Разновидности китайских пельменей

Пельмени занимают особое место в кулинарной культуре Китая — это не просто блюдо, а символ многовековых традиций, гостеприимства и семейного единства. В Поднебесной их готовят с древнейших времен, и искусство лепки передается из поколения в поколение. Считается, что именно в Китае пельмени наиболее совершенны по вкусу, форме и нежности теста. Китайские повара по праву могут гордиться своим мастерством - ни в одной другой кухне мира пельмени не делают с такой любовью, вниманием к деталям и уважением к традициям.

Посетив любой китайский ресторан, специализирующийся на пельменях, можно увидеть, какое значение для народа Поднебесной имеют пельмени в национальной кухне. Разновидности пельменей в Китае исчисляются не десятками, а сотнями. Каждый регион Китая славится своими уникальными рецептами - от аккуратных северных цзяоцзы до изящных южных вонтонов. Даже способ термообработки и подачи имеет значение — их варят, жарят, готовят на пару, во фритюре, подают с соусами, уксусом, острым маслом.

На праздничных столах пельмени обязательно будут присутствовать, особенно в Новый год. По древним китайским поверьям, они символизируют богатство, удачу и сплоченность семьи. Форма пельменей для новогоднего застолья напоминает старинный китайский золотой слиток юаньбао, поэтому считается, что чем больше пельменей будет съедено в праздник, тем успешнее будет год. В китайских семьях их до сих пор лепят все вместе — от малышей до старших поколений, и этот нерушимый ритуал способствует единению семьи.

Пельмени также являются и душой китайского стритфуда — продавцы предлагают их на улицах с пылу с жару, и готовят их прямо при прохожих, на открытом огне или в пароварках. Горячие ароматные пельмени стали неотъемлемой частью повседневной еды миллионов людей.

Китайское искусство приготовления пельменей заслуживает отдельной книги — настолько многогранна его техника, философия и настолько богат его смысл. Каждая разновидность этого угощения отражает культурные особенности и вкусовые предпочтения жителей определенной части Китая. В этой статье мы познакомим вас с основными, наиболее известными в мире разновидностями китайских пельменей и расскажем, чем они отличаются друг от друга.

Цзяоцзы

Пельмени Цзяоцзы (кит. 餃子) – одно из самых узнаваемых китайских блюд, символ домашней кухни и праздничных застолий. Цзяоцзы готовятся с самыми разными начинками. Классикой считается комбинация сочной свинины с хрустящей пекинской капустой. Популярны варианты и из курицы, баранины, говядины, креветок, рыбы, морепродуктов. Мясо и морепродукты почти всегда используют пополам с овощами, чаще всего это морковь, капуста, грибы муэр, лук-порей, шпинат, корень лотоса.

Существует несколько способов приготовления цзяоцзы. Их отваривают в воде или бульоне, готовят на пару, обжаривают до румяной корочки в воке или во фритюре. Паровые цзяоцзы в ресторанах часто подают прямо в бамбуковой пароварке — ароматные, горячие, только что приготовленные.

Неотъемлемая часть подачи — соус для обмакивания. Традиционный вариант – это светлый соевый соус, приправленный черным рисовым уксусом, измельченным чесноком или имбирем. Иногда к нему добавляют ароматное кунжутное масло, кулинарное шаосинское рисовое вино и немного пудры чили.

Цзяоцзы подают на завтрак, обед или ужин - они прекрасно подходят для любого времени дня и сезона. Их лепят вручную из тонких круглых оберток, складывая пополам и аккуратно защипывая края складками в форме изящного полумесяца.

Готи

Пельмени Готи (кит. 鍋貼) — один из кулинарных символов Китая, разновидность цзяоцзы, которые жарят на сковороде. Процесс приготовления Готи довольно любопытен. Сначала их обжаривают в раскаленном воке или на сковороде, при этом нижняя часть пельменя быстро становится румяной и хрустящей, тогда как верхняя остается мягкой. Когда пельмени снизу приобретают аппетитную корочку золотистого цвета, в вок добавляют воду и накрывают крышкой. Под воздействием пара пельмени постепенно доводятся до полной готовности, сохраняя сочность начинки и приятный контраст текстур — поджаренной корочки снизу и нежного теста сверху.

Начинка для готи обычно состоит из свиного фарша, смешанного с рубленой пекинской капустой, зеленым луком и свежим имбирем. Эти ингредиенты создают сбалансированный вкус - мясо делает пельмени сытными, капуста придает легкость и сочность, а имбирь добавляет характерную пряность и аромат. Однако вариаций начинок существует множество. В некоторых регионах Китая пельмени Готи готовят с куриным мясом, креветками, грибами шиитаке или с овощными начинками. Это блюдо универсально и хорошо адаптируется к любым вкусовым предпочтениям.

По внешнему виду и способу приготовления китайские Готи очень напоминают японские Гёдза — не случайно эти блюда исторически связаны. Тем не менее, Готи отличаются своими неповторимыми особенностями – китайские пельмени обычно имеет чуть более густую начинку и выраженный аромат имбиря. Благодаря обжариванию с пропариванием Готи получаются особенно аппетитными — с хрустящей основой и сочной сердцевиной, что делает их любимым блюдом в Поднебесной - как в уличных закусочных, так и дома.

Шаомай

Пельмени Шаомай (кит. 烧卖) — самые популярные паровые пельмени. Эти небольшие открытые мешочки из тончайшего теста сразу выделяются на фоне других разновидностей пельменей своей формой - края круглой лепешки из теста собирают над начинкой складочками, оставляя серединку раскрытой. Благодаря этому начинка слегка выглядывает наружу, и пельмень напоминает бутон цветка. Во время готовки пар проникает внутрь пельменей, придавая начинке сочность и раскрывая ее аромат. Часто для Шаомай используют полупрозрачное тесто, из-за чего аппетитная начинка просвечивает сквозь оболочку.

Считается, что способ сворачивания Шаомай зародился во Внутренней Монголии. Со временем такие пельмени распространились по всему Китаю и стали любимой уличной закуской, которую можно встретить на утренних рынках, на шумных перекрестках и в небольших проулочках у уличных торговцев едой. Они непременно будут и на праздничных столах китайцев – причем прямо в бамбуковых пароварках. Популярность Шаомай вышла далеко за пределы Китая — в Японии, например, их также готовят и подают в ресторанах дим-сам.

Начинки для Шаомай поражают своим разнообразием. В разных регионах - свои вкусовые традиции, где-то предпочитают баранину или говядину, где-то — свинину, птицу или морепродукты. Среди классических вариантов встречаются креветки, крабовое мясо, рыба, тофу, грибы, рис или овощи вроде тыквы, бамбуковых побегов, корня лотоса и водяных каштанов. В азиатской кухне подобные пельмени часто обогащают специями, имбирем, чесноком, чесночным луком джусай и кунжутом — для достижения сбалансированного вкуса и аромата.

Неотъемлемая часть трапезы на основе пельменей Шаомай — соусы. В зависимости от региона подают ароматное кунжутное масло с соевым соусом, сладкий соевый соус или смесь соевого соуса с черным рисовым уксусом, острое чили-масло Хун Ю, пикантные соусы на основе кунжутной пасты или сливового пюре. Для глубины вкуса в соусы добавляют кулинарное рисовое шаосинское вино, чеснок и зеленый лук. А разнообразие готовых соусов из магазинов позволяет подобрать идеальное дополнение к любым Шаомай — от пряных и жгучих до сладко-острых и сладковато-солоноватых.

Сяолунбао

Сяолунбао (кит. 小笼包) — культовое блюдо китайской кухни, родом из Шанхая, известное всему миру. Эти паровые пельмени представляют собой запоминающееся сочетание тончайшего теста, сочной мясной начинки и ароматного бульона внутри. Их название происходит от слов 小笼 (пиньинь xiao long) — «маленькая паровая корзинка». Традиционно их готовят и подают именно в бамбуковых пароварках, в которых они были приготовлены.

От своих близких «родственников» — паровых булочек баоцзы — сяолунбао отличаются как формой, так и размерами. Они меньше, изящнее и требуют особой техники лепки, чтобы удержать в себе драгоценный бульон. Именно этот бульон — главный секрет блюда и его основная «изюминка». При первом укусе он вырывается наружу горячей ароматной волной, заполняя рот насыщенным мясным вкусом.

Тесто для Сяолунбао может быть как обычным дрожжевым, так и заварным — в зависимости от региональных рецептов и предпочтений повара. Его раскатывают так тонко, чтобы прочная и эластичная оболочка была почти прозрачной. При формировании пельменя в тесто помещают фарш (чаще всего из свинины) и маленькие кубики застывшего желе из бульона, которые при паровой обработке вновь превращаются в жидкость. Этот прием требует высокого кулинарного мастерства - важно не повредить оболочку и одновременно аккуратно «запечатать» начинку вместе с будущим бульоном.

Готовые пельмени Сяолунбао имеют характерную форму мешочка с аккуратно закрученным верхом и изящными складочками. Их подают прямо в бамбуковой пароварке, чтобы сохранить их тепло и нежную текстуру. Традиционным дополнением служит соус из черного рисового уксуса с тонкой имбирной соломкой — он подчеркивает вкус мяса и добавляет приятную кислинку.

Сегодня в Китае и за его пределами существует множество ресторанов, которые специализируются исключительно на Сяолунбао. Поваров, умеющих правильно их лепить, ценят особенно высоко. Создание идеального Сяолунбао требует точности движений, чувства баланса и большого опыта. Для многих кулинаров Сяолунбао — не просто блюдо, а настоящее искусство, воплощающее философию китайской кухни - гармонию простоты, вкуса и формы.

Вонтоны

Вонтоны (кит. 餛飩) – нежные паровые пельмени, которые чаще всего подаются в ароматном бульоне. Обертки из тончайшего теста (толщиной всего около 1 миллиметра) делают вонтоны особенными даже среди других азиатских пельменей. Кстати, вонтоны – это кантонское название этих пельменей. В остальных регионах Китая их называют хуньтунь.

Самая популярная начинка для вонтонов – это креветочный или свиной фарш, смешанный с зеленым луком, чесноком, пряностями и овощами. В каждом регионе Китая — свои предпочтения относительно начинки вонтонов и их подачи. В провинции Сычуань, например, их подают в остром чили-масле Хун Ю, в Шанхае — в прозрачном курином бульоне с имбирем, кинзой и кунжутным маслом. Любят ценители китайской кухни и разновидности вонтонов без бульона - хрустящие, обжаренные во фритюре до золотистой корочки, к ним подают самые разнообразные соусы. А в шанхайской кухне известно больше сотни начинок для вонтонов — от мясных до овощных, а также с рыбой и морепродуктами.

Не менее разнообразны и формы вонтонов. Традиционная заготовка (обертка) из теста, раскатанная до толщины 1 мм, представляет собой квадрат со стороной 8 см. Ее складывают по диагонали, придавая вонтону треугольную форму. Пельмень могут оставить в виде треугольника, а могут и соединить края внахлест, склеив уголки под углом друг к другу – тогда вонтон будет напоминать голову в косыночке. Способов сворачивания оберток для вонтонов несколько десятков, и не только из квадратных, но и из круглых оберток.

Вонтоны в китайской кухне считаются символом изобилия и достатка, поэтому с ними связано множество праздничных традиций, и они обязательно будут частью праздничного меню большинства китайских семей. Особенно на Новый год – тогда их чаще всего подают в супе вместе с лапшой, которая символизирует долголетие. Нежные, сочные и многоликие — вонтоны воплощают китайское искусство сочетать лаконичность форм и богатство смыслов.

Сяцзяо

Сяцзяо (кит. 蝦餃) — кулинарная визитная карточка кантонской кухни (провинции Гуандун). Название «сяцзяо» переводится как «пельмени с креветками». Это один из самых узнаваемых и любимых видов китайских паровых пельменей. Их главная особенность кроется в том, что оболочки для Сяцзяо готовятся не из привычной пшеничной муки, а из смеси пшеничного крахмала и кукурузного крахмала. Благодаря такому составу теста пельмени приобретают удивительную «хрустальную» прозрачность. При этом тесто остается нежным и упругим. Именно эта полупрозрачность делает блюдо визуально эффектным - сквозь тонкий слой теста четко просвечивает розоватое мясо креветок, что придает пельменям изысканный вид. В лучших китайских ресторанах повара нередко используют целые крупные креветки вместо креветочного фарша для пущего эффекта и чтобы подчеркнуть свежесть и качество продуктов.

Креветки — не единственный компонент начинки для Сяцзяо. В традиционном варианте к креветочному фаршу нередко добавляют немного свиного фарша – он придает сочность, нежность, глубину вкуса и делает пельмени более сытными. Иногда в начинку добавляют водяные каштаны или нежную мякоть бамбуковых побегов для легкой хрусткости и дополнительной сочности.

Процесс лепки Сяцзяо — это отдельное искусство. Китайские шеф-повара считают, что внешний вид пельменя должен отражать уровень профессионализма повара. Согласно традициям, оболочка Сяцзяо должна иметь не менее семи складочек, но настоящие мастера делают десять и даже больше. Каждая складка создается точными движениями пальцев, словно лепится миниатюрная скульптура. Затем пельмени отправляют в бамбуковую пароварку, где в процессе обработки паром они становятся полупрозрачными, блестящими и невероятно аппетитными.

Готовые Сяцзяо подают горячими прямо в той же пароварке, в которой они и готовились. Именно такие эффектные блюда с историей делают кантонскую кухню одной из самых уважаемых в мире.

Китайские пельмени — это гигантский пласт кулинарной культуры Поднебесной. Приготовление пельменей по китайским традициям требует мастерства и опыта. Повара годами оттачивают свои навыки, ведь техника лепки и консистенция теста имеют решающее значение. Однако даже домашние кулинары с совсем небольшим опытом могут порадовать свою семью вкусными пельменями, начав с доступных рецептов цзяоцзы или вонтонов. Эти виды пельменей не требуют сложного оборудования и легко осваиваются с первого раза.

Гораздо сложнее приготовить изысканные «ресторанные» варианты — шаомай или сяолунбао. Но даже простые в воплощении разновидности пельменей позволяют ощутить дух китайской кухни. А чередование способов приготовления одних и тех же заготовок пельменей (варка, жарка, фритюр или приготовление на пару) придают пельменям разные текстуры, вкусы и ароматы. К тому же богатый выбор соусов сделают ваши пельменные трапезы намного более разнообразными.

Если у вас под рукой есть базовый инвентарь — вок, бамбуковая пароварка, машинка для раскатки теста и формочки-вырубки для оберток из теста, процесс приготовления пельменей станет еще приятнее и проще. А самый ленивый вариант – воспользоваться уже готовыми обертками из теста, раскатанными до нужной толщины, нарезанными в нужные формы и замороженными. Останется только завернуть в них свежеприготовленную начинку и освоить пару-тройку способов сворачивания пельменей в китайском стиле – и вы сможете радовать свою семью собственноручно приготовленным горячим угощением, которое покорит всех без исключения.