Национальный символ Кореи - ферментированные овощи кимчи

Подобно тому, как визитной карточкой национальной гастрономии в России является икра, во Франции - вино и сыры, в Корее – квашеные овощи кимчи. Это один из наиболее характерных символов, который лучше других олицетворяет собой Корею и ее культуру. Так, во всяком случае, считают сами жители Кореи. Эта острая закуска является неотъемлемой частью любого корейского меню.

Блюда кимчи - это солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. Они отличаются друг от друга набором компонентов и способами засолки, к тому же в разные времена года корейские закуски кимчи готовят разными способами.

Существует, по мнению специалистов более 100 видов закусок кимчи. В Корее подают его даже в ресторанах западной или китайской кухни, а то и в пиццериях. Вы можете удивиться, но теперь квашеные овощи кимчи добавляют даже в пиццу и гамбургеры. А детям овощи кимчи начинают давать примерно с трех лет, промывая кусочки капусты в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно все равно остается очень острым.

В самой Корее существует громадная индустрия кимчи, проводятся фестивали этого блюда, созданы музеи и царит настоящий культ этого поистине всенационального блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства этого блюда. Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта. Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания овощей кимчи.

Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей блюд кимчи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.

В давние времена ежегодно осенью несколько женщин собирались вместе для заготовки овощей кимчи впрок, чтобы его хватило нескольким семьям на всю зиму. В традиционной Корее запасы овощей кимчи служили в повседневном рационе семьи главным источником витаминов в зимнюю пору. Однако в наше время обычной стала малочисленная семья, и горожане, живущие в квартирах, не имеют возможности собираться вместе. Раньше овощи кимчи хранили в подполье в глиняных чанах или в горшках, которые закапывались во дворе дома по горловину в землю, но сейчас существуют специальные чаны для его хранения и холодильники. Благодаря им многие корейцы могут готовить небольшие порции закусок кимчи в течение всего года.

Почему блюдо кимчи появилось в Корее

Блюдо кимчи появилось в Корее около 7-го столетия. На самом раннем этапе, угощение кимчи представляло собой только соленые овощи, но в течение 12-го столетия появился новый тип закусок кимчи, который включал в себя некоторые специи и приправы. В 18-м столетии, острый красный перец, наконец, стал одной из основных специй, используемых для приготовления овощей кимчи. В 19-м веке, благодаря ввозу пекинской капусты в Корею, мы можем попробовать тот вариант закусок кимчи, который является самым популярным и любимым сегодня.

Соленья из овощей можно найти во всех странах. Но вот некоторые возможные причины, почему блюдо кимчи как соленье появилось именно Корее: (1) овощи были любимы древними корейцами, основным занятием которых было выращивание овощей и фруктов; (2) корейцы имели замечательную технологию обработки рыбы, которая часто использовалась как приправа; (3) пекинская капуста выращивалась в больших количествах.

Во времена королевства Корё о капусте упоминается в древнейшей книге о традиционной корейской медицине. В это время существовало два вида закусок кимчи – «нарезанная редька, сохраненная в соевом соусе» («чжаньати») и «солёная редька» («сунму согымчжори»). Овощи кимчи начали привлекать к себе внимание не только как пища, удобная в зимний период, но и как пища, которую можно с удовольствием употреблять независимо от времени года. Предполагается, что именно в это время в блюда кимчи стали добавляться различные приправы.

Королям периода Чосон подавались три вида угощений кимчи: капуста кимчи  («чжотгукчжи»), редька кимчи («ккактуги») и овощи кимчи на воде («дончими»). Для приготовления капусты кимчи добавлялось большое количество засоленной рыбы. В книге рецептов периода Чосон указан следующий способ приготовления капусты кимчи «чжотгукчжи».

Во-первых, нарежьте тщательно вымытую капусту и редьку на маленькие кусочки и засолите их. Во-вторых, добавьте в приготовленную массу молотый красный перец, чеснок, омежник («минари»), листья горчицы («гат») и немного морских водорослей. В-третьих, отварите маринованную рыбу и остудите её. В-четвёртых, добавьте её к вышеупомянутой массе. В-пятых, положите массу в горшок и доведите до брожения.

Для придачи вкуса блюду кимчи на воде «дончими», основными продуктами которого были редька и вода, использовалось большое количество приправ. Редька, используемая для этого вида блюд кимчи, должна была иметь специально установленную форму и размеры. Кроме того, она должна была быть вымыта и засолена за день до маринования и зарытия в кувшинах под землю. Существует предание, что король Гочон, предпоследний король Чосон, любил в качестве зимней вечерней закуски холодную лапшу в соке «дончими», в который добавлялся говяжий бульон. Королевские повара готовили для короля специальное угощение кимчи на воде с грушами, которое использовалось только для холодной лапши.

Чем полезны ферментированные овощи кимчи

Хорошо перебродившие овощи кимчи имеют антибиотические характеристики, так как молочнокислые бактерии, появившиеся в процессе брожения подавляют рост вредных бактерий. Эти бактерии не только создают закваску, но также предохраняют от чрезмерного брожения, удерживая рост других бактерий в кишечнике. Лактобактерии, образующиеся в результате брожения, блокируют увеличение вредных бактерий во внутренних органах, стимулируют секрецию пепсина, фермента анализа белка в желудке и кишечнике, помогая пищеварению нормализовать распределение бактерий во внутренних органах. Таким образом, овощи кимчи подавляют влияние вредных бактерий, уменьшая кислотный показатель в кишечнике подобно йогурту, а когда овощи кимчи созревают, увеличивается содержание молочнокислых бактерий.

Угощение кимчи - щелочной поставщик, который предохраняет от кислых токсинов, образованных окислением крови, когда за обедом было слишком много мяса или кислой пищи. Овощи кимчи так же считаются эффективным средством против похмелья.

Кроме того, молочная кислота, образованная в рассоле кимчи, эффективна в предотвращении таких болезней, как ожирение, диабет, рак желудка и кишечника.

По результатам последних исследований, было обнаружено, что овощи кимчи предохраняют от атеросклероза, уменьшая количество холестерина в крови. Блюда кимчи - антиоксидант и такие активные компоненты как, например, витамин C, каротин, фенольные составы, и хлорофилл и т.п., подавляют старение, особенно кожи.

Пекинская капуста, которая используется для приготовления закуски кимчи, имеет способность предотвращать рак толстой кишки, а чеснок предохраняет от рака желудка. Чеснок используется в почти всех видах блюд в Корее, и это очень важный компонент в блюдах кимчи. Из-за сильного и острого запаха и вкуса, люди избегают кушать его, но различная пища с чесноком быстро становится здоровой пищей. Молотый красный перец, основной компонент закусок кимчи, помогает пищеварению, стимулируя секрецию желудочного сока, и является антиоксидантом с большим количеством витамина A и C. Вещество аллицин, содержащееся в чесноке, активизирует метаболизм, помогая усваиваемости витамина B. Кроме того, имбирь увеличивает аппетит и стимулирует циркуляцию крови.

Сочетание овощей кимчи с различными продуктами

Жареный рис с капустой кимчи – это одно из легчайших блюд для приготовления. Вы можете добавить лук и морковь в закуску кимчи.

Суп Кимчи рамён – суп с острой ферментированной капустой кимчи, который также легко готовится. Положите нарезанную капусту кимчи в кастрюлю с кипящей лапшой рамен. Это придаст супу смешанный вкус. Суп Кимчи удон похож на суп кимчи рамён. Если вы положите немного капусты кимчи в суп с лапшой удон, бодрящий вкус капусты кимчи сделает вкус супа намного ярче. Вы можете также добавить овощи или грибы для лучшего вкуса.

Холодная лапша с редисом кимчи хороша в то время, когда на улице стоит летняя жара. Секрет этого блюда - бульон. В кипящий говяжий бульон влейте рассол от редиса кимчи в пропорции 50/50. Завершите блюдо, добавив немного уксуса или горчицы по вкусу.

Овощи кимчи и мясо отлично гармонируют друг с другом. Овощи кимчи - с низким уровнем калорий и большим количеством витаминов, мясо - высококалорийно, богато белками, - это превосходная комбинация продуктов во всех аспектах. Освежающая закуска кимчи с жареной говядиной пулькоги – замечательное сочетание. Также вы можете смешать овощи кимчи с рубленой обжаренной говядиной или куриным мясом, добавив нарезанные лук-шалот, чеснок и перец.

Острые закуски кимчи и тофу прекрасно сочетаются. Их можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Вот к примеру: удалите лишнюю влагу и нарежьте эти продукты небольшими кусочками. Обжарьте в течение нескольких секунд в разогретом кунжутном масле. Уникальный вкус гарантирован.

В то время как появляются многочисленные приверженцы ферментированных овощей кимчи по всему миру, и его готовят хозяйки в разных странах, по последним опросам в Южной Корее 65% современных кореянок, живущих в мегаполисах, сами не делают закуски кимчи, а просто покупают его в супермаркетах и помещают дома в специальные холодильники. Приготовление ферментированных овощей кимчи - довольно длительный процесс. Если Вы хотите увидеть закуску столе на следующий день, то можете купить овощи кимчи у нас в магазине либо сделать закуску кимчи дома самостоятельно, благо у нас есть для этого блюда все компоненты.

Рецепт закуски кимчи из пекинской капусты (Пячукимчи)

Ингредиенты:

1 шт. пекинской капусты

1 шт. белой редьки (небольшой)

100 г чеснока

50 г зеленого лука

3 шт красного острого перца

1 ст.л. сахара без горки

1,5 ч.л. соли

1 красный сладкий перец

15 г жареных кунжутных семечек

Данный рецепт является упрощенным. В него не включены некоторые специфические корейские добавки, которые сложно достать в России!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту разрезать вдоль на две части, если кочан большой, то на четыре. Замочить в соленой воде на сутки (~1-1,5 ст.л. соли на 1 литр).

Чеснок, острый и сладкий перец измельчить в комбайне, добавить соль, сахар и немного воды. Нарезать редьку соломкой длиной 4-5 см, толщиной 2-3 мм, зеленый лук нарезать длиной 4 см и добавить в острую смесь. Этой смесью тщательно нафаршировать капусту между листьев. Последним (внешним) листом тщательно обернуть каждую часть, так чтобы начинка удерживалась внутри Плотно уложить под гнет, сверху залить оставшимся от начинки соком. Держать не менее 5 дней при комнатной температуре. Хранить готовую закуску кимчи нужно в прохладном месте. Перед едой порезать салат небольшими кусочками (3-4 см). Приятного аппетита!

Как сделать кислую закуску кимчи менее кислой

Обычно, овощи кимчхи, смешанные со многими приправами, становятся быстро чересчур мягкими. Следовательно, в случае, если Вы хотите сохранять свежие овощи кимчхи в течение долгого времени, Вам необходимо использовать больше соли и меньше специй, таких, как например, чеснок и имбирь, не используйте морские продукты (сырые устрицы и креветки). Так, рисовая каша сделает закуску кимчхи более вкусной, но закуска быстрее закиснет. Следовательно, лучше не использовать кашу для закусок кимчхи, которые заквашиваются на зиму.

Есть способ уменьшить кислый вкус овощей кимчхи. Если Вы положите два яйца в центре кочана пекинской капусты примерно на 12 часов, то вы обнаружите, что закуска кимчхи стала менее кислой, а скорлупа яиц стала мягкой. Вместо яиц можно использовать раковины моллюска.

Закуска кимчи из редьки (Ккактуги)

Ингредиенты:

2 шт. крупных редьки

30 г зеленого лука

60 г чеснока

10 г раздавленного имбиря

250 г красного молотого перца

150 г соленых креветок (можно без них)

15 г сахара

кунжут жареный

очищенные кедровые орешки

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Редьку промыть, порезать небольшими кубиками, как следует посолить и держать примерно час (чтобы она слегка пропиталась солью); затем промыть несколько раз. Зеленый лук порезать на части по 3 см. Положить редьку в большой сосуд, добавить раздавленный чеснок, имбирь, перец, сахар и креветки и тщательно перемешать.

Положить зеленый лук и петрушку и слегка размешать, посолить по вкусу; положить кунжут и кедровые орешки и размешать.

Все хорошенько придавить и держать в закрытом сосуде при комнатной температуре минимум 4 дня.

Закуска кимчи из редьки, нарезанной квадратиками (Набаккимчи)

Ингредиенты:

1 кг редьки

300 г азиатской груши

50 г зеленого лука

30 г чеснока (1 головка)

5 г имбиря

10 г красного молотого перца

100 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Редьку порезать на плоские квадратики со стороной 2 см и толщиной 0,2 см. Груши, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками со стороной 1 см. Зеленый лук порезать по 3 см. Имбирь и чеснок измельчить и потолочь. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей и солью.

Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить закуску кимчи луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с закуской кимчхи нужно поставить в холодное место. Овощи должны плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.