SALE! -50% косметика, бытовая химия
Острый суп из говядины с папоротником (Юккедян) – это традиционное блюдо национальной корейской кухни. Густой и острый суп, который готовят на говяжьем бульоне. Кроме говядины в суп добавляют овощи – папоротник-орляк, лук-порей (или зеленый лук), проростки сои (или маша), чеснок и грибы Шиитаке. Суп заправляют традиционными приправами и специями – соевым соусом, кунжутным маслом и хлопьями сушеного перца чили (кочукару). А поскольку кочукару в суп добавляют весьма щедро, он получается «с огоньком».
Суп Юккедян хорош как зимой, так и летом. Зимой он согревает, а летом, в жару, острая пища пробуждает аппетит и помогает переносить зной, а также способствует метаболизму в организме. Примерно такой же эффект, как в Средней Азии от питья горячего чая в жару.
Этот суп считается разновидностью супа Комкук (кор. 곰국), или комтхан (кор. 곰탕), который долго варят на медленном огне. К слову, суп Комкук когда-то входил в королевское меню корейских монархов. Считается, что густые и острые супы имеют лечебные свойства, благодаря своей остроте и наваристости. Готовят суп Юккедян и из курицы.
Юккедян подают на стол горячим, а к нему ставят пиалу с отварным белым рисом и кимчи, или другие корейские панчхан (кор. 반찬), дословно «гарнир». Суп острый, но при этом ароматный, сытный и вкусный.
Ингредиенты:
Для бульона:
- постная говядина (или говядина на ребрышках) – 450 г,
- сушеные грибы Шиитаке – 4 шт.,
- репчатый лук – 1 шт.
Для заправки:
- дробленый острый чили хлопьями – 25 г,
- светлый соевый соус – 1 ст.л.,
- кунжутное масло – 1 ст.л.,
- соль – 1 ст.л.,
- оливковое масло (или растительное) – 1 ст.л.
Для супа:
- проростки маша (или сои) – 250 г,
- зеленый лук – 5-6 стеблей,
- папоротник-орляк – 200 г свежего (или консервированного, или отмоченного из сухого),
- чеснок – 8 зубчиков.
Рецепт этого супа относительно не сложен, особенно если все есть под рукой. Сначала нужно отварить говяжий бульон, который и является основой этого супа.
Перед варкой бульона нужно замочить говядину в холодной воде на 30 минут, это позволит уменьшить количество накипи, которая будет образовываться при варке бульона.
Затем воду слить, мясо ополоснуть и переложить в подходящую по объему кастрюлю (не менее 4 л).
Залить мясо 3 л холодной воды, добавить грибы шиитаке и репчатый лук (почистить и разрезать луковицу вдоль пополам), довести жидкость до закипания, снимая накипь. Затем убавить огонь до самого малого и варить бульон 1 час.
По истечении времени проверить, хорошо ли сварилась говядина, разбирается ли она на волокна. Если мясо еще плотное, не смягчилось – варить еще 10-30 минут. По необходимости добавить горячую воду из чайника (по мере выкипания воды). Для супа нужно примерно 2-2,5 л бульона.
Пока бульон варится, можно сделать некоторые приготовления. Нужно подготовить зелень и заправку.
Сначала заправка – в подходящей плошке смешать оливковое (или растительное) масло, кунжутное масло, светлый соевый соус, соль и дробленый острый чили до образования однородной массы. Накрыть емкость с заправкой пищевой пленкой и убрать в холодильник до ее потребности.
Зелень ополоснуть (если папоротник-орляк был сухой, то заранее его замочить) и нарезать отрезками примерно по 5-6 см в длину (зеленый лук и папоротник).
У проростков маша (или сои) общипать корешки. Чеснок почистить и пропустить через чесночный пресс.
Сложить зелень и чеснок в миску и добавить заправку, перемешать содержимое миски, чтобы заправка перемешалась с зеленью. Отложить пока в сторону.
По степени готовности мяса бульон процедить через сито, мясо и грибы отложить и оставить остывать, лук выбросить.
Бульон процедить еще раз через марлю. Перелить его в чистую кастрюлю и вернуть ее на очень маленький огонь.
Добавить в кастрюлю с едва кипящим бульоном зелень с заправкой и перемешать содержимое кастрюли. Увеличить нагрев до среднего и довести суп до закипания, снова уменьшить огонь до малого.
Остывшие грибы шиитаке нарезать соломкой, а мясо нарвать на небольшие кусочки.
Добавить в кастрюлю с супом мясо и грибы и варить еще примерно 5 минут.
Попробовать суп на соль и при необходимости откорректировать на свой вкус, досолив.
Готовый суп горячим подают в порционных пиалах или тарелках. К супу подают отварной белый рис, кимчи и другие закуски. Желающие могут подсолить суп рыбным соусом (или просто солью).
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
