Остро-кислая лапша из папоротника

Остро-кислая лапша из папоротника

  Остро-кислая лапша из папоротника (Суаньла Цзю Гэнь Фэнь) – популярная вкусная холодная закуска. Внешне это блюдо эффектно смотрится, как и многие традиционные китайские блюда – пестренько и празднично. Любопытный нюанс в этом блюде кроется в черной лапше, основу которого она составляет. Называется такая лапша - Цзю Гэнь Фэнь – что значит: лапша из корня папоротника. 

  Подобную черную лапшу делают из крахмала, полученного из высушенного корня папоротника орляка. Содержание крахмала в корнях папоротника составляет до 46%. Папоротник используют исключительно «дикий». В Китае его заготовляют в горах провинций Хунань, Шэньси, Сычуань и Гуйчжоу. Заготовленные корневища сначала сушат, затем измельчают в порошок и извлекают крахмал. Затем из крахмала делают лапшу. Лапша действительно заслуживает внимания. На вид она абсолютно черная и упругая, как проволока (это в сушеном виде). Варится 5-6 минут в кипящей воде. Собственного вкуса практически не имеет. Зато имеет весьма интересное свойство – в вареном и охлажденном виде (блюда из нее готовят как холодные закуски) обладает упругой «резиновой» текстурой, нечто похожее на маршмеллоу.

  Блюдо очень быстро готовится. Отварную лапшу сдабривают салатной заправкой на основе черного рисового уксуса, соевого соуса и острого масла чили. Заправку подслащивают, в нее добавляют мелко нарубленные имбирь, чеснок, чили, кинзу, зеленый лук и хрустящие арахисовые орешки. Подобные салатики обычно подают в первой части обеда, как аппетайзер. Дело в том, что салаты с кислой (на основе уксуса) заправкой отлично подходят для пробуждения аппетита и способствуют перевариванию обильной и жирной пищи, коими славятся шикарные банкетные мероприятия в Поднебесной.

  Рецепт очень простой. Стоит попробовать. Возможно, это ваш новый фаворит в домашнем китайском меню. 

  Ингредиенты:

• лапша из корня папоротника – 100 г,
• черный рисовый уксус – 1 ст.л.,
• светлый соевый соус – 1 ч.л.,
• чили-масло – 1 ст.л.,
• белый сахар – 0,5 ч.л.,
• куриная приправа (куриный порошок, сухой куриный бульон) -0,5 ч.л. (по желанию),
• стручок красного чили – 1 шт.,
• зеленый лук – 1 ствол,
• имбирь– 2 ломтика,
• чеснок– 2 зубчика,
• зелень кинзы– пара веточек,
• хрустящий арахис жареный – горсть. 

  Это очень простой рецепт. И при всей его простоте это вкусная холодная закуска. Единственный нюанс, требующий подготовительных действий, - это жареные арахисовые орешки. Магазинные не подойдут. Весь секрет в том, что арахис должен быть сырым (еще в красной пленочке). Если ее снять, половинки орешка развалятся. Сначала орешки нужно замочить на 1-2 часа в воде. Затем воду слить и поставить плошку с орешками на ночь в холодильник. За ночь они разбухнут. Затем орешки обжарить в растительном масле до всплытия.

  Как только орешки всплыли в масле, их тут же нужно выловить и переложить на салфетку (или бумажное полотенце). Сильно зажаривать орешки не нужно. Они должны получиться хрустящими, но не каменными.

  Вскипятить в подходящей по объему кастрюле воду и отварить в ней лапшу. По времени 5-6 минут. Затем откинуть лапшу на сито, обдать холодной водой и оставить стекаться.

  Пока лапша стекается и остывает, можно приступить к приготовлению заправки.

  В подходящую по объему плошку налить черный рисовый уксус, соевый соус и острое чили-масло. Если масла такого у вас нет - не беда. Заправка и так получится остренькая из-за перчика чили. А масло можно сделать дома самостоятельно. Оно хорошо хранится и используется во многих китайских блюдах. В японской кухне тоже есть похожее масло.

  Добавить в плошку сахар и куриный порошок. Перемешать содержимое плошки до растворения сахара. Если куриного порошка нет – тоже не беда. В современной китайской кухне часто применяется куриный порошок. Вот только не для придания блюду куриного вкуса. Его применяют вместо глутамата натрия, поскольку он есть в этой приправе. Куриный порошок используют для улучшения вкуса блюда.

  Теперь нужно ополоснуть зелень (лук и кинзу) и стручок чили (кстати, если нет свежего, вполне подойдет маринованный).

  Зелень кинзы нарезать некрупными кусочками вместе со стеблями. Стручок чили - тонкими колечками. Зеленый лук тоже нарезать колечками. Белую часть стрелки зеленого лука нарезать тонкими кружками. Чеснок и имбирь очистить и мелко нарубить (или нарезать мелкими кубиками).

  В приготовленную заправку добавить чеснок, имбирь, чили и белую часть лука и перемешать содержимое емкости. Зеленую часть стрелок лука и кинзу оставить.

  Ну и последний этап – это формирование салатика. Этот процесс делают прямо в сервировочной тарелке.

  Лапшу хорошенько поворошить, чтобы не слипалась. Переложить ее горкой на сервировочную тарелку с бортиками. Поверх лапши постараться равномерно распределить содержимое емкости с соусом. Затем посыпать оставленной зеленью (зеленый лук и кинза). И наконец, равномерно разбросать поверх горки лапши жареные арахисовые орешки.

  Готово. Можно подавать блюдо к столу.