Как выбрать соевую пасту

Соевая паста   Соевая паста – традиционный продукт для многих кухонь стран Юго-Восточной Азии. В корейской, японской, китайской кухнях соевая паста – незаменимый ингредиент множества национальных блюд. В этом обзоре мы расскажем, какие бывают соевые пасты, чем отличаются, как используются и как сделать верный выбор пасты для своих кулинарных целей.


Что собой представляет соевая паста?


  Это продукт, приготовленный на основе ферментированных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами и приправами. Соевая паста имеет разную текстуру, чаще всего однородную (но встречаются и пасты с кусочками бобов), по густоте бывает разная – от очень плотной (как тесто для песочного печенья) до негустой (как сметана). Цвет, состав, вкус и аромат пасты зависит от ее рецептуры. Все соевые пасты придают блюдам вкус умами. Кроме того, как во всех ферментированных продуктах, в соевых пастах естественным образом образуется природный глютамат натрия, который обладает свойством усиливать вкус блюд.


Какие бывают соевые пасты?


Корейские соевые пасты

  В корейской кухне довольно много разновидностей соевых паст, но самые популярные и востребованные – это жгучая паста Кочудян (с добавлением перца чили) и соевая паста Дендян, она же Твендян (при ее приготовлении к ферментированным соевым бобам часто добавляют пшеницу и рис, что делает ее вкус более сбалансированным). Также очень любима паста Самдян, ее готовят из смеси паст Кочудян и Дендян с добавлением приправ (чеснока, лука, кунжутного масла и других). Отдельно стоит упомянуть пасту Чундян из черных соевых бобов – она имеет черный цвет, однородную текстуру, соленый, чуть сладковатый вкус, ее готовят из смеси бобов, муки и карамели.

✔️ Подробно о корейских соевых пастах можно почитать в нашей статье «Всё ли Вы знаете о соевой пасте?».

✔️ Посмотреть ассортимент корейских соевых паст можно здесь.


 04.png  02.jpg  03.jpg
 Паста Кочудян  Паста Дендян  Паста Самдян

Японские соевые пасты

  В японской кухне соевые пасты называются мисо. Для приготовления японских мисо-паст используют пасту, приготовленную на основе ферментированных и растертых соевых бобов, с добавлением риса (реже пшеницы, ячменя или смеси пшеницы и риса), воды и соли. Затем смесь ингредиентов сбраживают специальными плесневыми грибками кодзи. Получается соленая густая паста.

  В зависимости от исходного сырья выделяют четыре типа мисо:

  • рисовое мисо (комэ-мисо) - ферментированные и выдержанные соевые бобы и рис,
  • пшеничное мисо (муги-мисо) - ферментированные и выдержанные соевые бобы и пшеница (или ячмень),
  • соевое мисо (мамэ-мисо) - ферментированные и выдержанные соевые бобы,
  • смешанное мисо (тёко-мисо) - смесь вышеуказанных мисо.

  В Японии рисовое мисо – самый популярный вид мисо (занимает 80% долю на внутреннем рынке).

 

  Кроме этого, существует несколько разновидностей мисо-паст:

  • красное мисо (смесь соевых бобов с ячменем. Служит приправой к овощным блюдам, жаренному на масле мясу, к супам),

  • белое мисо (используется для блюд с очень тонким вкусом),

  • желтое мисо (смесь соевых бобов с рисом. Наиболее универсальное мисо, служащее приправой к различным салатам, супам и т.д.). 

  В нашей стране наиболее востребованы светлые (белая и желтая) пасты мисо (по-японски произносится как «широ мисо») и менее востребована красная (темная) мисо («ака мисо»). Здесь можно посмотреть мисо-пасты, которые можно купить в нашем интернет-магазине. У нас представлены представлены мисо-пасты как японского, так и китайского производства. Японские пасты мисо, изготовленные в Китае, соответствуют всем критериям качества, принятым в Японии. 


Китайские соевые пасты

  В китайской кухне огромную популярность имеет соус из ферментированных соевых бобов с перцем чили под названием Лао Ган Ма (это название бренда переводится как «Старая няня»). В его составе, кроме бобов и перца, присутствуют соевое и кунжутное масла, сычуаньский перец, соль и сахар. Это незаменимая приправа кухонь провинций Сычуань, Гуйчжоу, Хунань и Юньнань.


Что готовят с соевой пастой?


  Корейская жгучая соево-перцовая паста Кочудян используется как главный компонент домашних салатных заправок, маринадов, соусов для тушения, обжарки, запекания, заправок для супов, рагу и бульонов. Она задает основной вкус блюду. Тот самый, «настоящий корейский». Блюда, приготовленные с пастой Кочудян, отличаются высокой степенью остроты. Текстура пасты Кочудян однородная, не очень густая, цвет темно-красный. В корейской кухне эта паста используется чуть ли не в каждом третьем рецепте. Если вы любите готовить корейские блюда, воспользуйтесь нашей коллекцией пошаговых рецептов блюд корейской кухни, которые можно посмотреть здесь.

  Паста Дендян (Твендян) применяется в корейских блюдах в основном при тушении мясных, овощных блюд, морепродуктов и при приготовлении знаменитых корейских густых супов. Она придает супам и бульонам насыщенный приятный вкус и коричневый цвет. Эта паста имеет яркий глубокий вкус умами, светло-коричневый цвет и неоднородную густую текстуру с кусочками бобов.

  Паста Самдян используется чаще всего в качестве пикантного соуса средней остроты к жареному мясу. На лист периллы (или листовые овощи) выкладывают порцию пасты Самдян, поверх нее кладут ломтики жареного мяса, его по желанию дополняют кусочками капусты кимчи или другими панчханами, заворачивают начинку в лист и угощаются. Одно из самых любимых корейцами блюд из жареного мяса, которым они лакомятся вместе с пастой Самдян, - это Самгепсаль, рецепт которого можно посмотреть здесь. Помимо этого, пасту Самдян можно использовать и как маринад, и как соус для обжаривания (развести небольшим количеством воды или бульона), и как приправу. Кроме мяса, паста Самдян хорошо сочетается с рисом, овощами. Этот вкусный соус можно добавлять и в бульоны для обогащения их вкуса.

  Паста Чундян из черных соевых бобов применяется для приготовления популярного корейского блюда Чачжанмён из лапши в черном сладковато-солоноватом соусе (см. рецепт здесь).

21.jpg 22.jpg 23.jpg


  Японские пасты мисо имеют очень широкий спектр применения в японской кухне. Первое и основное – это приготовление бесчисленного количества мисо-супов. У каждого японца есть свои предпочтения относительно мисо-пасты – они используют или только светлую пасту для бульона к мисо-супу, или только темную, или их смесь в различных пропорциях. Особое внимание заслуживают мисо-пасты с пометкой от производителя «Ресторанный вкус» - у них более мягкая, приятная, насыщенная вкусовая гамма, такие пасты – одни из самых вкусных. Ну а если Вы предпочитаете менее соленые блюда, выбирайте мисо-пасту с пониженным содержанием соли.

  В нашей коллекции рецептов с пошаговыми фотографиями и видеорецептов представлены около двух десятков подробных рецептов супов мисо с самыми разнообразными вкусами и продуктами.

СОВЕТ:     Мисо-паста вносится в суп на финальном этапе приготовления блюда, перед ее внесением нужно выключить огонь под кастрюлей. Это связано с тем, что мисо-пасту не рекомендуется кипятить – это негативно повлияет на вкус и аромат блюда, а кроме того, разрушится часть ценных микроэлементов, которыми она богата.

  Эта рекомендация – только для супов мисо, которые считаются в Японии здоровой пищей. Но кроме супов, паста мисо применяется при приготовлении и других блюд – например, жареных или запеченных на гриле мяса, курицы, рыбы. Мисо в этом случае используют как маринад, как соус для запекания, как соус для обжаривания. В таких блюдах мисо-паста выполняет роль приправы, задающей вкус блюду, и без ее термообработки в подобных рецептах не обойтись.

  Например, в японском картофельном салате с тунцом мисо-паста является компонентом заправки, в блюде из жареной курицы с баклажанами паста мисо входит в состав соуса для обжаривания, в паровой курице с грибами мисо-паста есть в маринаде, в котором маринуют куриное мясо (в сочетании с рисовым вином и соевым соусом), ну а для приготовления блюда «Мисо Тамаго» яйца маринуют в пасте мисо, которая придает им тонкий аромат и особые вкусовые оттенки.

31.jpg 32.jpg 33.jpg


Корейские и японские соевые пасты взаимозаменяемы в кулинарии?


  Корейские соевые пасты и японские пасты мисо – хотя и имеют общую основу (ферментированные соевые бобы), но не являются взаимозаменяемыми, это совсем разные продукты. Солоноватая соевая паста Дендян имеет неоднородную и не очень густую текстуру, японская мисо-паста более соленая, как правило, однородная и более густая. Вкусовые качества и ароматы у них тоже разные ввиду разных рецептур и способов их производства. Поэтому для каждой кухни лучше выбирать свои пасты, опираясь на рекомендации в рецепте блюда, которое Вы будете готовить. Универсальной соевой пасты для азиатской кухни нет.


Какая польза в соевой пасте?


Соевая паста всегда привлекала и привлекает внимание приверженцев ЗОЖ. Спектр ее полезных свойств очень широк:

  • повышает тонус организма и его иммунитет ввиду наличия минералов и витаминов, что особенно важно при неблагоприятном климате и склонности к различным заболеваниям,

  • способствует укреплению стенок сосудов, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний,

  • снижает риск возникновения раковых клеток и уровень «плохого» холестерина,

  • является источником всех незаменимых аминокислот,

  • способствует пищеварению,

  • как продукт, богатый пробиотиками, способствует здоровью мозга, улучшению памяти, снижению уровня тревожности и склонности к депрессии, стрессу и различным переживаниям.


Какие фасовки соевых паст бывают и какие лучше выбрать?


  В наших магазинах можно выбрать корейские пасты в широком ассортименте фасовок - 170-200 г, 450-500 г, 1 кг, 2 кг и даже в гораздо более крупных объемах.

  Японские соевые пасты можно выбрать в фасовках 375-500 г, 1 кг.

  На небольшую фасовку стоит обратить внимание, если Вы хотите только лишь ознакомиться с выбранным видом пасты, попробовать ее. Небольшого объема хватит на приготовление нескольких блюд.

  Если Вы часто готовите и пробуете новые рецепты корейской и японской кухонь, выгодным решением будет покупка пасты в упаковке 1 кг и более. 


  Ознакомиться полностью со всем ассортиментом соевых паст, представленных в нашем интернет-магазине, можно в этом разделе.

  Также у нас большой выбор суповых основ, готовых супов и сублимированных супов корейской и японской кухни



Рекомендуемые товары

98 руб.115 руб.
     Качественный продукт из Кореи. Изготавливается из ферментированных соевых бобов и специй. Соус...
429 руб.
     Вес: 1000 г. Упакована в целофан. Китай
175 руб.194 руб.
Соевая паста Дендян обладает приятным кисловатым вкусом и замечательным ароматам. Её добавляют в мясные и рыбные блюда,...
239 руб.
     Острый красный перец в масле Лаоганма - превосходная приправа для жареного мяса, салатов и суп...
319 руб.376 руб.
     Легкая соевая паста с отличным вкусом. Подходит для приготовления японского супа Мисо, может и...
749 руб.944 руб.
     Острая перцовая паста Кочудян Кочудян (красная упаковка) - самая острая соевая па...
219 руб.244 руб.
Кочудян (красная упаковка) - самая острая соевая паста, вызревшая в течение 6 месяцев. В ее составе: глюкоза, р...
590 руб.798 руб.
    Качественная корейская паста для супов и горячих вторых блюд в удобной экономичной упаковке. По...
243 руб.
В состав пасты входят лук и чеснок, которые прекрасно дополнят вкус мяса. Щадящая острота пасты Самдян для мяса позволит...
384 руб.
Это корейская паста из ферментированной сои с небольшим содержанием перца, с добавлением, лука, чеснока, кунжута и други...
139 руб.164 руб.
Качественная корейская паста для супов и вторых блюд. Придает яркий острый вкус. Перцовая паста Кочудян CJ является бога...
169 руб.245 руб.
    Соевая паста - один из традиционных корейских пищевых продуктов, сохраненных в течение нескольк...
212 руб.244 руб.
Паста для приготовления супов, тушения и жарки. Придает блюдам необыкновенный вкус. Паста соевая с приправами Seasoned B...
203 руб.239 руб.
     Качественная китайская соевая паста. Подходит для любых азиатских блюд. Светлая соевая паста G...
203 руб.239 руб.
     Натуральный продукт для приготовления азиатских блюд. Делает пищу более полезной и придает при...
105 руб.
Корейский продукт высокого качества. Подходит для приготовления блюд национальной кухни. Паста из красного перца с уксус...
350 руб.
Качественный продукт из Кореи. Придает блюдам замечательный слегка острый вкус. Соус для жареного мяса Самдян «4 сезона»...
488 руб.
     Основа для традиционного японского супа Мисосиру. Диетический продукт, который поможет сбросит...
319 руб.376 руб.
Тёмная соевая паста (мисо-паста) Hanamaruki отличается насыщенным вкусом и  подходит для приготовления традицион...
198 руб.
Популярный кулинарный ингредиент для корейских блюд. Придает продуктам нейтральный, слегка островатый вкус. Смешанная па...
AlfaSystems GoPro GP261D21