Как выбрать соевую пасту

Соевая паста   Соевая паста – традиционный продукт для многих кухонь стран Юго-Восточной Азии. В корейской, японской, китайской кухнях соевая паста – незаменимый ингредиент множества национальных блюд. В этом обзоре мы расскажем, какие бывают соевые пасты, чем отличаются, как используются и как сделать верный выбор пасты для своих кулинарных целей.


Что собой представляет соевая паста?


  Это продукт, приготовленный на основе ферментированных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами и приправами. Соевая паста имеет разную текстуру, чаще всего однородную (но встречаются и пасты с кусочками бобов), по густоте бывает разная – от очень плотной (как тесто для песочного печенья) до негустой (как сметана). Цвет, состав, вкус и аромат пасты зависит от ее рецептуры. Все соевые пасты придают блюдам вкус умами. Кроме того, как во всех ферментированных продуктах, в соевых пастах естественным образом образуется природный глютамат натрия, который обладает свойством усиливать вкус блюд.


Какие бывают соевые пасты?


Корейские соевые пасты

  В корейской кухне довольно много разновидностей соевых паст, но самые популярные и востребованные – это жгучая паста Кочудян (с добавлением перца чили) и соевая паста Дендян, она же Твендян (при ее приготовлении к ферментированным соевым бобам часто добавляют пшеницу и рис, что делает ее вкус более сбалансированным). Также очень любима паста Самдян, ее готовят из смеси паст Кочудян и Дендян с добавлением приправ (чеснока, лука, кунжутного масла и других). Отдельно стоит упомянуть пасту Чундян из черных соевых бобов – она имеет черный цвет, однородную текстуру, соленый, чуть сладковатый вкус, ее готовят из смеси бобов, муки и карамели.

✔️ Подробно о корейских соевых пастах можно почитать в нашей статье «Всё ли Вы знаете о соевой пасте?».

✔️ Посмотреть ассортимент корейских соевых паст можно здесь.


 04.png  02.jpg  03.jpg
 Паста Кочудян  Паста Дендян  Паста Самдян

Японские соевые пасты

  В японской кухне соевые пасты называются мисо. Для приготовления японских мисо-паст используют пасту, приготовленную на основе ферментированных и растертых соевых бобов, с добавлением риса (реже пшеницы, ячменя или смеси пшеницы и риса), воды и соли. Затем смесь ингредиентов сбраживают специальными плесневыми грибками кодзи. Получается соленая густая паста.

  В зависимости от исходного сырья выделяют четыре типа мисо:

  • рисовое мисо (комэ-мисо) - ферментированные и выдержанные соевые бобы и рис,
  • пшеничное мисо (муги-мисо) - ферментированные и выдержанные соевые бобы и пшеница (или ячмень),
  • соевое мисо (мамэ-мисо) - ферментированные и выдержанные соевые бобы,
  • смешанное мисо (тёко-мисо) - смесь вышеуказанных мисо.

  В Японии рисовое мисо – самый популярный вид мисо (занимает 80% долю на внутреннем рынке).

 

  Кроме этого, существует несколько разновидностей мисо-паст:

  • красное мисо (смесь соевых бобов с ячменем. Служит приправой к овощным блюдам, жаренному на масле мясу, к супам),

  • белое мисо (используется для блюд с очень тонким вкусом),

  • желтое мисо (смесь соевых бобов с рисом. Наиболее универсальное мисо, служащее приправой к различным салатам, супам и т.д.). 

  В нашей стране наиболее востребованы светлые (белая и желтая) пасты мисо (по-японски произносится как «широ мисо») и менее востребована красная (темная) мисо («ака мисо»). Здесь можно посмотреть мисо-пасты, которые можно купить в нашем интернет-магазине. У нас представлены представлены мисо-пасты как японского, так и китайского производства. Японские пасты мисо, изготовленные в Китае, соответствуют всем критериям качества, принятым в Японии. 


Китайские соевые пасты

  В китайской кухне огромную популярность имеет соус из ферментированных соевых бобов с перцем чили под названием Лао Ган Ма (это название бренда переводится как «Старая няня»). В его составе, кроме бобов и перца, присутствуют соевое и кунжутное масла, сычуаньский перец, соль и сахар. Это незаменимая приправа кухонь провинций Сычуань, Гуйчжоу, Хунань и Юньнань.


Что готовят с соевой пастой?


  Корейская жгучая соево-перцовая паста Кочудян используется как главный компонент домашних салатных заправок, маринадов, соусов для тушения, обжарки, запекания, заправок для супов, рагу и бульонов. Она задает основной вкус блюду. Тот самый, «настоящий корейский». Блюда, приготовленные с пастой Кочудян, отличаются высокой степенью остроты. Текстура пасты Кочудян однородная, не очень густая, цвет темно-красный. В корейской кухне эта паста используется чуть ли не в каждом третьем рецепте. Если вы любите готовить корейские блюда, воспользуйтесь нашей коллекцией пошаговых рецептов блюд корейской кухни, которые можно посмотреть здесь.

  Паста Дендян (Твендян) применяется в корейских блюдах в основном при тушении мясных, овощных блюд, морепродуктов и при приготовлении знаменитых корейских густых супов. Она придает супам и бульонам насыщенный приятный вкус и коричневый цвет. Эта паста имеет яркий глубокий вкус умами, светло-коричневый цвет и неоднородную густую текстуру с кусочками бобов.

  Паста Самдян используется чаще всего в качестве пикантного соуса средней остроты к жареному мясу. На лист периллы (или листовые овощи) выкладывают порцию пасты Самдян, поверх нее кладут ломтики жареного мяса, его по желанию дополняют кусочками капусты кимчи или другими панчханами, заворачивают начинку в лист и угощаются. Одно из самых любимых корейцами блюд из жареного мяса, которым они лакомятся вместе с пастой Самдян, - это Самгепсаль, рецепт которого можно посмотреть здесь. Помимо этого, пасту Самдян можно использовать и как маринад, и как соус для обжаривания (развести небольшим количеством воды или бульона), и как приправу. Кроме мяса, паста Самдян хорошо сочетается с рисом, овощами. Этот вкусный соус можно добавлять и в бульоны для обогащения их вкуса.

  Паста Чундян из черных соевых бобов применяется для приготовления популярного корейского блюда Чачжанмён из лапши в черном сладковато-солоноватом соусе (см. рецепт здесь).

21.jpg 22.jpg 23.jpg


  Японские пасты мисо имеют очень широкий спектр применения в японской кухне. Первое и основное – это приготовление бесчисленного количества мисо-супов. У каждого японца есть свои предпочтения относительно мисо-пасты – они используют или только светлую пасту для бульона к мисо-супу, или только темную, или их смесь в различных пропорциях. Особое внимание заслуживают мисо-пасты с пометкой от производителя «Ресторанный вкус» - у них более мягкая, приятная, насыщенная вкусовая гамма, такие пасты – одни из самых вкусных. Ну а если Вы предпочитаете менее соленые блюда, выбирайте мисо-пасту с пониженным содержанием соли.

  В нашей коллекции рецептов с пошаговыми фотографиями и видеорецептов представлены около двух десятков подробных рецептов супов мисо с самыми разнообразными вкусами и продуктами.

СОВЕТ:     Мисо-паста вносится в суп на финальном этапе приготовления блюда, перед ее внесением нужно выключить огонь под кастрюлей. Это связано с тем, что мисо-пасту не рекомендуется кипятить – это негативно повлияет на вкус и аромат блюда, а кроме того, разрушится часть ценных микроэлементов, которыми она богата.

  Эта рекомендация – только для супов мисо, которые считаются в Японии здоровой пищей. Но кроме супов, паста мисо применяется при приготовлении и других блюд – например, жареных или запеченных на гриле мяса, курицы, рыбы. Мисо в этом случае используют как маринад, как соус для запекания, как соус для обжаривания. В таких блюдах мисо-паста выполняет роль приправы, задающей вкус блюду, и без ее термообработки в подобных рецептах не обойтись.

  Например, в японском картофельном салате с тунцом мисо-паста является компонентом заправки, в блюде из жареной курицы с баклажанами паста мисо входит в состав соуса для обжаривания, в паровой курице с грибами мисо-паста есть в маринаде, в котором маринуют куриное мясо (в сочетании с рисовым вином и соевым соусом), ну а для приготовления блюда «Мисо Тамаго» яйца маринуют в пасте мисо, которая придает им тонкий аромат и особые вкусовые оттенки.

31.jpg 32.jpg 33.jpg


Корейские и японские соевые пасты взаимозаменяемы в кулинарии?


  Корейские соевые пасты и японские пасты мисо – хотя и имеют общую основу (ферментированные соевые бобы), но не являются взаимозаменяемыми, это совсем разные продукты. Солоноватая соевая паста Дендян имеет неоднородную и не очень густую текстуру, японская мисо-паста более соленая, как правило, однородная и более густая. Вкусовые качества и ароматы у них тоже разные ввиду разных рецептур и способов их производства. Поэтому для каждой кухни лучше выбирать свои пасты, опираясь на рекомендации в рецепте блюда, которое Вы будете готовить. Универсальной соевой пасты для азиатской кухни нет.


Какая польза в соевой пасте?


Соевая паста всегда привлекала и привлекает внимание приверженцев ЗОЖ. Спектр ее полезных свойств очень широк:

  • повышает тонус организма и его иммунитет ввиду наличия минералов и витаминов, что особенно важно при неблагоприятном климате и склонности к различным заболеваниям,

  • способствует укреплению стенок сосудов, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний,

  • снижает риск возникновения раковых клеток и уровень «плохого» холестерина,

  • является источником всех незаменимых аминокислот,

  • способствует пищеварению,

  • как продукт, богатый пробиотиками, способствует здоровью мозга, улучшению памяти, снижению уровня тревожности и склонности к депрессии, стрессу и различным переживаниям.


Какие фасовки соевых паст бывают и какие лучше выбрать?


  В наших магазинах можно выбрать корейские пасты в широком ассортименте фасовок - 170-200 г, 450-500 г, 1 кг, 2 кг и даже в гораздо более крупных объемах.

  Японские соевые пасты можно выбрать в фасовках 375-500 г, 1 кг.

  На небольшую фасовку стоит обратить внимание, если Вы хотите только лишь ознакомиться с выбранным видом пасты, попробовать ее. Небольшого объема хватит на приготовление нескольких блюд.

  Если Вы часто готовите и пробуете новые рецепты корейской и японской кухонь, выгодным решением будет покупка пасты в упаковке 1 кг и более. 


  Ознакомиться полностью со всем ассортиментом соевых паст, представленных в нашем интернет-магазине, можно в этом разделе.

  Также у нас большой выбор суповых основ, готовых супов и сублимированных супов корейской и японской кухни



Рекомендуемые товары

872 руб.1 090 руб.
    Качественная корейская паста для супов и горячих вторых блюд в удобной экономичной упаковке. По...
420 руб.
В состав пасты входят лук и чеснок, которые прекрасно дополнят вкус мяса. Щадящая острота пасты Самдян для мяса позволит...
345 руб.460 руб.
Кочудян (красная упаковка) - самая острая соевая паста, вызревшая в течение 6 месяцев. В ее составе: глюкоза, р...
299 руб.399 руб.
Популярный кулинарный ингредиент для корейских блюд. Придает продуктам нейтральный, слегка островатый вкус. Смешанная па...
232 руб.310 руб.
Качественная корейская паста для супов и вторых блюд. Придает яркий острый вкус. Перцовая паста Кочудян CJ является бога...
255 руб.340 руб.
     Острый красный перец в масле Лаоганма - превосходная приправа для жареного мяса, салатов и суп...
248 руб.330 руб.
    Соевая паста - один из традиционных корейских пищевых продуктов, сохраненных в течение нескольк...
248 руб.330 руб.
    Ингредиент для приготовления популярного корейского блюда. Придаёт продуктам замечательный вкус...
316 руб.395 руб.
     Натуральный продукт для приготовления азиатских блюд. Делает пищу более полезной и придает при...
316 руб.395 руб.
     Качественная китайская соевая паста. Подходит для любых азиатских блюд. Светлая соевая паста G...
640 руб.
     Вес: 1000 г. Упакована в целофан. Китай...
248 руб.310 руб.
Соевая паста Дендян обладает приятным кисловатым вкусом и замечательным ароматам. Её добавляют в мясные и рыбные блюда,...
288 руб.360 руб.
Паста для приготовления супов, тушения и жарки. Придает блюдам необыкновенный вкус. Паста соевая с приправами Seasoned B...
1 238 руб.1 545 руб.
     Острая перцовая паста Кочудян Кочудян (красная упаковка) - самая острая соевая па...
AlfaSystems GoPro GP261D21