Японский бульон Даши: секреты приготовления и применения

Если спросить ценителей японской кухни о том, какие блюда их самые любимые, первое место уверенно поделят между собой суши и мисо-супы. Эти знаменитые супчики имеют тот самый характерный «японский» узнаваемый вкус благодаря сочетанию вкусов пасты мисо и суповой основы – бульона Даши (он же Даси, с ударением на последний слог).

Даши – самая востребованная и популярная основа для большинства блюд в традиционной японской кухне. На основе бульона Даши готовят не только супы, но и лапшу рамен, соусы, тушеные и вареные блюда, бульонную основу для сябу-сябу (японский вариант китайского хого). Даши встречается в каждом четвертом японском рецепте. Тем, кто задался целью освоить воспроизведение любимого мисо-супа в домашних условиях, будет интересно разобраться в нехитрых тонкостях приготовления бульона Даши. Расскажем, как его готовят в Японии.

Бульон Даши – очень простая суповая основа, на приготовление которой уходит не больше 20 минут. После приготовления их не хранят во избежание потери вкуса, а используют сразу. Для приготовления Даши, помимо воды, используются всего несколько ингредиентов:

Водоросли комбу (ламинария) продается в сушеном виде, в форме широких крупных пластин темно-зеленого цвета с белесым налетом (морской солью). Этот продукт имеет яркий морской вкус и аромат. Его очень любят не только в японской кухне, но и во многих других кухнях Юго-Восточной Азии. С водорослями комбу готовят супы, тушеное мясо и морепродукты, лапшу, рис, салаты и закуски.

Кацуобуши – очень востребованная приправа в японской кухне. Она представляет собой стружку тунца, сначала закопченного, а затем высушенного настолько, что рыбка становится практически «деревянной». С подготовленного таким образом тунца снимают тонкую, почти прозрачную стружку. Мелкие хлопья используются в качестве посыпки риса и тушеных блюд для придания им яркого глубокого аромата копченой рыбы, а из более крупной стружки готовят бульон Даши.

Грибы шиитаке известны всем ценителям азиатской кухни. В сушеном виде они имеют наиболее сильный, резкий и насыщенный аромат и вкус. А мелкие сушеные анчоусы и в японской, и в корейской кухне издавна применяются для ароматизации бульонов и супов.

И водоросли комбу, и грибы шиитаке, и стружка тунца бонито, и сушеные анчоусы богаты природным глутаматом натрия, который придает блюду вкус умами. Бульон Даши готовят и на смеси этих ингредиентов, и на каком-то одном из них. Каждый из перечисленных компонентов имеет свой собственный яркий вкус и аромат, формирующий вкусовые качества бульона и придающий ему особые оттенки вкуса.

Классический вариант бульона Даши

Формула этого бульона: вода + стружка тунца бонито + водоросли комбу.

Это самый распространенный базовый вариант Даши. Иногда его обогащают дополнительно анчоусами и грибами шиитаке, на усмотрение повара. Японцы называют этот вариант Авасе Даши или просто Даши. Если в рецепте нет дополнительной отметки о том, какой именно вариант Даши нужно использовать, то по умолчанию подразумевается именно этот.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Поместить в кастрюлю водоросль комбу и залить водой. Оставить на 30 минут.
Поставить кастрюлю на малый огонь и удалять накипь по мере ее образования. Перед закипанием воды водоросль нужно удалить из кастрюли (если этого не сделать и водоросль будет присутствовать в воде в момент ее закипания, бульон приобретет неприятную горечь).
Добавить в кастрюлю стружку тунца бонито и дождаться закипания воды.
Когда вода закипит, уменьшить огонь до минимума, выждать 30 секунд, снять кастрюлю с огня и переставить ее на термостойкую подставку. Оставить на 10 минут.
Процедить бульон, чтобы удалить осевшие на дно кастрюли хлопья тунца. Получившийся бульон можно использовать для приготовления японских блюд.

Вегетарианский вариант бульона Даши на водорослях комбу

Формула этого бульона: вода + водоросли комбу.

Это самый простой и легкий способ приготовления Даши, идеальный вариант для тех, кто только начинает постигать японскую кухню. Он обладает насыщенным морским вкусом и выраженным вкусом умами, ведь водоросли богаты глутаминовой кислотой. Этот вариант Даши используют для вегетарианских мисо-супов, для бульонов к лапше, для бульонов к морепродуктам, для супов с тофу.

Ингредиенты:

водоросли комбу – 6-8 г,
вода – 500 мл.

Как приготовить:

Отрезать ножницами от пласта сушеной водоросли кусочек нужного веса, поместить в кастрюлю и залить водой.
Дождаться закипания воды, но перед самым закипанием снять кастрюлю с огня.
Удалить водоросль из бульона. Бульон Даши готов.

Если вам нравится морской вкус, и вы хотите сделать вкус бульона Даши более насыщенным и глубоким, стоит замочить водоросль комбу в воде на ночь накануне того дня, когда вы планируете варить бульон Даши.

Вегетарианский вариант бульона Даши на грибах шиитаке

Формула этого бульона: вода + сушеные грибы шиитаке.

Грибы шиитаке придадут бульону яркий вкус и сильный аромат, обогатят вкусовые качества мисо-супа. Этот вариант Даши отличается очень интенсивным и концентрированным вкусом, настолько доминирующим, что он может «перебить» вкус остальных компонентов супа. Поэтому его добавляют как приправу, в небольших количествах, и не используют в качестве непосредственно суповой основы. Им обогащают и ароматизируют другие бульонные основы.

Ингредиенты:

сушеные грибы шиитаке – 25 г (3-4 крупных),
вода – 500 мл.

Как приготовить:

Поместить сушеные грибы шиитаке в банку с крышкой и залить холодной водой.
Поставить банку с грибами и водой в холодильник на несколько часов (в идеале – на ночь).
Извлечь грибы из воды и отжать их, выжав из них влагу в ту же воду, в которой они вымачивались. Грибы восстановили свою текстуру, и их можно использовать для приготовления любых блюд.
Воду, в которой вымачивались грибы шиитаке (то бишь настой), нужно процедить через мелкое сито – бульон Даши готов.

Вариант бульона Даши на стружке тунца бонито

Формула этого бульона: вода + кацуобуши (стружка тунца бонито).

Это самый быстрый вариант Даши – ничего не нужно ни вымачивать, ни настаивать. Бульон на сушеной копченой стружке тунца имеет яркий богатый вкус. Даже простая вареная лапша, если ее залить этим бульоном, станет очень аппетитным супом.

Ингредиенты:

стружка тунца бонито – 10 г,
вода – 500 мл.

Как приготовить:

Налить воду в кастрюльку и вскипятить ее.
Перед самым началом закипания воды погрузить в воду стружку тунца бонито.
Дождаться закипания воды, уменьшить огонь, выждать 30 секунд и снять кастрюлю с огня.
Поставить кастрюлю на термостойкую подставку. Оставить на 10 минут, чтобы стружка осела на дно.
Отцедить стружку от бульона при помощи сита. Стружку можно выбросить, а получившийся процеженный бульон Даши использовать для приготовления мисо-супа, супа с лапшой рамен и других блюд.

Вариант бульона Даши на сушеных анчоусах

Формула этого бульона: вода + сушеные анчоусы.

Мелкие сушеные анчоусы (узкие длинные рыбешки 3-6 см в длину) используются для приготовления суповой основы и в японской, и в корейской кухнях. Корейцы называют такие анчоусы «мельчи». Корейский аналог бульона Даши на сушеных анчоусах называется Юксу (мы уже рассказывали, как его приготовить). И корейцы, и японцы используют бульон на анчоусах для приготовления супов, бульонной основы для лапши, морепродуктов, овощей, тофу, тушеных блюд и блюд в горшочках.

Бульон Даши на анчоусах отличается сложным богатым вкусом, сильным ароматом, и в Японии этот вариант очень любят использовать для приготовления мисо-супов. Бульон передает свои вкусовые качества супу, и блюдо обретает многогранную вкусовую гамму. Ценители иногда предпочитают смешивать для мисо-супа два бульона – на анчоусах и на водорослях комбу, так вкус получается еще более интересным.

Ингредиенты:

сушеные анчоусы – 10 г,
вода – 500 мл.

Как приготовить:

Удалить у рыбок голову и пищевод (с ними бульон будет горчить). Это недолго.
Залить очищенные анчоусы водой и оставить рыбки в воде на несколько часов (в идеале – на ночь).
По истечении времени замачивания анчоусов перелить воду с рыбками в кастрюлю и довести до закипания на малом огне, периодически снимая накипь.
Варить бульон 10 минут.
Готовый бульон процедить через сито, чтобы отделить от него анчоусы. Процеженный бульон можно использовать.

Как управлять насыщенностью вкуса бульона Даши

Как чай, который можно заваривать несколько раз, и каждый раз напиток будет иметь разные вкусы, от насыщенного до мягкого и нежного, так же можно поступать и с ингредиентами для бульона Даши, используя их повторно. Бульон, сваренный из компонентов, использующихся в первый раз, называется Ичибан Даши («первый бульон»). Водоросли комбу, стружку тунца бонито, сушеные анчоусы после приготовления бульона можно не выбрасывать, а сохранить, чтобы использовать их второй раз.

Сваренную из уже использованных ранее ингредиентов суповую основу называют Нибан Даши («второй бульон»). Он отличается более нежным вкусом и нравится многим ценителям гораздо больше. «Второй бульон» хорош в супах и тушеных блюдах с большим количеством приправ, где вкус Даши отходит на второй план. А там, где нужно, чтобы доминировал вкус умами в сочетании с насыщенным «морским» оттенком (супы с рыбой, морепродуктами, овощами), используют «первый бульон» Ичибан Даши.

Что такое Хондаши

Хондаши – так называется концентрированный сухой бульон Даши в гранулах, который за последние десятилетия вытеснил классические варианты бульона и стал наиболее часто используемой суповой основой в тех рецептах, где требуется Даши.

Причин тому несколько – во-первых, высокая загруженность японцев на работе и дома, ввиду чего у них почти не остается времени на кулинарное творчество. Отсюда и страсть к микроволновым печам, в разы ускоряющим процессы приготовления еды, и покупка уже вымытых, очищенных и измельченных овощей (имбиря, чеснока и т.п.), и применение сухих гранулированных бульонных основ, готовых соусов и приправ. Сухой бульон Хондаши достаточно лишь растворить в горячей воде в нужной пропорции, его можно сделать и слабым, и насыщенным, на усмотрение кулинара, а также приготовить именно то количество, которое нужно, и не останется излишков.

Вторая причина – Хондаши отлично хранится, экономно расходуется, и он относительно недорог по сравнению со стружкой бонито, ламинарией и грибами шиитаке.

В-третьих, вкус бульона Даши из гранул ничем не уступает классическому бульону авасе даши и гарантированно стабилен от раза к разу. Поэтому именно бульон Хондаши используют в качестве основы для мисо-супов в ресторанах японской кухни.