Курица, тушенная с дайконом по-кэсонски (Кэсонсик му дак ччим)

Курица, тушенная с дайконом по-кэсонски (Кэсонсик му дак ччим)

  Курица, тушенная с дайконом по-кэсонски (Кэсонсик му дак ччим) – это корейское горячее блюдо, которое замечательно дополнит рацион зимой – и насытит, и согреет. Из острых ингредиентов присутствует свежий зеленый перец – его количеством можно регулировать степень жгучести блюда на усмотрение повара.

  Этот рецепт имеет старинную историю, блюду не менее восьмиста лет. Угощение принадлежит кэсонской кухне – город Кэсон в эпоху династии Корё был столицей Кореи.

  Это угощение относится к серии блюд ччим (джим) – так изначально назывались блюда, приготовленные на пару, а в настоящее время этим термином обозначают блюда, которые выглядят как паровые, при этом по факту могут быть приготовлены путем тушения в жидком соусе или бульоне, или сварены в небольшом количестве жидкости. Для приготовления ччим корейцы теперь нередко используют скороварки.

Время на подготовку: 20 минут.

Время приготовления: 40 минут.

Общее время: 1 час.

Ингредиенты (на 4 порции):

• белая редька дайкон - 3 шт. (примерно 450 г),
• зеленый лук – 1 стебель,
• цыпленок – 1 шт. (примерно 1 кг),
• зеленый острый перец – 1 стручок.

для маринада курицы:

• соль - 0,2 ст.л.,
• черный молотый перец – щепотка (или по вкусу),
• шаосинское рисовое кулинарное вино (или саке, или массуль) – 1 ст.л.

для варки курицы:

• вода – 1,7 л,
• черный перец горошком - 10 зерен,
• лавровый лист - 3 шт.

для настоя ламинарии:

• вода – 750 мл,
• сушеная морская водоросль ламинария - 1 кусочек, примерно размером 10 х 10 см.

для соуса для тушения:

• корейский соевый соус – 5 ст.л.,
• шаосинское рисовое кулинарное вино (или саке, или массуль) – 3 ст.л.,
• чеснок – 4 зубчика,
• имбирь – 1 кусочек примерно 2 см длиной,
• олигосахаридный (кукурузный или рисовый) сироп – 2 ст.л.,
• кунжутное масло – 1/3 ст.л.

Дайкон очистить от верхнего слоя, как картофель, и нарезать на кружки, примерно 2 см толщиной.

У стручка чили удалить плодоножку и нарезать стручок тонкими кружками.

Стебель зеленого лука нарезать кружками, как и острый перец.

Цыпленка хорошо ополоснуть проточной водой, затем обсушить бумажным полотенцем и разделать на небольшие части.

Переложить кусочки курицы в миску с бортиками, добавить в нужном количестве ингредиенты для маринования курицы – соль, черный молотый перец и шаосинское рисовое кулинарное вино. Затем перемешать содержимое миски и оставить при комнатной температуре на 10 минут.

В миску поместить кусочек сушеной ламинарии и добавить воду. Оставить настаиваться на 10 минут. Затем ламинарию удалить.

СОВЕТ:   Отмокшую ламинарию можно не выбрасывать, а использовать еще раз. Например, нарезать отмокший кусочек тонкой соломкой и приготовить из соломки закуску.

Чеснок очистить от шелухи и пропустить через чесночный пресс.

Имбирь очистить от шкурки и натереть его на мелкой терке, затем отжать из кашицы 1 ст.л. имбирного сока.

В миску с бортиками налить настой ламинарии, имбирный сок и измельченный чеснок. Затем добавить в нужном количестве ингредиенты для соуса для тушения - корейский соевый соус, шаосинское рисовое кулинарное вино (или саке, или массуль), олигосахаридный (кукурузный или рисовый) сироп и кунжутное масло. Затем перемешать содержимое миски до растворения сиропа в жидкости.

В кастрюлю подходящего объема налить воду для бланширования курицы, добавить лавровый лист и черный перец горошком. На максимальном огне довести воду до закипания, а затем, когда вода закипит, опустить кусочки курицы. После повторного закипания готовить курицу 5 минут. 

По истечении времени откинуть содержимое кастрюли на сито и ополоснуть курицу проточной водой. В чистую кастрюлю поместить бланшированную курицу, кружки дайкона и добавить в кастрюлю с курицей приготовленный соус для тушения. Поставить кастрюлю на максимальный огонь и дождаться закипания бульона. Как только бульон закипит – убавить нагрев до среднего и накрыть кастрюлю крышкой, оставив щель. Готовить курицу 30 минут.

По истечении времени крышку с кастрюли снять и добавить в кастрюлю зеленый лук и острый перец. Готово.

Переложить содержимое кастрюли на сервировочное блюдо с бортиками и сразу подавать угощение к столу. Традиционно подают отварной белый рис и любимые закуски (панчханы).

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.