SALE! -50% косметика, бытовая химия
Копченая утка (Хундже ори) – чрезвычайно популярное блюдо современной южнокорейской кухни. С ростом интереса к утиному мясу в Южной Корее появились и новые блюда из редкого доселе продукта. Копченая утра - совсем «молодое» угощение, появившееся в 90-х годах ХХ века.
В наши дни в Южной Корее это блюдо получило большую популярность, и его обязательно поставят на праздничный стол, будь то Соллаль (Новый год), или Чусок (Праздник урожая), или иные праздники.
«Копченой» утку можно назвать с натяжкой, поскольку готовится она не в коптильне, а в пеллетном гриле, или, как его еще называют, «американском барбекю». Получается нечто похожее на мясо горячего копчения. А поскольку при этом используются или дрова, или древесный уголь, или пеллеты, то готовое мясо все же имеет дымный вкус и аромат. Во время термообработки утки ее периодически смазывают глазурью. Копченой уткой можно лакомиться просто так, обмакивая в горчичный соус. Часто ее используют как ингредиент в других блюдах – супах, салатах, рагу и т.д. Нередко ломтики копченой утки жарят на сковороде или даже отваривают. Или, например, ее подают в виде ссам (завернутые в лист салата ломтики копченого утиного мяса с топпингами).
Время на подготовку: 26 часов.
Время на приготовление: 4 часа.
Общее время: 30 часов.
Ингредиенты (на 4 порции):
- целая утка – 1 шт. (примерно 1,8 кг),
- морская соль – 2 ст.л.,
- молотый черный перец – 1 ч.л.
для глазировки утки:
- мед – 3 ст.л.,
- корейский соевый соус - 3 ст.л.,
- кунжутное масло - 1 ст.л.,
- молотый черный перец – 1,5 ч.л.
для соуса для обмакивания:
- столовая горчица - 2 ст.л.,
- корейский соевый соус - 2 ст.л.,
- уксус из коричневого риса (или белый рисовый уксус 3-4%) - 2 ст.л.,
- лимонный сок - 2 ст.л.,
- мёд или олигосахаридный (кукурузный или рисовый) сироп – 1 ст.л.
для имбирно-лукового соуса:
- зеленый лук – 10-15 стеблей,
- имбирь – 100 г,
- растительное масло – 4 ст.л.,
- бальзамический уксус – 1 ч.л.
для пюре из кимчи:
для сервировки:- листья салата,
- отварной белый рис.
Тушку утки осмотреть и удалить перышки, если в этом есть необходимость. Тушка должна быть выпотрошена, голову и шею нужно отделить. Удалить у тушки лишний жир.
Тушку утки ополоснуть изнутри и снаружи. После этого промокнуть ее бумажным полотенцем, а после сделать на тушке проколы, достаточно глубокие, чтобы проткнуть шкурку и жир под ней. Проколов нужно много. Через них соль попадет вглубь, а при термообработке вытопится часть утиного жира.
После натереть тушку смесью морской соли и черного перца со всех сторон, в том числе и изнутри.
Затем поместить утиную тушку на решетку, выстланную пергаментом и установленную в поддон. И после убрать в холодильник для маринования на одни сутки.
За время маринования утка обветрится и обсохнет.
По истечении времени маринования соль стряхнуть.
Теперь стоит приготовить глазурь для смазывания утки.
В пиалу отмерить в нужном количестве ингредиенты – мед, корейский соевый соус, кунжутное масло и молотый черный перец. Все хорошо перемешать до полного растворения меда.
Затем привести в рабочее состояние пеллетный гриль. Это делается как с обычным мангалом. Дождаться, когда под крышкой гриля температура станет 180⁰С (в крышках пеллетных грилей есть термометр).
СОВЕТ: Когда угли разгорятся – нужно будет сдвинуть их вдоль стенок с таким расчетом, чтобы в освободившееся место можно было подставить поддончик из фольги, куда будет капать утиный жир вперемешку с глазурью. Если этого не сделать, то капли жира будут вспыхивать и гореть, вместо копченого вкуса будет вкус гари.
Как только температура поднялась до нужной – снять крышку гриля и выложить на решетку гриля (над поддончиком для сбора жира) утиную тушку. Накрыть гриль крышкой и готовить утку 1 час.
По истечении времени утку переложить на разделочную доску и смазать со всех сторон глазурью, затем вернуть утку на решетку гриля и накрыть его крышкой.
СОВЕТ: Крышку с гриля нужно снимать быстро, а затем сразу возвращать на место, поскольку снятие крышки вызовет падение температуры.
Тушку утки нужно смазывать глазурью каждые полчаса и при этом переворачивать тушку.
На крышке гриля есть вентиляционное отверстие с регулятором. Открывая и закрывая регулятор, можно менять температуру внутри гриля.
Готовить утку еще 2 часа, при этом поддерживая нужную температуру. Готовность утки можно проверить термощупом. В самом толстом месте тушки температура внутри мяса должна быть 74⁰С.
Готовую утку переложить на тарелку и дать ей «отдохнуть» 10 минут.
Утку можно приготовить и в духовке, но тогда не будет дымного аромата. В этом случае утиную тушку поместить в разогретую до 175⁰С духовку на средний уровень и готовить 1 час. Каждые полчаса утку нужно переворачивать и смазывать глазурью. По истечении часа увеличить нагрев до 200⁰С и готовить еще 1 час, также каждые полчаса переворачивая и смазывая глазурью утку. Готовность утки проверить термощупом. В самом толстом месте тушки температура внутри мяса должна быть 74⁰С. Затем готовой утке дать «отдохнуть» 10-15 минут.
Пока утка готовится, можно приготовить соусы к ней.
В пиалу отмерить в нужном количестве ингредиенты для соуса для обмакивания – столовую горчицу, корейский соевый соус, уксус из коричневого риса (или белый рисовый уксус 3-4%), лимонный сок и мёд или олигосахаридный (кукурузный или рисовый) сироп. Все хорошо перемешать до полного растворения меда или сиропа.
Стебли зеленого лука нарезать тонкими кружками и поместить в миску с бортиками.
Имбирь очистить от шкурки и очень мелко его нарезать или натереть на мелкой терке, а затем добавить в миску с зеленым луком. Туда же добавить в нужном количестве растительное масло и бальзамический уксус. Все хорошо перемешать.
Ферментированное кимчи из пекинской капусты прокрутить в блендере до пюреобразной массы.
Утиную грудку нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см и выложить на сервировочное блюдо. Крылышки и ножки можно подать отдельно. А из остатков утки можно сварить прекрасный суп.
К утке подают отварной белый рис, листья салата, соус для обмакивания, имбирно-луковый соус и пасту из кимчи.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
