Папоротник-орляк в азиатской кухне

Папоротник орлякПапоротник орляк (или орляк обыкновенный) - это многолетнее травянистое растение. Его латинское название - Pteridium aquilinum var. Latiusculum. Папоротники – древнейшие растения на Земле. Любители туризма и прогулок по лесу наверняка видели это растение с разлапистыми листьями. Слово «Pteridium» с латыни означает «крыло», а «aquilla» - «орел». Крыло орла. Орляк хотя и любит солнышко, но в степях и пустынях не растет. Предпочитает лесистую местность. Чаще всего орляк растет на опушках лесов, на полянах, вырубках, на лесных пожарищах. Нередко орляк настолько разрастается, что образует сплошные заросли, доминирует в травяном покрове. На территории России папоротник орляк растет в европейской части страны, в Сибири, а также на Урале и Дальнем Востоке. Это растение используют как в лекарственных целях, так и в кулинарных.

В этой статье мы не будем рассказывать о лечебных свойствах папоротника орляк, зато с кулинарной точки зрения постараемся рассмотреть это растение поближе.

Побеги папоротникаПапоротник орляк популярен и любим в национальных кухнях наших дальневосточных соседей - Японии, Китая и Кореи. Да, собственно, и в российской части Дальнего Востока это признанный лесной продукт. В европейской части нашей великой державы как дар природы орляк не рассматривают совсем. Зато на Дальнем Востоке его собирают и делают с ним домашние заготовки - сушат, засаливают и консервируют. Кстати, орляк ни в коем случае нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки – замачивания в соляном растворе (можно отравиться, вплоть до летального исхода).

Заготовку орляка проводят в период с мая по июнь (на начало и завершение этого периода, конечно, влияет погода). Сигналом к началу заготовки орляка служит цветение черемухи, ландышей и сирени. В это время у папоротника начинает расти корневище. Заготовляют молодые побеги орляка - вайи или рахис. Это центральный росток, так сказать, ось сложного листа, несущая листочки. У молодого папоротника листики еще свернуты, образуя спиральку. Эти побеги часто называют «улитками». Побеги заготовляют только весной, а вот корневища - весной и осенью. Побеги берут молодые, только появившиеся из земли, они должны быть сочными и хрупкими. Высота собираемых побегов не должна превышать 20-30 см от земли. Побег венчает «улитка» из еще не развернувшихся листьев. «Улитка» должна быть примерно в 5 см в диаметре.

Побеги орлякаПригодные в пищу побеги должны ломаться при их сгибе, если побег согнулся, то сбор нужно прекращать - побеги будут горькими, и содержание полезных веществ в них уже значительно уменьшится. Собранные побеги должны быть переработаны сразу после сбора, в ближайшие 3-4 часа. Корневища при заготовке отряхивают от земли, удаляют все мелкие корешки. Кстати, их не выбрасывают, а сушат отдельно (также удалив землю). Сушат корневища папоротника в тени.

При заготовке корневищ и побегов стоит помнить о том, что у папоротника очень разветвленная сеть корней. Корни растут как вглубь, так и в ширину. Не стоит в одном месте выкапывать все корешки и срезать побеги - достаточно собрать треть или около того с одного участка, чтобы растение не ослабло и не погибло, а смогло восстановиться. 

Папоротник орляк в японской кухне (Вараби) 

В Японии папоротник орляк называется Вараби (яп. ワラビ, rH. Warabi‎). Кроме орляка, есть и другие съедобные виды папоротника, да и другие съедобные дикие растения, выросшие без участия человека, которые в Японии называют «горными овощами» - «Сансай» (яп. 山菜,rH. Sansai). Эти растения популярны в японской кухне в первую очередь у буддистов и вегетарианцев.

Рахисы (побеги) орляка варят, жарят, готовят темпуру. Из крахмала, получаемого из сушеных корневищ папоротника, готовят сладкий десерт – Вараби моти (яп. 蕨餅,rH. Warabi mochi). Побеги орляка используют при приготовлении холодного сладкого блюда Цукудани (яп. つくだに,rH. Tsuku dani). Это блюдо готовят в смеси соевого соуса и мирина (сладкого рисового кулинарного японского вина), уваривая жидкость и доводя продукт до «хрустика». Выбор продуктов в качестве основного ингредиента для Цукудани очень широк – рыба, морепродукты, морские водоросли, растения (в том числе и папоротник орляк), насекомые (например, саранча), тофу и даже мясо (говядина). Еще в Японии готовят из ростков орляка салат с бульоном Даши - Вараби но охитаси (яп. ワラビのおひたし, rH. Warabinohitashi). Также очень популярен простенький, но вкусный и ароматный салат Гома аэ (яп. ごまあえ,rH. Gomae) – японский овощной салат. Самая распространенная его версия - из шпината (не менее популярная - с побегами орляка). Салат сдабривают заправкой на основе соевого соуса, мирина и сакэ и посыпают жареным кунжутом.

Вараби моти  Вараби но охитаси

Папоротник орляк в китайской кухне (Цзю) 

орляк китайВ китайской кухне папоротник орляк не менее любим и популярен, чем в японской. Его используют в кулинарных целях и в традиционной китайской медицине. В Китае папоротник орляк называется Цзю (кит. упр. 蕨, пиньинь Jue). В японской и китайской кухнях орляк активно используют как источник крахмала, его в корневищах до 46%. Папоротник используют исключительно «дикий». В Китае его заготовляют в горах провинций Хунань, Шэньси, Сычуань и Гуйчжоу. Заготовленные корневища сначала сушат, затем измельчают в порошок и извлекают крахмал. Из крахмала в Поднебесной делают лапшу.

Такая лапша называется Цзю Гэнь Фэньсы (кит. упр. 蕨根粉丝, пиньинь Jue Gen Fensi). Чаще всего она черного цвета, но бывает и белого. При изготовлении такой лапши сырье проходит более тщательную очистку, и такая лапша, конечно, стоит дороже. Из лапши, приготовленной из корневищ папоротника, в КНР делают очень приятные на вкус (да и полезные) салатики, например, Суаньла Цзю Гэнь Фэнь (кисло-острый салат из лапши из корня папоротника). Готовить подобные салатики очень быстро, да, в общем, примерно с такой же скоростью они и поедаются. Отварную лапшу сдабривают салатной заправкой на основе черного рисового уксуса и соевого соуса. Заправку подслащивают, в нее добавляют мелко нарубленные имбирь, чеснок, кинзу, зеленый лук и хрустящие арахисовые орешки. Часто в такие салатики добавляют нарубленный острый чили, да и чили-масло отлично сочетается с уксусом и соевым соусом. Подобные салатики обычно подают в первой части обеда, как аппетайзер. Дело в том, что салаты с кислой (на основе уксуса) заправкой отлично подходят для пробуждения аппетита и способствуют перевариванию обильной и жирной пищи. Сочетаний отварной лапши из корней папоротника и различных продуктов в китайской кухне превеликое множество. Даже перечислять нет смысла. Используют и побеги папоротника - как и в Японии, его жарят, варят и консервируют.

Лапша из папоротника Лапша из папоротника 

Папоротник орляк в корейской кухне (Госари)

Юккедян

В корейской кухне папоротник орляк также востребованный продукт. Называется он в Корее Госари (кор. 고사리). Нередко блюда с папоротником можно увидеть на праздничном столе. Вот наиболее часто встречающиеся из них:

  • Юккедян (кор. 육개장) - острый суп из говядины с овощами. Один из важных его компонентов – это маринованные побеги папоротника. Некогда этот суп входил в королевское меню монархов Кореи.
  • Пибимбап (кор. 비빔밥) – популярнейшее корейское блюдо из риса с множеством овощей (в том числе и папоротник орляк), нарезанных соломкой. Кроме риса и овощей добавляют яйцо и вареную говядину.
  • Чон (кор.전) — знаменитые корейские оладьи (если уточнять по-русски, то с припеком). В качестве припека могут использоваться кусочки мяса, птицы, морепродуктов, овощей (как вариант - побеги папоротника орляк). Блинчики делают из теста на основе пшеничной (или рисовой) муки с добавлением яйца и воды.

Пибимбап Чон

Рекомендуемые товары

219 руб.239 руб.
     Качественный продукт из отборной пшеничной муки с пряностями. Позволяет за несколько минут при...
86 руб.
Традиционная корейская добавка для первых и вторых блюд. Придает пище яркий аромат. Приправа со вкусом говядины Дасида &...
278 руб.
Для приготовления требуется вымачивание около суток с периодической сменой воды.
160 руб.
Необычная лапша для приготовления блюд азиатской кухни. Прекрасно впитывает вкус и аромат соусов. Черная лапша фунчоза и...
80 руб.
Лапша быстрого приготовления со вкусом говядины Юккедян рамён (Yugaejang Ramen) Масса нетто 110 г, Производит...
928 руб.
Популярный ингредиент для корейских салатов. Имеет яркий, необычный вкус, немного напоминающий грибы или баклажаны....
78 руб.
Острая корейская лапша быстрого приготовления в удобной пластиковой чашке.
645 руб.
Папоротник  быстро размачивается, удобен в использовании.
485 руб.
Традиционная азиатская приправа с насыщенным вкусом. Используется для приготовления супов на говяжьем бульоне, борще...
59 руб.
Приправу "Манна" можно добавлять в пищу для создания свежего, насыщенного бульона. К готовому бульону вместе с припр...
AlfaSystems GoPro GP261D21