Свинина в кисло-сладком соусе в японском стиле

Свинина в кисло-сладком соусе в японском стиле

  Свинина в кисло-сладком соусе в японском стиле (Субута) – это очень вкусное блюдо, японская вариация всемирно известного китайского угощения Гулужоу. От своего предшественника оно отличается меньшим количеством кетчупа, используемого для приготовления соуса, а также меньшим количеством рисового уксуса (соответственно, и меньшим уровнем кислины в соусе). Стоит обратить особое внимание, что уксус для этого блюда используется 3-4%-й. Есть рисовые уксусы и 6%, и 9% - они не подойдут. Нужно смотреть на этикетку. Если использовать не тот уксус, блюдо будет испорчено высокой степенью кислого вкуса.

  Японцы, в отличие от китайцев, добавляют в это угощение грибы шиитаке, которые имеют довольно резкий яркий вкус, передающийся блюду. Свинина в кисло-сладком соусе в японском стиле – замечательный вариант праздничного азиатского блюда ресторанного уровня. Непременно стоит иметь подобные рецепты в своей копилке. 

Ингредиенты (на 4 порции):

• свинина (шейно-лопаточный отруб) – 350 г,
• сушеные грибы Шиитаке - 4-5 шт.,
• репчатый лук (среднего размера) - ½ шт. (примерно 100-120 г),
• сладкий зеленый перец – 1 шт. (примерно 100 г),
• морковь (среднего размера) - 1/2 шт. (примерно 100 г).

для маринада для мяса:

• японский соевый соус - 2 ч.л.,
• сакэ (или шаосинское кулинарное рисовое вино) - 1 ч.л.,
• кунжутное масло – 1 ч.л.,
• сахар-песок - 1 ч.л.,
• соль – щепотка (или по вкусу),
• черный молотый перец – щепотка (или по вкусу),
• имбирь – 1 кусочек примерно 1 см длиной,
• чеснок – 2 зубчика,
• сырое куриное яйцо (только белок) – 1 шт.

для кисло-сладкого соуса:

• белый рисовый уксус 3-4% - 150 мл,
• вода - 150 мл,
• японский соевый соус - 1 ст.л.,
• кетчуп - 1 ст.л.,
• сакэ (или шаосинское кулинарное рисовое вино) - 1 ст.л.,
• сахар-песок – 3,5-4 ст.л.,
• соль – щепотка (или по вкусу).

для сгущения кисло-сладкого соуса:

• кукурузный крахмал - 1 ст.л.,
• вода – 1 ст.л.

дополнительно:

• растительное масло для фритюра – по необходимости,
• кукурузный крахмал (для панировки) – 6-7 ст.л.,
• растительное масло – 1 ст.л.

для сервировки:

• кунжутное масло – 1 ч.л.,
• белый жареный кунжут – щепотка (по желанию). 

Сначала нужно подготовить ингредиенты для термообработки.

Сушеные грибы шиитаке замочить на 30 минут в теплой воде.

По истечении времени воду слить, грибы аккуратно отжать от влаги. Удалить остатки шляпок, а сами шляпки нарезать на небольшие кусочки.

Репчатый лук очистить от шелухи, разрезать луковицу пополам и одну половинку нарезать на небольшие кусочки.

Сладкий перец разрезать пополам вдоль, удалить плодоножку, перегородки и семена. Затем половинки стручка нарезать на небольшие кусочки.

Морковь очистить от верхнего слоя, затем половинку моркови нарезать на небольшие кусочки.

Вскипятить в кастрюле (например, Кастрюля с крышкой (5-ти слойная, нержав.сталь, алюмин.) S Master 16 см) достаточное количество воды и опустить в кипящую воду ломтики моркови. После повторного закипания варить морковь 4-5 минут. Затем откинуть морковь на сито и дать стечься.

Имбирь очистить от шкурки и натереть на мелкой терке в кашицу.

Чеснок очистить от шелухи и тоже натереть на мелкой терке в кашицу.

Мясо нарезать кубиками со стороной примерно 2-3 см.

Переложить в миску с бортиками мясо и добавить в нужном количестве ингредиенты для маринада – японский соевый соус, сакэ (или шаосинское кулинарное рисовое вино), кунжутное масло, сахар-песок, соль, черный молотый перец, имбирную и чесночную кашицы.

Хорошо перемешать содержимое миски, чтобы мясо покрылось со всех сторон ингредиентами маринада. Оставить мясо мариноваться при комнатной температуре примерно на 10 минут.

Затем добавить к мясу яичный белок и еще раз все перемешать.

В вок (например, Сковорода ВОК Plasma IH Wok HappyCall 26 см) налить достаточное количество масла для обжарки мяса во фритюре. Поставить вок на плиту на максимальный нагрев и разогреть масло до 180⁰С.

Пока разогревается масло для фритирования, обвалять кусочки мяса в кукурузном крахмале, чтобы он покрыл их со всех сторон.

Затем по одному опустить панированные в крахмале кусочки мяса в горячее масло и жарить в нем примерно 4-5 минут.

Затем кусочки мяса вынуть из горячего масла шумовкой и переложить на бумажное полотенце.

В пиале смешать воду и кукурузный крахмал.

СОВЕТ:  
Перед использованием водный раствор крахмала (суспензию) нужно обязательно еще раз размешать.

В кастрюлю отмерить в нужном количестве ингредиенты для кисло-сладкого соуса – белый рисовый уксуса 3-4%, воду, японский соевый соус, кетчуп, сакэ (или шаосинское кулинарное рисовое вино), сахар-песок и соль. Затем перемешать содержимое кастрюли, чтобы ингредиенты смешались. Поставить кастрюлю на плиту на средний огонь и довести до закипания. Как только соус начнет закипать – снять кастрюлю с плиты.

В сковороде (например, Сковорода Diamond HappyCall 30 см (3001-0030)) на среднем огне разогреть 1 ст.л. растительного масла, а затем переложить в сковороду грибы, репчатый лук, сладкий перец и морковь. Перемешать содержимое сковороды и готовить, помешивая, примерно 2 минуты, чтобы смягчился лук и сладкий перец.

Как только перец и лук немного обмякли – добавить в сковороду приготовленный кисло-сладкий соус.

Как только соус в сковороде закипит – добавить в сковороду суспензию (предварительно ее размешав). Перемешать содержимое сковороды и готовить, помешивая, до сгущения соуса до желаемой консистенции.

Затем добавить в сковороду обжаренные кусочки мяса и еще раз перемешать содержимое сковороды, чтобы соус покрыл и кусочки мяса. Готово.

Переложить содержимое сковороды вместе с соусом на сервировочную тарелку с бортиками и сбрызнуть готовое блюдо кунжутным маслом. По желанию можно украсить щепоткой жареного белого кунжута.

Подавать угощение горячим.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.