Тайны вкуса умами

Наверняка многие не раз задавались вопросом, что такое умами. В этой статье мы расскажем о том, почему его называют пятым вкусом, чем характеризуется этот вкус, в каких продуктах присутствует, когда и кем он был обнаружен и какую роль он играет в азиатской кухне. А также разберем мифы об усилителях вкуса на основе глутамата натрия.

История открытия вкуса умами

Говоря об умами, в первую очередь стоит рассказать о человеке, который провел огромную работу по идентификации этого уникального вкусового компонента. Его имя – Икеда Кикунаэ, японский учёный-химик, родившийся в 1864 году. Будучи профессором кафедры химии одного из старейших и престижнейших высших учебных заведений в Японии – Императорского (ныне Токийского) университета, он, при финансовой поддержке правительства Японии, отправился в Германию учиться у самого Вильгельма Оствальда (впоследствии лауреата Нобелевской премии по химии). В Германии он впервые попробовал помидоры, мясо, спаржу и сыр и ощутил, что эти продукты связывает общий оттенок вкуса. Именно это открытие побудило его к последующему исследованию нового вкуса, известного нам под названием умами. Еда в Германии показалась ему более богатой на вкус и более интересной и многогранной, чем у себя на родине, и по возвращении домой Икеда Кикунаэ загорелся идеей разобраться, как можно сделать более аппетитными традиционные японские блюда, по сравнению с немецкой кухней казавшиеся ему пресноватыми.

Ключом к разгадке вкуса стали водоросли комбу, из которых его супруга приготовила ему бульон и сварила в нём тофу. Икеда Кикунаэ почувствовал в бульоне тот же самый вкус, что ощущал, лакомясь помидорами, спаржей и сыром. В перерывах между преподавательской деятельностью профессор занялся исследованиями, пытаясь определить, какое вещество в составе водорослей – виновник того самого, «пятого» вкуса (напомним, что базовые четыре вкуса – это соленый, сладкий, кислый и горький). После нескольких месяцев упорного труда он нашёл то, что искал – учёному удалось извлечь около 30 граммов того самого вещества из 12 килограммов водорослей, и химический анализ показал, что это вещество – глутаминовая кислота. Икеда дал ему название «умами».

Об экспериментах Икеды стало известно в определенных кругах, и к нему в лабораторию нагрянул познакомиться неожиданный посетитель - Сабуросукэ Судзуки, потомственный бизнесмен, владелец и директор многих компаний в самых разных отраслях. Он начинал свой путь с семейного бизнеса по продаже риса и алкоголя, а затем в результате длительных исследований смог получить формулу извлечения йода из морских водорослей, что позволило ему расширить горизонты своей деятельности. Это знакомство – бизнесмен с глубоким знанием рынка, его потребностей и потенциала, с широчайшими возможностями относительно финансов, ресурсов и связей на уровне правительства, и учёный-химик с новаторским открытием и мощным желанием улучшить питание своих соотечественников с помощью приправы с «пятым вкусом» - позволило осуществить революцию в мире вкусов и придать не только японской кухне, но и всем кухням мира новые грани.

При поддержке Судзуки Икеда приступил к разработке формулы новой приправы на основе глутаминовой кислоты. После ряда экспериментов учёный определил, что именно глутамат натрия – идеальный кандидат на роль приправы умами. Он быстро и полностью растворяется в воде, не впитывая влагу и не удерживая ее. Его порошкообразная текстура – то, что нужно для консистенции сухой приправы.

В сентябре 1908 года учёный Икеда Кикунаэ и промышленник Сабуросукэ Судзуки приняли решение выпустить в мир новую приправу, что и было осуществлено в мае 1909 года. Судзуки выкупил у Икеды права на патент на новый продукт и начал его продажу через компанию «Адзи-но-мото Ко., Инк.» (Ajinomoto Co., Inc., японский термин «адзи-но-мото» означает «сущность вкуса», или «эссенция вкуса», или просто «восторг»), дочернюю компанию принадлежащей ему «Судзуки Фармасьютикал Ко., Лтд.» (Suzuki Pharmaceutical Co., Ltd). Корпорация «Адзи-но-мото» была создана в 1908 году по договоренности с Икедой специально для реализации новой приправы. Уже через 10 лет, к 1918 году, объем продаж приправы умами достиг отметки в 84 тонны, а компания строила новые заводы и открывала представительства в Китае и США. Вторая Мировая война привела к разрушению производств в результате бомбардировок и к закрытию компании. Бизнес Сабуросукэ Судзуки обрел второе рождение спустя несколько лет после окончания войны, когда предприниматель смог снова выделить средства на возобновление производства. Корпорация «Адзи-но-мото» начала расти и крепнуть, ассортимент приправ торговой марки расширился, компания была зарегистрирована на японской фондовой бирже, наладился экспорт продукции. К 1953 году финансовые показатели компании «Адзи-но-мото» (сменившей название на «Адзи-но-мото Ко., Лтд.» / Ajinomoto Co. Ltd.) превысили довоенные значения.

В 1970 году корпорация «Адзи-но-мото» выпустила новинку, без которой ценители японской кухни в наши дни не мыслят себе свою домашнюю кладовую – сухой гранулированный бульон Хондаши. С тех пор компания продолжает осваивать новые рынки продукции, от заморозки до кофе, а также покоряет рынок фармацевтики с собственными препаратами, созданными на основе аминокислот.

18 апреля 1985 года Патентное ведомство Японии включило Икеду Кикунаэ в список десяти великих японских изобретателей, а в наши дни глутамат натрия считается самым лучшим усилителем вкуса после соли и перца.

Химическая природа вкуса умами

Икеда Кикунаэ смог извлечь глутамат натрия из пшеницы и сои – именно этот процесс производства он и запатентовал. В наше время глутамат натрия массово извлекается из кукурузного крахмала, свеклы, патоки и сахарного тростника.

Глутамат натрия (он же monosodium glutamate, сокращенно MSG) – это натриевая соль глутаминовой кислоты. Это вещество природным образом содержится в водорослях, рыбе, сое, пшенице, помидорах, сыре и многих других продуктах, включая грудное молоко. Как соль является носителем соленого вкуса, а сахар или мёд – сладкого, так глутамат натрия (и другие соли глутаминовой кислоты, они же глутаматы) является носителем вкуса умами.

Умами – это вкус, присущий аминокислотам, составляющим компонентам белков. Глутаминовая кислота является одной из заменимых аминокислот, при этом она имеет способность преобразовываться в незаменимую аминокислоту триптофан. Глутаминовая кислота участвует в биосинтезе белков в организмах почти всех живых существ на нашей планете.

Роль умами в кулинарии

Какой на вкус умами – этот вопрос волнует каждого, кто знает о существовании «пятого вкуса». В самом деле, если сладкий, кислый, горький и соленый вкусы знакомы нам с детства и мы легко можем их представить и описать, то с умами сложнее. Умами – это не резкие доминирующие оттенки вкусовой гаммы. Это нечто большее – глубина и объем, насыщенность, продолжительность, послевкусие. Полакомившись продуктами со вкусом умами, всегда хочется сказать: «Это было очень вкусно! Восхитительно!».

Поскольку вкус умами формируется благодаря наличию в продуктах аминокислот (белковых компонентов), то многие описывают его как мягкий, мясной, солоноватый, обволакивающий. Вкусом умами богаты сыры, грибы, помидоры, соевые соусы, рыбные и устричные соусы, мясо, молочные продукты. Благодаря природному содержанию глутаминовой кислоты эти продукты особенно вкусны.

Интересно, что количество глутаминовой кислоты в продуктах увеличивается естественным образом в результате ферментации, брожения, вяления или термической обработки. Поэтому так высоко ценятся соевые соусы естественного брожения – они отличаются не только натуральным составом без химических добавок, но и намного более вкусны, чем их синтетические аналоги. И именно поэтому гурманам и просто любителям вкусно поесть так нравятся наваристые мясные бульоны, выдержанные сыры, вяленые томаты, вяленые мясо и рыба. И вот в чем заключается секрет мегапопулярного во всем мире супа мисо – его бульон на основе водорослей комбу, копченого сушеного тунца и ферментированной соевой пасты мисо богат вкусом умами благодаря высокому содержанию глутаминовой кислоты, которая сформировалась в этих продуктах естественным образом.

Сознательно или непреднамеренно, мы добавляем умами в пищу, когда хотим сделать блюдо более вкусным – приправляем его соевым соусом, сыром, кетчупом, пастой мисо (и другими ферментированными соевыми пастами), ферментированной капустой кимчи, томатными соусами и другими приправами.

Профессиональные повара комбинируют продукты, богатые умами, чтобы блюдо было еще более аппетитным – готовят помидоры вместе с грибами, мясо – с соевым соусом или сыром, морепродукты – с пастой мисо, водоросли комбу – со стружкой сушеного копченого тунца, острые овощи кимчи – со свининой, грибы – с сыром и сливками, лапшу или макароны – со сливочными и сырными соусами. Для шеф-поваров овладение искусством сочетания продуктов с умами означает мастерское управление вкусом. Благодаря этому мастерству они умеют превращать простые блюда в запоминающиеся, эффективно балансируют вкусы, изобретают авторские рецепты, покоряющие гурманов.

В чем отличие природного и синтетического глутамата натрия?

Природный мы потребляем вместе с продуктами питания, в которых он присутствует благодаря уникальному природному составу продукта.

Синтетический глутамат натрия выделяют из высококрахмальных и сахаросодержащих продуктов микробиологическими методами. Приправа умами от «Адзи-но-мото» - синтетический глутамат натрия.

Организм одинаково перерабатывает природный и синтетический глутамат натрия.

Мифы об усилителях вкуса

С середины ХХ века глутамат натрия приобрел негативную репутацию в странах Запада, которая поддерживалась в СМИ в течение несколько десятилетий. Это началось после того, как в 1960-х годах в журнале «Медицинский журнал Новой Англии» («New England Journal of Medicine») было опубликовано скандальное письмо врача о «синдроме китайского ресторана». Вскоре после этого в журнале «Наука» («Science») были обнародованы результаты исследования нейробиолога Джона Олни, в ходе которого глутамат натрия вводили подкожно лабораторным мышам, что привело к поражению мозга и проблемам с нервной системой. Эти публикации в уважаемых журналах были восприняты западным обществом как доказательство того, что глутамат натрия априори наносит непоправимый вред здоровью.

Люди легко поверили в то, что «секретный ингредиент сущности вкуса» выводит из строя важнейшие органы организма человека, но почему-то остался без внимания тот факт, что в ходе исследования для журнала «Наука» («Science») дозировки глутамата натрия для мышей были невообразимо гигантскими и вводились подкожно, тогда как глутамат натрия метаболизируется в кишечнике. Потребовалось почти полвека, чтобы развеять невежественные заблуждения. Насчет «синдрома китайского ресторана» наиболее убедительными, поставившими точку в этом вопросе, аргументами стали слова Джона Фернстрома, профессора кафедры фармакологии и химической биологии Питтсбургского университета, в программе «Научная пятница» («Science Friday») в 2015 году. Он не стал отрицать возможность того, что некоторые едоки могут испытывать этот синдром, но при этом сказал, что причиной его служат банальные аллергические реакции на специи, присутствующие в китайских блюдах в большом многообразии – у солидного количества людей проявляется аллергия на многие растительные компоненты. Большинство ученых сегодня согласны с тем, что представление о том, что глутамат натрия по умолчанию вызывает заболевания у людей независимо от его дозировки, является необоснованным.

Говоря о глутамате натрия в негативном ключе, многие забывают о важнейшей пищевой добавке – хлориде натрия (натрий 40% и хлор 60%), он же обычная поваренная соль. Этот ингредиент крайне необходим нашему организму на ежедневной основе, но если превысить его рекомендуемую дозировку, это спровоцирует спазмы сосудов, риск онкологии, сердечно-сосудистые заболевания, воспаление слизистой желудка, неалкогольную жировую болезнь печени и многие другие серьезные проблемы со здоровьем. Роспотребнадзор напоминает, что безопасное потребление поваренной соли – 5 граммов в день, а глутамата натрия – 2 грамма. Интересно, что 2 грамма – это около половины чайной ложки, и на практике съесть такое количество глутамата натрия в продуктах в рамках ежедневного рациона очень сложно.

Все мы наверняка понимаем, что для любого пищевого ингредиента существует такой количественный предел разового попадания в организм, превышение которого приведет к летальному исходу. Интересно, что «смертельная» дозировка соли – в пять раз ниже, чем глутамата натрия. Ученые подсчитали, что такой дозировкой для соли является 3 г на 1 кг массы тела человека, тогда как для глутамата натрия – 16 г. Меж тем научные исследования доказали, что на бессолевой диете любой живой организм продержится максимум 2 недели. Поэтому стоит помнить, что каждый компонент пищи, необходимый для жизнедеятельности организма, может быть токсичным ядом, если превысить разумную норму потребления.