История появления хлеба в Японии

Японский хлеб – это относительно молодое угощение в Стране Восходящего Солнца, которому нет и пары веков, но, несмотря на это, хлеб в наши дни стал неотъемлемой частью рациона японцев. Вы когда-нибудь задумывались, откуда в Японии, стране, славящейся своим вкусным рисом, появилось столько уникальных и аппетитных видов хлеба и выпечки? В этой статье мы расскажем вам краткую историю о том, как хлеб появился в Японии и какие его виды сегодня повсеместно доступны и любимы.

Хлеб впервые появился в Японии в XVI веке совершенно случайно – его привезли португальцы, путешествующие по миру с христианской миссией. Исторические документы свидетельствуют о том, что один из первых объединителей Японии периода Сэнгоку, выдающийся самурай, полководец и правитель (годы жизни 1534-1582 гг. н.э.), имел удовольствие полакомиться хлебом, привезенным миссионерами. Однако в XVII веке с началом периода Сакоку (самоизоляции Японии) понравившийся было местным жителям хлеб исчез вместе с закрытием границ страны и появился только после 1868 года, когда Япония снова начала контактировать с внешним миром. Кстати, хлеб по-японски произносится как «пан», это местная адаптация португальского слова «хлеб» - pão.

Первое время, в конце XIX века, японцы пекли хлеб преимущественно для иностранцев, для себя предпочитая привычный и любимый испокон веков рис. Во время Японо-китайской войны (1894-1895) и Русско-японской войны (1904-1905) японские солдаты получали хлеб в составе продовольственного пайка. А вот в период Второй мировой войны в обычном армейском рационе хлеба не было. Сухари и галеты присутствовали в составе особых рационов или неприкосновенного запаса. Культура хлебопечения в Японии стала укореняться после Второй мировой войны, когда страна столкнулась с нехваткой продовольствия, и в рамках специальных программ из США в Японию поставляли большое количество пшеницы, а также сухое молоко – это и стало предпосылкой к тому, что хлеб постепенно занимал свое место в рационе питания японцев. Тогда же хлеб был включен в состав школьных обедов для восполнения дефицита питательных веществ у детей. Потребление хлеба в Японии увеличилось еще больше после Олимпийских игр, которые проводились в 1964 году в Токио.

Японский молочный хлеб (сёку-пан) – это самый распространенный, основной вид белого хлеба в Стране Восходящего Солнца. Его рецептура была создана на основе американского тостового хлеба, который американские солдаты нарезали на квадратные ломтики и использовали как базу для сэндвичей. Японские пекари адаптировали американский рецепт, придав тесту особую воздушность, пушистость, мягкость и легкую сладость – так и появился японский молочный хлеб сёку-пан, который известен и под другим названием – молочный хлеб Хоккайдо. Это стандартный вид белого хлеба в Японии, используемый для завтраков и в качестве основы для закусок. Все, кто хотя бы раз пробовали этот хлеб, восхищались его уникальностью – мягкий, как облачко, непередаваемо нежный, приятно пружинистый, легкий и воздушный. Такие свойства тесту придает особенность рецептуры. В него добавляют заправку - заранее заваренную и остывшую молочно-мучную смесь, которая наделяет хлеб неописуемой мягкостью и помогает ему дольше оставаться нежным и свежим. Благодаря этому кулнарному приему, который используют азиатские повара для выпечки теста на пшеничной муке, хлеб и булочки никогда не будут сильно твердеть и приобретать излишне жевательную текстуру. Мякиш у выпечки кажется чуть влажноватым, но никогда не бывает липким. Эту заправку для теста китайцы называют танчжун, а японцы – юданэ, и готовят они ее по-разному. Китайцы смешивают муку с водой и молоком в огнеупорной емкости на плите и нагревают смесь на огне, а японцы не кипятят заправку, а смешивают муку с только что кипевшей жидкостью. В обоих вариантах нагретая смесь муки, молока и воды приводит к клейстеризации крахмала, благодаря чему тесто, в которое добавляют эту заправку, будет удерживать больше влаги – в этом и заключается секрет особой мягкости и нежности японского молочного хлеба.

Японские повара отличаются своим творческим подходом к выпечке хлеба. Одной из первых разновидностей выпечки из хлебного теста с истинно японским характером стали булочки ан-пан с начинкой из сладкой пасты Анко из красных бобов адзуки. Поскольку сладкая бобовая паста – самый популярный ингредиент в традиционных японских сладостях, добавление этого компонента послужило причиной теплого приема японцами нового лакомства и пробуждению особого интереса к выпечке из пшеничного теста. Затем в качестве начинки этих булочек попробовали использовать фруктовый джем и заварной крем – и посетителям пекарен понравилось, булочки стали нарасхват. В 1972 году в продаже появились жареные булочки с начинкой из пряного, чуть острого соуса карри, который японцы обожают, а затем дынные булочки, которые в наши дни считаются уже классикой. И булочки с карри (карри-пан), и дынные булочки (мерон-пан) продаются на каждом углу и до сих пор очень популярны. Любят японцы пан и с солоновато-сладковатым джемом из лепестков сакуры, и с пастой зунда (перемолотые с сахаром молодые соевые бобы эдамаме).

Интересно, что дынная булочка называется так потому, что отличается ребристым рельефом, напоминающим поверхность дыни, так что ее название обусловлено вовсе не вкусом. Сама булочка готовится из сдобного пшеничного теста и покрывается слоем бисквитного теста (который, растрескиваясь при выпечке, и приобретает необычную характерную фактуру). Бисквитная оболочка хрустящая и сахарная, а внутри – мягкая нежная воздушная сдоба, сладкая и чуть маслянистая. Некоторые производители стали добавлять зеленый краситель и дынный ароматизатор, чтобы обыграть укоренившееся название, сбивающее иностранцев с толку, но это лишь частная инициатива, а не догма.

Японцам очень понравился французский багет – мягкий и воздушный внутри, с тонкой хрустящей корочкой снаружи. Только в японских пекарнях можно купить багеты с добавлением в тесто пудры матча или ферментированных черных соевых бобов доучи, багеты для сэндвичей с кремом из черного кунжута, запеченные ломтики багета с острой икрой трески, сливочным маслом, чесноком и майонезом.

Не остались равнодушными жители Страны Восходящего Солнца и к западным сэндвичам, о которых узнали от американских солдат. Часть японских пекарен и сегодня специализируется только на них. Особо примечательны такие японские сэндвичи, как булочка пан с японскими картофельными зразами короккэ, вдохновленными французскими крокетами, булочка пан с японской котлетой тонкацу и булочка пан с панированной ветчиной.

Еще одно американское наследие, хот-дог, в Японии прижилось с местной начинкой – жареной лапшой в пикантном сладко-соленом соусе Якисоба. Ее кладут в булочку для хот-дога вместо сосиски с овощами, кетчупом и горчицей. Такое японское лакомство называется "Якисоба-пан" (что означает "булочка с жареной лапшой в соусе") и активно продается в Стране Восходящего Солнца с 1950 года.

А еще местные обожают маффины, датские булочки и, как ни странно, бублики. Очень популярны такие виды хлеба, как ореховый, банановый, сырный и хлеб с молодыми соевыми бобами (эдамаме), рублеными колбасками и сосисками. Ну а такие десерты, как круассаны с шоколадным кремом, слоеные пирожные и бисквитные печенья не покидают первые строчки меню японских кофеен и кондитерских уже несколько десятилетий.

Несколько интересных фактов:

• В 2011 году, по данным Министерства внутренних дел Японии, среднестатистическая семья в Японии потратила на хлеб и выпечку больше денег, чем на рис – это наглядно показывает, как хлеб стал важной частью рациона японцев.

• В Стране Восходящего Солнца насчитывается более 10 000 пекарен.

• Япония заняла третье место на Чемпионате мира по выпечке в 2024 году.

• Старейшие пекарни, работающие с середины XX века, могут похвастаться более чем 100 видами хлеба и выпечки в своем ассортименте.