История и традиции корейских сладостей

В этой статье мы расскажем об истории появления в корейской кухне традиционных сладостей, о том, как формировалась культура сладких лакомств в Корее и какими уникальными особенностями она обладает.

Вплоть до XX века сахар в Корее был атрибутом роскоши, недоступным простым людям. Первое исторически зафиксированное упоминание о нем в корейских источниках датируется 1260-м годом. До появления первых сладостей лучшим десертом в Корее считались фрукты – самыми любимыми были яблоки, груши и хурма. Не слишком сладкие, низкокалорийные, богатые витаминами и клетчаткой – универсальные лакомства, которые нравились всем. Яблоки многие века были в королевском меню – подавались в качестве десерта. И в наши дни яблоки крайне редко используются в корейской кухне в качестве ингредиента для приготовления блюд – их предпочитают есть свежими, просто так. А корейские груши считаются одними из лучших сортов в мире – они настолько сочные, что каждая бережно и аккуратно упаковывается отдельно, перед тем как ее выставят на витрине. Эти круглые груши могут храниться несколько недель, не портясь. В Корее они считаются достойным вариантом подарка родственникам и уважаемым людям. Этот фрукт очень питателен и полезен для здоровья – многие корейцы с удовольствием выбирают на десерт спелую грушу. Как и сладкую и тоже очень полезную хурму.

Популяризации первых приготовленных вручную сладостей в Корее способствовало развитие сельского хозяйства и особенно производства зерна, которое начало расцветать в эпоху Силла и Корё. Кроме того, в IV веке в период Троецарствия на Корейском полуострове начал свое распространение буддизм, в результате чего уменьшилось потребление мяса и выросла роль сладостей в ритуальных обрядах, на праздниках, банкетах и официальных церемониях, в том числе и правительственных. В то время сладости были любимы всеми без исключения, и представители почти всех социальных слоев общества лакомились ими без ограничений.

Традиционные корейские сладости, история которых восходит к эпохе Троецарствия (а точнее, к ее временному отрезку между IV и VII веками), называются общим термином – хангва (кор. 한과). Выделяют несколько категорий лакомств хангва:

• Дасик – маленькие печенья к чаю, диаметром не больше 2 см, на один укус. Печеньями их можно назвать весьма условно, эти сладости напоминают их только по форме. Их не выпекают. Для Дасик смешивают мёд с толченой красной фасолью или соевыми бобами, кунжутом, орехами, каштанами, растертым рисом. От получившейся однородной массы отщипывают кусочки и прессуют их в специальной формочке. Молд придает массе форму миниатюрного рельефного печенья с узорами, рисунками птиц, цветов, рыбок, животных или с различными добрыми пожеланиями. Лакомства традиционно подают к чаю. 

• Юмилгва – кондитерские изделия из пшеничного теста, жаренные во фритюре. 

• Югва – жаренные во фритюре изделия из клейкого риса или из теста на клейкой рисовой муке.

• Ёт – лакомства из зерен, орехов или бобов, смешанных с рисовым сиропом. 

• Суксильгва – мягкие и легкие сладости из вареных фруктов, подслащенных мёдом. 

• Чонгва – лакомства из засахаренных фруктов, корешков и семян, хрустящие, с тягучей жевательной текстурой. 

• Квапён – желе из фруктов, томленых с мёдом длительное время на медленном огне до получения однородной загустевшей массы, которая затем охлаждается в формочках.

К традиционным корейским сладостям, кроме хангва, относят также и сладкие разновидности угощений Тток (под этим общим названием в корейской кухне подразумевают все изделия из рисовой муки или толченого вареного риса). В традиционной корейской кухне много различных Тток со сладкими вкусами – тягучие рисовые пирожные Инчжольми в обсыпке из жареной соевой муки, паровые пирожки Чапсальтток из теста на рисовой муке со сладкими начинками и их самая знаменитая разновидность - цветные пирожки Сонпхён, лакомство Яксик из вареного клейкого риса, кунжутного масла, мёда, орехов и соевого соуса, жареные оладушки Хваджон на рисовой муке, украшенные цельными съедобными лепестками сезонных цветов, радужный полосатый пирог Муджигэтток из рисовой муки и многие другие. Большинство из этих сладостей с древней историей обязательно будут на праздничном столе корейцев и в наши дни.

Многие традиционные корейские сладкие лакомства (в том числе Дасик, Ёт и Югва) готовятся на основе риса как основного продукта питания – наряду с фруктами и орехами это самая популярная основа для десертов.

Одними из первых корейских сладостей, упоминаемых в исторических записях времен средневековья, считаются Юмилгва, появившиеся в эпоху правления династии Корё (935-1392 гг.). Эти лакомства тогда были очень популярными, очень любят их корейцы и сейчас. Слово «Юмилгва» состоит из трех слогов: yu ( 유) означает «масло», mil ( 밀) - «мёд» и gwa ( 과) - «кондитерское изделие». Лакомства Юмилгва готовят из смеси пшеничной муки с растительным маслом (преимущественно кунжутным), мёдом, орехами, рисовым вином, имбирем, корицей, финиками унаби. Из теста формируют порционные печенья, жарят их во фритюре и затем выдерживают в мёде или рисовом сиропе для пропитки. Популярное корейское печенье Якква – это одна из разновидностей Юмилгва. Якква может иметь форму цветка, круга или квадратика. Другие разновидности Юмилгва – это печенья в форме ленты, прямоугольников, руки с пятью пальцами, а также сладкие пельмени мандугва, которые обжаривают во фритюре.

В эпоху Корё сладости Юмилгва стали излюбленной пищей королевской семьи и приобрели статус символа роскоши. В XIV веке королевским указом эти сладости были запрещены для всех, кроме знати, и простые люди снова стали использовать фрукты в качестве десертов на праздниках, в ритуальных и обрядовых церемониях. Простолюдин, пойманный на нарушении запрета, подвергался телесным наказаниям или должен был заплатить штраф.

После полного запрета на Юмилгва, который был озвучен в 1353 году, ограничения на сладости начали впервые ослабевать в период Чосон (после 1392 года) – указом правительства было разрешено использовать Юмилгва в качестве ритуальных лакомств, но только для религиозных и традиционных обрядов и на свадьбах. Так роль корейских сладостей стала наиболее значимой в корейской культуре именно в качестве ритуальной, обрядовой и праздничной пищи.

Вплоть до XX века сахар в Корее был в огромном дефиците. Его не производили самостоятельно, а импортировали (из Китая или Японии) в крайне небольших количествах – например, на потребности медицинской отрасли. На протяжении всего периода Чосон десерты Юмилгва и другие лакомства сладким вкусом были обязаны мёду, который всегда был дорогим продуктом. Многие правители эпохи Чосон в целях экономии и бережливости уменьшали количество сладостей на банкетах или вовсе отказывались от них.

В 1876 году королевство Чосон подписало мирное соглашение с Японией, одним из результатов которого стало согласие на открытие в Корее трех стратегических портов. Ими стали Пусан, Инчхон и Вонсан, которые, будучи важнейшими транспортными узлами, способствовали развитию торговли с Японией и Китаем. Именно в этот период на Корейский полуостров стал импортироваться рафинированный сахар в больших объемах.

Чтобы поднять свой престиж и продемонстрировать дружелюбие, уважение и знание мировых кулинарных традиций иностранным гостям, королевская семья угощала их сладостями в модном европейском стиле. Следуя западному этикету в полной мере, к сладким лакомствам предлагали чай и сахар. Совсем скоро к зарубежным сладостям получили доступ и обычные люди – благодаря японским и китайским торговцам, а также иммигрантам из этих стран. Корейцев пленили вкусы новых, незнакомых ранее сладостей, которые стали еще более доступными с 1910 года, когда Корея была включена в состав Японской империи. Кондитерские изделия от японских фирм-производителей стали частью повседневного меню для обычных людей.

После таких радикальных изменений, вызванных внешними факторами, роль и значимость сладостей в Корее подверглась перераспределению. С тех самых пор в Корее существует два параллельных пласта культуры сладостей – хангва и янггва. Традиционные корейские сладости (хангва) используются для национальных обрядов, ритуальных мероприятий и ассоциируются в сознании корейцев с праздничной едой. Они значительно дороже сладостей, попавших в Корею с Запада, и имеют огромное культурное значение. Их производство поддерживается правительством Кореи, а сами сладости хангва считаются в корейском обществе замечательным вариантом ценного подарка уважаемым людям. А японские и западные сладкие лакомства (янггва), такие, как пирожные, торты, конфеты, печенье, зефир, шоколад, доступны всем и каждому и считаются обыденными десертами «на каждый день». И чем дальше, тем их выбор гораздо шире – внутренний рынок перенасыщен, и дешевые импортные сладости вытесняют продукцию местных корейских кондитерских производств, снижая их продажи.

Тем не менее, в отличие от европейцев, после основного приема пищи корейцы предпочитают полакомиться не печеньем или конфетами с чаем, а сезонными фруктами, которые остаются любимыми десертами для многих жителей Корейского полуострова. Осенью и зимой это яблоки и груши, весной – клубника, а летом – арбузы и дыни.