Японский кулинарный стиль Ёсёку – западные блюда на японский манер

Если вам интересны культурные явления, возникшие на пересечении традиций Востока и Запада, то стоит обратить внимание на Ёсёку – уникальный кулинарный стиль, зародившийся в Японии с началом моды на западную кухню. Многие века Япония поддерживала минимальные контакты со странами Запада, но начиная примерно с конца 1860-х годов (с началом эпохи Мэйдзи, положившей начало быстрой модернизации Японии), западная культура начала оказывать всё большее влияние на Страну Восходящего Солнца. Чтобы избежать участи многих азиатских стран, колонизированных западными державами, Япония открыла свои границы и начала активную интеграцию с западной культурой. Хотя термин «Ёсёку» (яп. 洋食) и переводится с японского как «западная кухня», тем не менее это кулинарное направление отличается особым своеобразием – оно включает в себя уникальные японские адаптации западных блюд, о которых за пределами Японии никогда прежде и не знали, а также рожденные в Японии блюда «на западный манер», вдохновленные модными кулинарными веяниями с других континентов. Блюда западных кухонь никогда не приживались в Японии в своем первозданном виде без изменений – японские повара всегда адаптировали их к местным вкусам и кулинарным предпочтениям. Поэтому кухня Ёсёку – это одно из молодых направлений традиционной японской кухни.

Рецепты западных блюд видоизменялись по нескольким причинам – недостаток информации об особенностях и традициях кухонь стран Запада, отсутствие необходимых продуктов для воплощения западных рецептов, и, наконец, замена заморских приправ и соусов на более привычные и любимые японцами. Блюда Ёсёку гораздо проще и быстрее готовить, чем Васёку (японский термин, означающий «традиционная японская еда»), это горячая сытная домашняя пища, сбалансированная по питательным веществам, и, кроме того, ее очень легко встроить в рацион как взрослых, так и детей. Популярность блюд Ёсёку за полтора века выросла настолько, что значительная доля ресторанов в Японии специализируется теперь только на этом кулинарном стиле (в том числе и рестораны при отелях), а флагманские блюда Ёсёку хорошо знакомы каждому ценителю японской кухни во всем мире. О них-то мы и расскажем подробнее.

Рис в соусе карри

В современной Японии карри входит в меню Военно-морского флота – его подают морякам каждую пятницу. Вы, наверное, удивитесь, но в каждом подразделении ВМФ и даже на каждом корабле готовят карри по-своему и регулярно соревнуются между собой, участвуя в конкурсах на лучший рецепт карри. Соус карри попал в Японию из Британии, где, в свою очередь, оказался благодаря индусам (с 1858 по 1947 гг. Индия была британской колонией). Но если индийские карри – очень пряные и зачастую очень острые, то японские карри совсем другие. У них весьма богатая вкусовая гамма благодаря фруктово-овощной основе с добавлением мясного бульона, мисо-пасты и традиционных японских приправ. Вкус японского соуса карри скорее мягкий, с приятной пряной и кисло-сладкой фруктовой ноткой, дополненной сливочными оттенками и умами. Степень остроты соуса варьируется от совсем нулевой до достаточно острой, но японцы в большинстве своем предпочитают мягкий, так называемый «нежный» вариант (известный японский бренд S&B, выпускающий традиционные японские соусы карри, спрессованные в порционные кубики, маркирует такую степень остроты как «1 из 5» или «2 из 5»). При этом острые карри тоже востребованы.

В наши дни японские карри так же знамениты среди гурманов, как тайские или индийские. Японцы тушат в соусе карри кусочки нежного мяса, а также картофель, морковь, лук, сельдерей и другие овощи. Карри с мясом и овощами подают с рисом, реже – с лапшой удон. Остатки карри нередко применяются как топпинг для котлет или как ингредиент для начинок (например, для роллов, пирожков и т.п.).

Омурайсу

Еще одно популярное у поклонников японской кухни блюдо Ёсёку – омурайсу, смесь традиционного японского омлета и риса стир-фрай. Заранее сваренный рис, постоявший ночь в холодильнике для приобретения рассыпчатости, обжаривается в воке вместе с кусочками овощей, грибов, курицы, мяса, морепродуктов, ветчины, колбасок (что есть под рукой). Блюда, приготовленные подобным способом, называются «жареный рис» и присутствуют в кухнях всех стран региона Юго-Восточной Азии, отличаясь между собой только соусами для обжаривания и топпингами. Для омурайсу отдельно готовят тонкий яичный блинчик (омлет) из яиц и молока и на одну его половину выкладывают порцию жареного риса. Затем угощение накрывают второй половиной омлета, на манер кесадильи. Готовую композицию украшают тонкой зигзагообразной дорожкой кетчупа – именно такая подача сделала блюдо узнаваемым и запоминающимся.

Омурайсу – блюдо, которое очень легко приготовить дома. Его подают и в многочисленных японских закусочных, и добавляют в бенто-боксы для школьных ланчей – это блюдо обожают не только взрослые, но и дети. К тому же оно очень сытное и надолго утоляет чувство голода, что позволяет не отвлекаться от учебы в течение дня. Интересно, что омурайсу полюбился и корейцам – блюдо попало в Корею, когда она была японской колонией (1910-1945 гг.), и уже несколько десятилетий не покидает меню кимбап-ресторанов, пользуясь стабильной популярностью.

Рецепт омурайсу

Кацу

Ценители японской кухни знают, что традиционный для японцев рацион питания издревле был основан на рыбе и морепродуктах – так сложилось исторически. Употребление в пищу мяса перестало порицаться в обществе относительно недавно. Негласное табу возникло в связи с распространением буддизма, а также на фоне указа императора Тенму о запрете употребления в пищу мяса животных в период с апреля по сентябрь. Запрет был введен в 675 году, и с течением времени многие японцы отказались от мяса не только в определенное время года, а насовсем. Это социальное табу было снято более чем через тысячу лет, в 1872 году, когда император Мэйдзи объявил о включении баранины и говядины в свой рацион и призвал подданных последовать его примеру. Говядина и свинина быстро стали популярными видами мяса в Стране Восходящего Солнца, и количество мясных блюд множилось с каждым годом благодаря смекалке поваров, открытости японцев нововведениям, лояльности к западной культуре и желанию едоков пробовать всё новые и новые интересные угощения.

Кацу – так на японском языке называется ломтик мяса (котлета), панированный и обжаренный во фритюре. Тонкацу – это разновидность котлеты из свинины («тон» - «свинина»), самая популярная ее версия. Востребованы и другие – например, кацу из курицы, из ветчины, из мясного фарша, из говядины. Для приготовления свиной котлеты Тонкацу ломтики отбитого свиного филе панируют в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях Панко. Котлеты жарят во фритюре до румяной золотистой корочки, затем нарезают на ломтики толщиной с палец (чтобы было удобно брать палочками) и подают с одноименным соусом и тонко нашинкованной белокочанной капустой. Изначально гарниром служили тушеные овощи, но когда их из-за нехватки времени у поваров заменили на капусту, этот вариант прижился насовсем по причине простоты приготовления и круглогодичной доступности этого овоща.

Кстати, соус Тонкацу, созданный специально для этой котлеты, был создан на основе популярного в начале XX века в Японии британского Вустерского соуса, в который было добавлено яблочное пюре и специи. Этот пикантный кисло-сладкий соус в наши дни входит в топ-10 самых узнаваемых японских соусов. У него очень приятный, чуть резковатый вкус, идеально подходящий к жареному мясу.

Никудзяга

Тушенное с картофелем, морковью и луком мясо – типичный образец блюда Ёсёку. Авторство этого блюда, появившегося в конце XIX века, приписывают адмиралу Того Хэйхатиро, маршалу флота Японской Империи, который придумал рецепт сытного горячего мясного рагу для разнообразия рациона моряков с целью восполнения недостатка питательных веществ. Мясо с картошкой и овощами тушится в сладковато-солоноватом соусе на основе соевого с добавлением мирина, саке и сахара. В процессе тушения почти вся жидкость выпаривается, а овощи становятся очень мягкими. Рагу Никудзяга подают с гарниром в виде отварного риса, часто обед дополняют пиалой мисо-супа. Вкус этого блюда в японской кухне – символ заботы и домашнего уюта. Исторически тушеное мясо Никудзяга стало одним из первых примеров успешной интеграции западных блюд в японскую повседневную кухню с адаптацией вкусовой гаммы под местные предпочтения путем применения японских традиционных соусов в качестве приправ.

Рецепт тушеного рагу Никудзяга

Короккэ

Японцы впервые узнали о французском блюде крокет в 1880-х годах, именно тогда упоминание о японской версии крокета появилось в японской литературе. Само слово «короккэ» - это японская транскрипция французского «croquette». Как и все западные блюда, это угощение тоже было адаптировано японскими поварами - на этот раз по причине того, что для соуса бешамель, используемого в оригинальном французском рецепте, требовалось молоко, а переработка молочных продуктов в те времена в Японии была практически не развита. И соус бешамель японцы заменили картофельным пюре.

Главная особенность короккэ — сочетание нежной мягкой начинки и хрустящей корочки. Основу угощения составляют картофельное пюре, обжаренный лук и говяжий или свиной фарш, но есть и довольно много разновидностей – с морепродуктами, овощами, грибами. Из картофельной массы с добавками формируют колобки, панируют их в муке, яйце и панировочных сухарях Панко, затем придают колобкам форму котлет и обжаривают их во фритюре. Контраст текстур усиливает аппетитность этого угощения – под хрустящей золотистой корочкой панировки скрывается мягкое картофельное пюре с сочным мясом или овощами.

Сегодня короккэ - одно из самых любимых и востребованных блюд японской кухни ёсёку, популярное у людей всех возрастов. Эти хрустящие картофельные котлеты можно купить в супермаркетах, закусочных, уличных фудкортах. Они часто подаются вместе с нашинкованной свежей белокочанной капустой (типичный японский гарнир к жаренным во фритюре блюдам). Короккэ часто включают в состав и домашних, и магазинных бенто-боксов – их удобно брать с собой в составе ланча, они делают обед вне дома сытным, разнообразным и аппетитным. Хрустящие крокеты хорошо сочетаются с рисом, морепродуктами, свежими и маринованными овощами.

Картофельные салаты с майонезом

Интересный пример того, как западное блюдо может полностью преобразиться под влиянием национальной кухни – это такой представитель кухни ёсёку, как японский картофельный салат. В отличие от привычных европейских или американских версий, где картофель нарезают мелкими кубиками, в Японии его разминают в мягкое пюре. Именно это пюре становится основой салата. Нежная и насыщенная по вкусу текстура картофельного пюре делает салат одновременно воздушным и сытным, а также позволяет ингредиентам и майонезной заправке равномерно смешиваться между собой.

Состав японских картофельных салатов поражает своим разнообразием. Чаще всего к картофельному пюре добавляют консервированный тунец, вареные яйца, мелко нарезанную ветчину или обжаренный с репчатым луком мясной фарш, колечки зеленого лука, кубики отварной моркови, консервированную кукурузу, горошек, рубленые отварные креветки или мелко нарезанные крабовые палочки. Картофельную массу с добавками заправляют японским майонезом, который по вкусу заметно отличается от западного — в нем меньше уксуса, больше сладости и умами, вкусовая гамма очень мягкая, нежная и сливочная. Отдельная прелесть японского картофельного салата в том, что легко может стать самостоятельным блюдом ввиду высокой сытности, при этом он никогда не надоедает.

Популярность этого блюда объясняется сразу несколькими причинами. Во-первых, оно простое и идеально вписывается в домашнюю кухню. Во-вторых, смесь картофельного пюре и разнообразных добавок дает возможность экспериментировать, использовать остатки продуктов из холодильника и каждый раз получать новый вкус. И, наконец, японский майонез придал салату ту самую сливочную насыщенность, которая так нравится японцам.

Чизкейки

Этот пришедший с Запада десерт сразу и навсегда влюбил в себя японцев. Он появился в Стране Восходящего Солнца во второй половине XX века и за несколько десятилетий стал классическим вариантом десерта в японской кухне. В любой японской кофейне и кондитерской чизкейк всегда будет в числе первых в меню. Японские повара постоянно изобретают всё новые и новые разновидности любимого угощения – от тыквенных, йогуртовых и шоколадных чизкейков до лакомств с добавлением черного чая или матча. И запеченные чизкейки, и охлажденные (приготовленные без термообработки, на желатине или агаре) одинаково популярны в Японии. Японские чизкейки более легкие, нежные и воздушные, чем их западные прототипы, и содержат меньше сахара и калорий.