Суп-лапша с вонтонами по-гонконгски

Pic

Суп-лапша с вонтонами по-гонконгски

Суп-лапша с вонтонами по-гонконгски

  Суп-лапша с вонтонами по-гонконгски (Ганши юньтунь мянь) – один из сяочи Гонконга, можно сказать, классика гонконгской кухни. Гонконгская кухня - это симбиоз европейской и китайской кухонь, в ней переплелись кулинарные традиции Востока и Запада. Суп-лапша с вонтонами в гонконгскую кухню попал из кантонской, где этот супчик очень популярен. Географическая близость провинции Гуандун к Гонконгу, конечно, оказала влияние на гонконгскую кухню. Суп с лапшой и вонтонами популярен и в соседних странах региона - Малайзии, Сингапуре и Таиланде.

  Сяочи в Поднебесной называют очень популярные блюда, так сказать, «народные», обычно их продают уличные продавцы еды. В разных провинциях свои сяочи – где-то это может быть рис, где-то лапша, или суп, выпечка, шашлычки или десерты. В каждой провинции сяочи множество. Для сравнения можно в качестве примера привести из российских популярных перекусов шаурму, чебуреки, гамбургеры, сосиски в тесте, сдобу, блины.

  Вонтоны - это маленькие пельмени, чаще всего вареные, но также их жарят (на сковороде или во фритюре) или варят на пару. Чаще всего это блюдо выглядит как суп с лапшой и вонтонами. Нередко в пиалу с супом добавляют слегка бланшированные листовые овощи (пак чой, шпинат и т.д.). Но есть варианты, когда, например, лапшу подают в бульоне, а вонтоны отдельно, или подают отварные вонтоны и лапшу, но без бульона. С начинками тоже вариантов множество – это и морепродукты, и рыба, и овощные начинки (в том числе и с грибами), и мясные, и комбинированные, например, свинина и креветки. Этот вариант, кстати, наиболее популярный. Для фарша берут свинину с жирком (не более 20%) или смесь свиного и говяжьего фарша, добавляют креветочный фарш, яичный желток, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, натертый на мелкой терке имбирь, соль и молотый белый (или черный) перец. Этот набор ингредиентов - так сказать, базовый. Нередко ингредиентов гораздо больше, например, для сочности и текстуры можно добавить мелко порубленную пекинскую капусту. Частенько для этого могут использовать толстые прожилки у основания листов. Или мелко нарезанные водяные каштаны. Кроме креветок могут быть добавлены гребешки и т.д. и т.п. Вместо свинины используют курицу или индейку. Бульон для этого супа обычно или рыбный, или куриный. Непосредственно в Гонконге ценители этого блюда, скорее всего, потребуют суп с только что приготовленной лапшой, да непременно сваренной в обычной воде. Такая лапша не должна иметь своего вкуса. Бульон ценители (на любителя) предпочтут с добавлением стружки сушеной камбалы. Этот местный ингредиент окрашивает бульон в светло-коричневый цвет и придает пикантный аромат. Кто знаком с запахом рыбного соуса или креветочной пасты, оценят этот изыск. Как вариант, можно добавить в горячий бульон щепотку сушеных мелких соленых креветок. В суп обычно добавляют нарезанный зеленый лук. Этот суп едят горячим, ложечкой и палочками. Рецепт этого блюда несложен, и его вполне можно приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты (примерно на 50 вонтонов)

Для начинки (на 50-52 вонтона, примерно 310 г):

  • мясной фарш (свинина и говядина 50%х50%) – 160 г,
  • очищенные сырые (сыромороженые) креветки – 80 г,
  • рисовое шаосинское вино - 0,5 ст.л.,
  • куриное яйцо - 1 шт. (только желток),
  • светлый соевый соус - 0,5 ст.л., 
  • кунжутное масло - 0,5 ст.л., 
  • имбирь - 1/2 ч.л.,
  • молотый белый перец (или черный) - 1/8 ч.л., 
  • соль - 0,5 ч.л. 

Тесто для оберток (примерно на 50 шт. квадратных 8х8 см):

  • пшеничная мука – 250 г,
  • соль – ¾ ч.л.,
  • горячая вода (крутой кипяток) – 100 мл. 

Для супа:

  • лапша рамен (или удон) – 80 г (на 1 порцию),
  • куриный бульон – 500 мл (на 1 порцию),
  • светлый соевый соус – 1 ст.л. (на 1 порцию),
  • кунжутное масло - 1 ч.л. (на 1 порцию),
  • сушеные мелкие креветки – 0,5 ч.л (на 1 порцию) по желанию,
  • зеленый лук – 1 стрелка (на 1 порцию),
  • листовая зелень – по желанию. 

Несмотря на мнение, что пельмени (а вонтоны – близкий родственник пельменей) - сложное в приготовлении блюдо, можно с этой точкой зрения поспорить. Не последний аргумент - это проверенный рецепт.

Одна из деталей успешного приготовления вкусных и красивых пельмешков (в нашем случае вонтонов) - это тесто. Обертки (оболочки, в которые упаковывают начинку) для вонтонов делают из пресного бездрожжевого теста, заварного или на холодной воде. На холодной воде тесто получается более мягким, эластичным. Но с ним и работать сложнее. Заварное тесто - это беспроигрышный вариант, и делать просто, и тесто получается не липучим, раскатывается в тонкое полотно и не рвется ни при формировании вонтонов, ни при термообработке. Это тесто прекрасно подходит для жареных вонтонов (как на сковороде, так и во фритюре).

Для супа-лапши с вонтонами лучше всего подходят вонтоны маленького размера. Для них обычно используют обертки квадратной формы 8х8 см. Никто не запрещает использовать и круглые, но традиционно обертки квадратные.

Итак, сначала тесто для вонтонов.

В подходящую по объему емкость просеять пшеничную муку, добавить соль и крутой кипяток из чайника. Лучше отмерять нужное количество воды непосредственно перед заливанием воды в муку. Быстро перемешать палочками (или чем удобнее). Получится комковатая масса с мукой. Это нормально. Оставить немного остыть массу, она горячая, и руками пока с ней работать нельзя. Можно обжечься.

02.jpg 03.jpg

Когда мука несколько остыла (еще теплая, но уже не горячая), обмять руками тесто. Получится комок крутого теста с видимыми комочками муки. Это тоже нормально. Упаковать тесто в пакет из пищевой пленки и оставить на столе на 30 минут.

04.jpg 05.jpg

Пока тесто доходит до кондиции, стоит заняться начинкой. Начинок для вонтонов множество. Самый популярный вариант - это смесь мясного и креветочного фарша. Возможны разные пропорции, с увеличением в сторону мяса или, наоборот, креветок. Почистить имбирь и натереть его на мелкой терке. Чищеные креветки порубить ножом в фарш.

06.jpg 07.jpg

Сложить мясной и креветочный фарши в емкость, подходящую по объему, добавить соль и молотый перец (черный или белый), яичный желток, шаосинское рисовое вино, светлый соевый соус и кунжутное масло. Перемешать фарш до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник мариноваться на 20 минут.

08.jpg 09.jpg

Прошли 30 минут, и можно заняться обертками для вонтонов. Извлечь тесто из пакета и еще раз его обмять. Тесто получилось крутое, но достаточно эластичное. Отделить кусочек теста от шарика (оставшуюся часть теста снова убрать в пакет, чтобы не заветривалось). Часть теста, которую отделили, нужно раскатать в тонкий лист, желательно толщиной в 1 мм. Это можно сделать или скалкой, или машинкой для приготовления лапши (она умеет раскатывать тесто). Из получившегося листа вырубкой вырезать квадратики 8х8 см.

10.jpg 11.jpg

Приготовить 10-15 штук заготовок для оберток, больше не стоит. Они достаточно быстро заветриваются и теряют эластичность. Из приготовленных заготовок сформировать вонтоны. Обертку расположить на чистой поверхности (например, на разделочной доске) одной из вершин квадрата вверх.

12.jpg 13.jpg

В нижнюю треть квадрата положить 0,5 ч.л. фарша (это примерно 5-6 г). Больше класть не стоит, большее количество начинки не позволит сформировать вонтон. Накрыть начинку нижним краем обертки с таким расчетом, чтобы между верхними краями обертки и слоем теста, накрывшим начинку, осталась полоса примерно чуть более 1 см. Получился треугольник. Места соприкосновения теста заранее промазать пальцем, смоченным в воде. Нельзя допускать, чтобы на места склейки слоев теста попала жидкость от мяса – в этом месте тесто не склеится.

14.jpg 15.jpg

Затем согнуть треугольник в верхней вершине пополам, вершинка останется торчать снизу.

Взять заготовку, перевернуть на другую сторону и обжать пальцами места соединения слоев теста.

16.jpg 17.jpg

На заготовке видны получившиеся справа и слева от середины заготовки треугольники. Смазать один из них смоченным в воде пальцем и сложить края заготовки вместе. Место соединения теста прижать пальцами. Получился вот такой смешной то ли заяц, то ли пятачок с ушками. С остальными заготовками проделать то же самое, сложить готовые вонтоны на разделочную доску.

18.jpg 19.jpg

Теперь нужно отварить лапшу. Для этого супа лучше всего подойдет лапша рамен. Отварить ее в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут (или согласно инструкции производителя на упаковке лапши).

20.jpg 21.jpg

Откинуть на сито готовую лапшу и обдать проточной холодной водой, чтобы смыть крахмал.

В другой кастрюльке вскипятить куриный бульон (магазинный из концентрата или домашний), опустить в кипящий бульон вонтоны, перемешать содержимое кастрюли, чтобы вонтоны не прилипли ко дну кастрюли. Дождаться их всплытия, уменьшить огонь до ниже среднего и варить после всплытия еще 3 минуты.

22.jpg 23.jpg

Пока вонтоны варятся, ополоснуть стрелки зеленого лука и нарезать их диагональными срезами колечками.

В порционные пиалы (или тарелки) положить порцию отварной лапши, светлый соевый соус, кунжутное масло, горстку колечек зеленого лука.

24.jpg 25.jpg

В пиалы положить готовые вареные вонтоны и залить горячим бульоном.

Подавать сразу к столу. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Рекомендуемые товары

84 руб.
Традиционная корейская добавка для первых и вторых блюд. Придает пище яркий аромат. Приправа со вкусом говядины Дасида &...
219 руб.
Японские пельмени гёдза готовятся из тонкого теста и употребляются как дополнение к традиционным острым супам или как са...
664 руб.
Нерафинированное масло из обжаренных семечек кунжута. Широко используется для приготовления и заправки соусов, салатов,...
55 руб.
     Тонкая яичная лапша высокого качества для приготовления японских, китайских и корейских блюд....
197 руб.
Качественная корейская лапша с плоским сечением. Подходит для супов и вторых блюд. Пшеничная лапша Калькуксу сделает блю...
81 руб.
Традиционная азиатская приправа для тушеных блюд и супов. Делает пищу более здоровой и придает ей восхитительный аромат....
67 руб.
     Эластичная пшеничная лапша для традиционного китайского бульона со свининой. Варится за нескол...
174 руб.
Соевый соус натурального брожения, без сахара, подходит для тех, кому показано сокращение соли в рационе. Подходит для п...
198 руб.
Вонтоны – это традиционные китайские пельмени из слоёного теста. В зависимости от места своего изготовления, они могут и...
199 руб.
Замороженное тесто для китайских пельменей вонтонтонов из высококачественной пшеничной муки. Отличается высокой эластичн...
66 руб.89 руб.
Успокоит, исцелит, вернет душевный покой, снимет боль и физическую усталость, наполнит тело теплом, а дом ароматом самая...
217 руб.255 руб.
     Здоровый натуральный продукт с высоким содержанием кальция, антиоксидантов, полиненасыщенных ж...
198 руб.
    Изготавливается из первого отжима соевой пасты и является качественным продуктом экстра-класса....
989 руб.
Дим Сам – это лёгкие китайские пельмени, которые часто подаются перед обедом или во время утреннего чаепития. ...
AlfaSystems GoPro GP261D21