Вареная рыба (Шуйчжуюй)

Вареная рыба (Шуйчжуюй)

  Вареная рыба (Шуйчжуюй) – это относительно молодое блюдо сычуаньской кухни, которое презентовал один из участников кулинарного конкурса в Чунцине в 1983 году. С тех оно успело приобрести уже мировую известность. Почти наверняка вы встретите его в меню любого китайского ресторана, особенно с сычуаньскими блюдами. Со временем появились различные вариации этого угощения – например, с мясом.

  Рыба в этом блюде имеет приятную нежную сочную текстуру, а заправка вовсе не такая жгучая, какой может показаться. Она весьма ароматная и яркая. Для этого угощения рекомендуется использовать именно речную рыбу – белый амур, толстолобик или карп. Блюдо очень эффектно смотрится на столе. Оно может быть подано к столу не только как повседневное, но и как праздничное и даже банкетное. 

Ингредиенты:

• белый амур – 1 шт.,
• ростки сои - 300 г.

для маринования рыбы:

• шаосинское рисовое кулинарное вино – 2 ст.л.,
• соль – ½ ч.л.,
• молотый черный перец – щепотка (или по вкусу),
• кукурузный крахмал – 1 ст.л.,
• сырое куриное яйцо (только белок) – 1 шт.,
• кунжутное масло – 1 ч.л.

для острой заправки:

• сушеный перец чили - 60 г,
• сычуаньский перец горошком – 1 ст.л.,
• имбирь - 1 кусочек примерно 3-4 см длиной,
• чеснок - 3 зубчика,
• острая бобовая паста тобадзян – 1 ст.л.,
• топленое свиное сало – 1 ст.л. (по желанию),
• растительное масло – 6 ст.л.,
• очень горячая вода (или куриный бульон) – 700 мл.

для сервировки:

• зеленый лук – 1 стебель,
• кинза – 1 кустик. 

Подготовить к термообработке ингредиенты.

Почистить рыбу, удалить у нее внутренности, голову, хвост и плавники.

СОВЕТ:   
Выбрасывать голову, хвост и плавники не стоит – из них можно приготовить отличный рыбный бульон.

Проростки сои ополоснуть проточной водой, затем общипать корешки и подпорченные верхушки.

Стручки сушеного чили замочить в теплой воде на 15-20 минут.

Разделать тушку рыбы на филе (оставив их на шкурке), удалив хребет (его тоже выбрасывать не стоит – в бульон).

У филе удалить участки с ребрами.
Затем нарезать части рыбы с костями на небольшие кусочки. Переложить в пиалу, добавить щепотку соли и 1 ст.л. шаосинского вина и перемешать. Оставить мариноваться при комнатной температуре, пока не потребуются.

Филе рыбы (вместе со шкуркой) диагональными срезами нарезать на тонкие ломтики.

Поместить ломтики филе в пиалу, добавить щепотку соли, 1 ст.л. шаосинского вина и щепотку черного молотого перца. Аккуратно перемешать содержимое пиалы.

Затем добавить в пиалу с рыбным филе сырой яичный белок и снова перемешать содержимое пиалы.

Затем добавить в пиалу кукурузный крахмал и еще раз все аккуратно перемешать.

В завершении добавить в пиалу кунжутное масло и еще раз все перемешать. Оставить при комнатной температуре, пока не понадобится.

Очистить от шелухи чеснок и нарезать его ломтиками.

Кусочек имбиря нарезать тонкими ломтиками (можно не чистить от шкурки).

Отмокшие стручки чили нарезать ножницами на короткие отрезки, примерно 1 см шириной.

В вок (например, Сковорода вок с крышкой Diamond Happycall 30 см (3900-0061)) налить достаточное количество воды для бланширования ростков сои. На максимальном огне довести воду до закипания, а затем опустить в воду подготовленные ростки сои. Бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем откинуть на сито, ополоснуть проточной водой и оставить стекаться.

В чистом воке на среднем огне разогреть 1 ст.л. растительного масла и 1 ст.л. топленого свиного сала (смалец используется для придания дополнительного аромата готовому блюду).

СОВЕТ:    
Если топленое сало не используется – заменить его на 1 ст.л. растительного масла.

Обжарить в горячем масле острую бобовую пасту, помешивая, до окрашивания горячего масла в красный цвет. Затем добавить в вок имбирь, чеснок, чили и сычуаньский перец. Перемешать содержимое вока и готовить до появления чесночного аромата, примерно 30 секунд.

Затем добавить в вок очень горячую воду (или куриный бульон) и продолжить готовить еще 4-5 минут.

СОВЕТ:    
Вместо имбиря, чеснока, чили, сычуаньского перца и острой бобовой пасты Тобадзян можно использовать набор «Острая приправа для вареной рыбы Baijia, Китай, 200 г».

На сервировочную тарелку с бортиками на дно равномерно выложить бланшированные ростки сои.

СОВЕТ:    
Сервировочная тарелка должна быть достаточно глубокая, чтобы она могла вместить все ингредиенты блюда, включая и бульон.

По истечении времени шумовкой выловить все ингредиенты из жидкости и переложить на тарелку.

Уменьшить нагрев под воком с бульоном до малого, опустить в вок по одному кусочки рыбы с ребрами и готовить примерно 3 минуты (до изменения цвета и готовности).

Затем выловить их шумовкой и переложить на сервировочную тарелку поверх бланшированных ростков сои, равномерно распределив в тарелке.

Теперь в бульон по одному опустить кусочки рыбного филе и готовить их до изменения цвета, примерно 2 минуты. Затем тоже выловить шумовкой и выложить на сервировочную тарелку поверх кусочков рыбы с косточками.

Перелить бульон из вока в тарелку с рыбой и ростками сои.

В чистом воке разогреть до очень горячего 5 ст.л. растительного масла. А когда масло достаточно разогреется – очень аккуратно вылить его в тарелку с рыбой.

Затем выложить поверх содержимого тарелки имбирь, чеснок, чили и сычуаньский перец.

Готовое блюдо немедленно подают к столу, посыпав поверх рубленой зеленью (зеленый лук и кинза).

Едоки за столом палочками выуживают из ароматного и горячего бульона ломтики рыбы и ростки и лакомятся.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.