Паровые пельмени с бульоном внутри (Сяо лун бао)

Паровые пельмени с бульоном внутри (Сяо лун бао)

  Паровые пельмени с бульоном внутри (Сяо лун бао) – это одни из самых известных и популярных в мире китайских пельменей. Родина этого замечательного угощения – город Шанхай. Это круглые пельмени в виде мешочка с хвостиком, внутри которых мясная начинка с бульоном. Именно наличие бульона внутри пельменей и есть причина такой популярности Сяо лун бао. Такие пельмени готовят на пару, в бамбуковой пароварке, и прямо в ней и подают едокам на стол. В качестве соусов для обмакивания к ним чаще всего предлагают смесь соевого соуса с черным рисовым уксусом. В Китае существует огромное количество заведений, которые специализируются именно на этих пельменях.

  Ценители пельменей наверняка хотели бы узнать секреты приготовления Сяо лун бао. Расскажем, как приготовить эти пельмени самостоятельно. Это не очень простой рецепт, но потраченные усилия того стоят. 

Ингредиенты:

для желе:

• свиная шкурка - 200 г,
• вода - 500 мл,
• светлый соевый соус - 2 ст.л.,
• зеленый лук – 2 стебля,
• имбирь - 3 ломтика,
• бадьян (звездчатый анис) – 2 шт.,
• сычуаньский перец (горошком) - 1 ч.л,
• лавровый лист – 1 шт.

для начинки:

• фарш из свинины - 300 г,
• зеленый лук - 1 стебель,
• светлый соевый соус - 4 ст.л,
• темный соевый соус - 1 ст.л.,
• устричный соус - 1 ст.л.,
• сычуаньский перец (молотый) - 1 ч.л.,
• порошок 5 специй - 1 ч.л.,
• кунжутное масло - 1 ст.л.,
• вода - 6 ст.л.

для оберток:

• мука пшеничная в/с - 300 г,
• горячая вода (55-60°C) – 150 мл. 

Для того чтобы приготовить это удивительное угощение, нужно заранее сделать бульон, а затем и желе из него.

Опустить свиную шкурку в кипящую воду и бланшировать ее 3 минуты. Затем шкурку извлечь из воды и удалить с нее лишний жир. Воду, в которой бланшировалась шкурка, слить.

В кастрюлю налить 0,5 л воды, довести ее до закипания. Затем опустить в воду подготовленную свиную шкурку и остальные ингредиенты – светлый соевый соус, зеленый лук, имбирь, бадьян (звездчатый анис), сычуаньский перец (горошком) и лавровый лист. Дождаться повторного закипания воды, уменьшить нагрев до самого малого и варить под крышкой 2 часа. Затем получившийся бульон процедить и взять 300 мл бульона. Перелить его в форму с бортиками. Дать сначала остыть при комнатной температуре, а затем убрать на несколько часов в холодильник (а лучше на ночь) для застывания.

Когда желе будет готово, можно приступать к приготовлению начинки.

Зеленый лук нарезать тонкими кружками.

В миску с бортиками отмерить в нужном количестве ингредиенты – фарш из свинины, зеленый лук, светлый соевый соус, темный соевый соус, устричный соус, сычуаньский перец (молотый) и порошок 5 специй. Затем хорошо все перемешать.

Затем добавить в начинку воду и еще раз хорошо все перемешать, чтобы вода впиталась в фарш.

Теперь нужно мелко измельчить приготовленное желе и добавить его в начинку.

Еще раз перемешать содержимое емкости.

Затем добавить кунжутное масло и еще раз все перемешать. Начинка готова. Накрыть емкость с начинкой пищевой пленкой или крышкой и убрать ее в холодильник, пока она не понадобится.

Теперь нужно приготовить тесто для оберток.

В глубокую миску просеять муку, а затем частями добавлять горячую воду (55-60°C). При этом муку с водой нужно помешивать. В итоге должно получиться плотное комковатое тесто. Скатать тесто в ком, убрать в пакет и оставить его на 15 минут.

По истечении времени тесто еще раз хорошенько обмять – должно получиться эластичное и гладкое тесто. Затем тесто снова убрать в пакет и оставить отстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре.

Готовое тесто еще раз обмять.

Скатать тесто в колбаску, а затем нарезать его на небольшие кусочки. Скатать каждый кусочек теста в шарик – должен получиться шарик примерно 4 см в диаметре, как для настольного тенниса.

Затем каждую заготовку раскатать в тонкую лепешку, примерно около 9 см в диаметре и 1-2 мм толщиной.

СОВЕТ:   
Если при раскатывании теста оно будет прилипать к рабочей поверхности или скалке, то присыпать их мукой.

Теперь можно приступать к формированию пельменей.

Но сначала нужно дно бамбуковой (или какая есть) пароварки выстлать пергаментом – иначе пельмени прилипнут к дну пароварки.

В середину подготовленных оберток положить 1 ст.л. начинки и защипать края обертки, формируя мешочек из теста, наверху которого получится хвостик. Нечто похожее на грузинские хинкали.

Готовые пельмени распределить в пароварке, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Готовить пельмени в пароварке 15 минут.

Готовое угощение подают исключительно в горячем виде и зачастую прямо в пароварке. Имеется в виду бамбуковая пароварка. К пельменям подают различные соусы для обмакивания. При угощении стоит учесть нюанс – внутри пельменей горячий бульон, и им можно обжечься.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.