Рыбный бульон на анчоусах (Юксу)

Рыбный бульон на анчоусах (Юксу)

  Бульоны – неотъемлемая часть любой кухни. Это и мясные, и рыбные, и овощные, и грибные бульоны. В зависимости от специфики каждой национальной кухни способы приготовления и ингредиенты отличаются. Полуостров Корея имеет значительную линию морского побережья, а кроме этого и разветвленную сеть рек. В национальной корейской кухне рыба и другие морские и речные дары – важнейшие продукты питания. Конечно, в национальной кухне используют и рыбные бульоны. Один из них – Юксу (кор. 육수), рыбный бульон, приготовленный на анчоусах, – является аналогом японского рыбного бульона Даши (яп. 出し, rH. Dashi). Хотя оба эти рыбных бульона - не одно и то же. В корейской кухне наравне с названием Юксу ходит и второе название - 다시, т.е. Даси. Этот бульон, по сути, является суповой основой для ряда блюд – гарниров и лапши в бульоне, например, одно из значимых в корейской кухне блюд из куксу (лапши) – Праздничная лапша (Чанчхи куксу). Это праздничное блюдо представляет собой отварную пшеничную лапшу, залитую горячим рыбным бульоном, основой для которого является Юксу.

  Из чего же готовят Юксу? В базовой версии компонента всего три (как и в японском бульоне Даши) – сушеные анчоусы, сушеные водоросли Комбу и вода. И вот тут и заключается основное отличие от японского Даши – там в качестве компонента, придающего бульону вкус рыбы, применяется стружка Бонито (завяленного и подкопченного тунца, затем тонко наструганного). В корейском варианте используют сушеные анчоусы  (кор. 마른멸치) или Марын мельчи (или просто мельчи). Крупные рыбки используют для приготовления бульонов, а мелкие и средние - для тушеных или жареных корейских гарниров и закусок.

  Для улучшения вкуса базового варианта Юксу кроме анчоусов и водорослей Комбу добавляют редьку дайкон, белые части стеблей зеленого лука и реже - сушеные грибы Шиитаке.
  Готовый бульон может храниться в холодильнике до недели или в замороженном виде до 3-х месяцев.

Ингредиенты  (получится примерно 1-1,5 л бульона):

• вода – 1,5 л,
• сушеные водоросли Комбу – 10 г,
• сушеные анчоусы – 30 г. 

Дополнительно (по желанию):

• редька дайкон – 3-5 кубиков (размером с крупный грецкий орех),
• зеленый лук – 2 стебля,
• сушеные грибы шиитаке – 2 шт. (совсем по желанию). 

  Подготовить необходимые ингредиенты – кусочек сушеных водорослей Комбу, сушеные анчоусы, зеленый лук и дайкон. Зеленый лук ополоснуть и отделить белую часть ствола от зеленой. Нам потребуется только белая часть. Редьку дайкон ополоснуть, отрезать часть нужного размера, очистить ее от верхнего слоя (как картофель) и нарезать на кубики.

  Хорошим тоном при приготовлении Юксу (рыбного бульона на анчоусах) считается удаление у анчоусов внутренностей. В продаже попадаются разные анчоусы, когда уже чищеные (без голов и внутренностей), а когда - нечищеные. В нашем случае оказались нечищеные, и удалить внутренности не представилось возможным.

  Водоросли Комбу желательно (но не обязательно) замочить перед варкой в той воде, в которой будет вариться бульон, на 1 час.

  Поставить кастрюлю с водой (если замачивали комбу – то вместе с ней), сложить в кастрюлю остальные компоненты бульона – анчоусы, лук, дайкон, грибы Шиитаке. Довести воду до закипания и уменьшить огонь до среднего. Варить бульон 10 минут.

  Через 10 минут удалить из бульона Комбу и варить еще 10 минут.

  Процедить бульон через мелкое сито или марлю.

  Корейский рыбный бульон на анчоусах Юксу готов.

  Это, так сказать, базовый вариант. Основа. В процессе приготовления блюда его можно досолить (поскольку он получится малосольным), добавить другие ингредиенты в соответствии с рецептурой готовящегося блюда.

  Бульон может храниться в холодильнике до недели или в замороженном виде до 3-х месяцев.