснок – 2 зубчика,
• молотый черный перец – щепотка (или по вкусу).

Сначала нужно приготовить рыбный бульон. В кастрюлю подходящего объема налить 1,5 литра воды и добавить сушеные анчоусы, кусочек сушеной морской водоросли ламинария и сушеные грибы шиитаке. Поставить кастрюлю на плиту и на максимальном огне довести жидкость до закипания. Как только вода закипит - удалить из кастрюли морскую водоросль.

СОВЕТ:    Отмокший кусочек водоросли не обязательно выбрасывать. Из нее можно приготовить салатик, нарезав водоросль тонкой соломкой и сдобрив заправкой.

После удаления ламинарии уменьшить нагрев до малого и варить бульон 15 минут. Затем процедить его через сито.

Анчоусы выбросить, а шляпки шиитаке нарезать слайсами.

Брикет тофу нарезать ломтиками, удобными для еды палочками. Затем промокнуть ломтики тофу бумажным полотенцем. Переложить на блюдо и чуть присолить и поперчить.

Со стеблей омежника общипать все листики (они не понадобятся). Сами стебли нарезать на отрезки примерно 6 см длиной.

Отрезок стебля лука-батун нарезать по диагонали тонкими кружками.

Стручки зеленого и красного острого перца тоже нарезать по диагонали тонкими кружками.

Грибы вешенки разобрать на отдельные грибки и удалить остатки корешков.

СОВЕТ:    Если вешенки крупные – нарезать их на более мелкие части.

Ростки маша промыть проточной водой и общипать подвявшие верхушки и корешки, а затем еще раз промыть. Вскипятить достаточное количество воды, чуть подсолить ее. Опустить в нее ростки маша и бланшировать их 1 минуту. Откинуть бланшированные ростки на сито и ополоснуть холодной проточной водой. Оставить стекаться.

Чеснок очистить от шелухи и пропустить его через чесночный пресс.

Выпустить сырые куриные яйца в пиалу и взбить их, как для омлета. В тарелку насыпать муку.

В сковороду налить растительное масло и поставить сковороду разогреваться на средний огонь.

Тем временем по одному обвалять ломтики тофу сначала в муке, а затем окунуть в яичную болтушку. И так же по одному выкладывать в сковороду с разогретым маслом. Обжарить тофу до золотистой корочки с обеих сторон. Затем переложить тофу на тарелку.

В кастрюлю подходящего объема налить 1,2 литра процеженного рыбного бульона, добавить грибы шиитаке и вешенки, ростки маша, омежник, лук-батун, зеленый и красный острый перец. Добавить туда же в нужном количестве ингредиенты для соуса для тушения – молотый острый красный перец, молотый черный перец, корейский соевый соус, рыбный (анчоусный) соус и чеснок. Поставить кастрюлю на плиту на средний нагрев и довести жидкость в кастрюле до закипания. Когда жидкость закипит, добавить в кастрюлю обжаренные ломтики тофу и готовить еще 1-2 минуты. Готово.

Переложить содержимое кастрюли в глубокую сервировочную посуду и сразу подавать угощение к столу. Отварной белый рис и любимые закуски (панчхан) дополнят эту согревающую трапезу.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.