Салат с желе из маша (Тханпхенчхэ) с видео

Салат с желе из маша (Тханпхенчхэ) с видео

  Салат с желе из маша (Тханпхенчхэ) – старинное корейское угощение, рецепт которого был изобретен еще в XVIII веке. Эта закуска включает в себя в качестве основных ингредиентов мясную соломку, проростки машевых бобов (бобов мунг), зелень минари и желе из машевого крахмала, нарезанного полосками. Салатик заправляется отменным на вкус соусом, сдабривается свежим перцем чили и украшается яичной соломкой (последний ингредиент – по желанию).

  Известна история возникновения этой интересной закуски. Ее популяризации способствовал сам корейский король Ёнджо, в период правления которого (1724-1776) чиновники много конфликтовали между собой из-за разногласий относительно внутренней политики организации управленческих процессов в государстве. Король Ёнджо считал одной из своих миссий улаживание всех конфликтов и создание дружелюбной атмосферы среди своих приближенных. С этой целью он нередко проводил королевские празднества. Одна из его речей на очередном празднике наиболее всего запомнилась присутствующим. Король, комментируя подачу на стол закуски Тханпхенчхэ, призвал обратить внимание на составляющие ингредиенты этого салата – на их разницу в цвете, вкусе и консистенции, которые контрастировали друг с другом, но, объединившись в одном блюде, стали замечательным угощением со сбалансированной вкусовой гаммой. Этот пример был приведен с целью примирения постоянно конфликтующих придворных.

  Один из основных ингредиентов Тханпхенчхэ – это желе из машевого крахмала Нокту мук. Такое желе в Корее продается уже в готовом виде, тогда как приготовить его в домашних условиях проще простого (здесь можно посмотреть видео процесса приготовления желе Нокту мук). Желе получается полупрозрачным, белого цвета. Оно отлично держит форму и режется на полоски. Желе Нокту мук украшает салат своим необычным видом и приятной упругой текстурой. Его нейтральный вкус отлично сочетается с мясными и овощными ингредиентами и с пикантными соусами, в том числе и острыми.

Ингредиенты (на 4 порции):

• желе из маша (Нокту мук) - 300 г,
• говядина (вырезка) - 100 г,
• проростки маша – 100 г,
• омежник (минари, петрушка японская) — 100 г (можно заменить салатом рукола),
• красный острый перец чили — 1 стручок,
• куриное яйцо — 1шт.,
• соль — 0,5 ч.л.

для маринада для мяса:

• корейский соевый соус (канчжан) — 1 ст.л.,
• сахар — 0,5 ст.л.,
• зеленый лук — 1 стебель,
• чеснок — 1 зубчик,
• соль — 0,5 ч.л.,
• кунжутное масло - 1 ч.л.

для салатной заправки:

• корейский соевый соус (канчжан)— 0,5 ст.л.,
• белый рисовый уксус — 1 ст.л.,
• кунжутное масло — 2 ч.л.,
• жареный белый кунжут – 0,5 ч.л.,
• сахар — 0,5 ст.л.,
• соль — 0,5 ч.л. (или по вкусу). 

  Это очень простой рецепт. Основной ингредиент этой закуски – желе из маша (Нокту мук), его приготовить очень просто. Нужен всего один ингредиент (кроме соли и воды) – крахмал из маша. О том, как приготовить такое желе, мы уже рассказывали.

  В этой закуске есть еще один ингредиент, который может вызвать вопрос – а где взять?

  Это минари (кор. 미나리), на Дальнем Востоке нашей страны ее называют омежником, еще ее называют петрушкой японской. Если нет возможности найти эту травку – не беда, ее вполне можно заменить салатом рукола.

  Проростки маша – с этим еще проще. Или купить в азиатских магазинах, или прорастить самостоятельно.

  Сначала стоит приготовить мясо для салатика. Кусочек постной говядины (предварительно подмороженный для удобства нарезки) нарезать соломкой.

  Чеснок очистить от шелухи и пропустить через чесночный пресс.

  Пару стрелок зеленого лука тонко нарезать.

  Сложить в подходящую емкость мясную соломку, чеснок и зеленый лук, добавить корейский соевый соус (канчжан), кунжутное масло, сахар и соль (при желании можно добавить по вкусу черного молотого перца). Перемешать мясо с другими ингредиентами, чтобы маринад покрыл кусочки мяса со всех сторон. Отставить пока в сторону мариноваться при комнатной температуре.

  Проростки маша ополоснуть и общипать корешки и подвявшие вершки.

  От стручка красного перца отделить отрезок, примерно 4 см длиной, разрезать его пополам вдоль, удалить белые перегородки и семена, а отрезок нарезать тонкой соломкой.

  Если есть желание, то можно приготовить яичную «лапшу» – она в Корее называется дальгяль джидан (кор. 달걀 지단). Слово «дальгяль» означает «яйцо», а слово «джидан» - это созвучно китайскому слову Цзидань (кит.упр. 鸡蛋, пиньинь Jidan), что обозначает «яйцо», только на китайском языке. Этот гарнир используют как украшение, можно им и пренебречь.

  Дальгяль джидан готовят так - яйцо разбивают в плошку, подсаливают щепоткой соли, слегка взбивают (как для омлета) и переливают на разогретую и слегка смазанную растительным маслом сковороду. Дают растечься яичной массе ровным слоем и жарят яйцо до готовности. Затем остужают и нарезают тонкой соломкой.

  Второй способ более утончен. Яйцо разделяют на белок и желток, их также немного подсаливают, а затем также жарят блинчики по отдельности на слегка смазанной сковородке на маленьком огне. Получаются блинчики белого (белоснежного) цвета и желтого. Затем блинчики нарезают соломкой примерно 4 см в длину. Получается соломка белого цвета и она называется Геран хyинджа джидан (кор. 계란 흰자 지단), т.е. белый джидан. Желтая называется Геран норынджа джидан (кор. 계란 노른자 지단), т.е. желтый джидан.

  На среднем огне разогреть слегка смазанную растительным маслом сковороду (например, Сковорода IH Diamond HappyCall (3001-0139) 20 см) и обжарить в ней мясную соломку до готовности, помешивая. Достаточно буквально 2-3 минуты. Затем мясо переложить на тарелку и дать ему остыть.

  Приготовить салатную заправку. В подходящей емкости смешать корейский соевый соус (канчжан), белый рисовый уксус, кунжутное масло, жареный белый кунжут, сахар и соль. Перемешать соус до растворения сахара и соли.

  Обдать крутым кипятком проростки маша, затем ополоснуть их проточной водой и оставить стекаться.

  Пласт желе из маша нарезать полосками, примерно по 0,5 см толщиной. Затем полоски разрезать пополам вдоль, и затем пополам поперек, чтобы получились полоски примерно 7 см длиной (но это не обязательно) – просто их будет удобнее хватать палочками для еды.

  Ну и финальная часть приготовления салата – сборка ингредиентов.

  Поместить в салатник полоски желе из маша, мясную соломку, проростки маша, салат рукола и заправить приготовленной салатной заправкой. Аккуратно перемешать ингредиенты салата с заправкой, затем переложить салат на сервировочное блюдо горкой. Вершину горки салата украсить яичным гарниром Дальгяль джидан и соломкой из красного чили. Салат готов.

  Можно угощаться.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.