Японское блюдо Сукияки – символ единения и радости совместной трапезы

Блюдо Сукияки занимает особое место в сокровищнице японской кухни. Сукияки — это восхитительный бульон, мягкая говядина, хрустящие сочные сезонные овощи, нежный тофу и упругая лапша. Это блюдо знают и любят во многих странах мира, где есть ценители японской кухни, наряду с суши, темпурой и лапшой рамен. Сукияки — не просто еще одно японское блюдо или необычная строчка в меню заведения японской кухни. Это увлекательный кулинарный опыт, включающий совместное приготовление блюда прямо за столом в большой шумной компании и наслаждение каждым кусочком этого прекрасного многокомпонентного угощения. Хотя Сукияки можно найти в ресторанах по всей Японии, чаще всего его едят дома, в обществе родственников и друзей.

Сукияки — это японская вариация древнейшего китайского блюда Хого (оно же «хот-пот» или «горячий горшок»). Оно представляет собой кипящий бульон с приправами и специями, в котором участники трапезы сами для себя варят кусочки мяса, овощей, грибов, тофу, лапшу, пельмени и другие ингредиенты, затем сразу же перекладывают себе на тарелку и угощаются. В центре стола располагается переносная электрическая или газовая мини-плитка, которая и поддерживает кипение бульона. Едоки располагаются вокруг нее. Кастрюля с кипящим содержимым служит центром совместной трапезы, источая аппетитнейшие ароматы. Сукияки в Японии — символ домашнего уюта и тепла, единения семьи и друзей, дома как надежного пристанища, где всегда накормят и позаботятся о вас.

Как и почти все блюда традиционной японской кухни с многолетней историей, Сукияки – это угощение со сбалансированным соотношением белков, углеводов и овощей. Тонко нарезанные ломтики мраморной говядины – центральный элемент блюда. К мясу (или вместо него, для веганов и вегетарианцев) подается тофу – растительный белок дополняет животный. Разнообразные грибы (например, шиитаке, эноки, эринги, майтаке, шимеджи) придают блюду более глубокий вкус. Микс свежих овощей (капусты, лука-порея, моркови, сладкого перца, стручковой фасоли, таро, побегов бамбука) украшает Сукияки и цветом, и пикантной хрустящей текстурой. Финальный штрих – сырые яичные желтки, добавляющие угощению пестроту и использующиеся для обмакивания в них мяса и других ингредиентов.

Гамму вкусов этого культового японского блюда формирует восхитительный бульон Сукияки, основными приправами для которого служат японский соевый соус, мирин, сахар и сакэ. Когда мясо, овощи, тофу и лапша варятся в этом бульоне, он пропитывает их и насыщает богатым вкусом, а баланс соленого и сладкого, дополненный ярким умами, делает каждый ингредиент этого блюда еще более аппетитным.

История Сукияки начинается в VI-VIII веках н.э., но по-настоящему культовым это блюдо становится с началом эпохи Мэйдзи (1868–1912 гг.), когда Япония вновь открылась миру после многовековой изоляции. Употребление в пищу говядины становилось все более распространенным в Японии по мере того, как западная культура оказывала на Страну Восходящего Солнца все большее влияние. Со временем блюдо Сукияки стало популярным угощением на предновогодних встречах бонэнкай с коллегами, для семейных посиделок и встреч с друзьями как угощение, объединяющее всю компанию за общим столом. Сукияки занимает особое место в японской культуре общения. Это не просто блюдо для совместной трапезы – это социальный ритуал, объединяющий людей через традиции, вкусовые ощущения и непринужденное общение. Оно отражает японскую культуру гостеприимства и ценность совместного наслаждения едой, и встреча под предлогом полакомиться Сукияки – это всегда особое, объединяющее событие.

Со временем у японского Сукияки появились региональные вариации, среди которых выделяются две основные – в стиле Канто и в стиле Кансай. Приправы для бульона и ингредиенты для Сукияки используются одни и те же, разница – в способе приготовления и в роли бульона в этом блюде. В Канто-Сукияки мясо тушится, а в Кансай-Сукияки – жарится.

Приготовление Сукияки в стиле Канто (способ, появившийся в столице Японии, городе Токио, находящемся в регионе Канто) предполагает, что бульон для Сукияки с соевым соусом, сахаром, мирином и сакэ (его называют соус Варисита или приправа Варисита) нужно приготовить заранее. Кастрюлю или горшочек с готовым бульоном ставят на стол на включенную плитку, чтобы бульон неспешно кипел. Когда едоки собираются за общим столом, в центре которого кипит Варисита, они погружают сырые ингредиенты (ломтики говядины, овощи, грибы, тофу, лапшу) в бульон и тушат их на медленном огне до готовности. Соус Варисита, насыщенный умами, напитает и обогатит своим вкусом каждый ломтик мяса и тофу, каждый кусочек овощей и грибов. Когда продукты будут готовы, каждый участник трапезы накладывает себе порцию Сукияки из общего горшочка половником в свою тарелку. Едят ингредиенты Сукияки горячими, обмакивая их в сырой яичный желток в качестве дип-соуса.

Сукияки в стиле региона Кансай отличается особым подходом к приготовлению. В горшочке (или кастрюле) для Сукияки, стоящем на плитке в центре стола, сначала обжаривают мясо с небольшим количеством топленого говяжьего жира и сахара, приправляя его соевым соусом. Ароматы жареного мяса, разносящиеся в пространстве, создают атмосферу предвкушения вкусной трапезы. И только после этого в горшочек добавляют овощи и остальные ингредиенты, а также наливают сакэ, чтобы потомить в нем продукты. Такой способ приготовления подразумевает акцент не на вкус бульона, а на оригинальный вкус остальных ингредиентов. Бульон в этой вариации только дополняет блюдо, а не доминирует в нем.

При выборе продуктов для Сукияки японцы руководствуются традиционными рекомендациями, которые считаются нерушимыми правилами приготовления этого знаменитого блюда. Во-первых, ломтики говядины должны быть нарезаны очень тонко, буквально чтобы просвечивали на свету. В Японии для Сукияки используют говядину вагю (мраморную говядину, мясо коров определенных японских пород). В качестве адекватной замены повара рекомендуют использовать говяжью лопатку или стейк рибай, главное, чтобы ломтики были очень тонкими.

Во-вторых, при выборе тофу стоит отдать предпочтение именно твердым его видам, а если есть возможность, то лучше его поджарить до золотистой корочки – так аппетитнее.

Овощи могут быть любыми – в зависимости от того, что доступно в текущем сезоне в вашем регионе и что вам нравится. Традиционный японский Сукияки включает в себя зеленый лук, пекинскую капусту и грибы (шиитаке, эноки, шимеджи). Можно использовать морковь, шпинат, баклажаны, проростки сои или маша и другие овощи. Лапша необязательна, но ценители настоятельно рекомендуют не пренебрегать ею. Многие японцы предпочитают для Сукияки лапшу Ширатаки из конжаковой муки – она очень гигроскопична и максимально ёмко впитывает бульон Сукияки, перенимая его вкус и становясь особо сочной.

Лучшим выбором соевого соуса для Сукияки будет соус натурального брожения с максимально чистым составом. Конечно же, японского производства. Не китайский, не корейский и не тайский – у всех них разная рецептура, разные традиции приготовления, разный состав и разный вкус. Стоит помнить, что японские соевые соусы готовятся, помимо соевых бобов, с применением пшеницы, что влияет на вкусовые оттенки этой приправы.

Независимо от способа приготовления Сукияки (Кансай или Канто), это блюдо предназначено для растягивания удовольствия. Весь объем продуктов никогда не готовят сразу, вместо этого процесс дробят на несколько этапов и готовят ещё, когда всем участникам трапезы захочется добавки. Поэтому стоит держать рядом запас нарезанных ингредиентов, чтобы сразу использовать их, когда они понадобятся. Об этом лучше позаботиться заранее.

Многие любители японских блюд отождествляют Сукияки и Сябу-Сябу. Но если Сукияки – полноценное и самостоятельное блюдо, то Сябу-Сябу – это искусный и изощренный способ приготовления говядины. Сябу-Сябу похоже на Сукияки тем, что говядину для этого блюда нарезают тем же способом – тончайшими, просвечивающими на свету ломтиками. Так же, как и для Сукияки, для Сябу-Сябу используется мраморная говядина вагю или отборные ломти говядины с выраженным рисунком прожилок. Сябу-Сябу тоже варят в кипящем бульоне и, лакомясь, тоже обмакивают в соус, но и бульон, и дип-соус отличаются от тех, что используются для Сукияки.

Если мясо для Сукияки готовится в сладковато-соленом бульоне, то говядина Сябу-Сябу – либо просто в кипящей воде, либо в легком мясном бульоне с приправами, подчеркивающими, но не перебивающими вкус мяса. Ломтики говядины для Сябу-Сябу погружают в бульон всего на 1-2 минуты – ровно на то время, которого достаточно, чтобы тончайший ломтик мяса сварился. Затем ломтик быстро вынимают из кипящего бульона и, не дав остыть, макают в соус Понзу или кунжутный соус и отправляют в рот. Оба блюда воплощают в себе уникальные особенности японской кухни, оба очень вкусны, и у каждого есть свои достоинства.

Сукияки — это не просто блюдо японской кухни, а особое событие, которое объединяет людей, собравшихся за столом. Совместное приготовление блюда и неспешное наслаждение каждым кусочком угощения создают уникальную атмосферу, где каждый момент наполнен теплом и душевностью. Сукияки – воплощение самой сути гостеприимства, единения и ценности домашнего уюта. Первый опыт знакомства с Сукияки остается в памяти навсегда благодаря не только уникальному сочетанию вкусов, но и эмоциональной связи, которую создает это блюдо. Оно словно приглашает вновь и вновь возвращаться к этой традиции, чтобы вместе с близкими разделить радость вкусной и душевной еды, прочувствовать счастье единения и значимость простых житейских радостей.