Суп-лапша с вонтонами по-гонконгски

Суп-лапша с вонтонами по-гонконгски

  Суп-лапша с вонтонами по-гонконгски (Ганши юньтунь мянь) – один из сяочи Гонконга, можно сказать, классика гонконгской кухни. Гонконгская кухня - это симбиоз европейской и китайской кухонь, в ней переплелись кулинарные традиции Востока и Запада. Суп-лапша с вонтонами в гонконгскую кухню попал из кантонской, где этот супчик очень популярен. Географическая близость провинции Гуандун к Гонконгу, конечно, оказала влияние на гонконгскую кухню. Суп с лапшой и вонтонами популярен и в соседних странах региона - Малайзии, Сингапуре и Таиланде.

  Сяочи в Поднебесной называют очень популярные блюда, так сказать, «народные», обычно их продают уличные продавцы еды. В разных провинциях свои сяочи – где-то это может быть рис, где-то лапша, или суп, выпечка, шашлычки или десерты. В каждой провинции сяочи множество. Для сравнения можно в качестве примера привести из российских популярных перекусов шаурму, чебуреки, гамбургеры, сосиски в тесте, сдобу, блины.

  Вонтоны - это маленькие пельмени, чаще всего вареные, но также их жарят (на сковороде или во фритюре) или варят на пару. Чаще всего это блюдо выглядит как суп с лапшой и вонтонами. Нередко в пиалу с супом добавляют слегка бланшированные листовые овощи (пак чой, шпинат и т.д.). Но есть варианты, когда, например, лапшу подают в бульоне, а вонтоны отдельно, или подают отварные вонтоны и лапшу, но без бульона. С начинками тоже вариантов множество – это и морепродукты, и рыба, и овощные начинки (в том числе и с грибами), и мясные, и комбинированные, например, свинина и креветки. Этот вариант, кстати, наиболее популярный. Для фарша берут свинину с жирком (не более 20%) или смесь свиного и говяжьего фарша, добавляют креветочный фарш, яичный желток, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, натертый на мелкой терке имбирь, соль и молотый белый (или черный) перец. Этот набор ингредиентов - так сказать, базовый. Нередко ингредиентов гораздо больше, например, для сочности и текстуры можно добавить мелко порубленную пекинскую капусту. Частенько для этого могут использовать толстые прожилки у основания листов. Или мелко нарезанные водяные каштаны. Кроме креветок могут быть добавлены гребешки и т.д. и т.п. Вместо свинины используют курицу или индейку. Бульон для этого супа обычно или рыбный, или куриный. Непосредственно в Гонконге ценители этого блюда, скорее всего, потребуют суп с только что приготовленной лапшой, да непременно сваренной в обычной воде. Такая лапша не должна иметь своего вкуса. Бульон ценители (на любителя) предпочтут с добавлением стружки сушеной камбалы. Этот местный ингредиент окрашивает бульон в светло-коричневый цвет и придает пикантный аромат. Кто знаком с запахом рыбного соуса или креветочной пасты, оценят этот изыск. Как вариант, можно добавить в горячий бульон щепотку сушеных мелких соленых креветок. В суп обычно добавляют нарезанный зеленый лук. Этот суп едят горячим, ложечкой и палочками. Рецепт этого блюда несложен, и его вполне можно приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты (примерно на 50 вонтонов)

Для начинки (на 50-52 вонтона, примерно 310 г):

• мясной фарш (свинина и говядина 50%х50%) – 160 г,
• очищенные сырые (сыромороженые) креветки – 80 г,
• рисовое шаосинское вино - 0,5 ст.л.,
• куриное яйцо - 1 шт. (только желток),
• светлый соевый соус - 0,5 ст.л., 
• кунжутное масло - 0,5 ст.л., 
• имбирь - 1/2 ч.л.,
• молотый белый перец (или черный) - 1/8 ч.л., 
• соль - 0,5 ч.л. 

Тесто для оберток (примерно на 50 шт. квадратных 8х8 см):

• пшеничная мука – 250 г,
• соль – ¾ ч.л.,
• горячая вода (крутой кипяток) – 100 мл. 

Для супа:

• лапша рамен (или удон) – 80 г (на 1 порцию),
• куриный бульон – 500 мл (на 1 порцию),
• светлый соевый соус – 1 ст.л. (на 1 порцию),
• кунжутное масло - 1 ч.л. (на 1 порцию),
• сушеные мелкие креветки – 0,5 ч.л (на 1 порцию) по желанию,
• зеленый лук – 1 стрелка (на 1 порцию),
• листовая зелень – по желанию. 

Несмотря на мнение, что пельмени (а вонтоны – близкий родственник пельменей) - сложное в приготовлении блюдо, можно с этой точкой зрения поспорить. Не последний аргумент - это проверенный рецепт.

Одна из деталей успешного приготовления вкусных и красивых пельмешков (в нашем случае вонтонов) - это тесто. Обертки (оболочки, в которые упаковывают начинку) для вонтонов делают из пресного бездрожжевого теста, заварного или на холодной воде. На холодной воде тесто получается более мягким, эластичным. Но с ним и работать сложнее. Заварное тесто - это беспроигрышный вариант, и делать просто, и тесто получается не липучим, раскатывается в тонкое полотно и не рвется ни при формировании вонтонов, ни при термообработке. Это тесто прекрасно подходит для жареных вонтонов (как на сковороде, так и во фритюре).

Для супа-лапши с вонтонами лучше всего подходят вонтоны маленького размера. Для них обычно используют обертки квадратной формы 8х8 см. Никто не запрещает использовать и круглые, но традиционно обертки квадратные.

Итак, сначала тесто для вонтонов.

В подходящую по объему емкость просеять пшеничную муку, добавить соль и крутой кипяток из чайника. Лучше отмерять нужное количество воды непосредственно перед заливанием воды в муку. Быстро перемешать палочками (или чем удобнее). Получится комковатая масса с мукой. Это нормально. Оставить немного остыть массу, она горячая, и руками пока с ней работать нельзя. Можно обжечься.

Когда мука несколько остыла (еще теплая, но уже не горячая), обмять руками тесто. Получится комок крутого теста с видимыми комочками муки. Это тоже нормально. Упаковать тесто в пакет из пищевой пленки и оставить на столе на 30 минут.

Пока тесто доходит до кондиции, стоит заняться начинкой. Начинок для вонтонов множество. Самый популярный вариант - это смесь мясного и креветочного фарша. Возможны разные пропорции, с увеличением в сторону мяса или, наоборот, креветок. Почистить имбирь и натереть его на мелкой терке. Чищеные креветки порубить ножом в фарш.

Сложить мясной и креветочный фарши в емкость, подходящую по объему, добавить соль и молотый перец (черный или белый), яичный желток, шаосинское рисовое вино, светлый соевый соус и кунжутное масло. Перемешать фарш до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник мариноваться на 20 минут.

Прошли 30 минут, и можно заняться обертками для вонтонов. Извлечь тесто из пакета и еще раз его обмять. Тесто получилось крутое, но достаточно эластичное. Отделить кусочек теста от шарика (оставшуюся часть теста снова убрать в пакет, чтобы не заветривалось). Часть теста, которую отделили, нужно раскатать в тонкий лист, желательно толщиной в 1 мм. Это можно сделать или скалкой, или машинкой для приготовления лапши (она умеет раскатывать тесто). Из получившегося листа вырубкой вырезать квадратики 8х8 см.

Приготовить 10-15 штук заготовок для оберток, больше не стоит. Они достаточно быстро заветриваются и теряют эластичность. Из приготовленных заготовок сформировать вонтоны. Обертку расположить на чистой поверхности (например, на разделочной доске) одной из вершин квадрата вверх.

В нижнюю треть квадрата положить 0,5 ч.л. фарша (это примерно 5-6 г). Больше класть не стоит, большее количество начинки не позволит сформировать вонтон. Накрыть начинку нижним краем обертки с таким расчетом, чтобы между верхними краями обертки и слоем теста, накрывшим начинку, осталась полоса примерно чуть более 1 см. Получился треугольник. Места соприкосновения теста заранее промазать пальцем, смоченным в воде. Нельзя допускать, чтобы на места склейки слоев теста попала жидкость от мяса – в этом месте тесто не склеится.

Затем согнуть треугольник в верхней вершине пополам, вершинка останется торчать снизу.

Взять заготовку, перевернуть на другую сторону и обжать пальцами места соединения слоев теста.

На заготовке видны получившиеся справа и слева от середины заготовки треугольники. Смазать один из них смоченным в воде пальцем и сложить края заготовки вместе. Место соединения теста прижать пальцами. Получился вот такой смешной то ли заяц, то ли пятачок с ушками. С остальными заготовками проделать то же самое, сложить готовые вонтоны на разделочную доску.

Теперь нужно отварить лапшу. Для этого супа лучше всего подойдет лапша рамен. Отварить ее в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут (или согласно инструкции производителя на упаковке лапши).

Откинуть на сито готовую лапшу и обдать проточной холодной водой, чтобы смыть крахмал.

В другой кастрюльке вскипятить куриный бульон (магазинный из концентрата или домашний), опустить в кипящий бульон вонтоны, перемешать содержимое кастрюли, чтобы вонтоны не прилипли ко дну кастрюли. Дождаться их всплытия, уменьшить огонь до ниже среднего и варить после всплытия еще 3 минуты.

Пока вонтоны варятся, ополоснуть стрелки зеленого лука и нарезать их диагональными срезами колечками.

В порционные пиалы (или тарелки) положить порцию отварной лапши, светлый соевый соус, кунжутное масло, горстку колечек зеленого лука.

В пиалы положить готовые вареные вонтоны и залить горячим бульоном.

Подавать сразу к столу. 

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.