Стир-фрай из овощей, мяса и морепродуктов (Лю сань сы)

Стир-фрай из овощей, мяса и морепродуктов (Лю сань сы)

   Стир-фрай из овощей, мяса и морепродуктов (Лю сань сы) - весьма любопытное блюдо из китайской кухни, приготовленное методом жарки с помешиванием (стир-фрай). Если перевести название этого блюда, то получится длинный заголовок, где «лю» означает «загустевший за счет добавления крахмала», «сан» - «три ингредиента» и «сы» - «тонко нарезанный».

   Ингредиенты (мясо, морепродукты и овощи) перед термообработкой нарезают тонкими слайсами, затем частично бланшируют, частично жарят и затем продолжают готовить с добавлением бульона, сгущенного крахмальной суспензией. «Три ингредиента», составляющие основу блюда – это мясо, морепродукты (креветки, кальмары и др.) и овощи (грибы, чеснок, лук-батун, чесночный лук, побеги бамбука). Во время тушения в бульоне в него добавляют устричный и соевый соусы. В качестве бульона используют отвар (или настой) морской водоросли ламинарии. Получается блюдо с богатым и насыщенным вкусом, нежное, с приятной текстурой. Чаще всего это угощение подают с отварным белым рисом, реже - с отварной лапшой рамен. По желанию едоки могут добавить в тарелку несколько капель острого чили-масла. Хотя это блюдо и несложно приготовить, нужно иметь под руками необходимые ингредиенты.

Время на подготовку: 15 минут.

Время на приготовление: 15 минут.

Общее время: 30 минут.

Ингредиенты (на 2 порции):

• постная свинина (карбонад) - 70 г,
• креветки – 6 шт.,
• кальмар (очищенный) - ½ тушки (70 г),
• сушеные грибы шиитаке (средние или крупные шляпки) – 2 шт.,
• грибы эноки - 50 г,
• чеснок - 2 зубчика,
• лук-батун (белая часть стебля) - ¼ стебля,
• консервированные побеги бамбука – 80 г,
• чесночный лук джусай (или обычный зеленый лук) – 50 г,
• кунжутное масло - 1 ст.л.,
• отвар (или настой) из ламинарии – 0,5 литра,
• растительное масло – 3 ст.л.,
• соль – щепотка (или по вкусу).

для отвара (или настоя) из ламинарии:

• сушеная морская водоросль ламинария - 1 кусочек, примерно 5х5 см,
• вода – 1 литр.

для маринада креветок и мяса:

• яичный белок - ½,
• кукурузный крахмал - 1/2 ст.л.,
• соль – щепотка (или по вкусу),
• молотый черный перец – щепотка (или по вкусу).

для соуса для обжаривания:

• устричный соус - 1 ст.л.,
• светлый соевый соус - 1 ст.л.,
• соль – 2 щепотки  (или по вкусу),
• молотый черный перец – щепотка (или по вкусу).

для сгущения соуса (крахмальная суспензия):

• кукурузный крахмал – 2 ст.л.,
• вода - 3 ст.л.

для сервировки:

• отварной белый рис – 300 г.

Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда, стоит замочить в теплой воде на 30 минут сушеные грибы шиитаке и сотворить отвар (или настой) из ламинарии. Это очень просто. Отвар готовить быстрее – в кастрюлю с холодной водой поместить кусочек сушеной водоросли ламинария и довести воду до закипания. Как только вода закипела, вынуть из нее ламинарию и дать остыть отвару. А настой делается еще проще – емкость с водой и ламинарией поставить в холодильник на 5-6 часов.

СОВЕТ:   Отмокший кусочек водоросли не обязательно выбрасывать. Из нее можно приготовить салатик, нарезав водоросль тонкой соломкой и сдобрив заправкой.

Предварительно размороженные креветки и кальмара ополоснуть проточной водой. Затем кальмара нарезать полосками, примерно 2 см шириной. По желанию на тушке кальмара можно нанести «решетку» из неглубоких надрезов, но это не обязательно.

Креветки очистить от панциря и удалить пищевод (сделать неглубокий продольный надрез вдоль спинки, а затем зубочисткой извлечь темную прожилку). Затем креветки еще раз ополоснуть и поместить в емкость с бортиками.

Слегка подмороженную постную свинину нарезать поперек волокон тонкими полосками и поместить к креветкам. Затем добавить к креветкам и мясу в нужном количестве ингредиенты для маринада - яичный белок, кукурузный крахмал, соль и молотый черный перец. Далее все перемешать.

В сковороде на среднем огне разогреть 2 ст.л. растительного масла, а когда оно разогреется – выложить в сковороду креветки и мясо. Готовить содержимое сковороды примерно 2 минуты, периодически помешивая. Затем переложить мясо и креветки на тарелку с подложенным бумажным полотенцем.

В пиалу отмерить в нужном количестве ингредиенты для соуса для обжаривания - устричный соус, светлый соевый соус, соль и молотый черный перец. Все перемешать.

В маленькой плошке приготовить крахмальную суспензию – смешать воду и крахмал.

СОВЕТ:   Перед использованием суспензии ее нужно еще раз размешать.

Ополоснуть от рассола консервированные побеги бамбука.

Чеснок очистить от шелухи и нарезать его тонкой соломкой.

Лук-батун тоже нарезать тонкой соломкой.

Чесночный лук джусай (или обычный зеленый лук) нарезать на отрезки, примерно 5 см длиной.

Грибы шиитаке отжать от лишней влаги и нарезать тонкими слайсами.

У грибов эноки удалить корешки.

СОВЕТ:   Вместо грибов эноки, которые не всегда можно найти, можно использовать грибы с нейтральным вкусом, например, шампиньоны или вешенки, нарезав их слайсами, как и шиитаке.

В кастрюле подходящего объема вскипятить достаточное количество подсоленной воды. Затем опустить в кипящую воду ростки бамбука, а также кальмара и шиитаке (если используются шампиньоны или вешенки – то и их) и бланшировать 1 минуту, затем откинуть на сито и ополоснуть холодной проточной водой.

В воке разогреть на среднем огне 1 ст.л. растительного масла и обжарить на нем чеснок и лук-батун. Готовить до появления чесночного аромата, примерно 30-40 секунд. Затем добавить в вок соус для обжаривания, перемешать содержимое вока и дать закипеть соусу.

Как только соус закипит, добавить в вок бланшированные грибы, кальмара и побеги бамбука и перемешать содержимое вока.

Затем добавить в вок отвар (или настой) из ламинарии.

СОВЕТ:   Желательно отвар (настой) перед использованием подогреть в микроволновой печи, так он быстрее закипит в воке.

Дождаться закипания жидкости в воке.

Как только жидкость в воке закипит, добавить в вок жареное мясо, креветки и крахмальную суспензию.

СОВЕТ:   Перед использованием суспензию нужно обязательно перемешать.

Готовить, помешивая содержимое вока, до сгущения жидкости.

Когда бульон в воке начнет сгущаться, добавить в вок грибы эноки (если есть) и чесночный лук джусай (или обычный зеленый лук вместо него).

Аккуратно перемешать содержимое вока, добавить в него кунжутное масло и выключить нагрев под воком. Готово.

Попробовать на вкус бульон и, если есть необходимость, отрегулировать по вкусу солью или соевым соусом.

В порционные тарелки поместить по порции вареного белого риса, добавить по половине приготовленного блюда - и можно подавать угощение к столу.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.