Китайская кухня: Тушеная говядина со специями в соевом соусе (Цзян нюжоу) рецепт с фото

Тушеная говядина со специями в соевом соусе (Цзян нюжоу) – это знаменитое китайское блюдо с мусульманскими корнями. Его родина - Хух-Хото, городской округ в автономном районе Внутренняя Монголия, КНР.

Традиционно это угощение готовят из передней голени крупного рогатого скота (коров). Мясо в этом отрубе содержит в изобилии сухожилия и соединительные ткани. Но именно эта особенность и привлекает любителей этого блюда. Мясо долго варят в бульоне с множеством приправ, в итоге сухожилия развариваются и смягчаются, а мясо получается с приятной жевательной текстурой. При подаче его нарезают тончайшими ломтиками и предлагают к столу как холодную закуску. При угощении ломтик мяса окунают в соус для обмакивания. К слову, бульон, в котором варилось мясо, в Поднебесной многократно используют. Считается, что чем дольше используют бульон, тем богаче вкус мяса. После использования бульон замораживают. Затем при использовании добавляют воду и еще приправы и специи.

Эта холодная закуска - частый гость на праздничном или банкетном столе. Приготовить ее абсолютно несложно, разве что потребуется несколько часов времени. Стоит помнить о том, что в процессе варки мясо уваривается в 2 раза.

Ингредиенты (на 3 порции):

говяжья передняя голяшка – примерно 1500 г,
зеленый лук – 1 стебель,
чеснок – 2 зубчика,
имбирь – 3 ломтика,
шаосинское кулинарное рисовое вино – 1 ст.л.,
леденцовый сахар (сахар-кандис) - 20 г,
желтая соевая паста (соус) – 1 ст.л.,
соус для утки по-пекински – 1 ст.л.,
соль – 1 ч.л.

специи для ароматизации бульона:

звездчатый анис – 2 звездочки,
корень солодки – ½ ч.л.,
китайская корица (кассия) – ½ палочки,
сушеный чили – 2-3 стручка,
черный кардамон – 1 шт.,
сушеная мандариновая шкурка – 1 кусочек,
фенхель – ½ ч.л.,
сычуаньский перец – ½ ч.л.,
гвоздика – 2-3 бутона,
лавровый лист – 2 шт.

Мясо ополаскивают проточной водой, а затем разделяют на несколько частей (3-4 части).

Затем мясо помещают в емкость с бортиками, заливают холодной водой и оставляют на 4-6 часов вымачиваться. При этом каждый час нужно менять воду на свежую.

Затем мясо помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. На максимальном огне доводят воду до закипания, уменьшают нагрев до среднего и варят 1 час.

По истечении времени мясо вынимают, ополаскивают проточной водой от накипи, помещают в емкость с ледяной водой и оставляют мясо в ней еще на 1 час.

Затем мясо помещают в кастрюлю. Добавляют зеленый лук, очищенные зубчики чеснока, имбирь (можно не чистить), шаосинское кулинарное рисовое вино, леденцовый сахар (сахар-кандис), желтую соевую пасту (соус), соус для утки по-пекински и соль. В мешочек из марли поместить приправы для ароматизации и добавить мешочек с приправами в кастрюлю.

Залить мясо холодной водой, чтобы она полностью покрывала содержимое кастрюли. Поставить кастрюлю на плиту на максимальный нагрев и довести бульон до закипания. Затем уменьшить нагрев до самого малого и варить под крышкой 4-6 часов, периодически подливая горячую воду из чайника по мере ее выкипания. Готовность мяса определяется зубочисткой. Она должна легко входить в мясо. По готовности мясо оставляют остывать в бульоне, накрыв крышкой кастрюлю, в которой оно варилось.