Тушеная свинина

Тушеная свинина

   Тушеная свинина (Тороторо бута но какуни) – популярное региональное японское блюдо, наиболее всего распространенное на острове Кюсю. Термин «какуни» дословно переводится как «тушеный квадрат». Есть предположение, что японцы позаимствовали рецепт приготовления знаменитого китайского блюда «Свинина Дунгпо» и несколько упростили его по своим вкусам, сделав соус более мягким и менее насыщенным. Мясо нарезают кубиками и тушат в соусе из бульона Даси, соевого соуса, саке, уксуса, сахара и мирина (или меда).

   Это блюдо - частый гость на праздничном столе, в том числе и новогоднем. Рецепт очень простой, и блюдо совсем не сложно приготовить в домашних условиях, к тому же оно бюджетное.

Время на подготовку: 10 минут.

Время на приготовление: 1 час 10 минут.

Общее время: 1 час 20 минут.

Ингредиенты (на 3-4 порции):

• свиная грудинка на шкурке (одним куском) – 600 г,
• имбирь – 1 кусочек примерно 5 см длиной,
• лук-батун (зелёная часть стебля) - 1 шт.

для соуса для тушения:

• вода – 400 мл,
• гранулированный рыбный бульон Хондаши – 1 ч.л.,
• японский соевый соус – 80 мл,
• кулинарное рисовое вино (или шаосинское, или саке, или массуль) – 80 мл,
• уксус из коричневого риса (или белый рисовый уксус 3-4%) - 1 ст.л.,
• сахар-песок - 3 ст.л.,
• мед - 1 ст.л.

для сервировки:

• сваренные вкрутую куриные яйца - 3 шт.,
• листовые овощи (любые) – горстка.

Мясо в этом блюде тушат под крышкой. В японской кухне для приготовления подобных блюд используют специальную крышку, и называется она отосибута, или попросту «крышка». Это не крышка для кастрюли или вока. У нее похожие функции, но все несколько иначе. Под обычной крышкой жидкость будет кипеть и выпариваться, тогда как отосибута позволяет жидкости кипеть, но выпариваться она почти не будет из-за отсутствия прямого контакта с воздухом, так как ею не накрывают сковороду, а кладут отосибута прямо на поверхность соуса.

В Японии отосибута традиционно делается из дерева, реже из металла, можно увидеть даже из пластика.

Несмотря на наличие в японских магазинах крышек, популярностью среди японских хозяек пользуются крышки, вырезанные из пергамента. Можно вырезать крышку любого диаметра, да и мыть ее не нужно.

Итак, сначала стоит вырезать отосибута по диаметру дна сковороды, в которой и будет готовиться мясо.

Кусочек имбиря нарезать тонкими ломтиками. От шкурки чистить не обязательно.

Свиную грудинку нарезать кубиками со стороной примерно 4 см.

Поставить сковороду без масла на сильный нагрев на плиту и разогреть ее. Когда сковорода разогреется, выложить в нее кубики мяса и со всех сторон обжарить их до зарумянивания.

СОВЕТ:    При обжаривании мяса желательно использовать экран от разбрызгивания сала.

Обжаривание мяса может занять до 10 минут.

Когда мясо зарумянится, промокнуть бумажной салфеткой вытопившееся сало.

Затем добавить в сковороду зеленую часть стебля лука-батун, имбирь и в нужном количестве ингредиенты для соуса для тушения – воду, гранулированный рыбный бульон Хондаши, японский соевый соус, кулинарное рисовое вино (или шаосинское, или саке, или массуль), уксус из коричневого риса (или белый рисовый уксус 3-4%) и сахар-песок.

Дождаться закипания жидкости, уменьшить нагрев до среднего (или даже чуть меньше). Накрыть содержимое сковороды бумажной отосибута и готовить примерно 1 час.

Тем временем можно бланшировать листовые овощи и сварить яйца.

СОВЕТ:    Можно сварить яйца вкрутую, а можно приготовить яйца рамен, т.е. с жидким желтком.

За время тушения кусочки мяса в соусе нужно два раза перевернуть на другую сторону.

За 5 минут до окончания тушения добавить в соус мед.

СОВЕТ:   Вместо меда можно использовать мирин.

Затем добавить в сковороду очищенные от скорлупы вареные яйца и готовить еще 5 минут. Готово.

Переложить тушеное мясо, разрезанные пополам вареные яйца и бланшированные листовые овощи на сервировочную посуду и сразу подавать угощение к столу. Отварной белый рис будет отличным дополнением к трапезе.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.