Пряная сковородка (Мала сян го)

Пряная сковородка (Мала сян го)

  Пряная сковородка (Мала сян го) – это мегапопулярное блюдо в современной китайской кухне. Огромное количество ресторанов в Поднебесной сделали это угощение своим «фирменным». Это настоящая услада вкусовых рецепторов ценителей острых китайских блюд. Для его приготовления используется богатый набор овощей и пряных специй, а также готовая бульонная основа для китайского самовара хого. Она, как правило, продается в виде пасты, спрессованной в брикет, от которого можно отломить кусочек нужного размера, в зависимости от пожеланий к уровню остроты и пряности, и опустить в готовящийся бульон для хого до ее растворения в нем. В этом же блюде она применяется как паста-приправа и весьма обогащает вкус готового блюда. Также при обжарке ингредиентов добавляют острый бобовый соус Тобадзян. Это угощение понравится не только мясоедам, но и вегетарианцам, достаточно убрать из перечня ингредиентов фрикадельки или заменить их на шарики из соевого фарша. Кроме овощей и фрикаделек, для приготовления Мала сян го используют грибы и соевую спаржу. Внушительный набор ингредиентов, богатейшая вкусовая гамма и солидный уровень остроты – вот секрет популярности этого блюда у себя на родине. Ценители аутентичных китайских блюд тоже будут в восторге. Правда, придется немного повозиться с приготовлением – зато такое угощение отлично насытит веселую компанию в сырой промозглый вечер выходного дня.

Время на подготовку: 3 часа.

Время для приготовления: 30 минут.

Общее время: 3 часа 30 минут.

Ингредиенты (на 6 порций):

овощи:

• стволовой сельдерей - 3 стебля,
• морковь (среднего размера) – 2 шт.,
• картофель (среднего размера) – 2 шт.,
• сушеные грибы муэр – 1 упаковка 14 г,
• соевая спаржа (фучжу) – 3 целых палочки,
• грибы шиитаке (сушеные или свежие) - 4-6 шляпок (среднего или крупного размера),
• консервированный корень лотоса – 10-12 кружков.

для острого масла со специями:

• растительное масло - 80 мл,
• звездчатый анис (бадьян) - 3 звездочки,
• сычуаньский перец горошком - 2 ст.л.,
• семена фенхеля - 1 ст.л.,
• черный кардамон – 1 шт.,
• корица (кассия) - 1 палочка,
• лавровый лист – 3 шт.,
• мускатный орех (целый) – 1 шт.,
• сушеная апельсиновая корка (большой кусочек) - 1 шт.,
• сушеный имбирь - 2 ломтика (или 5 ломтиков свежего имбиря),
• сушеный красный острый перец - 5 шт.

для основной части блюда:

• острый перечный соус из конских бобов (Тобадзян) - 2 ст.л.,
• бульонная основа для китайского самовара – 50 г,
• имбирь - 6 ломтиков,
• чеснок - 8 зубчиков,
• репчатый лук (среднего размера) – 1 шт.,
• зеленый лук – 3 стебля,
• сушеный красный острый перец - 10 шт.,
• белокочанная капуста - 1/4 кочана,
• рыбные фрикадельки (по желанию) - 200 г,
• шаосинское рисовое кулинарное вино - 2 ст.л.,
• сахар-песок - 1 ст.л.,
• соль – по вкусу.

для сервировки:

• зелень кинзы – 2-3 кустика.

Сначала стоит подготовить овощи, грибы и фучжу, что будут использоваться в блюде.

С вечера замочить соевую спаржу (фучжу) в холодной воде. Непосредственно перед использованием отмокшей спаржи слить с нее воду, палочки фучжу промыть проточной водой.

Затем палочки фучжу нарезать на короткие отрезки.

Сушеные грибы муэр и шиитаке по раздельности замочить в теплой воде на 30 минут. Затем воду слить, а грибы аккуратно отжать от лишней влаги.

Грибы муэр нарвать на небольшие кусочки, а шляпки шиитаке нарезать слайсами.

Если грибы шиитаке свежие, то просто нарезать шляпки слайсами.

Кружки консервированного корня лотоса ополоснуть проточной водой от рассола.

Морковь очистить от верхнего слоя, а затем нарезать морковки диагональными срезами тонкими кружками.

Палочки стеблей сельдерея тоже нарезать по диагонали на части примерно 1 см шириной.

Картофель очистить от верхнего слоя (если картофель молодой – можно не чистить) и нарезать на ломтики примерно 5 мм толщиной. Большие кружки можно разрезать на две части.

Затем в кастрюле подходящего объема вскипятить достаточное количество воды и, когда вода закипит, опустить в кипящую воду подготовленные овощи, грибы и фучжу. После повторного закипания бланшировать ингредиенты в течение 3 минут. После этого откинуть все на сито, дать стечься и убрать в холодильник, пока не потребуются.

Отмерить в нужном количестве ингредиенты для ароматного масла - звездчатый анис (бадьян), сычуаньский перец горошком, семена фенхеля, черный кардамон, корицу, лавровый лист, мускатный орех (целый), сушеную апельсиновую корку, сушеный имбирь и сушеный красный острый перец.

СОВЕТ:   Сушеный чили желательно оставить целиком, чтобы снизить его остроту.

Чеснок очистить от шелухи и пропустить его через чесночный пресс.

Зеленый лук нарезать на отрезки, примерно 5 см длиной.

Капусту нарезать сначала на полоски, примерно 2 см шириной, а затем полоски нарезать на отрезки, примерно 2 см длиной. Получатся квадратные кусочки капустных листьев.

Репчатый лук очистить от шелухи, а затем луковицу нарезать тонкими клиньями и разобрать их на слои.

В воке на малом огне разогреть растительное масло. Когда масло разогреется, переложить в вок с маслом все отмерянные ингредиенты для острого масла. Обжарить все в течение примерно 20 минут, до тех пор, пока специи не приобретут коричневый цвет. Главное - не сжечь. Затем обжаренные специи выловить из масла шумовкой.

Теперь увеличить нагрев до среднего и добавить в вок острый перечный соус из конских бобов (Тобадзян) и бульонную основу для китайского самовара.

Хорошо перемешать лопаткой содержимое вока и готовить, помешивая, пока масло не покраснеет.

Затем добавить в вок ломтики имбиря, репчатый лук и чеснок. Перемешать содержимое вока и готовить еще 2 минуты, помешивая.

Добавить в вок сушеные стручки чили и отрезки зеленого лука, снова все перемешать.

Далее добавить в вок белокочанную капусту и рыбные фрикадельки (если используются). Снова все перемешать и готовить 2 минуты, помешивая.

Затем добавить в вок грибы шиитаке и муэр, соевую спаржу (фучжу), сахар и шаосинское рисовое кулинарное вино.

Добавить в вок оставшиеся бланшированные овощи – картофель, корень лотоса, морковь и сельдерей. Снова все перемешать и готовить еще 2 минуты. Затем посолить по вкусу, еще раз все перемешать. Готово.

Готовое блюдо можно подать прямо в воке или переложить на сервировочное блюдо с бортиками. Перед подачей украсить блюдо зеленью кинзы. К этому блюду подают приготовленный на пару белый рис.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.